Владимир Молоков
Сборник народных рецептов украинских блюд
МЕДОВЫЙ ТОРТ
Яйца растереть с сахаром добела, добавить растопленный мед, пшеничную муку, корицу, ванилин, соду, сливочное масло и замесить тесто. Поставить на холод на 1 сутки. Тесто раскатать, сделать из него три одинаковых коржа и выпекать в духовке до золотистого цвета. Готовые коржи смазать кремом и посыпать молотыми орехами. Для крема сметану растереть с сахаром, добавить сливочное масло, коньяк или вино и хорошо взбить.
Яйца – 3 шт., сахар V- 300 г, мука – 700 г, сода – 5 г, сливочное масло – 100 г, мед – 200 г, корица – 5 г, аанилин – 3 г, молотые орехи – 50 г.
Крем: сметана – 200 г, сахар – 200 г, сливочное масло – 150 г, коньяк – 20 г.
ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ
Яйца растереть с сахаром, добавить порошок какао, соду, сметану и муку. Замесить некрутое тесто и испечь два коржа. Когда коржи остынут, смазать их кремом, поглазировать и поставить в холодное место. Для крема сметану растереть с сахаром, добавить ванилин, молотые орехи и хорошо размешать.
Глазурь: сливочное масло растопить, добавить сахар, порошок какао и довести до кипения.
Пшеничная мука – 300 г, яйца – 3 шт., сахар – 200 г, сметана – 200 г, порошок какао – 20 г, сода —5 г. Крем: сметана – 200 г, сахар – 200 г, ванилин – 5 г, молотые орехи – 200 г Глазурь: сливочное масло – 100 г, сахар – 100 г, порошок какао – 50 г.
ТОРТ ВИШНЕВЫЙ
Сливочное масло растереть добела, добавить взбитые с сахаром желтки, муку и замесить песочное тесто. Выложить его в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать до полуготовности. Вишни перебрать, удалить косточки, выдавить сок и перемешать с сахарной пудрой. Выложить их на торт, поставить в духовку и выпекать до готовности. Охладить и посыпать сахарной пудрой.
Сливочное масло – 250 г, желтки – 3 шт., сахар – 150 г, мука – 500 г, сахарная пудра – 300 г.
КЕКС БИСКВИТНЫЙ
Белки взбить с сахаром до образования пены, добавить растертые желтки, пшеничную муку, цедру лимона, молотые орехи, изюм и хорошо перемешать. Готовую массу вылить в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать при невысокой температуре 1 час. Готовый кекс сразу же вынуть из формы и охладить. Разрезать на две части и смазать вишневым вареньем. Посыпать сахарной пудрой.
Яйца – 10 шт., сахар – 400 г, пшеничная мука – 500 г, лимон – 1 шт., молотые орехи – 200 г, изюм – 100 г, сливочное масло – 20 г, вишневое варенье – 400 г, сахарная пудра – 50 г.
ТОРТ ОРЕХОВЫЙ
Сметану взбить с сахаром, добавить молотые орехи, холодную воду, мед, муку и замесить некрутое тесто. Разделить его на три части и испечь коржи. Коржи смазать кремом, покрыть помадкой и поставить на 1 час в холодильник. Для крема сахар взбить со сметаной, добавить орехи, порошок какао, сливочное масло и хорошо взбить. Для помадки сливочное масло растереть с сахаром, добавить воду, порошок какао и прокипятить.
Орехи – 200 г, сметана – 200 г, сахар – 100 г, вода – 50 г, мед – 30 г, мука – 500 г. Крем: орехи – 200 г, сахар – 200 г, сметана – 200 г, порошок какао – 20 г, сливочное масло – 150 г. Помадка: сливочное масло – 100 г, сахар – 100 г, порошок какао – 20 г, вода – 20 г.
КУКУРУЗНИК (Закарпатье)
Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 10 часов. Сливочное масло растереть до образования пены, добавить сахар, желтки, цедру лимона и хорошо взбить. Затем добавить взбитые белки, молотые орехи и кукурузную муку. Замесить тесто и испечь в духовке два одинаковых коржа. Коржи охладить, смазать сливовым или абрикосовым повидлом и посыпать орехами.
Кукурузная мука – 150 г, сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 10 шт., молотые орехи – 250 г, цедра лимона – 25 г, сливовое или абрикосовое повидло – 200 г.
Праздничные блюда
Как правило, праздники сопровождались общими обедами. В былые времена можно было слышать – “Рождество красиво колбасой, а Пасха – крашанкой”. В блюдах которые готовились на праздники, отражались народные обычаи.
Рождество
В календаре зимние святки – это событие года. Рождество – особенно почитаемый праздник. Считалось, что богатая и разнообразная пища в этот день должна принести семье благополучие в наступающем году.
ШУХИ
Традиционное праздничное блюдо на Гуцулыцине – шухи (салат из свеклы и грибов). Свеклу помыть, отварить до готовности, очистить, нарезать соломкой. Грибы отварить, смешать с нарезанной свеклой, заправить измельченным чесноком, подсолнечным маслом и уксусом.
Свекла – 500 г, сухие грибы – 100 г, чеснок – 20 г, подсолнечное масло – 50 г, уксус – 20 г.
МАЧАНКА ИЗ ГРИБОВ
На Бойковщине популярна мачанка. Сухие грибы замочить на 2 – 3 часа. Промыть и отварить до готовности. К готовым грибам добавить слегка поджаренную и разбавленную водой муку и еще раз проварить. Заправить растертым чесноком, молотым перцем, солью и поджаренным луком.
Сухие грибы – 100 г, мука – 60 г, чеснок – 10 г, перец, соль – по вкусу, лук – 100 г, подсолнечное масло – 40 г.
СОЧИВО
Подготовленную пшеничную крупу положить в кипящую подсоленную воду, варить до загустения. Положить растопленное сливочное масло и поставить в духовку на 1 час. При подаче на стол кашу полить маковой подливой. Сверху посыпать орехами. Подлива: промытый и запаренный мак растереть, добавляя кипяченую воду до получения макового молока. Беспрерывно помешивая, добавить мед и сахар.
Пшеничная крупа – 400 г, вода – 1л, сливочное масло – 50 г, соль – по вкусу, орехи – 300 г. Подлива: мак – 200 г, вода – 400 г, сахар – 100 г, мед – 100 г.
БАНУШ
В кипящую подслащенную сметану всыпать просеянную кукурузную муку. Размешать и кипятить на слабом огне 15 мин., не помешивая. Бануш хорошо вымешать деревянной ложкой до тех пор, пока не отделится масло.
Кукурузная мука – 500 г, сметана – 700 г, сахар – 100 г.
Новый год
Праздничное меню в этот день состояло из пирогов с творогом, капустой, маком, вареников со сметаной, жареного поросенка, колбас и других блюд.
В некоторых регионах Украины были обязательны гречневые блины.
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА
Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, натертый чеснок, лук, мелко нарезанное сало. Все хорошо перемешать. Массой начинить тонкие кишки. Концы колбас перевязать. Положить в холодную подсоленную воду и варить 20 мин. Отваренную колбасу вынуть, остудить и поджарить на сливочном масле или смальце. Подают колбасу с жареным картофелем, огурцами, помидорами, квашеной капустой и зеленью.
Свинина – 1 кг, сало – 250 г, чеснок – 20 г, лук – 20 г, соль, перец – по вкусу, сливочное масло или смалец – 50 г, кишки.
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ
Гречневую муку разбавить теплым молоком (2 стакана), влить растворенные в теплом молоке дрожжи, хорошо вымешать и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, заварить двумя стаканами молока, добавить соль, хорошо перемешать и дать еще раз подойти. Тесто не мешать, выпекать гречневые блины. Блины будут очень вкусными, если тесто подойдет 2 – 3 раза. Подавать на стол со сметаной, растопленным сливочным маслом.
Гречневая мука – 800 г, молоко – 1л, дрожжи – 50 г, масло – 160 г, соль – 10 г, сметана – 200 г.
ЦВИКЛИ
На Гуцульщине очень популярна приправа-к ветчине, колбасе – салат из свеклы и хрена. Свеклу отварить, очистить, порезать кусочками и сбрызнуть уксусом. Добавить хрен, сахар, соль, сметану.
Свекла – 50 г, хрен – 80 г, сметана – 150 г, уксус – 30 г, сахар – 10 г, соль – 10 г.
УТКА С ЯБЛОКАМИ
Утку помыть, обсушить, натереть солью и чесноком. Яблоки очистить, нарезать, начинить ими подготовленную утку, зашить, положить в гусятницу, полить растопленным маслом и запекать в духовке, время от времени поливая соком, который образовался во время жарения. Перед подачей на стол вынуть нитки и начинить утку печеными яблоками вперемешку с брусничйым джемом, украсить зеленью.
Утка – 1 шт., яблоки – 400 г, брусничный джем – 200 г, чеснок – 10 г, сливочное масло – 50 г, соль, зелень – по вкусу.
ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК
Подготовленного поросенка вымочить в воде 2 часа, обсушить и посолить. Из гречневой крупы сварить кашу, добавить поджаренный лук, вареные измельченные яйца, печень, соль и перец. Все хорошо перемешать. Гречневой начинкой нафаршировать поросенка и запечь в духовке до готовности. Готового поросенка порезать на куски. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Поросенок – 3 кг, гречневая крупа – 700 г, сливочное масло – 150 г, лук – 100 г, яйца – 6 шт., печень – 100 г, соль, перец – по вкусу.
Творожное воскресенье
(Сыропуст)
Это завершающий зимний праздник. В это время популярны молочные блюда. Варят галушки, жарят на сливочном масле завиванцы, пекут блины, налистники. Едят блины с творожной начинкой или без неё. Вареники с творогом и сметаной на столе, в эти дни, были предпочтительны.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Из муки, молока, яиц замесить тесто. Творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, желток, растопленное сливочное масло, соль. Все хорошо вымесить. Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки, смазать их взбитым белком. На каждый кружочек положить по чайной ложечке творога и слепить вареники. Вареники положить в глиняный горшок. Залить растопленным маслом и сметаной. На 10 – 15 мин. поставить в духовку.
Мука – 400 г, молоко – 100 г, яйца – 2 шт., творог – 500 г, сахар – 50 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.
БЛИНЫ
Приготовить блины можно из пшеничной или гречневой муки. Молоко или воду (200 г) подогреть, растворить дрожжи, добавить муку (250 г), замесить густое тесто. Когда тесто подойдет, добавить растопленное масло, соль, сахар, яйцо, муку (250 г) и хорошо вымесить. Затем развести тесто теплым молоком и поставить в теплое место. Когда оно подойдет, хорошо размешать и дать еще раз подойти. Из теста выпекать блины.
Мука – 500 г, молоко – 800 г, дрожжи – 20 г, растопленное масло – 40 г, соль – 10 г, сахар – 30 г, яйца – 1 шт.
Пасха
Непременный атрибут этого праздника – кулич. Выпекали из наилучших сортов муки, перед праздником. К тесту добавляли сметану, сахар, яйца, шафран, масло.
ТВОРОЖНЫЙ КУЛИЧ
Творог протереть через сито, хорошо вымешать со сметаной и растопленным маслом. Размешивая, добавлять по одному яйцу. Снова хорошо вымешать и поставить на 10 мин. в духовку. После этого добавить ванилин и сахар. Когда пасха остынет, выложить в форму и поставить на холод.
Творог – 2,5 кг, сметана – 500 г, масло – 400 г, яйца – 12 шт., сахар – 700 г, ванилин.
КУЛИЧ НА ОПАРЕ
300 г муки запарить горячим молоком и хорошо растереть, чтобы не было комков. После того, как масса остынет, добавить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, соль, муку и хорошо вымесить. Затем добавить взбитые в густую пену белки и месить, пока тесто не будет отставать от стенок посуды. Поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда тесто подойдет и удвоится в объеме, добавить изюм, измельченный миндаль или орехи, теплое масло и вымесить. Тесто выложить в формы так, чтобы оно занимало не больше половины высоты, а когда оно поднимется и заполнит 3/4 формы, поставить в не очень горячую духовку на 1 час. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. Кулич можно украсить ягодами из варенья, тертым шоколадом и др.
Мука – 1 кг, молоко – 500 г, дрожжи – 50 г, масло или маргарин – 300 г, сахар – 400 г, соль – 5 г, изюм – 150 г, орехи или миндаль – 50 г, яйца – 6 шт., ванилин – по вкусу.
Летние праздники
12 июня, в день Святого Петра и Павла, готовили печенье – мандрики. Его раздавали пастухам. По народному поверью, после этого праздника перестает куковать кукушка.
МАНДРИКИ
Замесить тесто из муки, масла, сметаны, яйца. Творог растереть со сметаной, яйцами, маслом, сахаром и солью. Из теста вырезать коржики, на каждый положить творог, слепить концы и выложить на противень. Сверху смазать взбитым яйцом. Выпекать в горячей духовке.
Мука – 200 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 100 г, яйца – 1 шт., творог – 400 г, сметана – 100 г, яйца – 2 шт., растопленное сливочное масло – 30 г, соль – по вкусу.
МАНДРИКИ С ВИШНЯМИ
Замесить тесто из муки, масла, сахара, сметаны, яиц и соды. Раскатать и вырезать небольшие коржики. Вишни посыпать сахаром и положить на коржики. Слепить концы, выложить на противень. Так же выпекать мандрики с клубникой, сливами, крыжовником, а зимой – с разными ягодами из варенья.
Мука – 500 г, сметана – 100 г, сливочное масло – 100 г, сахар – 50 г, яйца – 2 шт., сода – 5 г. Вишни – 300 г, сахар – 100 г.
14 августа на Украине праздновали Маковея. На столах в этот день были коржи с маком и медовой ситой, называемые шулики. Тесто на коржи делали постным о чем и говорит пословица: “Из воды и муки печет баба шулики”.
ШУЛИКИ
Маргарин посечь с мукой, добавить сметану, сахар, яйца, замесить тесто. Раскатать корж, положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, выпекать в духовке 20 – 25 мин. Выпеченный корж поломать на маленькие кусочки и перемешать с подливой. Подлива: запаренный мак растереть в макитре, добавить сахар, мед и развести кипяченой водой.
Мука – 300 г, маргарин – 100 г, сахар – 30 г, яйца – 2 шт., сметана – 80 г. Подлива: мак – 200 г, вода – 200 г, сахар – 100 г, мед – 100 г.
Сладкие блюда из молочных продуктов
В украинской народной кухне много сладких блюд из молочных продуктов. Из сметаны готовят пенники, а из молока и сливок – кисели, желе.
ЖЕЛЕ СЛИВОЧНОЕ
Сливки взбить с сахарной пудрой и ванилином. Размоченный желатин растворить в теплой воде, охладить и перемешать со взбитыми сливками. Поставить в холодное место для загустения.
Сливки – 1л, сахарная пудра – 100 г, ванилин – по вкусу, желатин – 25 г.
ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ
Желатин залить водой, затем подогреть, чтобы он растворился в воде, охладить. Молоко прокипятить с сахаром и охладить, добавить растворенный в воде желатин и ягоды. Взбивать 4 – 5 мин., разлить в подготовленные формы и поставить в холодное место для загустения (формы обязательно ополоснуть холодной водой). Подавать молочное желе с фруктовым сиропом.
Молоко – 500 г, сахар – 300 г, желатин – 50 г, вода – 50 г, малина или земляника – 150 г.
СНЕЖКИ
Белки взбить с 40 г сахарной пудры в густую пену. Молоко вскипятить. Столовой ложкой пену выложить в кипящее молоко и варить 5 мин. до загустения. Шумовкой вынуть готовые снежки. Снежки подают на стол с молочной подливой. Подлива: желтки растереть с сахарной пудрой (80 г), ванилином, смешать с молоком, довести до кипения и охладить.
Молоко – 1л, яйца – 8 шт., сахарная пудра – 120 г, ванилин – 1г.
КЛУБНИКА СО СЛИВКАМИ
Сливки взбить с сахарной пудрой. Свежую клубнику перебрать, промыть и залить взбитыми сливками. На стол подавать в вазочках.
Клубника – 500 г, сливки – 300 г, сахарная пудра – 100 г.
ВЕРШКИВКА
Желатин растворить в теплой воде, добавить вино, сахар, ванилин. Массу довести до кипения, процедить и охладить. Охлажденные сливки взбить и влить в подготовленный сироп, хорошо размешать, выложить в форму и Охладить.
Сливки – 800 г, желатин – 25 г, вино – 50 г, сахар – 300 г, ванилин – 0,5 г.
ПЕННИК
Сметану смешать с пшеничной мукой и прокипятить. Белки взбить в густую пену, желтки растереть с сахаром. Когда сметана загустеет, охладить ее и размешать с растертыми белками и желтками. Еще раз все хорошо перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке. Подавать на стол с вареньем или сахарной пудрой.
Сметана – 500 г, яйца – 5 шт., пшеничная мука – 50 г, сахар – 200 г, сахарная пудра— 100 г.
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ
Молоко вскипятить, добавить сахар, ванилин, разведенный в холодной воде крахмал. Довести массу до кипения, выложить на блюдо и поставить в холодное место. Подавать на стол с фруктовым соком.
Молоко – 500 г, крахмал – 50 г, сахар – 100 г, ванилин – по вкусу.
Сладкие блюда из фруктов и ягод
Ягоды для приготовления сладких блюд нередко использовались в украинской кухне. Популярный в былые времена узвар готовили из сушеных и свежих фруктов. Кисели, повидлянка, черешнянка, киселица, холодник были на каждом столе.
УЗВАР ИЗ ВИШЕН
Вишни промыть, удалить косточки, положить в кастрюлю и засыпать сахаром. Косточки залить водой, добавить сахар и прокипятить. Отцеженным сиропом залить подготовленные вишни, довести до кипения и охладить.
Вишни – 500 г, сахар – 200 г, вода – 3 л.
УЗВАР ИЗ СЛИВ
Сливы промыть, удалить косточки, добавить сахар, залить горячей водой и варить на слабом огне 15 мин. Охладить. В узвар для ароматизации можно добавить цедру лимона или апельсина, корицу.
Сливы – 500 г, сахар – 200 г, вода – 2 л.
УЗВАР ИЗ ЧЕРНИКИ (Карпаты)
Свежие ягоды черники перебрать, промыть и залить кипятком. Добавить сахар, хорошо перемешать и проварить 15 – 20 мин. Охладить. Для того, чтобы узвар был вкуснее, можно добавить вино.
Свежие ягоды черники – 500 г, сахар— 3.00 г, вода – 3 л, вино – 100 г.
УЗВАР ИЗ ЯБЛОК
Яблоки очистить, удалить сердцевины, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Кожицу и сердцевину яблок залить водой и прокипятить. Отвар слить, добавить сахар, размешать и залить им очищенные яблоки. Узвар варить на слабом огне 15 – 20 мин.
Яблоки – 500 г, сахар – 200 г, вода – 2 л.
УЗВАР ИЗ МАЛИНЫ
В кипятке развести сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Малину перебрать, промыть в холодной воде и залить ягоды сиропом. Узвар выдержать час и охладить. После охлаждения можно добавить вино.
Малина – 500 г, сахар – 300 г, вода – 3 л, вино – 100 г.
УЗВАР ИЗ ШИПОВНИКА И ЯБЛОК
Плоды шиповника промыть, залить кипятком и хорошо прокипятить. Отвар процедить, добавить сахар, лимонную кислоту и перемешать. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками и залить их готовым сиропом. Узвар варить на слабом огне 5 – 10 мин. (в зависимости от сорта яблок). Охладить.
Свежие плоды шиповника – 300 г, яблоки – 300 г, сахар – 200 г, лимонная кислота – 2 г, вода – 3 л.
КИСЕЛЬ ИЗ ВИШЕН
Вишни промыть, удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на 30 мин. Образовавшийся сок слить. Косточки залить горячей водой и хорошо прокипятить. Отвар процедить, добавить сахар, залить им вишни и варить 15 – 20 мин., затем добавить разведенный в воде крахмал, вишневый сок, хорошо размешать и разлить в тарелки. На стол подавать, посыпав сахаром.
Вишни – 300 г, сахар – 200 г, крахмал – 60 г, вода – 1л.
КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки помыть, половину залить водой и проварить до готовности, протереть через сито, добавить сахар, крахмал и вскипятить. Вторую половину яблок натереть на терке, соединить с киселем и перемешать.
Яблоки – 1 кг, сахар – 300 г, крахмал – 50 г, вода – 1л.
КИСЕЛЬ ИЗ БУЗИНЫ
Ягоды бузины залить половиной горячей воды и отварить. Отвар слить, размять ягоды, залить оставшейся водой и хорошо прокипятить. Отвары соединить, добавить сахар, разведенный в холодной воде крахмал, интенсивно помешивая, довести до кипения. Для улучшения вкусовых качеств можно добавить немного лимонной кислоты, разведенной холодной кипяченой водой. Кисель разлить в тарелки и подавать на стол, посыпав сахаром.
Сушеные ягоды бузины – 200 г, сахар – 300 г, крахмал – 100 г, вода – 2 л, лимонная кислота – 1,5 г.
КИСЕЛЬ ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, промыть холодной водой и протереть через сито, сок слить. Мезгу залить кипятком, хорошо прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар, разведенный холодной кипяченой водой картофельный крахмал и быстро довести до кипения. Когда кисель закипит, добавить сок, перемешать, разлить в тарелки и охладить. На стол подавать, посыпав сахаром.
Малина – 500 г, сахар – 300 г, крахмал – 100 г, вода – 2 л.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ (Карпаты)
Сушеные ягоды черники залить кипятком и оставить на 1 час. Затем их проварить, размять и протереть через сито. В отвар добавить разведенный холодной водой крахмал, сахар, все хорошо перемешать и быстро довести до кипения. Готовый кисель разлить в тарелки и охладить. Для улучшения вкуса можно добавить разведенную в холодной воде лимонную кислоту. Подавать на стол, посыпав сахаром.
Сушеные ягоды черники – 50 г, сахар – 250 г, крахмал – 100 г, вода – 2 л.
КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ
Ягоды клюквы промыть, перебрать, протереть. Сок слить в кастрюлю, а мезгу залить кипятком и хорошо проварить. Отвар процедить, добавить сахар и прокипятить. Картофельный крахмал развести холодной водой, влить его в ягодный отвар, хорошо перемешать и быстро довести до кипения. В готовый кисель влить ягодный сок, размешать и сразу разлить в тарелки. На стол подавать, посыпав сахаром.
Клюква – 250 г, сахар – 250 г, крахмал – 100 г, вода – 2 л.
КИСЕЛЬ ИЗ КАЛИНЫ
Ягоды калины перебрать, промыть, отжать сок, а мезгу залить кипятком и хорошо проварить. Отвар процедить и соединить с соком. Картофельный крахмал развести холодной водой, влить его в отвар, добавить сахар, хорошо размешать и довести до кипения. Готовый кисель разлить в тарелки и подавать на стол, посыпав сахаром.
Ягоды калины – 500 г, сахар – 300 г, крахмал – .100 г, вода – 2 л.
КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ
Ягоды черники перебрать, промыть, размять и выдавить сок. Мезгу прокипятить, отвар процедить, добавить сахар, снова прокипятить. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой, влить его в отвар и быстро довести до кипения. В готовый кисель добавить сок и охладить. Сверху кисель посыпают сахаром.
Ягоды черники – 500 г, сахар – 200 г, крахмал – 100 г, вода – 2 л.
СЛИВЫ С НАЧИНКОЙ
Сливы промыть, удалить косточки, в каждую сливу положить малину или черную смородину и выложить в глубокую тарелку. Сливы залить вишневым соком и охладить.
Сливы – 500 г, малина или черная смородина – 200 г, вишневый сок – 1л.
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
Подготовленные черенки ревеня нарезать небольшими кусочками, залить кипятком и кипятить 15 – 20 мин. Массу протереть через сито, добавить сахар, лимонную цедру, разведенный в холодной воде картофельный крахмал и быстро довести до кипения. Готовый кисель разлить в тарелки и охладить.
Ревень – 500 г, цедра лимона – 20 г, крахмал – 100 г, вода – 2 л.
КИСЕЛЬ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Крыжовник перебрать, промыть, залить кипятком и проварить 15 – 20 мин. Отвар слить, а ягоды размять и протереть через сито. Протертую массу соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, разведенный в холодной воде картофельный крахмал, довести до кипения и охладить.
Крыжовник – 250 г, сахар – 250 г, лимонная кислота – 2 г, вода – 2 л, крахмал – 100 г.
АБРИКОСЫ С ОРЕХАМИ
Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, в середину каждого положить ядра орехов. Абрикосы выложить в тарелку и залить апельсиновым, виноградным или вишневым соком. Охладить.
Абрикосы – 500 г, орехи – 250 г, сок (вишневый, апельсиновый, виноградный) – 1л.
ЧЕРНОСЛИВ С ОРЕХАМИ
Чернослив перебрать, промыть, залить кипятком и отварить. Охладить, удалить косточки и нафаршировать его орехами, растертыми с сахаром. Чернослив с орехами выложить в формочки и залить фруктовым сиропом. Можно подавать чернослив и со взбитыми с сахарной пудрой сливками.
Чернослив – 300 г, орехи – 150 г, сахар – 100 г, фруктовый сироп (апельсиновый, малиновый или лимонный) – 200 г, сливки – 100 г, сахарная пудра – 50 г.
ПЕННИКИ
Пенники готовят из протертых ягод или фруктов и взбитых белков.
Белки хорошо взбить в холодном молоке или на льду. Перебранные и промытые ягоды протереть через сито, смешать с сахаром и растереть. Добавить взбитые белки и переложить в смазанную маслом форму. Посыпать сахарной пудрой и запечь в духовке.
Малина или клубника – 500 г, сахар – 100 г, 4 белка, сахарная пудра – 30 г.
ЕЖЕВИКА СО СЛИВКАМИ
Ягоды ежевики перебрать, промыть и выложить в формочки. Сливки взбить с сахаром, охладить и залить ими ежевику. На стол подавать с тертым шоколадом.
Ежевика – 500 г, сливки – 300 г, сахар или сахарная пудра – 200 г, шоколад – 50 г.
ЗЕМЛЯНИКА СО СЛИВКАМИ
Ягоды промыть, засыпать сахаром и оставить в прохладном месте на 3 часа. Затем ягоды выложить в формочки, сок перемешать со сливками и полить землянику.
Ягоды земляники – 500 г, сахар – 300 г, сливки – 300 г.
ПОВИДЛЯНКА
Белки взбить. Желтки растереть с половиной порции сахара, добавить повидло, мадеру или ром, манную крупу и взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать сахаром, измельченными орехами и запекать в духовке 25 – 30 мин.
Повидло – 400 г, манная крупа – 160 г, мадера или ром – 40 г, яйца – 4 шт., сахар – 50 г, орехи – 100 г.
ЧЕРЕШНЯНКА
Черешни промыть, удалить косточки, залить водой и варить до готовности. Протереть через сито, добавить муку и сахар. Все хорошо перемешать и заправить сметаной. Запекать в духовке 30 мин.
Черешни – 1 кг, сахар – 400 г, мука – 200 г, сметана – 250 г, вода – 2,5 л.
ХОЛОДНИК ИЗ ЯГОД
Свежие клубнику и малину протереть через сито. Массу, которая осталась не протертой, залить водой, проварить и процедить. Добавить вино, сахар, пряности и перемешать с протертыми ягодами. Охладить.
Малина и клубника – 1 кг, сахар – 400 г, вино – 200 г, вода – 1,5 л, корица, гвоздика – по вкусу.
КИСЕЛИЦА
Свежие сливы или сушеный чернослив перебрать, промыть, залить водой и положить в кастрюлю. Все хорошо проварить и протереть через сито. Протертые сливы смешать с отваром, в котором они варились, довести до кипения, добавить слегка поджаренную кукурузную муку или манную крупу, сахар и варить до готовности. Киселицу подавать на стол горячей.
Свежие сливы – 1 кг или сушеный чернослив – 400 г, сахар – 300 г, кукурузная мука или манная крупа – 150 г, вода – 2,5 л.
ЖЕЛЕ
Выжать сок из ягод (малины, клубники, смородины), добавить сахар, белое вино, сок одного лимона и прокипятить. Затем влить растворенный желатин, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место для охлаждения. Перед тем как выложить желе, форму опустить на несколько секунд в горячую воду, слегка отсоединить желе от края формы и выложить на блюдо.
Сок – 500 г, сахар – 400 г, белое вино – 400 г, желатин – 30 г, сок одного лимона.
БАБКА ИЗ ВИШЕН
Из вишен удалить косточки, добавить 50 г сахара. Сырые желтки, корицу, сметану, сахар, пшеничную муку хорошо перемешать, добавить взбитые белки и вишни. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке.
Вишни – 500 г, сахар – 150 г, мука – 120 г, сметана – 120 г, яйца – 5 шт., корица – 3 г, сливочное масло – 15 г, молотые пшеничные сухари – 30 г.
ЧЕРНИКА С МОЛОКОМ
Ягоды черники перебрать и промыть. В холодное молоко положить сахар, хорошо перелетать и добавить ягоды. Охладить.
Ягоды черники – 100 г, молоко – 500 г, сахар – 25 г.