Йотам Оттоленги
SWEET. Сладости и десерты

Полная версия

Спекулас

Это хрустящее печенье – безусловный праздничный хит. И гевульде спекулас, и обычные спекулас по традиции пекут в Нидерландах в первую неделю декабря, ближе ко Дню святого Николая. Конечно, они одинаково вкусны в любое время года – идеальный перекус или добавка к мороженому.

Возьмите вырубку любой формы и размера, подходящую к случаю или ко времени года. Чем рельефнее вырубка, тем быстрее печенье пропечется по краям, так что следите за временем – возможно, вам понадобится выключить духовку на минуту или две раньше. Однако важно, чтобы печенье все-таки пропеклось: оно должно быть суперхрустящим и насыщенно-коричневым.

ПРИМЕРНО 60 ШТУК (ЕСЛИ ВЗЯТЬ ВЫРУБКУ ДИАМЕТРОМ 7 СМ)

450 г муки

1 ст. л. разрыхлителя

3 1/2 ч. л. смеси пряностей (приблизительно; см. рецепт гевульде спекулас)

1/2 ч. л. соли

250 г сливочного масла комнатной температуры

330 г мягкого темно-коричневого сахара

50 мл темного рома или бренди

1 белок от крупного яйца (слегка взбить, чтобы он вспенился) для смазывания

100 г пластинок миндаля для украшения

Тесто можно заморозить сразу после замешивания или же в виде готового к выпеканию печенья; в последнем случае пеките его не размораживая и увеличьте время приготовления на 1 минуту.

Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до недели.

1. Просейте муку, разрыхлитель, смесь пряностей и соль в миску среднего размера и отставьте в сторону.

2. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут, до пышной консистенции. Добавьте ром или бренди и взбейте до однородности. Наконец, всыпьте просеянные сухие ингредиенты и продолжайте мешать на низкой скорости; возможно, сначала тесто покажется вам сухим и непослушным, но доверьтесь нам: оно замесится. Выложите его на чистую рабочую поверхность и слегка промесите, чтобы все комочки слиплись. Разделите тесто на две порции, свободно заверните каждую в пищевую пленку и расплющите в лепёшку. Уберите в холодильник на 30 минут (если хотите испечь 30 печеньиц, заморозьте вторую порцию).

3. Перед выпеканием разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Застелите два или три противня пергаментной бумагой.

4. Раскатайте тесто на припыленной мукой рабочей поверхности до толщины чуть менее 0,5 см. Вырубкой диаметром 7 см (или любой другой) вырежьте печенье и выложите на противни с бумагой на расстоянии 2 см друг от друга. Снова раскатайте обрезки, чтобы вырезать еще печенье. Кулинарной кисточкой смажьте каждое печенье капелькой белка, а потом посыпьте пластинками миндаля (если вы заморозили половину теста, используйте только 50 г).

5. Выпекайте 12 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Печенье станет золотисто-коричневым, и миндаль поджарится. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять 10 минут, чтобы печенье немного остыло, потом переложите его на решетку и полностью остудите.

Амаретти с медом и флёрдоранжем

20 ШТУК

200 г миндальной муки

110 г мелкого сахара

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

1/8 ч. л. соли

60 г белков (от 1 1/2 крупного яйца)

25 г жидкого меда

1/8 ч. л. высококачественного экстракта миндаля

1/4 ч. л. флёрдоранжевой воды

100 г пластинок миндаля для обваливания

25 г сахарной пудры для посыпки

В этом рецепте главное поймать правильный момент. Как во всех рецептах с итальянской меренгой, сахарный сироп – в данном случае, медовый – должен дойти до нужной температуры как раз тогда, когда белки взобьются до мягких пиков. Хитрость в том, чтобы взбивать их медленно, а потом, когда мед начнет закипать, сразу увеличить скорость.

Колбаски сырого теста можно хранить в холодильнике (в пленке) до 2 дней.

Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до 10 дней.

1. Смешайте миндальную муку, сахар, цедру лимона и апельсина и соль в большой миске и отставьте в сторону.

2. Налейте белки в чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик и начните взбивать на средней скорости. Нагрейте мед в маленьком сотейнике на среднем огне. Когда он начнет закипать, увеличьте скорость миксера до умеренно высокой и дайте меду покипеть 30 секунд. Белки тем временем должны взбиться до мягких пиков. Снимите мед с огня и аккуратно, непрерывной струйкой влейте во взбивающиеся белки. После добавления меда продолжайте взбивать еще около минуты, пока меренга не станет плотной и не остынет. Выключите миксер, снимите венчик и установите вместо него лопатку.

3. Добавьте миндальную смесь, экстракт миндаля и флёрдоранжевую воду. Перемешивайте, пока не получите мягкую, пластичную пасту. Можно перемешать тесто и руками или деревянной ложкой. Переложите тесто в миску, затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час, чтобы оно немного застыло. Оно все равно останется очень мягким, но охлаждение поможет формовать печенье.

4. Разделите охлажденное тесто на четыре порции примерно по 90 г. Высыпьте четверть пластинок миндаля на чистую рабочую поверхность и обваляйте в них одну порцию теста, формируя покрытую миндалем колбаску длиной 30 см и толщиной 1,5 см.

5. Застелите противень (такого размера, какой влезет в холодильник) пергаментной бумагой и либо переложите колбаску на него руками, либо перекатите ее на чистую линейку и перенесите так. Продолжайте, пока не сделаете колбаски из всего теста, каждый раз подсыпая четверть пластинок миндаля. Когда все колбаски окажутся на противне, затяните его пищевой пленкой и уберите в холодильник не менее чем на 2 часа (до 2 дней).

6. Перед выпеканием разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Застелите противень пергаментной бумагой.

7. Достаньте тесто из холодильника и разрежьте каждую большую колбаску на пять колбасок покороче, длиной 6 см. Просейте сахарную пудру в миску и обваляйте в ней каждую заготовку со всех сторон. Выложите их на противень с бумагой на расстоянии 2 см друг от друга и выпекайте 13–15 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противень. Амаретти должны подрумяниться, но остаться мягкими. Достаньте противень из духовки и дайте ему постоять 10 минут. Печенье можно подать теплым или переложить на решетку и дать ему остыть и затвердеть.

МЯГКИЕ ИМБИРНЫЕ ПЛИТКИ С РОМОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ

Мягкие имбирные плитки с ромовой глазурью

Хелен была слегка одержима этим печеньем с тех пор, как увидела его на обложке книги «Тартин» (Tartine) Элизабет М. Прюитт и Чада Робертсона. Они использовали старинную рельефную скалку, чтобы создать на тесте узор, а потом нарезали его прямоугольниками; мы же берем круглые штампы для печенья, делаем отпечатки, а потом вырезаем круглой вырубкой. Когда мы наносим глазурь, получаются точь-в-точь старинные плитки. Попробуйте раздобыть штампы для печенья – они очень популярны в Скандинавских странах, и их легко приобрести через интернет. Но если все-таки вам не удалось их найти, можно вырезать печенье круглыми вырубками либо разрезать тесто ножом на прямоугольники или квадраты.

Если не хотите добавлять в глазурь алкоголь, вместо рома можно взять лимонный сок.

12–14 ШТУК (В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА ШТАМПА И ВЫРУБКИ)

85 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

90 г мягкого темно-коричневого сахара

100 г темной патоки или мелассы

1 крупный желток

235 г муки плюс еще немного для посыпки и штамповки

1/2 ч. л. пищевой соды

1 ч. л. молотого имбиря

1/2 ч. л. молотой корицы

1/8 ч. л. молотой гвоздики

1 ст. л. алкализованного какао-порошка

1/4 ч. л. соли

1/4 ч. л. свежемолотого черного перца

РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ

80 г сахарной пудры

1/8 ч. л. молотой корицы

15 г теплого растопленного сливочного масла

1 ст. л. темного рома (или лимонного сока)

1 ч. л. теплой воды

Сырое тесто можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 2 дней.

Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней. Глазурь станет бесцветной и немного растрескается, но на вкусе это не скажется.

1. Сложите сливочное масло, сахар и мелассу в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбейте до гладкости и однородности на средней скорости. Добавьте желток и продолжайте перемешивать до полной однородности.

2. Просейте все сухие ингредиенты в миску, убавьте скорость миксера и всыпьте сухие ингредиенты к маслу и патоке. Когда тесто соберется в ком, выложите его на припыленную мукой рабочую поверхность и слегка промесите. Раскатайте до толщины около 6 мм. Если тесто слишком мягкое, подержите его в холодильнике.

3. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

4. Окуните штамп для печенья в мисочку с мукой, стряхните излишки и плотно вдавите штамп в тесто, чтобы получить четкий оттиск. Глубина, на которую нужно вдавливать штамп, зависит от рисунка: некоторые узоры рельефнее других. Помните, что при выпекании печенье немного поднимется, так что слишком слабый оттиск сгладится. С помощью вырубки чуть большего размера, чем оттиск, вырежьте печенье с узором. Переложите заготовки на противни с бумагой на расстоянии 2 см друг от друга. Снова раскатайте обрезки и продолжайте делать оттиски и вырезать печенье, пока не используете все тесто.

5. Выпекайте 9–10 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Готовое печенье станет твердым на ощупь. Оно продолжит твердеть по мере остывания, так что не поддавайтесь искушению подержать его в духовке дольше.

6. Пока печенье в духовке, приготовьте глазурь: ее нужно наносить, пока печенье еще теплое. Просейте сахарную пудру и корицу в мисочку. Добавьте растопленное сливочное масло, ром (или лимонный сок) и воду и перемешайте ложкой до гладкости. Глазурь немного загустеет, если будет долго стоять. При необходимости добавьте немного теплой воды – консистенция должна быть как у жидкого меда.

7. Достаньте печенье из духовки, дайте ему постоять 5 минут, а затем смажьте глазурью с помощью кисточки. Переложите печенье на решетку и полностью остудите его.

Нежные овсяные батончики с финиками

Мы решили назвать их батончиками (bars), потому что слово «флэпджек» (flapjacks) у многих ассоциируется с американскими панкейками, а это совсем не наш случай. Эти ломтики с орехами и семечками получаются хрустящими по краям и нежными, немного тягучими внутри. Если хотите сделать их поплотнее – уберите в холодильник, там они быстро застынут.

ПРИМЕРНО 14 ШТУК

50 г неочищенного миндаля

50 г кешью

200 г овсяных хлопьев «экстра»

35 г тыквенных семечек

35 г семян подсолнечника

15 г кунжута

7–8 крупных фиников меджул без косточек (120 г), разрезать пополам вдоль, затем каждую половинку разрезать на 3 кусочка

200 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 3–4 см

180 г сахара демерара

75 г финикового (или кукурузного) сиропа

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

2 ч. л. флёрдоранжевой воды

1 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. соли

Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите бумагой противень 30 × 40 см.

2. Выложите миндаль и кешью на другой противень и жарьте в духовке 10 минут, или пока орехи слегка не подрумянятся. Достаньте их из духовки, дайте немного остыть, а потом порубите кусочками около 1,5 см. Пересыпьте в большую миску и отставьте в сторону.

3. Пока орехи еще в духовке, насыпьте 80 г овсяных хлопьев в кухонный комбайн и крупно перемелите: должны получиться мелкие кусочки, а не порошок. Смешайте измельченные хлопья (именно за счет них батончики будут держать форму) с цельными.

4. Насыпьте семечки на сухую сковороду и обжарьте до равномерного золотистого цвета на умеренно слабом огне, часто встряхивая. Добавьте семечки к рубленым орехам вместе с финиками и овсяными хлопьями. Перемешайте и отставьте в сторону.

5. Поместите сливочное масло, сахар, финиковый сироп и цедру апельсина в сотейник среднего размера и поставьте на умеренно слабый огонь. Аккуратно перемешивайте, пока масло не растопится (ничего страшного, если сахар демерара не разойдется – он будет приятно похрустывать в батончиках), до объединения всех ингредиентов. Снимите с огня, добавьте флёрдоранжевую воду, корицу и соль и вылейте всё на смесь орехов и семечек. Тщательно перемешайте и выложите массу на противень с пергаментной бумагой. Маленькой лопаткой или выпуклой стороной ложки распределите массу ровным слоем и утрамбуйте.

6. Выпекайте около 35 минут, или пока масса не начнет пузыриться и не станет темно-золотистой. Достаньте противень из духовки и дайте постоять 30 минут, а потом нарежьте квадратиками или прямоугольниками 8 × 3 см. Независимо от формы, это важно сделать раньше, чем масса застынет. Не снимайте батончики с противня, пока они не остынут полностью, иначе они развалятся.

Шортбреды с апельсином и бадьяном

Здесь мы использовали два вида муки – пшеничную итальянскую, тип 00, тонкого помола, и рафинированную рисовую – вместе они придают шортбредам хрустяще-тающую текстуру. Рисовая мука нужна зернистая – например, марки Bob’s Red Mill, – а не похожая на пудру азиатская, из которой делают тесто для дамплингов.

Если вам нужны идеи съедобного подарка, это печенье определенно стоит включить в список: оно достаточно твердое, чтобы его можно было разложить по пакетикам, и хранится достаточно долго, чтобы можно было есть не спеша.

В рецепте предлагается использовать круглую вырубку, но вы можете взять любую другую, подходящую к случаю, если собираетесь дарить печенье на праздник.

ПРИМЕРНО 40 ШТУК (ЕСЛИ ВЗЯТЬ ВЫРУБКУ ДИАМЕТРОМ 7–8 СМ)

360 г итальянской муки типа 00

70 г белой зернистой рисовой муки

165 г мелкого сахара

1/8 ч. л. разрыхлителя

1 1/2 ч. л. молотого бадьяна (примерно 3 звездочки)

1 ч. л. морской соли хлопьями

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

семена 1/2 стручка ванили

250 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см

1 крупное яйцо, слегка взбить

Тесто можно приготовить накануне и убрать в холодильник на ночь; не забудьте достать его из холодильника за полчаса до раскатывания, чтобы оно стало податливее. Его можно заморозить перед раскатыванием и формовкой или после; в последнем случае выпекайте не размораживая и увеличьте время приготовления на 1 минуту.

Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до 10 дней.

1. Просейте в большую миску оба вида муки, сахар, разрыхлитель и молотый бадьян. Добавьте соль, цедру апельсина и семена ванили, перемешайте. Добавьте сливочное масло и кончиками пальцев перетрите с сухими ингредиентами. В смеси не должно остаться крупных кусочков масла, она должна напоминать панировочные сухари. Разбейте в миску яйцо и постепенно замесите руками или деревянной ложкой, пока тесто не соберется в ком. Придайте ему форму прямоугольника и плотно заверните в пищевую пленку. Уберите в холодильник не менее чем на 1 час, чтобы оно стало тверже.

2. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

3. Разрежьте тесто пополам и раскатайте одну половину на припыленной мукой рабочей поверхности до толщины чуть менее 0,5 см. Круглой вырубкой диаметром 7–8 см вырежьте из него печенье и выложите на противни с бумагой на расстоянии 1 см друг от друга. Снова раскатайте обрезки, чтобы вырезать еще печенье.

4. Выпекайте 16–17 минут, при необходимости порциями. В процессе приготовления один раз разверните противни, чтобы печенье подрумянилось равномерно. Оно должно стать золотисто-коричневым по краям и снизу и светло-золотистым посередине. Переложите на решетку и дайте полностью остыть.

Сморы с шоколадом и арахисовой пастой

Это наша версия сморов – походная классика из расплавленного маршмэллоу, расплющенного между двумя печеньями и покрытого растопленным шоколадом. Конечно, рецепт немного сложнее, но ведь за собственноручное приготовление маршмэллоу наверняка дают скаутский значок!

Хелен из-за детских воспоминаний о Wagon Wheels – печенье в шоколадной глазури с начинкой из маршмэллоу – предпочитает вкус попроще, без арахисовой пасты с кусочками орехов. А Йотам, лакомившийся в детстве ореховой тахини, любит арахисовый вариант. Но оба рецепта имеют право на существование.

22 ШТУКИ (ЕСЛИ ВЗЯТЬ ВЫРУБКУ ДИАМЕТРОМ 6 СМ)

ПЕЧЕНЬЕ

150 г сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)

75 г мелкого сахара

1 крупный желток (белок отложите для маршмэллоу)

40 г кленового сиропа

50 г жареного (несоленого) арахиса, как следует перемолоть в маленьком кухонном комбайне

260 г муки

1/8 ч. л. соли

МАРШМЭЛЛОУ

1 1/2 листка (примерно 11 × 7 см) платинового желатина или 1 1/2 ч. л. порошкового желатина

85 мл холодной воды

90 г мелкого сахара

1 1/2 ч. л. сиропа глюкозы

семена 1/4 стручка ванили

30 г белков (от 1 яйца среднего размера)

ОФОРМЛЕНИЕ

140 г арахисовой пасты с кусочками орехов

15 г жареного (несоленого) арахиса, порубить кусочками примерно по 0,5 см

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

130 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками примерно по 0,5 см

Вам понадобится кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см. Можно потратиться на многоразовый, с набором насадок, или купить одноразовый и просто срезать кончик на 1 см. Для приготовления маршмэллоу нужен термометр для карамели.

Тесто для печенья можно приготовить накануне и хранить в холодильнике.

Готовое печенье, прослоенное маршмэллоу, можно хранить в герметичном контейнере 3 дня.

1. Чтобы приготовить печенье, положите масло и насыпьте сахар в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 2 минут, до пышной консистенции. Добавьте желток и, когда все перемешается, – кленовый сироп и молотый арахис. Затем всыпьте муку и соль и перемешивайте до получения теста. Выложите его на чистую рабочую поверхность и слегка промесите, чтобы все комки слиплись. Свободно заверните тесто в пищевую пленку, расплющите в лепешку и уберите в холодильник не менее чем на час или на ночь.

2. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

3. Достаньте тесто из холодильника за 5 минут до раскатывания, чтобы оно стало пластичнее. Раскатайте тесто на припыленной мукой рабочей поверхности до толщины чуть меньше 0,5 см; можно разделить его на две части, так будет проще. Вырубкой диаметром 6 см вырежьте из теста 44 круга и переложите их на противни с пергаментной бумагой. Выпекайте около 15 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Печенье должно затвердеть и слегка подрумяниться по краям. Достаньте противни из духовки и дайте печенью остыть.

4. Когда оно остынет, переверните его. Намажьте половину печенья арахисовой пастой и отложите.

5. Теперь приготовьте маршмэллоу. Поместите листовой или порошковый желатин в мисочку. Залейте 40 мл воды и отставьте в сторону.

6. Сахар, глюкозу, семена ванили и оставшуюся воду поместите в маленький сотейник и поставьте на средний огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар не разойдется, а потом увеличьте огонь до умеренно сильного. Доведите до кипения и варите 8–10 минут, пока сироп не станет светло-янтарным и не начнет густеть (термометр должен показать 128 °C).

7. Приглядывайте за сиропом и, когда температура поднимется примерно до 120 °C, налейте белки в чашу миксера. Начните взбивать вручную, обычным венчиком (белков слишком мало, на этой стадии миксер не справится). Когда у вас получится крепкая пена, включите миксер.

8. Как только сироп дойдет до 128 °C, снимите его с огня, положите в него размягченный желатин вместе с водой и перемешайте. Не выключая миксер, медленно и осторожно влейте сироп в белки и продолжайте взбивать минут пятнадцать, пока масса не заблестит и не загустеет. Чаша миксера должна полностью остыть. Сразу же переложите маршмэллоу в кондитерский мешок и отсадите по спирали на оставшееся перевернутое печенье, покрывая щедрым слоем всё донышко. Накройте печеньем с арахисовой пастой и слегка прижмите. Точно так же соберите оставшиеся половинки печенья и оставьте где-то на полчаса, чтобы маршмэллоу застыло.

9. В мисочке смешайте рубленый арахис с хлопьями соли, растирая их пальцами. Отставьте в сторону.

10. Теперь растопите шоколад. Сложите его в миску, поставленную на кастрюлю с кипящей водой, и нагревайте, время от времени помешивая, пока он не станет жидким. Следите за тем, чтобы дно миски не касалось кипятка.

11. Взяв один «сэндвич» за печенье с арахисовой пастой, слегка окуните его в шоколад, чтобы второе печенье покрылось им полностью. Посыпьте середину глазированного печенья щепоткой арахиса с солью. Перед подачей дайте шоколаду застыть.

СМОРЫ С ШОКОЛАДОМ И АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ