Энциклопедия специй. От аниса до шалфея – Джон О'Коннелл

Лучшая из кулинарных пособий. Пригодится любой хозяйке, которая хочет правильно научится соединять специи с блюдами. Эта книга является введением в мир пряностей и специй, и предлагает простую и эффективную систему их использования в питании и лечении. Здесь собрана информация о пряностях западной и восточной кухни, а также рассмотрен аюрведический и традиционный западный подход к их применению в лечении и кулинарии.

Прочитав книгу «Энциклопедия специй», вы узнаете как пряности могут повлиять на здоровье, ум, самочувствие, и на собственной практике убедитесь в их целебных свойствах, которые при правильном использовании воздействуют на нас без побочных отрицательных эффектов. А также научитесь правильно сочетать пряности с продуктами, делать вкусные чаи и масалы (приправы).

Приобрести эту книгу меня заставило увлечение ближневосточной кухней (о которой автор довольно часто упоминает), которая просто немыслима без различных пряностей. Каждая глава данной «энциклопедии» посвящена определенной специи, упоминаются и довольно редкие, характерные только для некоторых регионов. Однако во время прочтения книги не покидало ощущение, что «что-то пошло не так» и чего-то мне явно не хватало.

Во-первых, книга – не что иное как компиляция из разных других книг – от работ древнегреческих философов до современных кулинарных книг. Даже при большом желании, русскоязычному читателю ознакомиться с ними ближе не удастся, если только не ехать ради этого в Британскую библиотеку или не заказывать за бешеные деньги на Амазоне. Сам автор говорит про это так: «некоторые скажут, будто я позволил себе собрать эту книгу из произведений многих других писателей, использовав их труд и не внеся своего собственного… На это я могу ответить, что, как мед, который пчелы собирают со множество цветущих трав, кустарников и деревьев, произрастающих на сочных лугах, в полях и садах, нужно по справедливости именовать пчелиным медом, так и я могу назвать своей книгу, которая не без великого труда была собрана из того, что я почерпнул из работ множества достойных авторов». Забегая вперед скажу, что с «избранной библиографией», выведенной автором в отдельный раздел – та же проблема. Автор как бы советует мне эти книги к прочтению, но я не смогу их нигде достать, так как автор из Великобритании, а я из России.

Во-вторых, еще во введении, автор, как всегда кого-то цитируя (под конец книги уже можно легко запутаться в цитируемых источниках, все-таки «список литературы» занимает 17 страниц), жестко разграничит понятия «травы» («все-таки почти тоже, что и листья») и «специи» (корни, кора, бутоны, семена и тому подобное), поэтому в книге мы не встретим многое из того, что используем в кулинарии, и о чем тоже интересно было бы узнать. Зато отдельное внимание уделено мирре, мумиё (первое в моем лично понимании – благовоние, не употребляемое в пищу, а второе – серый порошок, который продают в аптеках для лечения гематом) и «длинному» перцу, который практически вышел из употребления и вообще не перец на самом деле.

Из книги можно узнать, что асафетида воняет как протухшие яйца, что арабский автор советует перед совокуплением смазать пенис смесью меда и имбиря для увеличения либидо, а в средневековой Англии смешивали обжаренные семена чернушки со свиным жиром и смазывали этим волосы, чтобы избавится от вшей. Цитируемые рецепты почти все в стиле: «Возьми лебедя, разведи ему крылья, как будто собираешься фаршировать птицу…» или «залейте квартой кипятка шесть унций корня дягиля…»

В-третьих, мне кажется, такая книга как энциклопедия невозможна без изображений, хотя бы в виде небольшой вставки. Может быть, автор попытался прыгнуть выше головы, назвав книгу энциклопедией?

Я всего лишь хотела узнать, что представляет из себя та или иная специя, узнать о применении специй в повседневной кулинарии, как их правильно сочетать/выбирать/хранить, что мне стоит, а что лучше не стоит пробовать. Особые надежды я питала к последней главе – «указатель пряных смесей», но и там, увы, автор просто перечислил, какие специи входят в традиционные смеси некоторых народов и особо остановился только на составе и пропорциях тех смесей, ингредиенты для которых просто невозможно достать (14 свежих зеленых перчиков «птичий глаз»).

Наверное, эта книга подойдет какому-нибудь кулинарному историку или шеф-повару шикарного ресторана, который, благодаря ей, блеснет глубокими знаниями истории специй и забавных фактов о них перед своими гостями. Но мне, человеку, который просто хочет начать разбираться в специях и разнообразить ими повседневную еду, книга не подошла. Взяла на вооружение другие книги про специи и буду изучать их.