И. Каравашкин
Как открыть кофейню
ГОСТ Р 54607.3—2014 Методы лабораторного контроля продукции общественного питания
Настоящий стандарт распространяется на методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного литания.
Настоящий стандарт включает методы контроля качества фритюрных жиров, метод определения эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий, метод определения массовой доли остаточного сернистого ангидрида в полуфабрикатах из сульфитированнного сырого очищенного картофеля, метод определения содержания яиц в кулинарных изделиях.
Контроль качества фритюрных жиров
6.1 Органолептическая оценка качества фритюрных жиров
6.1.1 Общие положения Метод предназначен для предварительного определения изменения качества фритюрных жиров (включая кулинарные жиры и растительные масла) при жарке кулинарных изделий во фритюре. Органолептическую оценку качества проводят для фритюрных жиров по окончании жарки. При применении неспециализированного оборудования фритюрный жир следует оценивать по истечении 7 ч кулинарного использования (жарки во фритюре).
6.1.2 Сущность метода Метод основан на использовании оценочной шкапы качества фритюрного жира.
6.1.3 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда и материалы Емкость с притертыми пробками.
Весы неавтоматического действия по ГОСТ Р 53228 с пределом допускаемой абсолютной погрешности ±0.1 г.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерений температуры от 0 °С до 100 °С. ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498.
Стакан В-1-100 (150) ТС по ГОСТ 25336.
Стаканчик для взвешивания СВ-34/12 по ГОСТ 25336.
Баня водяная.
Пластинка стеклянная.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
6.1.4 Отбор и подготовка проб
Отбирают 50 г предварительно отфильтрованной пробы фритюрного жира, использованного в процессе фритюрной жарки, и помещают в емкость с притертой пробкой.
6.1.5 Проведение органолептической оценки
6.1.5.1 Для определения цвета фритюрный жир наливают в стакан вместимостью 100 см3 слоем не менее 50 мм и оценивают цвет в проходящем и отраженном свете на белом фоне.
6.1.5.2 Для определения запаха фритюрный жир нагревают на водяной бане до температуры 50°С, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и оценивают запах.
6.1.5.3 Для определения вкуса фритюрный жир нагревают на водяной бане до температуры 40°С и оценивают вкус.
ГОСТ Р 54607.9—2016 Микробиологические испытания
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает методы микробиологических испытаний готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, изготовляемых предприятиями индустрии питания.
Объекты микробиологических испытаний
Объектами микробиологических испытаний являются готовые блюда, кулинарные изделия, в том числе высокой степени готовности (далее – продукция общественного питания), изготовляемые предприятиями индустрии питания. Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания приведен в таблице А. 1 приложения А.
6 Отбор и подготовка проб для микробиологических испытаний
5.1 Отбор, доставку (транспортирование) и подготовку проб продукции общественного питания должны проводить по (1). ГОСТ 31904. ГОСТ 26669.
5.2 При отборе проб продукции общественного питания для микробиологических испытаний следует соблюдать требования ГОСТ ISO 7 216. [1].
5.3 При проведении микробиологических испытаний кулинарных изделий из мяса, птицы и рыбы необходимо применять требования ГОСТ 26670.
5.4 проведении микробиологических испытаний блюд, изготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности, их следует предварительно подвергать технологической обработке в соответствии с рекомендациями по изготовлению, указанными на упаковке и маркировке.
ГОСТ Р 54609—2011 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Область применения
Настоящий стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного литания и порядок выбора показателей качества продукции. Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности. организационно-управлвнческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
1 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50647—2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 52113—2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества
Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты*, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей ату ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 и ГОСТ Р 52113.
4 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
4.1 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания – перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.
4.2 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания различных видов с учетом подразделения на группы и подгруппы приведена в приложении А, таблица А.1.
4.3 Выбор номенклатуры показателей качества продукции общественного питания
5.1 Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:
группу (вид) однородной продукции общественного питания;
наименование продукции общественного питания;
цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции общественного питания.
5.2 Группу (вид) однородной продукции общественного питания устанавливают на основании ГОСТ Р 50763. раздел 4.
5.3 Целью практического применения номенклатуры показателей качества является выбор показателей качества для конкретной продукции общественного питания:
при разработке технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию:
при разработке стандартов организаций на продукцию:
при организации технологического контроля на предприятиях общественного питания;
при проведении подтверждения соответствия продукции общественного питания:
при разработке документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания.
5.4 Исходную номенклатуру показателей качества продукции общественного питания выбирают по приложению Б. устанавливающему применяемость показателей качества продукции общественного питания. Количество показателей качества продукции общественного литания определяется группой (видом) однородной продукции общественного питания, ее составом и рецептурой.
5.5 Нормируемые физико-химические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов приведены в таблицах Б.1. Б.2 (см. приложение Б).
5.6 Микробиологические показатели качества для продукции общественного питания различных групп и видов нормируются в соответствии с [1]. (2).
ГОСТ Р 55323—2012 Идентификация продукции общественного питания
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию, изготавливаемую на предприятиях общественного питания и реализуемую при оказании услуг общественного питания, а также на предприятиях розничной торговли на территории Российской Федерации. Настоящий стандарт устанавливает общие положения по проведению работ и оформлению результатов идентификации продукции общественного питания.
1 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50647—2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51293—99 Идентификация продукции. Общие положения
ГОСТ Р 53104—2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53105—2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 54607.1—2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 51293, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 идентификация продукции общественного питания: Установление тождественности (соответствия) характеристик конкретной продукции общественного питания ее существенным признакам по образцу и/или описанию.
3.2 существенные признаки продукции общественного питания: Органолептические и физико-химические показатели, их характеристики, классификационные признаки наименований групп продукции общественного питания, технологических процессов производства, используемого сырья, содержащиеся в национальных стандартах, стандартах организаций, технических документах (технических условиях, технологических инструкциях, технико-технологических и технологических картах), а также в договорах поставок, спецификациях.
3.3 описание продукции общественного питания: Набор существенных признаков, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих нормативных и технических (технологических) документах.
3.4 результат идентификации продукции общественного питания: Подтверждение или неподтверждение соответствия конкретной продукции общественного питания ее образцу и/или описанию. Примечание— Соответствие (несоответствие) устанавливают по меню или по этикетке, органолептическим, физико-химическим показателям и другим существенным признакам.
3.5 фальсификация продукции общественного питания: Умышленное или неумышленное изменение качества продукции общественного питания в процессе ее изготовления, осуществленное путем исключения и/или недовложения рецептурных компонентов или с применением не предусмотренных рецептурой компонентов, следствием которого является нарушение соответствия существенных признаков продукции общественного питания и/или имитация (подделка) ее существенных признаков.
3.6 подтверждение соответствия продукции общественного питания: Документальное удостоверение соответствия продукции общественного питания положениям стандартов, условиям договоров или требованиям технических (технологических) документов.
4 Идентификация продукции общественного питания
3.7 Идентификацию продукции общественного питания проводят в следующих целях:
для отнесения продукции к группе, виду, конкретному образцу продукции общественного питания или ее описанию;
обеспечения безопасности продукции общественного питания для жизни и здоровья потребителя;
выявления фактов фальсификации продукции общественного питания;
в случаях, когда в информации о конкретной продукции общественного питания представлено неполное описание продукции либо необходимо подтверждение его достоверности;
при оценке (подтверждении) соответствия продукции общественного питания предъявляемым к ней требованиям.
3.8 Идентификации подлежит продукция, изготавливаемая на предприятиях общественного питания, предназначенная для реализации при оказании услуг общественного питания, а также на предприятиях розничной торговли.
3.9 Идентификация включает в себя оценку соответствия продукции по ее наименованию и признакам (показателям), установленным в технических (технологических) документах для данного вида продукции.
3.10 Оценку продукцию общественного питания в целях идентификации проводят по следующим существенным признакам:
классификационные признаки наименований групп продукции общественного питания; внешний вид продукции;
информация о продукции и ее составе, содержащаяся в меню или на потребительской упаковке;
органолептические и физико-химические показатели продукции; соблюдение рецептуры и технологии приготовления продукции.
3.11 Наименование продукции общественного питания должно быть подтверждено в соответствии с техническими (технологическими) документами различных видов по ГОСТ Р 53105.
Классификационные признаки наименований групп продукции общественного питания устанавливаются по виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, термическому состоянию в соответствии с ГОСТ Р 50763, раздел 4.
4.6 Оценку внешнего вида продукции общественного питания на предприятиях общественного питания проводят в соответствии с требованиями, приведенными в конкретных технологических документах.
4.7 Информацию о продукции общественного питания, реализуемой на предприятии питания, предоставляют посредством меню или иными способами согласно [1]. Информацию о продукции, реализуемой вне предприятия, предоставляют в виде ярлыка (этикетки, листа-вкладыша, информационного листка) в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763 и ГОСТ Р 51074.
4.8 Соблюдение рецептуры и технологии приготовления определяют по органолептическим характеристикам и значениям физико-химических показателей.
4.9 Органолептические характеристики продукции устанавливают в соответствии с методом по ГОСТ Р 53104.
4.10 Определение физико-химических показателей продукции проводят в соответствии с [2] и по стандартам на методы испытаний конкретных видов пищевых продуктов.
4.11 Фальсификацию продукции общественного питания устанавливают по несоответствию полученных результатов данным, представленным в технических (технологических) документах.
4.12 Для идентификации продукции общественного питания может быть использован один из следующих методов или их сочетание:
по наименованию – путем сравнения наименования и классификационных признаков продукции общественного питания, указанных в меню или иными способами [1], маркировке в виде ярлыка (этикетки, листа-вкладыша, информационного листка) на потребительской упаковке и/или в товаросопроводительной документации, с наименованием, указанным в технических (технологических) документах;
визуальный – сравнение внешнего вида продукции общественного питания с описаниями, приведенными в технических (технологических) документах;
органолептический – сравнение внешнего вида, текстуры (консистенции), вкуса и запаха продукции общественного питания с органолептическими показателями на эту продукцию, приведенными в технических (технологических) документах.
Примечание – Органолептический метод применяют, если продукцию общественного питания невозможно идентифицировать по ее наименованию и визуальным методом;
аналитический – установление соответствия фактических физико-химических показателей продукции общественного питания нормируемым показателям на эту продукцию, приведенным в технических (технологических) документах.
Примечание – Аналитический метод применяют, если продукцию общественного питания невозможно идентифицировать по ее наименованию, визуальным или органолептическим методом.
4.13 При использовании аналитических методов идентификации в лабораторных условиях транспортирование продукции общественного питания осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54607.1, подраздел 4.6.
ГОСТ Р 55889—2013 Система менеджмента безопасности продукции общественного питания
Область применения
Настоящий стандарт содержит общие рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000.
Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) в сфере индустрии питания, разрабатывающих и внедряющих систему менеджмента безопасности продукции общественного питания на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000. а также для персонала, отвечающего за безопасность продукции общественного питания.
1 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте испопьзованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ISO 9001—2011 Система менеджмента безопасности. Общие требования
ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 31986—2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ 31987—2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50935—2007 Услуги общественного литания. Требования к персоналу
ГОСТ Р ИСО 22000—2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины, установленные в ГОСТ 31985, ГОСТ Р ИСО 22000.
3 Рекомендации по применению раздела 4 ГОСТ Р ИСО 22000
3.1 Общие требования
3.1.1 Организация (предприятие), разрабатывающая(ее) и внедряющая(ее) систему менеджмента безопасности продукции общественного питания, основанную на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000, должна(о):
идентифицировать потребителей продукции общественного питания, в том числе физических и юридических лиц и их потребности;
обеспечить проведение соответствующих мероприятий в области эффективного внешнего и внутреннего обмена информацией;
определить процессы, на которые будет распространена система менеджмента безопасности продукции общественного питания, и установить взаимосвязь между ними;
систематически идентифицировать все входные данные для каждого процесса изготовления (производства) продукции общественного питания и определять результат на выходе каждого процесса;
предотвращать возникновение критических (опасных) факторов при изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания с целью исключения отрицательного воздействия на ее потребителя;
проводить оценку (анализ) соблюдения требований по позициям, представленным в соответствующих контрольных листах.
В соответствии с 4.1 ГОСТ Р ИСО 22000 организация (предприятие) должна(о): обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности продукции общественного питания и которые могут возникнуть в отношении продукции, входящей в область применения системы, таким образом, чтобы продукция, изготовляемая организацией (предприятием) общественного питания, непосредственно или косвенно не причинила бы вреда потребителю;
передавать достоверную информацию в отношении безопасности реализуемой продукции общественного питания:
довести до сведения всего персонала организации (предприятия) информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в той мере, в какой это необходимо для обеспечения безопасности продукции общественного питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта; периодически анализировать и актуализировать при необходимости систему менеджмента безопасности продукции общественного питания для того, чтобы она отражала деятельность организации (предприятия) и включала в себя актуальную информацию в отношении опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания, которыми необходимо управлять.
Если организация (предприятие) передает в субподряд определенный процесс, который может оказать влияние на качество конечной продукции общественного питания, то оиа(о) должна(о) обеспечить контроль за таким процессом. Управление переданными в субподряд процессами должно быть идентифицировано и документально оформлено в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
3.1.2 Организация (предприятие) должна(о) иметь в качестве входных данных информацию о закупаемых продовольственном сырье, пищевых продуктах (далее – пищевых продуктов), расходных материалах, упаковках, услугах сторонних организаций и в качестве выходных данных информацию о готовой продукции общественного питания и услугах, предоставляемых потребителям. Между входными и выходными данными (входами и выходами) организация (предприятие) может выполнять различные этапы процессов, связанных с изготовлением (производством) и реализацией продукции общественного питания.
В соответствии с ГОСТ ISO 9001 выходные данные (результат) одного процесса могут быть также входными данными для другого процесса.
Данный процессный подход позволяет представить идентифицированные процессы в виде схемы.
Для соответствия организации (предприятия) требованиям ГОСТ Р ИСО 22000 следует рассматривать в качестве входных данных информацию, касающуюся нормированных показателей безопасности, на основании которых проводят оценки опасностей и мероприятия по их управлению.
Выходные данные должны включать данные, полученные в результате обмена информацией, а также результаты мониторинга, используемые для верификации и/или анализа системы менеджмента безопасности, и информацию, полученную от организаций, осуществляющих надзорные функции, взаимосвязь между входами и выходами представлена на рисунке 1. Организация (предприятие) должна(о) разработать технологический процесс изготовления (производства) продукции общественного питания, обеспечивающий ее надлежащую безопасность для потребителей.
4.1.3 Перед разработкой системы менеджмента безопасности продукции общественного питания организации (предприятию) рекомендуется провести самооценку соблюдения требований системы менеджмента безопасности и заполнить приведенный контрольный лист 1. отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет). После заполнения контрольного листа 1 организации (предприятию) необходимо осуществить подсчет баллов в соответствии с приложением А для определения степени формирования в организации (предприятии) системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.
Организация (предприятие) после рассмотрения вышеизложенных аспектов должна(о) разработать мероприятия по управлению безопасностью продукции общественного питания.
