Йотам Оттоленги
SWEET. Сладости и десерты
Персидские любовные кексики
Эти персидские кексики попали к нам благодаря нашему коллеге из Глазго Джону Мичану, адаптировавшему рецепт Джерарда Яксли из журнала Gourmet Traveller. Джону пришла в голову гениальная идея – добавить немного гречневой муки с ее характерным ореховым вкусом и легкой кислинкой, а еще пряность махлеб – молотые ядра магалебской вишни[1]. Если не сможете раздобыть эту пряность, отличная альтернатива – пара капель экстракта миндаля.
Кексики можно подать теплыми, без топпинга из маскарпоне с фисташками и гранатом, или комнатной температуры, с топпингом. Для красивой подачи накройте каждый кексик куском пергаментной бумаги наискосок и, придерживая бумагу, посыпьте открытую часть кексика сахарной пудрой.
12 ШТУК
240 г миндальной муки
135 г сахара демерара
135 г мелкого светло-коричневого сахара
50 г гречневой муки
80 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
3/4 ч. л. соли
160 г натурального йогурта типа греческого
90 г яиц (примерно 1 1/2 крупного яйца)
1 ст. л. махлеба (или 1/2 ч. л. экстракта миндаля)
3/4 ч. л. молотого мускатного ореха
ДЛЯ ПОДАЧИ (КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ)
60 г маскарпоне
1 1/2 ч. л. тонко нарезанных или мелко порубленных фисташек
12 зерен граната (необязательно)
сахарная пудра для посыпки
Мы печем эти кексики в форме для финансье – прямоугольнички смотрятся очень изящно. Вместо нее можно взять стандартную форму для маффинов.
Вкуснее всего любовные кексики на следующий день. Но, конечно, их можно съесть сразу – или хранить в герметичном контейнере до 2 дней (без маскарпоне). Дольше они не продержатся, что удивительно, ведь они такие влажные, – станут липкими. Кексы с топпингом из маскарпоне нужно хранить в холодильнике. Перед подачей доведите их до комнатной температуры.
1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).
2. Поместите миндальную муку, оба вида сахара, муку, сливочное масло и соль в кухонный комбайн и измельчите в крошку, напоминающую панировочные сухари. Две трети смеси – около 430 г – переложите в большую миску, добавьте йогурт, яйца, махлеб и мускатный орех. Перемешайте и отставьте в сторону.
3. В 12 ячеек формы для финансье (или для маффинов) разложите оставшуюся треть смеси: она должна доходить примерно до трети высоты стенок. Пальцами или чайной ложкой утрамбуйте крошки в форме как для основы чизкейка.
4. Двумя чайными ложками наполните ячейки формы тестом доверху и разровняйте спатулой. Поставьте форму на противень и выпекайте 30–35 минут. По прошествии половины времени разверните противень. Кексики должны стать золотисто-коричневыми, а при прокалывании шпажка должна оставаться чистой. Они будут казаться слегка непропеченными и влажными, но так и должно быть – в этом-то и их прелесть. Дайте им постоять в форме 15–30 минут, а потом вытряхните. Подавайте чуть теплыми или дайте им полностью остыть, выложите на каждый немного маскарпоне, посыпьте фисташками и украсьте зернышком граната. Посыпьте половинку каждого кекса сахарной пудрой (см. вступление к рецепту).
Мадленки с шафраном, апельсином и медом
Традиционные мадленки лучше всего есть с пылу с жару. Благодаря взбиванию яиц с сахаром они получаются супервоздушными, но быстро черствеют из-за того, что внутри столько воздуха.
Но в нашем традиционном рецепте мы пропускаем этап взбивания, замешивая тесто в кухонном комбайне. В результате мадленки выходят не такими легкими, как при взбивании, но не менее нежными и чудесно маслянистыми – текстура мечты. Зато такой метод приготовления делает их более стойкими – если обычные мадленки нужно съесть буквально в первые же минуты после выпекания, с этими счет идет на часы.
Нам очень нравится шафран в мадленках, но эту пряность любят не все (особенно если речь о сладком), так что вы можете обойтись без нее, если пожелаете, и сосредоточиться на апельсиново-медовых нотках.
ПРИМЕРНО 22 ШТУКИ
90 г несоленого сливочного масла плюс еще 20 г растопленного для смазывания
2 ч. л. меда плюс еще 3 ст. л. для глазирования
1/4 ч. л. шафрана (необязательно – см. выше)
2 крупных яйца
75 г мелкого сахара
семена 1/4 стручка ванили
тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)
90 г муки плюс еще немного для посыпки
1 ч. л. разрыхлителя
1/8 ч. л. соли
20 г тонко смолотых очищенных фисташек
Для этого рецепта лучше всего использовать стандартную форму для мадленок, металлическую или силиконовую.
Вкуснее всего они в день приготовления – чем свежее, тем лучше. Мы знаем, что так не принято, но остатки можно убрать в герметичный контейнер и съесть на следующий день. Подогревать не нужно.
1. В маленьком сотейнике на слабом огне нагрейте сливочное масло с медом и шафраном (если используете), пока оно не растает. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
2. Яйца, сахар, семена ванили и цедру апельсина поместите в кухонный комбайн и перемешайте до гладкости. Просейте в миску муку, разрыхлитель и соль, а затем добавьте в яичную смесь. Перемешайте парой коротких импульсов, затем добавьте остывшее масло с медом и шафраном. Еще раз перемешайте и перелейте готовое тесто в мисочку. Затяните пищевой пленкой и выдержите в холодильнике около 1 часа.
3. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Если у вас металлические формы для мадленок, смажьте ячейки растопленным сливочным маслом и обильно посыпьте мукой. Силиконовые формы в такой подготовке не нуждаются, но при желании все-таки можно их смазать капелькой сливочного масла. Похлопайте по дну формы, чтобы мука распределилась равномерно, а потом вытряхните излишки.
4. Разложите тесто, по чайной ложке с горкой в каждую ячейку – примерно на две трети высоты. Если у вас только одна форма для мадленок, уберите оставшееся тесто в холодильник до готовности первой партии. Перед тем как печь вторую партию, вымойте и тщательно просушите форму, а потом снова смажьте ее маслом и посыпьте мукой.
5. Выпекайте 9–10 минут, пока мадленки не начнут румяниться по краям. Если слегка надавить на серединку, она должна тут же расправиться. Достаньте форму (или формы) из духовки и дайте минуту постоять, прежде чем извлекать мадленки. Если форма металлическая, проще всего это сделать, если сначала аккуратно провести вдоль края каждой ячейки маленьким ножом или лопаткой-спатулой (чтобы убедиться, что тесто не прижарилось). А потом постучите краем формы о стол, и они выпадут. Из силиконовой формы они должны вывалиться безо всяких усилий. Остудите мадленки на решетке.
6. Насыпьте молотые фисташки на тарелку, формируя полоску, и отставьте в сторону. Растопите 3 столовые ложки меда в маленьком сотейнике (или в миске в микроволновке), чтобы он стал совсем текучим, и слегка смажьте рифленую поверхность одной мадленки. Держа ее за верх, приложите узкий смазанный медом край к орехам, чтобы в основании мадленки получилась ровная полоска шириной около 1 см. Точно так же глазируйте и украсьте оставшиеся мадленки, выкладывая готовые на блюдо орехами вверх.
Капкейки с лимоном и малиной
Как нам кажется, разница между капкейком, который выдерживает испытание временем, и тем, которому суждено кануть в Лету, заключается в креме. Сам кекс, конечно, должен быть легким, нежным и сочным, но вот крем должен быть просто потрясающим. Не поэтому ли некоторые предпочитают капкейки другим лакомствам? Простой трюк – взбивание лимонного крема с маскарпоне – дает совершенно изумительный результат.
Лимонный крем домашнего приготовления – это очень вкусно, но не стесняйтесь сокращать себе работу и использовать покупной. Хелен признаётся, что с тех пор, как она обнаружила в супермаркете бренд Seriously zesty, ее объемы производства лимонного крема несколько снизились.
12 ШТУК
ЛИМОННЫЙ КРЕМ
1 крупное яйцо плюс 2 желтка
90 мл лимонного сока (2 лимона; цедра нужна для кексов, так что натрите ее перед тем, как выжимать сок)
90 г мелкого сахара
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)
КАПКЕЙКИ
125 г сливочного масла комнатной температуры
тонко натертая цедра 2 лимонов (2 ч. л.)
225 г мелкого сахара
3 крупных яйца
120 г сметаны
160 г муки
1 1/2 ч. л. разрыхлителя
1/4 ч. л. соли
150 г свежей малины плюс еще 12 ягод для украшения (около 60 г)
КРЕМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
Лимонный крем (270 г)
300 г маскарпоне
Лимонный крем можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3 дней. Чтобы лимонная цедра не высохла, сложите ее в пакет с застежкой или пластиковый контейнер и заморозьте – в морозильнике она хранится пару месяцев.
Готовые капкейки лучше всего съесть в тот же день. Но без крема их можно хранить в герметичном контейнере еще сутки.
1. Приготовьте лимонный крем. Взбейте яйцо и желтки в миске и отставьте в сторону. Налейте лимонный сок в маленький сотейник, добавьте сахар и поставьте на умеренно сильный огонь. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Когда сироп закипит, влейте его в яичную смесь, взбивая венчиком. Перелейте все обратно в сотейник и заваривайте на слабом огне 4–5 минут, постоянно мешая деревянной ложкой, пока крем не загустеет и на поверхности не появятся один-два пузырька.
2. Снимите с огня и по кусочку введите в крем сливочное масло. Не добавляйте следующий кусочек, пока предыдущий не разойдется. Когда подмешаете все масло и крем станет гладким, перелейте его в чистый контейнер и накройте пленкой: пленка должна лечь прямо на поверхность крема, чтобы она не подсыхала. Дайте крему полностью остыть, а потом уберите в холодильник до использования.
3. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией) и разложите бумажные капсулы по ячейкам стандартной формы для маффинов (на 12 штук). Если у вас нет капсул, смажьте ячейки и верх формы полужидким сливочным маслом, посыпьте мукой, а затем стряхните излишки.
4. Чтобы приготовить тесто для капкейков, положите сливочное масло, добавьте цедру и насыпьте сахар в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут, до пышной консистенции. Добавьте яйца по одному, каждый раз зачищая лопатку и стенки чаши. Добавьте сметану и взбейте до однородности. Просейте в миску муку, разрыхлитель и соль, а затем добавьте в чашу миксера. Перемешайте, затем снова зачистите лопатку и стенки чаши. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте еще 20 секунд. Убавьте скорость, всыпьте малину и мешайте несколько секунд, чтобы ягоды раскрошились и равномерно распределились в тесте.
5. Разложите тесто ложкой по бумажным капсулам, наполняя их почти доверху, и выпекайте около 22 минут, или пока зубочистка не будет выходить из серединки чистой. Дайте капкейкам постоять в форме 5 минут, а затем переложите на решетку и полностью остудите.
6. Когда капкейки остынут, приготовьте крем для украшения. Поместите лимонный крем и маскарпоне в чашу миксера, установите венчик. Взбейте крем до загустения (около 1 минуты), а затем украсьте капкейки с помощью маленькой лопатки или ножа для масла. Выложите на каждый капкейк ягодку малины, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.
«Подушечки»
Хелен впервые попробовала «подушечки» на похоронах в австралийском городе Виктория более 20 лет назад. Не решившись спросить, что это такое (похороны – не лучший момент для поиска новых рецептов), она терялась в догадках много лет, пока снова не наткнулась на это лакомство благодаря Стефани Александер, чьи волшебное троекратное просеивание и совет не перемешивать слишком интенсивно помогли ей осознать, в чем тут дело.
Если оценивать бисквиты сами по себе, немудрено задаться вопросом, из-за чего весь сыр-бор. Это просто воздушное печенье – что-то вроде итальянского савоярди, с которым готовят тирамису. Но когда их прослаивают кремом и выдерживают несколько часов, они становятся такими нежными, что кажется, будто вы откусываете кусочек пустоты.
Мы включили в книгу две версии: летнюю, с малиной и розой, и более осеннюю, с шоколадом и каштаном. Если у вас нет розовой воды, или вы ее не любите, отличный вариант «летней» начинки – клубничный джем и взбитые сливки с ванилью из рецепта «подушечек» с шоколадом и каштаном.
ПРИМЕРНО 24 ШТУКИ
Малина и роза
3 крупных яйца, отделить белки от желтков
1/2 ч. л. винного камня
180 г мелкого сахара
1 ч. л. экстракта ванили
75 г муки
70 г кукурузного крахмала
1/2 ч. л. пищевой соды
1/8 ч. л. соли
около 130 г малинового джема
15 г сахарной пудры для посыпки
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ
300 мл жирных сливок
25 г просеянной сахарной пудры
1 1/4 ч. л. розовой воды
Шоколад и каштан
3 крупных яйца, отделить белки от желтков
1/2 ч. л. винного камня
180 г мелкого сахара
1 ч. л. экстракта ванили
75 г муки
50 г кукурузного крахмала
1/2 ч. л. пищевой соды
1/8 ч. л. соли
3 ст. л. алкализованного какао-порошка плюс еще 1 ст. л. для посыпки
250 г каштанового крема (подслащенной каштановой пасты)
1 1/2 ч. л. сахарной пудры для посыпки
100 г глазированных каштанов в сиропе, тонко нарезать (необязательно)
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ВАНИЛЬЮ
300 мл жирных сливок
25 г просеянной сахарной пудры
1/2 ч. л. экстракта ванили
1/8 ч. л. соли
Троекратное просеивание сухих ингредиентов – один из секретов невероятной воздушности «подушечек». Хелен всегда восхищалась результатами просеивания, и всецело поддерживает идею просеивать не один раз и не два, а целых три. Это позволит ввести столько воздуха, сколько нужно для легкой текстуры.
Не вымешивайте тесто слишком долго. Очень важно не перемесить: не мешайте, если вся мука уже разошлась, иначе образуются воздушные карманы и тесто осядет.
Дайте им время, чтобы настояться и размягчиться. Не менее важно выдержать прослоенное сливками печенье указанное в рецепте время, тогда оно станет действительно нежным. 5 часов в холодильнике вполне достаточно, но это время можно увеличить до 24 часов.
Бисквитное печенье без начинки можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней. В заморозке оно хранится до 3 месяцев.
После сборки пирожные можно хранить в холодильнике до 24 часов, только не спешите посыпать их сахарной пудрой – это нужно делать перед самой подачей. Достаньте их из холодильника за час до подачи: они должны быть не холодными, а комнатной температуры.
(только вариант с малиной и розой)
1. Разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Застелите четыре противня пергаментом для выпечки (или два, тогда печь придется в два приема).
2. Налейте белки в чашу миксера, установите венчик и взбивайте на умеренно высокой скорости около 1 минуты, до образования пены. Добавьте винный камень и взбивайте еще минутку, до мягких пиков. Постепенно всыпьте сахар и продолжайте взбивать еще около 5 минут, пока меренга не станет плотной и блестящей. Добавьте экстракт ванили и желтки по одному, взбейте до объединения.
3. Насыпьте в миску муку, крахмал, соду, соль и какао-порошок (если готовите вариант с шоколадом и каштаном). Просейте дважды, а затем третий раз, прямо в чашу с меренгой: троекратное просеивание необходимо для того, чтобы максимально разрыхлить смесь. Аккуратно, но тщательно подмешайте сухие ингредиенты к меренге. Как только масса станет однородной, остановитесь. После этого больше перемешивать тесто не следует.
4. Двумя чайными ложками выложите порции теста на подготовленные противни. У вас должны получиться кружки диаметром около 4 см; оставляйте между ними расстояние 5 см. Не поддавайтесь искушению использовать кондитерский мешок – весь воздух из теста выйдет. Поставьте противни в духовку и выпекайте 11–12 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Края печенья должны подрумяниться и начать становиться хрустящими. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять минут десять, чтобы они полностью остыли. Если печете в два приема, снимите готовое печенье лопаткой, протрите пергамент чуть влажным полотенцем и приступайте к приготовлению второй партии.
5. Аккуратно отделите печенье от бумаги и разложите по парам в зависимости от размера.
6. Чтобы взбить сливки с розовой водой, налейте сливки в чашу миксера, добавьте сахарную пудру и розовую воду и установите насадку-венчик. Взбивайте на высокой скорости около минуты, до мягких пиков. Постарайтесь не перевзбить: сливки станут плотными и зернистыми. Чтобы взбить сливки с ванилью, налейте сливки в чашу миксера и установите венчик. Добавьте сахарную пудру, экстракт ванили и соль и взбивайте на высокой скорости около минуты, до мягких пиков. Постарайтесь не перевзбить: сливки станут плотными и зернистыми.
7. Не менее чем за 5 часов (и до 24 часов) до подачи распределите 1 столовую ложку взбитых сливок по донышку половины печенья, затем добавьте примерно 1/2 чайной ложки джема или 1 чайную ложку с горкой каштанового крема, в зависимости от рецепта. Накройте вторыми половинками, сложите «подушечки» в герметичный контейнер, проложив пергаментом для выпечки, и выдержите в холодильнике около 4 часов, до полного размягчения. Достаньте их из холодильника за час до подачи – они должны нагреться до комнатной температуры. Если готовите малиновые «подушечки», просто посыпьте их сахарной пудрой. Для шоколадных просейте сахарную пудру в миску, смешайте с 1 столовой ложкой какао-порошка, а потом снова просейте через мелкое ситечко на «подушечки». Украсьте кусочком глазированного каштана (если используете), слегка сбрызните сиропом из банки и подавайте.
«ПОДУШЕЧКИ» С МАЛИНОЙ И РОЗОЙ
«ПОДУШЕЧКИ» С ШОКОЛАДОМ И КАШТАНОМ
Брауни с тахини и халвой
Сочетание тахини, халвы и шоколада так восхитительно, что некоторым нашим сотрудникам (Тара, да-да, мы про тебя!) пришлось усилием воли отказаться от этих брауни на время работы над этой книгой. Очень уж сложно ограничиться всего одним кусочком.
Чтобы добиться безупречного баланса между нежностью и тягучестью – это, кстати, важно для любых брауни, – нужно тщательно выверить время приготовления. Обычно это вопрос минуты или двух, в зависимости от духовки и расположения противня, так что не спускайте с них глаз.
16 КУСОЧКОВ
250 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 2 см, плюс еще немного для смазывания
250 г темного шоколада (70 % какао), наломать кусочками по 3–4 см
4 крупных яйца
280 г мелкого сахара
120 г муки
30 г алкализованного какао-порошка
1/2 ч. л. соли
200 г халвы, наломанной кусочками по 2 см
80 г тахини
Мы использовали квадратную форму со стороной 23 см, но прямоугольная 30 × 20 тоже отлично подойдет.
Брауни хранятся до 5 дней в герметичном контейнере. А еще они хорошо переносят заморозку – заверните их в пищевую пленку и храните в морозильнике до 1 месяца. Имейте в виду, что полуразмороженные брауни тоже очень вкусные!
1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой квадратную форму со стороной 23 см или прямоугольную 30 × 20 см и отставьте в сторону.
2. Поместите сливочное масло и шоколад в жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Нагревайте пару минут, чтобы все растопилось, а потом снимите миску с кастрюли. Перемешивайте, пока у вас не получится густой блестящий соус, затем отставьте его в сторону и дайте остыть до комнатной температуры.
3. Разбейте яйца в большую миску, всыпьте сахар и взбивайте, пока масса не станет светлой и кремообразной и не загустеет настолько, что от венчика будет оставаться след. Электрический миксер справится с этой задачей минуты за три, а вручную взбивать придется дольше. Добавьте шоколад с маслом и бережно перемешайте спатулой – на этом этапе важно не перемесить.
4. Просейте муку, какао-порошок и соль в чистую миску, затем аккуратно подмешайте к шоколадной смеси. Наконец, добавьте кусочки халвы, снова аккуратно перемешайте и выложите тесто в застеленную форму. Разровняйте лопаткой. Выложите тахини на тесто маленькими порциями примерно в 12 разных местах, а потом слегка перемешайте шпажкой, чтобы получились мраморные разводы по всей поверхности, до самых краев формы.
5. Выпекайте около 23 минут. Если покачать форму, серединка брауни еще будет слегка подрагивать, а внутри тесто останется тягучим. На это может уйти от 22 до 25 минут. В форме 30 × 20 см брауни будет готов на пару минут раньше. Он может показаться вам немного недопеченным, но при остывании станет плотнее. Если хотите подать брауни чуть теплым (и влажным), дайте ему постоять полчаса, а потом разрежьте на 16 кусочков. В противном случае остужайте дольше, до комнатной температуры.
