Артём Васильевич Калитвинцев
Не повялишь – не поешь
Старайтесь натирать мясной кусок со всех сторон, на этапе засолки формируется каркас, защитный слой (уплотнённое мясо, потерявшее влагу после просолки), оно поможет предотвратить появление патогенной микрофлоры во время созревания
При сухом посоле можно использовать специи в соотношении 1 к 4, то есть, 4 соли и 1 специй. (например 20 соли, 5 перца чёрного, или 20 соли, 3 кориандр, 2 семена горчицы и т.д.)
Такое соотношение обусловлено тем, что в любом случае соль должна взаимодействовать с мясом и обезвоживать мясо, специи не обладают данным умением (но зато имеют антисептические свойства)
Специи могут быть какими угодно, на ваш вкус, так же можете подпекать специи перед использованием
Молоть свежие или подпечённые специи, используя ступку или кофемолку
Так же, специи можно использовать уже после засолки, то есть после промывки от соли мяса, и натереть специями непосредственно перед развешиванием на созревание (дело вкуса, отличие в том, что используя последний приём, специи будут более ярко выражены)
ВЛАЖНЫЙ
Название посола, говорит само за себя, используем влажную среду для маринования и просаливания мяса
Выглядит это следующим образом:
Готовим рассол
Погружаем мясо* в рассол на 3-10 дней (в зависимости от вида мяса и интенсивности рассола)
Обтираем от лишней влаги
*Желательно под гнёт, так скорее произойдёт диффузия – обмен молекул влажной среды мяса с влажной средой рассола
Рассол должен быть достаточно солёным, проверить можно положив яйцо куриное в рассол, если яйцо плавает, а не опускается "камнем" на дно ёмкости, значит интенсивность соли подходит для обеззараживания мяса
Ориентировочное соотношение
1 л воды (бульона, масла растительного или любой нейтральной среды)
60-100 гр соли (зависит и от соли, и от желаемого продукты)
20-40 гр сахара (дополнительный вкус, баланс соли и сахара даёт отличный вкус)
15-30 гр специй (в сумме, любых на ваш вкус)
80-120 гр соусов и прочих ароматизаторов (в сумме, например соус соевый, соус шрирача, табаско, ворчестер и пр.)
Технология приготовления рассола:
В воду выложить сахар и соль, довести до кипения, чтобы легче было растворить
Остудить до комнатной температуры
Добавить специи, соусы
Размешать
Готово к использованию
КОМБИНИРОВАННЫЙ
Сложный метод, так как используем оба посола в приготовлении:
Просаливаем мясо в соли в течение 1 суток в холодильнике, используя минимальное соотношение (10-11 гр соли на 1 кг мяса)
Смываем соль под проточной холодной водой
Погружаем мясо в рассол на 1-2 суток (соли в рассоле должно быть так же минимальное соотношение, 60-70 гр соли на 1 л воды)
Обтираем
Этот способ даёт максимальное количество вкуса мясу, но использовать специи надо с осторожностью и только на этапе рассола, при сухом посоле, специи будут бесполезны
ЗАМАЧИВАНИЕ
Является дополнительным шагом и может, как использоваться, так и не использоваться в приготовлении
