Артём Васильевич Калитвинцев
Не повялишь – не поешь
Вялим:
Обтираем специями мясо
Крепим крючки или обвязываем жгутом, или обматываем марлей
Вывешиваем
Включаем вентилятор или открываем окна на сутки
Оставляем вялиться мясо на 5-10 дней (если куски большие и температура низкая, то вяление может достигать до 20 дней)
Оцениваем консистенцию и снимаем (если вы любите мясо по суше, то тогда оставляете до желаемого (сухого) результата, если нет, то ниже читайте, как понять, что мясо созрело)
Органолептические показатели, как оценить, что мясо готово
При нажатии на мясо с двух сторон, вы должны приложить некоторые усилия и почувствовать, равномерную консистенцию, чтобы не было резких вмятин и нажатие не было лёгким (то есть просто почувствовали сухую оболочку и сразу мягкое мясо).
Поэкспериментируете 1-2 раза и сделайте срез посередине куска, вы увидите 2 варианта:
На срезе равномерная консистенция и цвет мяса (возможно потемнение в середине, но это не страшно, если нож после среза, остался сухим)
На срезе неравномерная консистенция, края подсушенные, а в середине ярко-красный цвет, нож после среза стал липким, значит мясо ещё не дозрело
На дозревание, мясо можно не вывешивать обратно, а просто положить на поднос (или тарелку) и досушить на подоконнике например, потому что каркас, уже сформирован и молочная кислота уже образовалось, досушка дело времени 2-3 дня
Как снимать мясо и когда есть
После того, как мясо сняли, можно сразу нарезать и покушать
Но рекомендую убрать в холодильник, чтобы дать мясу стать податливым для тонкой нарезки, свеже созревшее мясо сложно нарезать одинаковыми кусочками, из-за плотности «корки»
В холодильнике, корка напитается необходимой влажностью, и будет поддаваться нарезке лучше
Хранить мясо можно в целлофановом пакете, НО если есть вакуумный аппарат, то лучше завакуумируйте мясо
В вакууме мясо дополнительно потеряет влагу (под давлением), напитается грибкового аромата (характерного для хамона)
Такие виды мяса птицы, как утка и гусь (с повышенной жирностью), можно предварительно заморозить, чтобы так же легче было нарезать
И самое приятное, срок годности такой продукции колеблется от 3-12 месяцев (зависит от степени просолки)
ЧАСТЬ 2. РЕЦЕПТУРЫ.
В рецептурах, будут приведены примеры, как использовать посолы и все вышеописанные технологии в разных комбинациях, что вам поможет изобретать свои неповторимые рецепты
Вяленая Говядина. Сухой посол
Говядина 2 кг (спино-поясничный отруб, тазобредренный отруб)
Соль поваренная 25 гр
Перец чёрный горошком 2 гр
Горчица семена 2 гр
Кориандр семена 2 гр
Чеснок гранулированный 8 гр (данная специя не агрессивная, поэтому её можно использовать вне соотношения 1 к 4, ниже будет приведён список специй, которые подходят под этот тип)
Говядину сформовать кусками толщиной 4-5 см, длинной 20-30 см
Перец чёрный горошком, семена горчицы и кориандра подпечь на сухой сковороде до характерного трескаться специй, переодически помешивая (треск как у попкорна, только у специй снимать с плиты после 1 треска)
