И. Каравашкин
Как открыть кофейню
постановлением судьи Железнодорожного районного суда г. Пензы № 5-478/2024 от 15 июля 2024 года (резолютивная часть объявлена 11 июля 2024 года) ООО «Спецтех» признано виновным в совершении административного правонарушения, предусмотренного статьей 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях и подвергнуто административному наказанию в виде административного приостановления деятельности по оказанию услуг общественного питания, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению в рестобаре «СОСО» по адресу: <…>, сроком на 60 (шестьдесят) суток.»
«общество с ограниченной ответственностью «МИГ» (далее – ООО «МИГ») 30.07.2024 в 14 часов 42 минуты при проведении осмотра помещения кафе «MEXIСO», расположенного по адресу: <…>, в котором осуществляет свою деятельность ООО «МИГ» установлены нарушения санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), выразившиеся в следующем:
Не представлены документы, подтверждающие организацию производственного контроля в предприятии общественного питания, основанного на принципах ХАССИ (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), в том числе не представлена разработанная и утвержденная руководителем организации программа производственного контроля, что является нарушением обязательных требований ст. 11, ст. 15, ст. 17, ст. 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ст. 3, ст. 22 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции», п. 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Разделочный инвентарь (ножи), производственные столы не имеют маркировки в зависимости от функционального назначения, что является нарушением ст. 11, ст. 15, ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Электропечи в производственных помещениях, являющиеся источниками выделения влаги, тепла не оборудованы локальными вытяжными системами, что является нарушением обязательных требований ст.11, п. 1 ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Производственные помещения, предназначенные для производства (изготовление) пищевой продукции, не оборудованы умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук, что является нарушением обязательных требований п. 4 ч. 2 ст. 14 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880;
Не представлены медицинские книжки с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключениями врача о допуске к работе, о гигиенической подготовке и аттестации работников, занятых на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, то есть не представляется возможным установить прохождение работниками обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров в соответствии с законодательством государства – члена Таможенного союза, а также прохождение ими гигиенической подготовки и аттестации, что является нарушением обязательных требований п.п. 1, 3, 4, 7, 8 ст. 34, п.п. 1, 2 ст. 36 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ст. 23 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; п. 2.21 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
Канализационное оборудование в производственных помещениях кафе выполнено так, что не исключает риск загрязнения пищевой продукции, а именно моечные, технологические ванны подключены к системе канализации без воздушного разрыва струи от верха приемной воронки для предотвращения обратного попадания сточных вод в ванны, что является нарушением обязательных требований ст. 11, п. 1 ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ч. 7 ст. 14 ТР ТС безопасности пищевой продукции»; п. 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
Не представлены на бумажном и (или) электронных носителях журналы учета температурного режима холодильного оборудования, предназначенные для ежедневной регистрации показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании, в целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов, что является нарушением обязательных требований ст. 11, ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 3.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
Не представлен на бумажном и (или) электронных носителях гигиенический журнал, предназначенный для занесения данных о результатах ежедневных осмотров работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний, что является нарушением обязательных требований ст. 11, ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п.2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
Внутренняя отделка производственного помещения, предназначенного для изготовления продукции (блюд) имеет повреждения (нарушена целостность покрытия потолка), что не позволяет проводить их обработку моющими и дезинфицирующими средствами, что является нарушением обязательных требований ст. 11, п.1 ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
На участке по изготовлению холодных блюд, порционирования блюд отсутствует бактерицидное оборудование, что является нарушением требований ст. 11, п. 1 ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 2.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
Не обеспечивается последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды (набор помещений, количество технологического оборудования, моечных ванн, входных в помещения дверей остались без изменения). Так, в одном помещении установлены моечные ванны для обработки продовольственного сырья, обработки столовой и кухонной посуды, технологическое (электрические печи, производственные столы) и холодильное оборудование, стиральная машина, 2 стеллажа для хранения посуды, цеховое деление отсутствует, загрузка продовольственного сырья, выдача готовой продукции (блюд, напитков), сбор использованной столовой посуды предусмотрены через одни двери, что является нарушением обязательных требований ст. 11, п.1 ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»; п. 2 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 союза «О безопасности пищевой продукции», утв. решением Комиссии Таможенного от09.12.2011 № 880;
Не представлена инструкция по применению на дезинфицирующее средство, предназначенное для дезинфекции посуды, помещений, что является нарушением обязательных требований ст. 11 п. 1 ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», п. 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
признать общество с ограниченной ответственностью «МИГ» (ОГРН <>, ИНН <>) виновным в совершении административного правонарушения, предусмотренного ст. 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях, и назначить наказание в виде административного приостановления деятельности общества с ограниченной ответственностью «МИГ» в кафе «МEXICO», расположенного по адресу: <…>, на срок 90 (девяносто) суток.»
«Согласно протоколу об административном правонарушении от ДД.ММ.ГГГГ, составленному ведущим специалистом – экспертом отдела надзора по гигиене питания, гигиене детей и подростков Управления Роспотребнадзора по Республике Бурятия ФИО1, при проведении осмотра ДД.ММ.ГГГГ с мин. в рамках плановой выездной проверки в отношении ООО «Феник Про», установлено, что юридическим лицом, осуществляющим деятельность …», расположенном по адресу: … …, обязанным соблюдать требования санитарного законодательства, в результате ненадлежащего исполнения возложенных обязанностей при оказании услуг общественного питания не обеспечено соблюдение обязательных санитарно – эпидемиологических требований в нарушение ст.ст. 11,15,17,29,32,34,36 Федерального закона «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ. Нарушения выразились в следующем:
не представлены результаты выполнения программы производственного контроля за 2023 год,
планировка производственных помещений не обеспечивает последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции. Так, для приготовления первых блюд (супы «Рамен с курицей», «Рамен со свининой», «Том Ям»), вторых горячих блюд («Свиные ребра Терияке», «ФИО2 Тонкацу», пицца в ассортименте) используется мясо птицы, свинины, морепродукты, рыба. Разделка, обработка сырья происходит в мясо-рыбном цехе, после чего вышеуказанные готовые блюда выпускаются для выдачи заказчику из горячего цеха не напрямую, а через тот же выход, в который поступили сырье и полуфабрикаты;
наименования блюд и готовых изделий, указанных в меню, не соответствуют их наименованиям, указанным в технологических картах;
условия хранения в морозильной камере на момент осмотра ДД.ММ.ГГГГ года не соблюдались, так, по показанию встроенного термометра температура воздуха внутри составляла – 3,2 ?, в складе сухих продуктов условиях хранения также не соблюдались, на момент осмотра температура воздуха составила +26 ? (на упаковке находящегося там соевого продукта «Маменори» указаны условия хранения «от -18? до +25?;
в мясо –рыбном цехе на момент осмотра ДД.ММ.ГГГГ хранилась разделочная доска для овощей;
у 10 работников в медицинских книжках установлены признаки фальсификации прохождения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Бурятия»; также установлены признаки фальсификации в медицинских книжках в части периодического медицинского осмотра;
по результатам лабораторных испытаний в готовых блюдах выявлено превышение количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (колиформы), Escherichiacoli (E.coli).
Признать юридическое лицо ООО «Феникс Про» ОГРН …, ИНН …, юридический адрес: …, место фактического осуществления деятельности: …», расположенный по адресу: …, … виновным в совершении административного правонарушения, предусмотренного ст. 6.6 КоАП РФ и назначить наказание в виде административного приостановления деятельности по оказанию услуг общественного питания в пункте самовывоза «ЯРоллов», расположенном по адресу: …, …сроком на 90 (девяносто суток).»
1. Бизнес–план кофейни
Хорошо составленный бизнес-план кофейни – это не просто административный документ, а ваша стратегическая дорожная карта к успеху. Он служит основой, на которой вы будете строить своё предприятие, обеспечивая ясность во всех аспектах – от разработки концепции до финансового прогнозирования и операционной логистики.
Во–первых, одна из основных причин, по которой необходимо составлять подробный бизнес-план, – это его роль в привлечении финансирования. Кредиторам и инвесторам нужна подробная информация о том, как будут использоваться их деньги, чтобы убедиться, что они инвестируются с умом. Тщательный бизнес-план демонстрирует ваше понимание динамики рынка, конкурентной среды, потенциальных рисков и стратегий развития – всех важнейших факторов, которые влияют на решение инвестора.
Во–вторых, хорошо структурированный бизнес-план необходим управляющим недвижимостью, которые рассматривают возможность сдать вам помещение в аренду. Им нужна уверенность в том, что кофейня будет достаточно прибыльной не только для того, чтобы платить арендную плату, но и для того, чтобы положительно влиять на их прибыль за счёт увеличения посещаемости или других преимуществ, таких как повышение привлекательности района. Ваши подробные финансовые прогнозы и операционные планы могут обеспечить такую уверенность.
Для внутренних заинтересованных сторон, включая вас как предпринимателя, бизнес-план служит нескольким целям, помимо привлечения финансирования. Он помогает вам уточнить своё видение кофейни, сформулировав то, что отличает её от конкурентов, – ваше уникальное торговое предложение (УТП). Такая ясность имеет решающее значение для принятия всех последующих решений, связанных с брендингом и маркетинговыми усилиями.
Ну и в-третьих, предварительное понимание затрат позволяет лучше составлять бюджет и распределять ресурсы на этапах запуска, когда денежный поток может быть ограничен. Это также помогает выявить потенциальные подводные камни на ранних этапах, чтобы вы могли разработать планы на случай непредвиденных обстоятельств или скорректировать свою стратегию по мере необходимости, не ставя под угрозу устойчивость бизнеса.
Бизнес–план кофейни – это важный инструмент, который объединяет различные аспекты успешного ведения бизнеса – от финансового прогнозирования и управления рисками до стратегий брендинга – и обеспечивает соответствие всех элементов как краткосрочным целям, так и долгосрочным стремлениям. Он не только привлекает внешнюю поддержку, но и обеспечивает внутреннее направление, необходимое для устойчивого роста в высококонкурентном мире специализированных кафе.
Краткое описание: Краткий обзор бизнеса в кофейне
Краткое содержание часто считается одним из самых важных разделов бизнес-плана кофейни, поскольку оно представляет собой краткий обзор, в котором изложена суть всего предприятия. Оно должно дать читателям представление, что делает вашу кофейню уникальной и почему они должны быть заинтересованы в инвестировании или поддержке.
Приступая к написанию этого раздела, начните с чёткого формулирования миссии вашей компании – того, чего вы стремитесь достичь с помощью своего бизнеса, помимо простой продажи кофе. Это и привлечение сообщества, и предложение экологичной линейки продуктов, или обеспечение исключительного клиентского опыта, который отличает вас от конкурентов.
Далее выделите ключевые особенности вашей концепции кофейни. Какие уникальные аспекты привлекут клиентов? Возможно, это высококачественные органические зёрна, поставляемые напрямую с небольших ферм по всему миру, инновационные рецепты напитков, приготовленные известными бариста, уютная и располагающая атмосфера, способствующая расслаблению или повышению продуктивности посетителей, или даже экологичный подход с использованием многоразовых стаканчиков и устойчивых практик.
Ваш целевой рынок – ещё один важный элемент. Четко определите, кто ваши идеальные клиенты: молодые специалисты, которым нужен «заряд бодрости» в течение рабочего дня; студенты, которым нужно место для сидения с ноутбуком; местные жители, которым нужно место, где можно расслабиться по выходным. Понимание этих демографических характеристик помогает адаптировать маркетинговые стратегии и предложения в меню под конкретные потребности.
Финансовые показатели также должны быть включены в краткую выдержку. Приведите основные цифры, такие как прогнозируемые затраты на запуск, требования к начальному капиталу, предполагаемые источники дохода (например, продажи кофе, продуктов питания), сроки выхода на точку безубыточности и потенциальную рентабельность в течение определенного периода. Эти цифры не только демонстрируют финансовую осмотрительность, но и вселяют уверенность в том, что вы тщательно проработали все аспекты ведения бизнеса.
Помимо прочего, вкратце расскажите о своём оперативном плане: как будет осуществляться повседневная деятельность? Это может быть описание ролей ключевых сотрудников, таких как бариста, официанты и менеджеры, или подробное описание того, как системы управления запасами обеспечивают свежесть без потерь.
Наконец, завершите данный раздел убедительным призывом к действию, который побудит потенциальных инвесторов или кредиторов к дальнейшему изучению бизнес–предложения. Будь то приглашение потенциальных инвесторов на встречу или призыв к читателям посетить вашу кофейню, когда она откроется, этот раздел должен побудить их к получению дополнительной информации.
По сути, эффективное резюме должно быть одновременно увлекательным и информативным. Оно содержит достаточно подробностей, не перегружая читателя, и убедительно показывает, почему сейчас самое подходящее время для реализации вашей идеи. Оно служит введением в более подробные разделы бизнес-плана, где читатели могут найти исчерпывающую информацию по всем аспектам успешного ведения кофейни.
Концепция, видение и миссия: определение цели кофейни
Определение концепции, видения и миссии кофейни имеет решающее значение для формирования чёткого направления и цели. Эта основополагающая работа будет определять все последующие решения – от выбора меню до маркетинговых стратегий – и гарантирует, что все участники понимают, что делает ваш бизнес уникальным.
Концепция: начните с описания основной идеи кофейни. Что отличает её от других кафе? Например, вы можете сосредоточиться на экологичности и сократить количество отходов с помощью таких экологичных решений, как многоразовые стаканчики и биоразлагаемая упаковка. Или, возможно, вы хотите создать общественное пространство, где люди смогут собираться независимо от их происхождения или социального статуса.
Видение: в вашем заявлении о видении должно быть описано, какой станет ваша кофейня в будущем. Это долгосрочная цель, которая служит как мотивацией для сотрудников, так и ориентиром во время стратегического планирования. Это может быть что–то вроде признания кофейни в качестве места, где можно приобрести высококачественные напитки из экологически чистых продуктов, или даже открытие нескольких точек.
Миссия: Формулировка миссии – это краткое изложение того, почему вы существуете, какую проблему вы стремитесь решить или какую ценность вы предоставляете клиентам на постоянной основе. Например: «Предлагать исключительный кофе и еду в гостеприимной обстановке, которая способствует установлению связей между нашими посетителями и продвижению принципов устойчивого развития».
Вот как эти элементы могут сочетаться в вашем бизнесе:
Пример концепции: представьте себе кофейню в стиле бутика, которая специализируется на зёрнах одного происхождения со всего мира, каждое из которых обладает своим уникальным вкусом. Эта концепция делает акцент на качестве, а не на количестве, и даёт клиентам возможность познакомиться с разными культурами с помощью утренней чашки кофе.
Заявление о целях: «Через десять лет мы стремимся стать одним из ведущих специализированных кофейных заведений нашего региона, известным своей приверженностью этичному подходу к поиску поставщиков и взаимодействию с сообществом».
Заявление о миссии: «Наша миссия – предлагать кофе высочайшего качества, составляя уникальные купажи из разных сортов и создавая ощущение причастности у всех, кто к нам приходит».
Четко определив эти элементы, вы создадите прочную основу, которая позволит привести цели бизнеса в соответствие с его деятельностью. Такое соответствие обеспечит согласованность между усилиями по брендингу и операционными стратегиями, будь то выбор поставщиков на основе критериев устойчивого развития или создание уютного интерьера, отражающего гостеприимство, о котором говорится в вашей миссии.
Кроме того, наличие чётко сформулированных концепций, видений и миссий помогает эффективно доносить эти ценности как внутри компании (до сотрудников), так и за её пределами (до клиентов). Это становится объединяющим лозунгом, который направляет всех участников бизнеса к общим целям. Такая ясность не только повышает моральный дух сотрудников, но и привлекает единомышленников, которым близка философия кофейни.
Если вы потратите время на то, чтобы сформулировать свою концепцию, видение и миссию, это станет бесценным руководством для всех аспектов успешного управления вашей кофейней – от повседневной работы до долгосрочного стратегического планирования – и в конечном итоге будет способствовать формированию единого фирменного стиля, который найдёт отклик в сообществе, на которое вы ориентируетесь.
