Артём Васильевич Калитвинцев
Не повялишь – не поешь
Специи остудить до комнатной температуры, размолоть в кофемолке или в ступке
Смешать соль со всеми специями
Втереть смесь соли со специями в мясо
Выложить в ёмкость, закрыть крышкой или плотной замотать пищевой плёнкой
Убрать в холодильник на 24 ч
Промыть мясо под холодной проточной водой
Замотать в вафельные полотенца
Убрать в холодильник на 24 ч
В край мяса (по вертикали край) вставить крючок
Вывесить
Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч
Выключить вентилятор
По истечение 6-9 дней, проверить мясо на готовность
Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры
Вяленый гусь. Сухой посол
Гусь 3 кг (тушка)
Соль поваренная 22 гр
Перец розовый 2 гр
Тмин семена 1 гр
Фенхель семена 2 гр
Кориандр семена 1 гр
Утку отделить от кости, удалить кожу с жиром, у которой нет мяса
Разделить гуся на ровные куски
На грудках сделать надрезы 3-4 штуки, чтобы грудка приобрела равномерную толщину
Специи раздробить
Смешать специи с солью
Натереть гуся смесью
Выложить в ёмкость, закрыть крышкой или плотной замотать пищевой плёнкой
Убрать в холодильник на 24 ч
Промыть мясо под холодной проточной водой
Замотать в вафельные полотенца
Убрать в холодильник на 24 ч
Обмотать кусочки гуся марлей
Вывесить
Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч
Выключить вентилятор
По истечение 4-7 дней, проверить мясо на готовность
Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры
Гусь будет выделять большое количество жира, поэтому если будете вывешивать без марли, обязательно под низ поставьте тазик или поднос
Вяленая баранина. Влажный посол
Баранина нога -3-4 кг (после отделения от кости будет 1,5-2 кг мяса)
Вода 2 л
Соль мелкая пищевая 70 гр
Сахар – 20 гр
4 перца – 6 гр
Фенхель – 5 гр
Зира – 4 гр
Лук сушёный – 20 гр
Соус ворчестер – 40 гр
Соус шрирача – 20 гр
Готовим рассол, нагреваем воду с сахаром и солью до растворения
На сухой сковороде подпекаем 4 перца, миру, фенхель
Остудить специи при комнатной температуре
В кофемолке (или ступке) не до конца раздробить специи (чтобы была не пыль, а фракции семян, рассол будет постепенно забирать из них вкус)
Соединить специи, соус и воду с сахаром и солью, размешать до растворения соусов в рассоле
Отделить мякоть баранины от кости, разрезать на ровные куски
Выложить в рассол куски мяса, закрыть крышкой ёмкость
Убрать в холодильник на 3-4 суток
По истечении времени, завернуть куски баранины в вафельное полотенце, убрать в холодильник на 1 сутки
Заматываем в марлю куски мяса (на 2-3 слоя марли)
Развешиваем
Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч
Выключить вентилятор
По истечение 8-9 дней, проверить мясо на готовность
Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры
Вяленая конина. Комбинированный посол
Конина мякоть – 3 кг (конину можно найти на рынках в период с октября по февраль)
