Ирина Алексеевна Самулевич Техническое оснащение предприятий общественного питания. Учебник

1.2. Классификация, характеристика и специализация предприятий внедомашнего питания

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности, мощности, ассортимента выпускаемой продукции и применяемых форм обслуживания потребителей предприятия общественного питания подразделяются на различные типы. По производственному признаку предприятия можно подразделить на следующие основные группы: заготовочные, доготовочные и имеющие законченный цикл производства.

В заготовочных предприятиях производится переработка сырья и выпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Доготовочные предприятия основную массу блюд приготавливают из полуфабрикатов, полученных от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности, и организует непосредственное обслуживание потребителей.

Предприятия, имеющие законченный цикл производства, самостоятельно обрабатывают сырье, приготавливают полуфабрикаты и кулинарные изделия, обеденную продукцию, которые они сами же непосредственно и реализуют.

Предприятия общественного питания можно классифицировать по характеру деятельности, по набору тех или иных блюд, кулинарных изделий, изготовляемых на предприятии, а также по набору тех или иных услуг, предоставляемых потребителям.

В зависимости от ассортимента перерабатываемого сырья, и вида выпускаемой продукции, предприятия общественного питания могут быть универсальными, специализированными, узкоспециализированными. Предприятия. специализированные производят и реализуют изделия и блюда из определенного сырья, например кафе-мороженое, или специализируются на производстве однородных блюд, например, рыбный ресторан. В столице Латвии в Риге в свое время было несколько молочных ресторанов. В наше время в Химках Московской области есть мясной ресторан «Бык». В приведенных примерах предприятия специализируются на использовании определенного вида сырья. Примером узкоспециализированного предприятия может служить, например, пельменная, пирожковая, блинная и тому подобные предприятия. В данном случае предприятия специализируются на изделиях одного типа: блины, пирожки, пельмени. Из вышесказанного становится понятным, что предприятия универсальные используют разнообразные виды сырья и предлагают посетителям разнообразные блюда и изделия.

В зависимости от места функционирования предприятия индустрии питания могут быть и передвижными. Например, вагоны рестораны, рестораны на теплоходах. Бывают предприятия, открытые на время: сезонные, например, в местах летнего отдыха, в курортной зоне, а бывают постоянно действующие.

В курортных городах, где летом, то есть в курортный сезон, наблюдается достаточно большой приток людей открыто множество предприятий питания. Больше половины их действует только во время сезона, а с его окончанием закрываются, консервируются до нового сезона и на зиму остаётся лишь небольшая часть постоянно действующих, достаточная для обслуживания местного населения, так как основная масса курортников и потенциальных посетителей разъезжается по своим городам.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности, мощности, ассортимента выпускаемой продукции и применяемых форм обслуживания потребителей предприятия общественного питания подразделяются на различные типы.

Предприятия общественного питания классифицируются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии.

Рассмотрим подробнее эти типы предприятий.

Ресторан — предприятие, в котором обслуживание посетителей сочетается с организацией их культурного отдыха и развлечений. В ресторанах посетителям предлагается широкий ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, десертов и напитков собственного производства, мучных кондитерских изделий, блюд национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия. Большинство блюд в ресторане готовят по индивидуальному заказу посетителей. К оформлению блюд в ресторане предъявляются высокие требования. Для обслуживания может применяться фарфоровая, хрустальная и мельхиоровая посуда. В основном столы сервируются до прихода гостей. Обязательный атрибут ресторанного стола — скатерть. Это один из видов расходов предприятия, за которое оно берет повышенную цену за блюда.

Посетителям представлен так же широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. В качестве сопутствующих товаров в ресторанах могут продавать табачные изделия, фирменные сувениры. Большинство блюд в ресторанах готовят по индивидуальному заказу посетителей (порционные блюда). В меню ресторанов бывает много фирменных блюд. Высокие требования в ресторанах предъявляются к оформлению блюд. Торговые залы ресторанов обычно красиво оформлены, оснащены удобной мягкой мебелью, располагающей к отдыху. Для развлечения посетителей организуют эстрадные выступления, танцы, варьете. В рестораны люди приходят не столько ради того, чтобы вкусно поесть, сколько с целью приятно провести время. Обслуживать посетителей должны высококвалифицированные официанты. Многие рестораны организуют обслуживание банкетов, праздничных, новогодних вечеров, семейных торжеств, свадеб. Как правило, рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, но рестораны при гостиницах, которые обслуживают организованные группы туристов, участников семинаров и т. п.- предоставляют полный рацион питания. Полный рацион питания предоставляют и рестораны при аэропортах, которые работают обычно круглосуточно.

Ввиду особенностей работы ресторанов в этих предприятиях обычно более высокие расходы, по сравнению с другими предприятиями.

Размещают рестораны, как правило, на многолюдных улицах, а также при гостиницах, аэропортах, крупных парках. В ресторанах кроме торговых залов обязательно должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Кроме традиционных, классических ресторанов, существуют еще так называемые концептуальные рестораны. Для таких предприятий характерно стилевое единство в оформлении интерьера зала, мебели, сервировки столов, меню и кухни. Концептуальные рестораны делятся на тематические и национальные (этнические). Например, национальные рестораны. специализируются на выпуске национальных блюд, соответствующим образом оформлены их залы, официанты в национальных костюмах. Примером национальной концепции может служить московский ресторан «Корчма «Кочерга», где все выдержано в украинских национальных мотивах. Примером тематического ресторана может служить ресторан «Веселый Роджер», зал которого оформлен в виде трюма пиратского корабля.

У концептуального ресторана есть своя легенда, которая порой привлекает посетителей сильнее кухни. Как правило, все рестораны имеют название, чаще всего уникальное для данного города.

Кафе предназначено в первую очередь для предоставления посетителям горячих напитков (кофе, чай, шоколад), кондитерских изделий. В кафе могут реализовываться так же холодные закуски и горячие вторые блюда не сложного изготовления. Кафе предлагает покупателям более ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд, десертов собственного производства, в том числе фирменные, национальные, с учетом специализации предприятия. Кроме того, в кафе реализуется мороженое, коктейли. А также не широкий выбор алкогольных (в основном это шампанское и коньяк) и безалкогольных напитков. В качестве сопутствующих товаров: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция. Существуют кафе с обслуживанием официантами и без, в зависимости от ценовой политики предприятия. Многие кафе специализируются на выпуске какого — либо определенного ассортимента продукции. Например, кафе-кондитерская, кафе-мороженое. В кафе создаются необходимые условия для отдыха посетителей- уютное убранство залов, удобная мебель. Встречаются молодежные кафе, которые являются своеобразными клубами молодежи. Кафе так же стараются размещать на оживленных улицах, местах отдыха — парках, стадионах. Многие кафе специализируются на предоставлении, какого- то определенного ассортимента продукции. К специализированным относятся: кафе-кондитерская, кафе-мороженое. Как и рестораны кафе имеют название. Как и рестораны, кафе обязательно должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Как рестораны, так и кафе должны иметь световую вывеску.

Бар — его отличительная особенность наличие стойки. Бар реализует смешанные напитки (коктейли), которые изготавливают на месте, к которым предлагают небольшой ассортимент закусок, десерты, в том числе фирменные. Бар предлагает широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров).

Предлагаются так же сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры. Отличительная особенность бара -наличие барной стойки высотой 1,2 метра и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 метра. Некоторые бары кроме табуретов имеют в зале и обычные столики. Требования к посуде в баре такие же, как в ресторанах. Бары так же могут быть специализированной направленности, например пивной бар.

Столовая, некогда самый распространенный тип предприятий. В пору становления рыночной экономики их почти повсеместно вытеснили рестораны. В настоящее время столовые начали возрождаться. И правильно ресторан, не каждый может себе позволить, кроме того, обычно ходят туда по определенному случаю. «А кушать хочется всегда». Потребление пищи является насущной потребностью человека. Предприниматели поняли, что лучше иметь прибыль от оборота, продавая относительно недорогую продукцию многим посетителям, чем при пустом зале ждать одного, который купит несколько дорогих блюд. Здесь интересно привести в пример один случай. В Орле в центре города был ресторан «Сказка». И вот как-то утром проезжающие в транспорте пассажиры и пешеходы, вместо «сказки» увидели вывеску «The Столовка». Но самое главное — сбоку красовалось дополнение к вывеске «Вот и сказочке конец…». Кстати говоря, отличный маркетинговый ход, вызывающий просто непреодолимое желание посетить заведение.

Столовые предназначены для обслуживания широких масс населения. Их еще называют предприятиями общественного питания массового спроса. Столовая реализует в основном обеденную продукцию — холодные закуски, первые, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания. Столовые могут быть, как общедоступные, так и обслуживающие определенный контингент потребителей, например, при больницах или санаториях. В зависимости от обслуживаемого контингента можно выделить:

Школьные

Студенческие

Воинские (в военных частях)

Промышленные (при предприятиях и учреждениях)

Общедоступные.

Предлагаемый ассортимент, может быть, со свободным выбором блюд или скомплектованные рационы питания.

Столовые при предприятиях, учреждениях офисных комплексах, учебных заведениях обслуживают постоянный контингент потребителей, что позволяет более точно изучить спрос на продукцию, предвидеть количество блюд необходимых к приготовлению. А с другой стороны, налагает ответственность по ежедневному обновлению списка предлагаемых блюд. Режим работы таких столовых согласуется с администрацией основного предприятия, учреждения, учебного заведения. В таких столовых важно обеспечить четкое и быстрое обслуживание. С этой целью в них применяется отпуск комплексных обедов, организуется питание по абонементам.

Блюда в общедоступных городских столовых выбираются из предлагающегося на сегодня ассортимента из нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд. Каждый день набор предлагаемых блюд меняется.

Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. то есть получение блюд заказчиками, которые сами переносят их к столику на подносе.

Уже мало кто помнит, что раньше в городских столовых посетителей так же обслуживали официанты. Автор этих строк, будучи еще дошкольницей помнит, как заходили с мамой в соседнюю единственную в данном районе города столовую и обслуживание вела официантка. Но вот в один из дней у входа посетителей встречала женщина, которая говорила: «У нас теперь самообслуживание. Пробейте чек в буфете и получите блюда вон там».

Да именно так было сначала: посетитель вначале пробивал чек, сделав выбор по меню, затем шел к окну выдачи. И лишь намного позже была введена, всем известная теперь система выбора блюд и их последующая оплата.

Это нововведение привез в страну Хрущев после визита в США. Столовую, после которой в Советский союз пришли пластиковые подносы увидел он при посещении компании IBM. Хрущева не впечатлили суперкомпьютеры, а именно метод обслуживания в столовой, понравился прежнему главе нашего государства.

Что ж тоже резонно, понижает затраты на содержание официантов стирку и смену скатертей. Но, повсеместно внедрена система самообслуживания была лишь тогда, когда Никиту Сергеевича уже сняли с поста.

Закусочные — это распространенный тип предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания населения.

В закусочных реализуются разнообразные закуски, горячие блюда не сложного приготовления, пирожки, бутерброды, горячие и холодные напитки. Если в закусочных предлагается первые блюдо, то это в основном бульон со всевозможными дополнениями (бульон с пирожком, бульон с яйцом и т.п.)

Предлагают они ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления. К таким заведениям относят пельменные, блинные, пирожковые, бутербродные, гамбургерные. Некоторые закусочные так же могут предлагать и небольшой выбор алкогольных напитков. Блюда готовятся преимущественно из полуфабрикатов, доставляемых из заготовочных предприятий

Последний ГОСТ 30389—2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования выделяет «Предприятие быстрого обслуживания», указывая, что в них предлагается «Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.)».

Хотя по сути своей всевозможные Макдональдсы и прочие — это те же закусочные, похожие большей частью на бутербродные. Там не предлагают лишь алкогольные напитки, хотя пиво есть и в Макдональдс и Бургер Кинг.

Предприятия быстрого обслуживания

Современный рынок общественного питания представлен многочисленными предприятиями быстрого обслуживания. Как правило, это не единичные самостоятельные предприятия, а многочисленные точки, объединенные в единую торговую сеть, Имеющие единый координационный центр, единую систему управления. Такие предприятия рассчитаны на потребность утолить голод занятых и спешащих людей. Быстрота обслуживания и не высокие цены позволяют обеспечить самообслуживание, отпуск изделий на одноразовой посуде, тем самым снижая издержки, на износ и бой посуды, а также мойку посуды.

В народе такой тип обслуживания в шутку называют «селедка на газетке». Конечно, отпуск на одноразовой посуде имеет свои особенности, так как таким образом можно отпустить достаточно небольшой тип блюд, даже скорее не блюд, а именно изделий.

Как правило указанные предприятия реализуют узкий ассортимент изделий, напитков несложного изготовления, которые приготавливаются из полуфабрикатов высокой степени готовности, (Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389—2013) что позволяет обеспечить минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Все предприятия быстрого обслуживания можно разделить на три типа, работающих по одной из технологических схем:

— «доготовка — комплектация — отпуск»;

— «хранение — разогрев — комплектация — отпуск»;

— «хранение — разогрев — отпуск».

Так же предприятия быстрого обслуживания можно объединить по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные. Всевозможные пиццерии, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные гамбургерные и так далее.

Такая технология обслуживания позволяет обеспечить высокую оборачиваемость посадочных мест каждой отдельной торговой точки. И соответственно обслужить большое количество посетителей.

В данном сегменте рынка внедомашнего питания в нашей стране представлены как зарубежные, так и отечественные операторы рынка быстрого питания.

Началось все со всем известного Макдоналдса (McDonald’s) на Пушкинской площади в Москве в декабре 1990 года, которое сейчас уже отсутствует на российском рынке. Кстати, именно эта корпорация впервые в мире сформулировала принципы концепции «быстрого питания». Энергичная поступь этого оператора по стране подтолкнула к развитию отечественные сети, которые сделали акцент на национальной кухне. «Теремок», «Русское бистро», «Крошка-картошка» противопоставили всевозможным сэндвичам, картофелю фри, гамбургерам и хот-догам русские блины, печеную картошку и пироги.

Буфет — мелкое предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, реализующее ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления, покупные товары и напитки.

Буфеты организуют по месту работы и отдыха, при учреждениях, в учебных заведениях, в театрах и т. д. Большая сеть буфетов имеется при вокзалах, пристанях, аэропортах. Как правило, буфеты не имеют собственного производства. Блюда и закуски они получают от столовой или ресторана, от которого они открыты.

Магазин кулинарии и полуфабрикатов, предназначен для продажи разнообразного ассортимента готовых кулинарных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями общественного питания. Как правило, это предприятия, предназначенные для отпуска кулинарных изделий и полуфабрикатов на дом, и не имеют своего обеденного зала.

Современные магазины кулинарии из-за сокращения столовых с большой проходимостью и соответственно большим производством переместились в супермаркеты, образуя отдел кулинарии.

Как любая отрасль экономики, работа предприятий общественного питания регламентируется нормативными документами.

С 1 января 2016 года введен в действие стандарт «ГОСТ 30389—2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (Приказ Росстандарта от 22.11.2013 №1676-ст).

Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

— ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

— методы и формы обслуживания;

— время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

— профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

— условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

В указанном стандарте приведены основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых, предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии. Указан так же ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров, который необходимо иметь предприятию того или иного типа.

В стандарте даны минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов:

— перечень минимальных требований к техническому оборудованию и оснащению (вентиляция, водоснабжение, услуги Интернета, и т.д.)

— требования к санитарным объектам общего пользования,

— требования к зданиям, в которых располагаются заведения (наличие вывески, наличие отдельного от служебного входа для персонала, входа для гостей)

— требования к помещениям для потребителей (например, наличие вестибюля, гардероба, комнаты детских игр, и т.п.)

Предприятия общественного питания реализацию продукции могут организовывать на месте, с доставкой на дом, или же специализироваться на организации выездного обслуживания. За выездным обслуживанием последнее время закрепился термин кейтеринговое. На практике кейтерингом называют не только приготовление блюд и их доставка, но и обслуживание, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги. Например, компания организует праздник для своих сотрудников, и летом хочет провести его на природе. Кейтринговые предприятия организуют весь комплекс услуг связанных с организацией такого праздника.

В последние годы появилась классификация предприятий общественного питания по форматам, то есть по формам предоставления услуг потребителям.

Ниже хочется привести объяснение некоторым терминам, пришедшим к нам из других языков, встречающиеся в бумажных или электронных изданиях, которые дают информацию о предприятиях общепита.

Фри-фло (Free flow), что в переводе с английского на русский язык означает «свободный поток», «свободный доступ» «плавное движение». В заведении указанного формата гости свободно перемещаются по торговому залу вдоль витрин с изделиями, самостоятельно выбирают блюда на линии раздачи или же им это поможет сделать повар. В конце линии раздачи расположена касса, которая принимает оплату от посетителей, сделавших свой выбор.

Отличительная особенность такого формата заведения — это большой ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность. В качестве примера такого заведения можно назвать московский ресторан Грабли. Он называет себя рестораном, но по своей сути это что то среднее между рестораном в нашем понимании этого слова и столовой. Как уже указывалось еда берется с линии раздачи посетителями самостоятельно, в нем нет официантов, но представлен более широкий, чем в столовой ассортимент блюд, более уютное оформление зала. В отличии от ресторана нет заказных блюд. Такие предприятия размещают в таких местах, где можно спрогнозировать большое количество посетителей.

Фуд корт (food court) « дворик с едой», «ресторанный дворик» переводится на русский это словосочетание, это скорее не формат, а специально выделенное место, своего рода зона, где размещаются несколько точек общественного питания, сосредоточенных в одном месте, обычно на одном из этажей (площадке) торговых центров или торгово-развлекательных центров. В основном на фуд корте располагают всевозможные закусочные, бутербродные, предприятия быстрого обслуживания различных брендов. По сути, они представляют собой несколько мини-кафе, расположенных на одной территории. — Есть такие зоны и на вокзалах, и в аэропортах. Нацелены такие заведения на посетителей торговых центров, проголодавшихся во время выбора покупок или ожидания поезда.

Фуд трек, (food truck, Street food) означает — «уличная еда» «еда на ходу» еда, продаваемая с автобуфетов, тонаров, другая уличная торговля. Обычно такие точки предлагают какой-то один продукт, изредка два (ход-дог, шаурма).

Средний чек в подобных заведениях небольшой. Рядом с такими точками практически отсутствует место для потребления купленной еды. Для таких точек есть неписанное, так называемое «правило одной руки», то есть потребитель может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет либо свободна, либо занята сумкой, портфелем. Для этого такие предприятия отпускают еду в удобной для этого упаковке. Рассчитано предприятие на то, что человек забирает еду с собой или ест на ходу.