Йотам Оттоленги
SWEET. Сладости и десерты
«Чайные» кексики с лимоном, голубикой и миндалем
В Ottolenghi мы всегда называли эти кексики «чайными». Надо сказать, они совсем не похожи на традиционные британские teacakes, дрожжевые булочки с изюмом, которые принято поджаривать и есть со сливочным маслом; просто они действительно очень хороши с чаем. Мы печем их в форме для маффинов – без бумажных капсул, чтобы края остались ровными, – а потом переворачиваем на решетку и глазируем. Но нам кажется, что «маффины-перевертыши» звучит не так красиво, как «чайные кексики», поэтому мы взяли на себя смелость использовать старое название в новом смысле.
12 ШТУК
190 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания
190 г мелкого сахара
тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)
4 крупных яйца, слегка взбить
190 г молотого миндаля
45 г муки плюс еще немного для посыпки
1/4 ч. л. разрыхлителя
1/8 ч. л. соли
60 мл лимонного сока
100 г голубики или черники плюс еще 70 г для украшения
ГЛАЗУРЬ
160 г сахарной пудры
35 мл лимонного сока
Без глазури кексики можно хранить 3 дня в герметичном контейнере. Они хорошо переносят заморозку. После глазирования их нужно держать в холодильнике, также в контейнере, и съесть за пару дней.
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте сливочным маслом 12 ячеек стандартной формы для маффинов и равномерно посыпьте мукой. Стряхните излишки муки и отставьте форму в сторону.
2. Сложите сливочное масло, сахар и цедру лимона в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбейте до пышности на умеренно высокой скорости, затем в три-четыре приема добавьте яйца, чередуя с миндальной мукой. Просейте муку, разрыхлитель и соль в чистую миску и всыпьте в чашу миксера, убавив скорость до низкой. В последнюю очередь влейте лимонный сок. Разложите тесто по ячейкам формы и добавьте 100 г ягод, слегка вдавливая их в тесто. Мы добавляем голубику на этой стадии, а не подмешиваем к тесту, чтобы в каждом кексике ягод было поровну.
3. Выпекайте 30–35 минут. Кексики должны слегка подрумяниться по краям, а шпажка должна выходить из теста чистой. Дайте форме постоять 10 минут, а затем аккуратно вытряхните кексики на решетку вверх тормашками. Полностью остудите.
4. Приготовьте глазурь: добавьте в сахарную пудру лимонный сок и перемешивайте до густой, но текучей консистенции. С помощью ложки полейте кексики глазурью: она не должна покрыть их полностью, пусть на боках будут небольшие потеки. На середину выложите оставшиеся ягоды – по три на каждый кексик – и подавайте.
Кексы с фундучным крамблом и глазурью с джандуйей (или «Нутеллой»)
В Ottolenghi мы используем для глазури джандуйю, шоколад с фундучной пастой, от которого мы просто без ума – он великолепно сочетается с фундучным крамблом. Джандуйя продается в кондитерских магазинах и через интернет, но мы на всякий случай добавили вариант рецепта с «Нутеллой» (не отпирайтесь, мы знаем, что у вас припрятана баночка).
Спасибо Белинде Джеффри, чудесному австралийскому повару: этот рецепт – адаптация ее кекса с грецкими орехами.
11 ШТУК (В ФОРМЕ ДЛЯ МИНИ-БАНДТОВ) ИЛИ 12–14 ПОРЦИЙ (В ОДНОЙ БОЛЬШОЙ ФОРМЕ ДЛЯ БАНДТА)
250 г сметаны
130 г греческого йогурта из цельного молока
1 1/2 ч. л. пищевой соды
3 крупных яйца
280 г мелкого сахара
250 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 3 см (комнатной температуры), плюс еще немного для смазывания
1 ст. л. рома или бренди
2 ч. л. экстракта ванили
460 г муки плюс еще немного для посыпки
2 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. соли
10 г фундука, бланшированного или неочищенного (тонко нарезать с помощью мандолины; не переживайте, если получатся скорее крошки, чем лепестки)
ФУНДУЧНЫЙ КРАМБЛ
80 г фундука, бланшированного или неочищенного
80 г мелкого сахара
1 1/4 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. соли
ГАНАШ С ДЖАНДУЙЕЙ
150 г джандуйи, порубленной сантиметровыми кусочками
100 мл жирных сливок
ГАНАШ С «НУТЕЛЛОЙ»
80 г молочного шоколада (60 % какао), порубленного сантиметровыми кусочками
80 г «Нутеллы»
100 мл жирных сливок
Для этой книги мы испекли порционные бандты, но вы можете взять одну большую форму, если вам так больше нравится. Вам понадобится кондитерский мешок, чтобы распределять тесто по ячейкам формы (в большую форму тесто можно просто наливать и распределять лопаткой).
Крамбл можно приготовить за 2 дня и убрать в герметичный контейнер до использования.
Фундук ведет себя иначе, чем другие орехи, – такие кексы черствеют очень быстро, так что лучше их съесть в день приготовления. На следующий день тоже можно, просто будет не так здорово.
1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Выложите фундук для крамбла на противень и жарьте в духовке 12 минут до подрумянивания и появления орехового аромата. Достаньте противень из духовки. Если орехи были неочищенные, высыпьте их на чистое полотенце, соберите края вместе и потрите орехи в получившемся узелке, чтобы вся шелуха облетела. Если фундук бланшированный, его нужно просто остудить. Остывшие орехи сложите в кухонный комбайн, добавьте сахар, корицу и соль и тонко перемелите. Отставьте в сторону.
2. Увеличьте нагрев духовки до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте ячейки формы для мини-бандтов сливочным маслом, посыпьте мукой и отставьте в сторону.
3. Чтобы приготовить кексы, смешайте сметану с йогуртом в миске среднего размера и венчиком введите соду. Дайте постоять 15 минут: смесь вспенится и станет воздушной.
4. Тем временем поместите яйца и сахар в кухонный комбайн и смешивайте в течение минуты. Добавьте сливочное масло и смешивайте еще минуту. Если на этом этапе смесь будет казаться немного расслоившейся, ничего страшного: потом консистенция станет однородной. В миску со сметаной и йогуртом влейте ром или бренди и экстракт ванили. Добавьте в кухонный комбайн. Перемешайте короткими импульсами, зачищая стенки емкости, чтобы масса стала однородной. Выложите ее в большую миску. Просейте муку, разрыхлитель и соль в чистую миску, пересыпьте в миску с яично-сметанной массой и быстро перемешайте до однородности.
5. Перелейте тесто в кондитерский мешок и тонким слоем отсадите на дно ячеек подготовленной формы. Посыпьте щедрой порцией орехового крамбла, заполняя ячейки примерно на треть. Продолжайте выкладывать тесто и крамбл слоями; всего должно получиться три слоя теста. Закончите слоем крамбла. Лопаткой слегка вдавите орехи в тесто, чтобы они не высыпались, когда вы будете переворачивать готовые кексики.
6. Выпекайте 25 минут (или 55–60 минут, если вы взяли одну большую форму), или пока шпажка не будет выходить из середины чистой. Дайте форме постоять 10 минут, затем аккуратно отделите края кексиков и переверните их на решетку. Остудите.
7. Чтобы приготовить ганаш с джандуйей, сложите джандуйю в миску и отставьте в сторону. Налейте сливки в маленький сотейник и поставьте на средний огонь. Нагревайте 1–2 минуты, пока по краям не начнут появляться пузырьки. Когда сливки начнут закипать, сразу же снимите их с огня и вылейте в миску с шоколадом. (Если готовите ганаш с «Нутеллой», смешайте в миске шоколад с «Нутеллой» и залейте горячими сливками.) Дайте постоять пару минут, а потом перемешайте ганаш до гладкости; он должен быть текучим, но не слишком жидким, иначе стечет с кексов полностью. Равномерно полейте им остывшие кексы с помощью ложки, чтобы на боках образовались красивые потеки. Если вы испекли большой бандт, можно либо вылить на него весь ганаш, либо оставить около трети и подать к каждой порции отдельно. Посыпьте нарезанными орехами и подавайте.
КЕКСЫ С ФУНДУЧНЫМ КРАМБЛОМ И ГЛАЗУРЬЮ С ДЖАНДУЙЕЙ (ИЛИ «НУТЕЛЛОЙ»)
Шоколадные и апельсиновые кексики на один укус
Нам нравится печь эти простые «чайные» кексики в подарок и раскладывать по пакетикам два цвета сразу. Особенно здорово готовить их к Хеллоуину – для тех, кто явится к вам с ежегодным «сладость или шалость?». Мы приводим здесь оба варианта рецепта, так выбирайте сами, какой вам больше нравится. А если хотите испечь сразу оба, увеличьте вдвое количество белков, сахара и растопленного масла. Но лучше готовить каждую порцию отдельно с самого начала, а не взбивать всё вместе и потом делить.
ПРИМЕРНО 22 ШТУКИ
60 г белков (от 1 1/2 крупного яйца)
80 г мелкого сахара
70 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания
ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВЫХ КЕКСИКОВ
30 г муки
20 г миндальной муки
10 г кукурузного крахмала
тонко натертая цедра 1 апельсина (1 1/2 ч. л.)
ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ КЕКСИКОВ
20 г муки
20 г миндальной муки
25 г алкализованного какао-порошка
Мы печем эти кексы в силиконовой форме для полусфер с ячейками диаметром 5 см и глубиной 2 см. Вы можете использовать вместо нее форму для мини-маффинов: таких аккуратных полусферок не выйдет, но размер все равно будет в самый раз, на один укус.
Готовые кексы можно хранить в герметичном контейнере до 3 дней.
1. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Слегка смажьте маслом 22 ячейки силиконовой формы или металлической формы для мини-маффинов. Отставьте в сторону. При необходимости можно испечь кексики в два приема: тесто подождет.
2. Налейте белки в чашу стационарного миксера, всыпьте сахар и установите насадку-венчик. Взбивайте пару минут на умеренно высокой скорости, пока сахар не растворится и масса не станет густой и блестящей. Чтобы проверить, достаточно ли хорошо все взбилось, разотрите немного меренги между большим и указательным пальцами: крупинок сахара почти не должно ощущаться. Продолжая взбивать меренгу на умеренно высокой скорости, тонкой струйкой влейте в нее растопленное сливочное масло по краю чаши. Взбейте до однородности, зачистите стенки чаши и снова включите миксер на низкой скорости.
3. Если вы готовите апельсиновые кексики, просейте в чистую миску муку, миндальную муку и крахмал, а затем добавьте в чашу миксера вместе с цедрой апельсина. Для шоколадных кексиков просейте в миску муку, миндальную муку и какао-порошок; добавьте в чашу миксера. Перемешайте, выключите миксер и зачистите стенки чаши.
4. С помощью кондитерского мешка (или двух чайных ложек) наполните ячейки формы тестом примерно на 3/4. Выпекайте 12 минут или пока кексики не станут упругими на ощупь. Дайте форме постоять 10 минут, а затем вытряхните кексики на решетку и полностью остудите.
Кексики с клубникой и ванилью
Сочетание клубники с ванилью – одно из тех, что напоминают Йотаму о детстве. Это настолько приятное воспоминание, что он даже приготовил по такому рецепту торт в форме цифры 1 на первый день рождения своего второго сына, Флинна. Если захотите последовать его примеру, следуйте рецепту, просто увеличьте время выпекания. Для ориентировки – большая цифра 1 Йотама пеклась чуть больше 60 минут.
12. (В ФОРМАХ ДЛЯ БОЛЬШИХ МАФФИНОВ ИЛИ ПОПОВЕРОВ) ИЛИ 18 ШТУК (В СТАНДАРТНОЙ ФОРМЕ)
250 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания
250 г мелкого сахара
1 ч. л. экстракта ванили
семена 1/2 стручка ванили
4 крупных яйца, слегка взбить
120 г муки с разрыхлителем (самоподнимающейся) плюс еще немного для посыпки
1/4 ч. л. соли
140 г миндальной муки
200 г клубники, удалить плодоножки, нарезать кубиками со стороной 1 см
6 целых ягод клубники (или 9, если вы используете стандартную форму для маффинов), разрезать пополам поперек, или 2 ст. л. нарезанной лиофилизированной клубники для украшения (необязательно)
КЛУБНИЧНАЯ ГЛАЗУРЬ
60 г клубники, удалить плодоножки, крупно порубить
300 г сахарной пудры
20 г сиропа глюкозы (или кукурузного сиропа)
семена 1/4 стручка ванили
Для этого рецепта мы используем довольно большие формы – для поповеров. В качестве альтернативы можно взять стандартную или большую форму для маффинов.
С глазурью или без глазури, эти кексики можно хранить в герметичном контейнере до 3 дней. На второй день они будут выглядеть не так эффектно, но вкус не изменится.
1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте ячейки формы сливочным маслом и посыпьте мукой.
2. Поместите сливочное масло, сахар, экстракт и семена ванили в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбейте до пышности на средней скорости, затем понемногу влейте яйца, время от времени зачищая стенки чаши. Постепенное добавление яиц должно предотвратить расслаивание смеси, но не переживайте, если она все-таки расслоилась: на вид она может быть немного свернувшейся, но на результат это не повлияет. Продолжайте взбивать до полной однородности. Просейте муку и соль в миску, добавьте миндальную муку и перемешайте. Убавьте скорость миксера до умеренно низкой и в три приема всыпьте сухие ингредиенты. В последнюю очередь добавьте нарезанную клубнику.
3. Ложкой разложите тесто по ячейкам формы, заполняя их примерно на три четверти (или на две трети, если у вас стандартная форма для маффинов). Выпекайте около 22 минут (или около 20 в стандартной форме), пока шпажка не будет выходить из кексов чистой. По прошествии половины времени разверните противень. Дайте форме постоять 15–20 минут, а затем извлеките из нее кексики. Перед глазированием полностью остудите их на решетке.
4. Чтобы приготовить глазурь, сложите все ингредиенты для нее в емкость кухонного комбайна и взбейте до гладкости. Полейте глазурью перевернутые кексики; пусть она стекает каплями по бокам. Украсьте каждый кексик свежей клубникой (срезом вверх) или посыпьте сушеной.
Бисквит «Виктория» с клубникой и кремом на белом шоколаде
Ничто так не ассоциируется с пикником в саду, как эти пирожные: нежнейший бисквит, сладкая сезонная клубника, крем на белом шоколаде… Остается добавить к этому свежескошенную лужайку и чашечку чая. По крайней мере, такую сцену мы себе воображали до фотосессии, организованной для книги дуэтом Peden + Munk. Тейлор Педен с удовольствием привнес в наши сдержанные композиции немного анархии (или «нагромождения», по его словам). Эти безупречно аккуратные пирожные прошли обработку Тейлора, и лучшего результаты мы даже представить себе не можем.
Секрет невероятно воздушного, но при этом сливочно-маслянистого бисквита – в тщательно взбитых яйцах, которые обеспечивают подъем теста вместо разрыхлителя. А потом мы подмешиваем растопленное сливочное масло для еще более насыщенного вкуса. Все это требует сноровки и легкой руки (и немного усердной работы), но зато вы дополните свой репертуар изумительно универсальным бисквитом. В приготовлении идеального женуаза определенно есть немного волшебства. Но за этим волшебством кроется техничность. Ничего сложного здесь нет, но все этапы одинаково важны. Больше об идеальном женуазе читайте на далее.
8 ПОРЦИЙ (8 ПОРЦИОННЫХ ПИРОЖНЫХ ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ ТОРТ)
КРЕМ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
70 г мелко порубленного белого шоколада
70 мл жирных сливок плюс еще 120 мл для оформления
КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ
250 г клубники, удалить плодоножки и крупно нарезать
70 г мелкого сахара
1 1/2 ч. л. лимонного сока
БИСКВИТ
4 крупных яйца
100 г мелкого сахара
семена 1/2 стручка ванили (стручок сохраните для клубничного джема)
тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)
60 г несоленого сливочного масла
100 г муки
1/8 ч. л. соли
150 г клубники, удалить плодоножки, нарезать кружками толщиной 0,5 см
1 ч. л. сахарной пудры для посыпки
Мы использовали кольца диаметром 8 см. Но, если у вас не наберется восьми штук, испеките один большой бисквит в разъемной форме диаметром 20 см.
Вкуснее всего этот бисквит в день приготовления, но при необходимости его можно испечь и накануне и убрать в герметичный контейнер. А еще его можно заморозить, завернув в пищевую пленку, и хранить в морозильнике до 1 месяца.
После сборки пирожные нужно съесть в течение дня – чем быстрее, тем лучше, этот крем не любит долго ждать.
1. Сначала приготовьте крем на белом шоколаде. Насыпьте шоколад в небольшую миску и отставьте в сторону. Налейте сливки в маленький сотейник с толстым дном и поставьте его на умеренно слабый огонь. Нагревайте, пока они не начнут закипать, а потом залейте ими шоколад. Дайте постоять 3 минуты, чтобы шоколад размягчился, а затем аккуратно перемешайте до полной однородности. Накройте крем пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час или пока он не охладится.
2. Чтобы приготовить джем, поместите клубнику, сахар и лимонный сок в маленький сотейник (бросьте туда же пустую половинку стручка ванили) и тщательно перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне и варите 4–5 минут, регулярно помешивая, пока сахар не разойдется и смесь не загустеет. Снимите с огня и остудите.
3. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Застелите большой противень пергаментом для выпечки, выложите на него восемь восьмисантиметровых колец для торта, не смазывая их маслом и не прокладывая бумагой. Если будете печь бисквит в разъемной форме диаметром 20 см, противень не нужен, а вот дно формы нужно выстелить пергаментной бумагой.
4. В сотейник среднего размера налейте около 5 см воды: чаша вашего миксера должна надежно стоять на сотейнике, не касаясь дном воды. Вскипятите воду и убавьте нагрев до слабого кипения.
5. Чтобы приготовить бисквит, поместите яйца, сахар, ваниль и цедру лимона в чашу миксера и поставьте ее на сотейник со слабо кипящей водой. Проверьте (снова), что дно чаши не касается воды. Непрерывно взбивайте вручную около 5 минут, пока масса не станет пышной, похожей на крем и теплой. Поставьте чашу на миксер и установите насадку-венчик. Взбивайте на высокой скорости, пока объем смеси не увеличится втрое. За время взбивания она должна остыть.
6. Пока миксер делает свое дело, растопите сливочное масло и отставьте его в сторону, чтобы оно остывало. Смешайте муку с солью в миске и просейте дважды. Когда яичная масса взобьется и остынет, просейте прямо в нее половину муки (да, третий раз!) и аккуратно подмешайте большой силиконовой или резиновой лопаткой. Просейте оставшуюся муку и опять перемешайте. Теперь по краю чаши влейте остывшее растопленное масло. Бережно подмешайте его к тесту.
7. Разложите тесто по кольцам ложкой, заполняя их на две трети, и выпекайте 15–18 минут (или 25 минут, если используете одну большую форму). Бисквиты должны стать золотисто-коричневыми и пружинистыми на ощупь. Достаньте противень из духовки и дайте бисквитам постоять 20 минут, а потом снимите кольца, проведя острым ножом вдоль стенок. Будьте осторожны, не раскрошите бисквиты. Переложите бисквиты на решетку и полностью остудите.
8. Перед сборкой переложите крем на белом шоколаде в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Влейте еще 120 мл сливок и взбивайте на умеренно высокой скорости около 30 секунд, пока крем не загустеет. Он должен держать форму, но его очень легко перевзбить, так что будьте бдительны.
9. Разрежьте бисквиты вдоль на два коржа. По нижнему распределите клубничный джем (стручок ванили выбросьте). Сверху выложите ложкой половину крема, затем добавьте кружочки клубники и покройте оставшимся кремом. Накройте верхними половинками бисквитов. Если вы испекли один большой бисквит, разрезайте его очень аккуратно, а когда будете переносить верхнюю половину, придерживайте ее снизу. Если у вас есть большая лопатка для торта, здесь она вам очень пригодится! Посыпьте пирожные сахарной пудрой и подавайте.
Банановые кексы с ромовой карамелью
6. (В ФОРМЕ ДЛЯ ПОРЦИОННЫХ БАНДТОВ) ИЛИ 7 ШТУК (В БОЛЬШОЙ ФОРМЕ ДЛЯ МАФФИНОВ)
100 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 2 см (комнатной температуры), плюс еще немного для смазывания
70 г мелкого сахара
70 г мелкого светло-коричневого сахара
2 крупных яйца
1 ч. л. экстракта ванили
110 г муки с разрыхлителем (самоподнимающейся) плюс еще немного для посыпки
100 г миндальной муки
2 ст. л. сухого солодового молока (например, марки Horlicks)
1/8 ч. л. соли
1/2 ч. л. молотой корицы
3/4 ч. л. пищевой соды
2–3 спелых банана среднего размера, очистить и размять (225 г)
100 г сметаны
2 ст. л. темного рома
РОМОВАЯ КАРАМЕЛЬ
200 г мелкого сахара
125 мл воды
130 мл жирных сливок
1 1/2 ст. л. темного рома
Мы печем эти кексики в форме для порционных бандтов, но подойдет и форма для больших маффинов.
Неглазированные кексики можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней. После глазирования их нужно съесть в течение суток.
1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Слегка смажьте сливочным маслом ячейки формы для порционных бандтов или маффинов, посыпьте мукой и отставьте в сторону.
2. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте весь сахар. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут: масса станет легкой, но не слишком пышной. По одному добавьте яйца, каждый раз тщательно взбивая, затем влейте экстракт ванили. Взбивайте еще минуту.
3. Просейте муку, миндальную муку, сухое солодовое молоко, соль, молотую корицу и соду в большую миску; на сите останутся крупные частички миндаля – просто добавьте их туда же. Перемешайте венчиком и отставьте в сторону.
4. В другой миске смешайте размятые бананы, сметану и ром. Тщательно перемешайте, добавьте четверть этой смеси во взбитое масло и перемешайте на низкой скорости. Не выключая миксер, всыпьте сухие ингредиенты и продолжайте поочередно, небольшими порциями добавлять остатки смесей, пока миски не опустеют.
5. Разложите готовое тесто по ячейкам форм, заполняя их примерно на три четверти. Выпекайте 25–28 минут, или пока шпажка не будет выходить из середины кексиков чистой. Достаньте формы из духовки и дайте им полностью остыть. Переверните остывшие кексики на решетку, поставленную на противень или на лист пергамента для выпечки.
6. Приготовьте карамель, пока кексики еще в духовке. Смешайте сахар и воду в сотейнике среднего размера. Доведите до кипения и варите на умеренно сильном огне 8–10 минут, пока сироп не начнет менять цвет и не станет янтарно-коричневым. Не мешайте его – лучше время от времени аккуратно вращать сотейник для равномерного распределения тепла. Снимите сотейник с огня и, помешивая, осторожно влейте сливки и ром. Если карамель застынет, снова поставьте сотейник на слабый огонь и мешайте, пока она не станет однородной. Дайте постоять 30 минут, а потом щедро полейте ею кексики так, чтобы она застыла на них красивыми потеками.
