И. Каравашкин
Как открыть кофейню
4.2 Требования к документации
4.2.1 Общие требования
Документация должна способствовать функционированию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и ее поддержанию в рабочем состоянии. В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 должны быть документально оформлены следующие документы:
политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания:
процедуры и записи, указанные в 4.2 ГОСТ Р ИСО 22000:
документы, необходимые для поддержания эффективного функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
4.2.2 Управление документацией Для управления документацией необходимо своевременно актуализировать, не допускать наличия устаревших документов в соответствующих структурных подразделениях организации (предприятия), обеспечивать надлежащую сохранность записей.
Документы системы можно представлять в электронном виде при условии соблюдения определенных мер, связанных с их управлением и контролем. Эти меры должны предусматривать предварительный анализ предлагаемых изменений до момента их внедрения с целью определения возможных последствий для безопасности продукции общественного питания и воздействия этих мер на систему менеджмента безопасности продукции общественного питания.
Для определения необходимых мероприятий по управлению документацией следует установить документированные процедуры.
Для оценки управления документацией и функционирования документированных процедур, а также соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 2. отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Управление записями
Для обеспечения прослеживания и наличия свидетельств о соответствии требованиям системы менеджмента безопасности продукции общественного питания необходимо вести и поддерживать а рабочем состоянии соответствующие записи. Эти записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми, доступными, исключая их длительный поиск. Для определения мероприятий по управлению записями, необходимых для обеспечения их идентификации, хранения, защиты, поиска, продолжительности хранения и расположения, должна быть документально оформленная процедура.
С целью определения полноты соблюдения всех требований, предъявляемых к документации в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000, необходимо заполнить приведенный контрольный лист 3. отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
5 Рекомендации по применению раздела 5 ГОСТ Р ИСО 22000
5.1 Обязательства руководства
В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 руководство организации (предприятия) должно четко определить и довести до сведения всего персонала должностные обязанности и полномочия по обеспечению функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания. Исполнение этих полномочий должно быть документально оформлено и заверено подписями ответственных лиц.
ГОСТ Р 56725—2015 Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания
Область применения
Настоящий стандарт устанавливает требования к условиям хранения и утилизации контрольных проб продукции общественного питания массового изготовления на предприятиях общественного питания, в т. ч. функционирующих в структуре организаций торговли.
1 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 319S5—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 54607.1—2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, ГОСТ Р 54607.1, [1]. а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 контрольная проба продукции общественного питания для хранения на предприятии питания: Проба продукции, отобранная изготовителем от изготовленной партии продукции массового изготовления, хранящаяся на предприятии общественного питания и предназначенная для испытаний при возникновении разногласий по безопасности и качеству продукции.
Примечание – Количество (месса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний. На предприятии общественного питания отбор контрольных проб осуществляют, как правило, изготовители продукции или в отдельных случаях специалисты лабораторий.
4 Основные положения
4.1 Изготовитель продукции общественного литания несет ответственность за ее качество и безопасность в соответствии с [1].
4.2 Изготовитель продукции общественного питания самостоятельно определяет перечень продукции массового изготовления, отбираемой в качестве контрольной пробы продукцию общественного питания, от конкретной партии для хранения на предприятии общественного питания (далее – контрольной пробы).
4.3 Контрольные пробы рекомендуется отбирать и оставлять на хранение от продукции массового изготовления (столовых и предприятий питания других типов), а также при организации кейтеринга (социальное питание, бортовое питание, корпоративное питание, выездное обслуживание и проведение ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных мероприятий) и для продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания, функционирующих в структуре организаций торговли.
4.4 На предприятии общественного питания рекомендуется вести записи по отбору, хранению и утилизации контрольных проб с указанием даты отбора, наименования и массы продукции, условий хранения и сроков годности.
5 Отбор контрольных проб
5.1 Отбор контрольных проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества продукции общественного питания проводят в соответствии с ГОСТ Р 54607.1.
5.2 Отбор контрольных проб для определения микробиологических показателей проводят в соответствии с ГОСТ 31904. (2). (3].
5.3 Изготовитель продукции общественного питания может по собственной инициативе отобрать и оставить на хранение контрольные пробы. Кроме того, контрольные пробы могут быть выделены при плановом отборе проб специалистами независимой испытательной лаборатории в рамках проведения производственного контроля. В этом случае специалисты лаборатории, осуществляющие отбор проб, должны сделать запись в акте отбора проб о том, что контрольная проба оставлена на хранении на предприятии питания. Примечание – В [4] для аналогичных целей применен термин «суточная проба».
5.4 При отборе контрольных проб необходимо принимать меры по предотвращению перекрестного или повторного загрязнения отобранной продукции, а также емкостей для отобранных проб. Не допускается контакт внутренней части емкостей для отобранных проб перед их закрытием с руками, рабочими поверхностями или оборудованием либо с другими пищевыми ингредиентами или блюдами в соответствии с ГОСТ 31904.
5.5 Контрольные пробы следует отбирать от конкретных партий продукции, готовой к реализации.
5.6 Посуду и инструменты, используемые для определения микробиологических показателей, следует подготавливать или применять в соответствии с ГОСТ 31904.
5.7 Контрольные пробы должны иметь маркировку в соответствии с ГОСТ Р 54607.1. На этикетку с контрольной пробой следует дополнительно наносить надпись «Контрольная проба».
6 Хранение контрольных проб
6.1 Для скоропортящейся продукции общественного питания сроки хранения контрольной пробы для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органолептическим) не должны превышать сроки ее годности.
6.2 Контрольные пробы следует хранить таким образом, чтобы не допустить изменения исследуемых показателей качества. Рекомендуется вести записи по контролируемым показателям продукции, оставленной в качестве контрольных проб.
6.3 Контрольные пробы следует хранить в холодильном оборудовании при температуре (4±2) *С. Срок хранения контрольных проб блюд и изделий, реализуемых по месту их изготовления, не должен превышать 48 ч с момента их отбора, упаковки и помещения в холодильное оборудование Для упакованной скоропортящейся продукции общественного питания, реализуемой через отделы кулинарии, срок хранения контрольных проб для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органолептическим) не должен превышать сроки ее годности. Срок хранения контрольных проб должен быть установлен внутренними документами предприятия общественного питания в зависимости от технических возможностей, времени реализации партии продукции и сроков возможной подачи рекламации на результаты проведенных исследований (3).
7 Утилизация контрольных проб
7.1 Контрольные пробы по истечении срока хранения необходимо утилизировать. На утилизируемые контрольные пробы продукции общественного питания составляют акт утилизации/списания. В акте отражают записи о количестве, виде, массе контрольных проб, способе и дате их уничтожения.
7.2 При утилизации контрольных проб следует учитывать требования охраны окружающей среды, а также возникновение угрозы жизни и здоровью человека, связанные с удалением отходов пищевых продуктов [11], [2].
ГОСТ Р 56766-2015 Продукция общественного питания Требования к изготовлению и реализации
Область применения
Настоящий стандарт устанавливает требования к изготовлению продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, е т. ч. функционирующих в структуре организаций торговли. и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга.
1 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30390—2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 32962—2014 Услуги общественного литания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 51705.1—2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
ГОСТ Р 54607.1—2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
ГОСТ Р 56725—2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 56746—2015 /ISO/TS/22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины, установленные е ГОСТ 31965, [1].
3 Общие требования
3.1 Помещения предприятия общественного питания, в которых осуществляют технологические процессы обработки сырья, подготовки пищевых ингредиентов, изготовление продукции общественного питания, а также технологическое оборудование, инвентарь, вода, используемые в процессе изготовления продукции, условия хранения и удаления отходов должны соответствовать требованиям [1].[2].
3.2 С целью надлежащего функционирования предприятия общественного питания (далее – предприятия питания) должны быть обеспечены складскими, производственными, вспомогательными (разгрузочными, эстакадами, транспортными коридорами) помещениями и оборудованием в соответствии с ассортиментом и объемом вырабатываемой продукции.
4 Требования к помещениям предприятий общественного питания
3.3 Помещения (участки) погрузки и разгрузки
В помещениях (на участках) погрузки и разгрузки должны осуществлять разгрузку пищевой продукции и упаковки от поставщиков.
Примечание – Под пищевой продукцией понимают продукты животного и растительного происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, продовольственное (пищевое) сырье, а также другие продукты в соответствии с [1]. В процессе разгрузки пищевую продукцию и упаковку следует предохранять от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды. Конструкция и оснащение помещений (участков) погрузки и разгрузки должны обеспечивать условия для сохранения безопасности пищевой продукции и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.
3.4 Помещения (участки) приемки и контроля
Участки приемки пищевой продукции должны иметь укрывные устройства для защиты ее от внешних воздействий, например, вызванных неблагоприятными погодными условиями. В помещениях (на участках) приемки и контроля должны осуществлять исключительно краткосрочное промежуточное хранение поступивших сырья, пищевых ингредиентов и упаковки с целью проверки их количества и качества.
Примечание – Помещения (участки) погрузки и разгрузки могут быть совмещены с помещениями (участками) приемки и контроля.
3.5 Транспортные коридоры
Коридоры, используемые в качестве транспортных путей, рекомендуется проектировать в достаточной мере широкими и по возможности короткими, обеспечивающими в случае необходимости транспортирование пищевой продукции и упаковки с использованием средств малой механизации. Для стен и углов дополнительно могут быть предусмотрены защитные ограждения.
3.6 Складские помещения
Складские помещения должны быть предназначены для длительного и промежуточного хранения пищевой продукции и упаковки в соответствии с производственными потребностями предприятия.
Для хранения скоропортящейся и замороженной пищевой продукции должны быть предусмотрены помещения, оборудованные среднетемпературным и низкотемпературным холодильным оборудованием. а для хранения нескоропортящейся пищевой продукции – также отдельные помещения (склады) или участки.
Холодильное оборудование для хранения пищевой продукции оборудуется термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для регистрации температуры.
Помещения для среднетемпературного холодильного хранения
Помещения для среднетемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием, предназначенным для хранения скоропортящейся пищевой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения полуфабрикатов и хранения охлажденных готовых блюд.
1.1.1 Качество среднетемпературного холодильного оборудования следует использовать среднетемпературные холодильные камеры и холодильные шкафы.
1.1.2 Помещения для низкотемпературного холодильного хранения Помещения для низкотемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием, предназначенным для хранения замороженной пищевой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения замороженных готовых блюд.
В качестве низкотемпературного холодильного оборудования следует использовать низкотемпературные камеры или низкотемпературные холодильные шкафы.
1.1.3 Склады (участки хранения) сухих продуктов Склады сухих продуктов в зависимости от потребности должны быть предназначены для хранения:
продуктов с почвенными загрязнениями (например, картофеля, лука и других корнеплодов):
упакованных пищевых ингредиентов, для которых не требуется хранение в охлаждаемых условиях (например, бакалейных продуктов, напитков в бутылках и в банках и т. л.}:
суточного запаса продуктов (краткосрочное хранение продуктов, не требующих охлаждения). Данные помещения должны быть оснащены стеллажами, подтоварниками, поддонами и т. л.
5.5 Помещения (участки) для размораживания
8 качестве помещений (участков) для размораживания должны использовать обособленные помещения или участки в заготовочных цехах. Данные помещения должны быть оснащены среднетемпературным холодильным оборудованием, производственными столами, стеллажами, поддонами и т. п.
При необходимости для размораживания сырья можно использовать среднетемпературное холодильное оборудование, в котором хранят сырье и пищевые ингредиенты при условии защиты от перекрестного загрязнения.
5.6 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов и блюд
5.6.1 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов
Эти помещения и участки должны быть предназначены для механической кулинарной обработки сырья (например, очистки, нарезки, просеивания и т. п.), подготовки пищевых ингредиентов и изготовления полуфабрикатов.
К ним относят заготовочные цехи (участки) для обработки (подготовки) мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц. картофеля, овощей и фруктов и изготовления из них полуфабрикатов.
5.6.2 Помещения для изготовления блюд
Эти производственные помещения должны быть предназначены для изготовления и непосредственного отпуска блюд в горячем или охлажденном состоянии, их кратковременного хранения в горячем (на мармите) или охлажденном (в витринах на линии раздачи) состоянии с целью последующей раздачи, для разогрева охлажденных (замороженных) готовых блюд после холодильного хранения с целью их отпуска в горячем виде, а также для комплектации готовых блюд при организации кейтеринга.
8 зависимости от ассортимента блюд могут быть предусмотрены следующие производственные цехи: горячий, холодный, кулинарный, кондитерский, мучной, десертный и т. п. Производственные цехи – холодный и горячий – могут быть оборудованы участками или линиями для раздачи готовых блюд при реализации по месту изготовления. Необходимо предусмотреть дополнительные производственные помещения (участки) при изготовлении охлажденных и замороженных блюд, например, – помещения, оснащенные холодильным оборудованием для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки готовых блюд, а также для промежуточного хранения готовых блюд в охлажденном или замороженном состоянии;
помещение для порционирования и фасовки в гастроемкости, оборудованные производственными столами с охлаждаемыми рабочими поверхностями.
Помещения (участки) для мойки кухонной и столовой посуды и инвентаря
Помещения для мойки кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды и приборов должны быть оборудованы таким образом, чтобы исключить контаминацию загрязнителями или микроорганизмами в соответствии с требованиями [2].
Предпочтительно предусмотреть наличие раздельных помещений для мытья кухонной и столовой посуды.
Необходимо предусмотреть участки мойки внутрицеховой тары, гастроемкостей и т. л., а также отдельное помещение для обработки контейнеров и другой транспортной упаковки многократного использования, в т. ч. оборотной тары.
5.7 Помещение (участки) для подготовки к раздаче (отпуску) блюд
Для раздачи блюд по месту изготовления должны быть выделены участки в производственных помещениях или организованы линии раздачи в соответствии с 7.6.
Участки раздачи блюд могут быть совмещены с залом обслуживания с использованием конструктивных элементов или специализированного раздаточного оборудования для их разграничения.
При организации на предприятии общественного питания услуг кейтеринга (реализации сторонним организациям) должны быть предусмотрены отдельные помещения (участки) для подготовки к отпуску блюд, оснащенные соответствующим холодильным или тепловым оборудованием. Эти же помещения используют для предварительной комплектации блюд.
5.8 Помещение (участок) для хранения транспортной упаковки
Для хранения транспортной упаковки (изотермические контейнеры, оборотная тара и пр.) следует предусмотреть отдельное помещение (участок), оснащенные стеллажами, поддонами и т. л.
6 Требования к хранению пищевой продукции и упаковки
Условия хранения и сроки годности пищевой продукции и упаковки должны соответствовать требованиям, установленным изготовителем [1]. [4].
Условия хранения должны учитывать правила товарного соседства для принятой классификации пищевой продукции [2). [3].
Совместное хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов, в т. ч. готовых, иных пищевых ингредиентов следует осуществлять при условии, что они упакованы промышленным способом. исключающим их соприкосновение, перекрестное загрязнение и/или изменение органолептических свойств, а также при условии, что они имеют одинаковые температурно-влажностные параметры хранения.
