Владимир Молоков
Сборник народных рецептов украинских блюд
Блюда из рыбы
Блюда из рыбы – это караси в сметане, рыбные крупеники, рулеты, сиченики, товченики, карп с медом и многое другое. Вкусные блюда варят, тушат, жарят, запекают. Рыбу используют для различных холодных закусок, начинок для пирожков и фаршированных заливных блюд.
Украинская кухня с разнообразием своих блюд уделяла значительное внимание рыбе. Нередко говорили, "Была бы рыба, а хлеб найдется".
КАРАСИ В СМЕТАНЕ
Караси почистить, промыть, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить до румяного цвета. Жареные караси положить на смазанную жиром сковородку, обложить кружочками жареного картофеля, полить сметаной, добавить словочное масло и запечь в духовке.
Караси – 500 г, сливочное масло – 120 г, мука – 20 г, сметана – 300 г, картофель – 600 г. соль, перец – по вкусу.
КАРП С МЕДОМ
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить, затем добавить проваренный с изюмом мед. Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.
Карп – 1 кг, желатин – 20 г, мед – 50 г, изюм – 50 г, лук, петрушка, соль, перец – по вкусу.
РЫБА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Рыбу (карп, судак, сазан и др.) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить. В керамический горшочек положить слоями нарезанный тоненькими кружочками картофель и рыбу. Посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, залить разогретым маслом со сметаной, поставить в духовку и тушить до готовности.
Рыба – 500 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, масло – 100 г, сметана – 500 г, зелень укропа и петрушки – 50 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
ТРЕСКА В МАРИНАДЕ
Треску почистить, нарезать порционными кусочками, обвалять в муке, посолить и поджарить до румяного цвета. Жареную треску выложить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью укропа, петрушки, свежими помидорами, морковью. Маринад готовят так: мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры или томатный соус, соль, перец, лавровый лист и тушить на слабом огне 15 – 20 минут.
Треска – 500 г, лук – 700 г, подсолнечное масло – 50 г, помидоры – 200 г или томатный соус – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ
Рыбу (треску, щуку, сома) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить. На дно керамического горшочка положить натертый на терке и слегка поджаренный хрен, на него рыбу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить сметаной с хреном, в которой она тушилась. Сверху посыпать зеленью.
Рыба – 500 г, хрен – 50 г, подсолнечное масло – 20 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки, укропа.
ЩУКА ПО-ЗАКАРПАТСКИ
Щуку почистить, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить. В кастрюлю с разогретым свиным жиром или поджаренным копченым салом положить нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Затем положить рыбу, добавить мелко нарезанные помидоры, сладкий перец, сметану и тушить на среднем огне до готовности. Рыбу подают на стол вместе с соусом.
Щука – 500 г, лук – 50 г, помидоры – 100 г, перец сладкий – 100 г, сметана – 100 г, свиной жир – 50 г или сало – 30 г, соль, перец – по вкусу.
РЫБА С ГРИБАМИ
Рыбу почистить, нарезать порционными кусочками и поджарить. Сушеные грибы отварить. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить муку, перец и соль. В кастрюлю слоями сложить рыбу, жареный лук и грибы. Тушить в духовке до готовности около часа. Рыбу подают на стол с гарниром – отварным картофелем.
Рыба – 500 г, сушеные грибы – 100 г, лук – 300 г, мука – 30 г, подсолнечное масло – 200 г, перец, соль – по вкусу.
ПАПРИКАШ С РЫБОЙ (Закарпатье)
Филе карпа разрезать на порционные кусочки. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить помидоры и сладкий перец и протушить. Рыбу положить в подготовленный соус, посолить, заправить перцем и тушить до готовности. Подают паприкаш с отварным или жареным картофелем, мамалыгой.
Карп – 500 г, лук – 100 г, помидоры – 50 г, сладкий перец – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.
ЖАРЕНЫЙ КАРП С ЧЕСНОКОМ (Крым)
Рыбу почистить, промыть, нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек натереть растертым с солью чесноком и обжарить на подсолнечном масле. Подают на стол с отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Карп – 500 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки.
ЗАКОЛОТ (Полесье)
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками и обжарить. Добавить мелко посеченные белые грибы и довести до готовности. В готовый заколот добавить подсолнечное масло, соль, лавровый лист, перец и все охладить.
Рыба – 500 г, белые грибы – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, лавровый лист, перец, соль – по вкусу.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ
Рыбу почистить, промыть, разделать на филе и варить порционными кусочками. Желатин залить охлажденной кипяченой водой и оставить для набухания. Рыбу вынуть из бульона. В горячий бульон добавить соль, перец, приправы, желатин. Отваренные кусочки рыбы выложить на блюдо, украсить вареным яйцом и зеленью, залить охлажденным бульоном. Заливную рыбу поставить в холодильник.
Рыба – 500 г, желатин – 50 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, зелень – по вкусу.
ТАРАНЬ С МЕДОМ
Тарань почистить, промыть, отварить. Затем нарезать кусочками, обвалять в муке, выложить на сковородку, полить медом и поджарить.
Тарань – 500 г, мука – 100 г, мед – 50 г, соль – по вкусу.
ФОРЕЛЬ ПО-ЗАКАРПАТСКИ
Рыбу почистить, промыть, натереть солью и растертым чесноком, посыпать перцем и обвалять в муке. Затем обжирать до золотистого цвета. Жареную форель выложить на блюдо, полить чесночным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Форель – 1 кг, чеснок – 50 г, мука – 50 г, подсолнечное масло – 30 г, соль, перец – по вкусу, зелень укропа или петрушки – 50 г.
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
Рыбу почистить, промыть, сделать надрез на спинке, снять кожицу, отделить косточки от мякоти. Рыбную мякоть пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, перец, сливки, соль и все хорошо перемешать. Подготовленным фаршем плотно заполнить рыбную кожицу. Фаршированную рыбу положить в кастрюлю с нарезанными морковью и луком, залить рыбным бульоном и варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу нарезать кусочками, выложить на блюдо и украсить зеленью укропа, морковью.
Рыба – 1 кг, желтки – 2 шт., сливки – 200 г, морковь – 100 г, лук – 100 г, соль, перец – по вкусу, зелень укропа.
ЖАРКОЕ ИЗ РЫБЫ ПО-ЗАКАРПАТСКИ
Рыбное филе посолить, нарезать кусочками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. На хорошо разогретом подсолнечном масле спассеровать мелко нарезанный лук с красным молотым перцем и томатным соусом. Залить его рыбным бульоном и довести до кипения. Жареную рыбу сложить в керамический горшочек и залить бульоном с луком. Затем заправить растертым чесноком, посыпать зеленью, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до готовности. Жаркое подавать на стол в горшочках горячим.
Рыбное филе – 500 г, подсолнечное масло – 100 г, лук – 100 г, томатный соус – 50 г, рыбный бульон – 200 г, чеснок – 20 г, соль, перец, зелень – по вкусу,
ТОВЧЕНИКИ
Караси почистить, промыть, разделать на филе, размять в ступке, добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать небольшие шарики и сварить их в кипятке. Готовые товченики подают на стол с жареным луком и подсолнечным маслом.
Караси – 500 г, мука – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, лук – 100 г, соль, перец – по вкусу.
СИЧЕНИКИ
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком и белым хлебом, размоченным в молоке. Добавить соль, перец, яйца и все хорошо перемешать. Из подготовленной массы сформовать сиченики, обвалять их во взбитом с молоком яйце и сухарях и поджарить на подсолнечном масле с мелко нарезанным луком.
Рыбное филе – 500 г, белый хлеб – 100 г, лук – 100 г, яйца – 2 шт., сухари – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, перец, соль – по вкусу.
ЖАРКОЕ ИЗ РЫБЫ
Рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусочками, посыпать солью, поперчить, обвалять в муке и обжарить до готовности. Жареную рыбу положить в керамический горшочек, сверху положить нарезанный кружочками картофель, залить соусом и тушить до готовности. Для соуса спассеровать морковь и лук, добавить рыбный бульон и томатный соус.
Рыба – 500 г, картофель – 200 г, морковь – 50 г, лук – 50 г, бульон – 200 г, мука – 50 г, томатный соус – 100 г, соль, перец – по вкусу.
РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ
Рыбу почистить, удалить голову и хвост, разделать на филе. Положить на филе мелко нарезанные вареные яйца, зелень укропа и петрушки, соль, перец. Филе с фаршем свернуть рулетом и перевязать. В кипящую воду добавить уксус, лавровый лист, лук, перец, положить рулет и варить до готовности. Рулет нарезать, выложить на блюдо и полить подливой. Для подливы вареные желтки растереть, добавить подсолнечное масло, уксус, горчицу, сахар, соль. Все хорошо перемешать и соединить с маринованными грибами и сметаной.
Рыба (судак, щука) – 500 г, яйца – 2 шт., зелень укропа, петрушки – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу, лук – 50 г, уксус – 100 г.
Подлива: желтки – 5 шт., подсолнечное масло – 50 г, уксус – 40 г, горчица – 15 г, сахар – 20 г, соль – по вкусу, маринованные грибы – 50 г, сметана – 100 г.
КРУЧЕНИКИ
Рыбное филе разделить на две части. Одну часть отбить, а другую пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке белый хлеб, яйца, лук, соль, перец. Готовый фарш положить на отбитые куски филе, каждый кусочек свернуть трубочкой, обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле. Готовые крученики подавать с жареным картофелем, посыпав зеленью.
Рыбное филе – 500 г, белый хлеб – 100 г, яйца – 2 шт., лук – 50 г, мука – 40 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ
Рыбу и картофель отварить в подсоленной воде. Перемешать, добавить растертые сырые желтки, соль, перец, масло, сливки. Еще раз хорошо перемешать и добавить взбитые белки. Массу вылить в глубокую сковородку и запекать в духовке 30 – 40 мин. Подавать запеканку горячей.
Рыбное филе – 500 г, яйца – б шт., картофель – 400 г, сливки – 200 г, сливочное масло – 200 г, соль, перец – по вкусу.
РАКИ В СМЕТАНЕ
Раки обдать кипятком, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную зелень, морковь, лук, соль, перец и залить горячей водой. Варить 10 – 15 мин., пока раки не покраснеют, затем добавить сметану и держать на огне еще 10 мин.
Раки – 300 г, зелень укропа, петрушки – 50 г, морковь – 50 г, лук – 50 г, сметана – 250 г, соль, перец – по вкусу.
РЫБНЫЕ КОЛБАСКИ
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком, размоченным в молоке белым хлебом. В фарш добавить сырые яйца, перец, соль и все хорошо перемешать. Из подготовленного фарша сформовать колбаски, обвалять их в сухарях и поджарить на подсолнечном масле. Колбаски подают на стол с жареным картофелем и посыпают мелко нарезанным чесноком.
Рыбное филе – 500 г, лук – 50 г, белый хлеб – 50 г, молоко – 100 г, яйца – 2 шт., перец, соль – по вкусу, подсолнечное масло – 50 г, чеснок – 50 г.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каждый кусочек положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень, свернуть, придать форму котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подают котлеты на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем, свежими помидорами. Котлеты украшают зеленью петрушки и укропа.
Рыбное филе – 1 кг, сливочное масло – 150 г, зелень – 100 г, яйца – 2 шт., сухари – 100 г, подсолнечное масло – 150 г, соль – по вкусу, картофель – 1 кг, хлеб – 300 г.
ПАПРИКАШ С РЫБОЙ (Закарпатье)
Филе карпа разрезать на порционные кусочки. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить помидоры и сладкий перец и протушить. Рыбу положить в подготовленный соус, посолить, заправить перцем и тушить до готовности. Подают паприкаш с отварным или жареным картофелем, мамалыгой.
Карп – 500 г, лук – 100 г, помидоры – 50 г, сладкий перец – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.
ЖАРЕНЫЙ КАРП С ЧЕСНОКОМ (Крым)
Рыбу почистить, промыть, нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек натереть растертым с солью чесноком и обжарить на подсолнечном масле. Подают на стол с отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Карп – 500 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки.
ТРЕСКА В МАРИНАДЕ
Треску почистить, нарезать порционными кусочками, обвалять в муке, посолить и поджарить до румяного цвета. Жареную треску выложить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью укропа, петрушки, свежими помидорами, морковью. Маринад готовят так: мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры или томатный соус, соль, перец, лавровый лист и тушить на слабом огне 15 – 20 минут.
Треска – 500 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, помидоры – 200 г или томатный соус – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ
Рыбу (треску, щуку, сома) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить. На дно керамического горшочка положить натертый на терке и слегка поджаренный хрен, на него рыбу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить сметаной с хреном, в которой она тушилась. Сверху посыпать зеленью.
Рыба – 500 г, хрен – 50 г, подсолнечное масло – 20 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки, укропа.
ЩУКА ПО-ЗАКАРПАТСКИ
Щуку почистить, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить. В кастрюлю с разогретым свиным жиром или поджаренным копченым салом положить нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Затем положить рыбу, добавить мелко нарезанные помидоры, сладкий перец, сметану и тушить на среднем огне до готовности. Рыбу подают на стол вместе с соусом.
Щука – 500 г, лук – 50 г, помидоры – 100 г, перец сладкий – 100 г, сметана – 100 г, свиной жир – 50 г или сало – 30 г, соль, перец – по вкусу.
РЫБА С ГРИБАМИ
Рыбу почистить, нарезать порционными кусочками и поджарить. Сушеные грибы отварить. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить муку, перец и соль. В кастрюлю слоями сложить рыбу, жареный лук и грибы. Тушить в духовке до готовности около часа. Рыбу подают на стол с гарниром – отварным картофелем.
Рыба – 500 г, сушеные грибы – 100 г, лук – 300 г, мука – 30 г, подсолнечное масло – 200 г, перец, соль – по вкусу.
Блюда из овощей
В украинской кухне широко применяются овощи в сыром, вареном виде как гарниры к мясным и рыбным блюдам.
ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ
Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Воду слить, готовый картофель положить в тарелку и полить сливочным маслом или сметаной, жареным салом и посыпать свежей зеленью укропа или петрушки.
Картофель – 1 кг, сметана – 100 г, сливочное масло – 50 г, сало – 100 г, соль, укроп, петрушка – по вкусу.
КАРТОФЕЛЬ С САЛОМ
Сало нарезать мелкими кусочками и поджарить вместе с луком. Картофель очистить, нарезать кубиками и поджарить на сале.
Подавая на стол, картофель посыпать зеленью укропа и лука.
Картофель – 1 кг, сало – 150 г, лук – 50 г, соль, зелень – по вкусу.
ТОВЧЕНКА
Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Воду слить, добавить сливочное масло и протереть картофель через сито. Когда немного остынет, добавить 2 яйца, поставить на 10 мин. в духовку и хорошо взбить.
Картофель – 1 кг, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., соль – по вкусу.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Картофель очистить, промыть и нарезать брусочками. Поджарить на подсолнечном масле до румяной корочки, добавить мелко нарезанный лук и довести до готовности на слабом огне. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.
Картофель – 1 кг, подсолнечное масло – 100 г, лук – 50 г, соль, зелень – по вкусу.
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
Картофель хорошо вымыть и просушить. Положить его на сковородку и запечь в духовке. Подавая на стол, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью укропа.
Картофель – 1 кг, соль – по вкусу, сливочное масло – 100 г, зелень укропа.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ
Картофель очистить, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, добавить нарезанную морковь, петрушку, поджаренный лук, соль, лавровый лист, перец, залить сметаной и тушить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа.
Картофель – 1 кг, морковь – 50 г, петрушка – 20 г, лук – 50 г, сметана – 200 г, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа – по вкусу.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ
Молодой картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Отцедить, добавить растопленное сливочное масло, выложить на тарелку и посыпать зеленью укропа. Полить картофель сметаной.
Картофель – 1 кг, сливочное масло – 50 г, соль, зелень укропа – по вкусу, сметана – 100 г.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Картофель очистить, промыть и нарезать брусочками. Поджарить на подсолнечном масле до румяной корочки, добавить мелко нарезанный лук и довести до готовности на слабом огне. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.
Картофель – 1 кг, подсолнечное масло – 100 г, лук – 50 г, соль, зелень – по вкусу.
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
Картофель хорошо вымыть и просушить. Положить его на сковородку и запечь в духовке. Подавая на стол, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью укропа.
Картофель – 1 кг, соль – по вкусу, сливочное масло – 100 г, зелень укропа.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ
Картофель очистить, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, добавить нарезанную морковь, петрушку, поджаренный лук, соль, лавровый лист, перец, залить сметаной и тушить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа.
Картофель – 1 кг, морковь – 50 г, петрушка – 20 г, лук – 50 г, сметана – 200 г, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа – по вкусу.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ
Молодой картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Отцедить, добавить растопленное сливочное масло, выложить на тарелку и посыпать зеленью укропа. Полить картофель сметаной.
Картофель – 1 кг, сливочное масло – 50 г, соль, зелень укропа – по вкусу, сметана – 100 г.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Картофель очистить, вынуть сердцевину и наполнить фаршем. На сковородку положить кусочки жирной свинины, фаршированный картофель, посолить и запечь в духовке. Фарш: белые грибы отварить и посечь, добавить поджаренный лук, яйца, колбасу, перец, соль, зелень укропа. Массу хорошо перемешать.
Картофель – 500 г, грибы – 50 г, лук – 30 г, яйца – 2 шт., колбаса – 50 г, свинина – 100 г, соль, перец, зелень – по вкусу.
КРЕМЗЛИКИ (Карпаты)
Картофель очистить, натереть на терке, добавить муку, мелко нарезанный лук, яйца, перец, растертый с солью чеснок и хорошо перемешать. Столовой ложкой кремзлики кладут на сковородку с разогретым жиром и жарят с обеих сторон. Готовые кремзлики полить сметаной.
Картофель – 500 г, мука – 50 г, лук – 30 г, яйца – 2 шт., чеснок – 20 г, жир – 50 г, сметана – 100 г, соль, перец – по вкусу.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель очистить, отварить до готовности и протереть через сито. Добавить яйца, растопленное сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать. Из картофельной массы делают небольшие кружочки. На слабом огне жарят картофельные оладьи до золотистого цвета. На стол подают горячими со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Картофель – 1 кг, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Картофель очистить, отварить и пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, яичные желтки, хорошо вымешать и сформовать котлеты. Обвалять их в муке или сухарях и обжарить с обеих сторон на масле. На стол подавать с грибной подливой.
Картофель – 1 кг, сливочное масло – 100 г, яйца – 8 шт., мука – 100 г, соль – по вкусу.
БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ
Баклажаны помыть, срезать концы, нарезать тонкими кусочками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Лук нарезать кружочками и тоже обжарить на масле. Баклажаны и лук выложить на блюдо слоями. На сковородку, где жарились баклажаны, положить сметану, томатную пасту, довести до кипения и этим соусом залить баклажаны.
Баклажаны – 1 кг, лук – 200 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 300 г, томатная паста – 100 г, соль – по вкусу.
КАБАЧКИ С ЧЕСНОКОМ
С кабачков срезать кожицу и удалить семена. Нарезать кубиками, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанный чеснок, томатный соус, соль и тушить до готовности.
Кабачки – 1 кг, сливочное масло – 100 г, чеснок – 100 г, томатный соус – 50 г, соль – по вкусу.
ДЕРУНЫ
Очищенный картофель натереть на терке, добавить муку, соль и хорошо перемешать. Массу класть ложкой на сковородку с сильно разогретым жиром и жарить деруны с обеих сторон до золотистой корочки. Деруны подавать на стол с жареным луком или сметаной.
Картофель – 500 г, мука – 50 г, соль – по вкусу, подсолнечное масло – 50 г, лук – 50 г, сметана – 50 г.
ЗРАЗЫ
Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Добавить яйца, сливочное масло, хорошо перемешать и сформовать кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш из жареного лука и круто сваренных яиц, соединить края, запанировать в муке и обжарить на жиру с обеих сторон. Полить горячие зразы сметаной.
Картофель – 1 кг, сливочное масло – 50 г, яйца – 2 шт., мука – 100 г, жир – 200 г, сметана – 200 г. Фарш: лук – 50 г, яйца – 4 шт., соль, перец – по вкусу.
ГОМБОВЦЫ (Закарпатье)
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, сахар и хорошо перемешать. Подготовленную массу раскатать слоем 2 см и вырезать кружочки. На середину каждого кружочка положить сливовое повидло и сформовать шарики. Отварить гомбовцы в кипящей воде. Готовые гомбовцы положить на сковородку с поджаренными на сливочном масле сухарями и хорошо обвалять их.
Картофель – 1 кг, пшеничная мука – 300 г, яйца – 2 шт., сахар – 30 г, повидло – 200 г, сухари – 100 г, сливочное масло – 100 г, соль – по вкусу.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
Картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, хорошо перемешать. Мясо отварить, пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем, слегка поджаренным луком. Одну половину картофеля выложить на смазанный жиром лист и разровнять. Сверху положить мясной фарш и остальной картофель. Верх смазать яйцом и посыпать сухарями. Запечь в духовке. На стол запеканку подают, полив ее сливочным маслом.
Картофель – 1 кг, яйца – 2 шт., соль – по вкусу, мясо – 300 г, лук – 100 г, перец – 5 г, сухари – 30 г, сливочное масло – 100 г.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ
Картофель очистить и натереть на терке. Добавить муку, желтки, взбитые белки, соль и замесить тесто. Раскатать, нарезать галушки, запанировать в муке и отварить. Готовые галушки положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и поджарить. На стол подавать со сметаной или тертым сыром.
Картофель – 1 кг, мука – 500 г, яйца – 3 шт., сливочное масло – 100 г, сметана – 200 г, сыр – 100 г, соль – по вкусу.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ
Картофель отварить, протереть через сито, добавить яйца, соль, перец, растопленное сливочное масло. Из подготовленной массы сформовать кружочки, на середину положить начинку, соединить края и придать им овальную форму. Пирожки обвалять в пшеничной муке и обжарить на сковородке с обеих сторон до румяного цвета. Отдельно подавать грибной соус, сметану или сливочное масло.
Начинка: белые грибы отварить, мелко посечь, поджарить на масле, добавить поджаренный лук, соль, перец и все хорошо перемешать.
Картофель – 1 кг, яйца – 2 шт., сливочное масло – 20 г, пшеничная мука – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу.
Начинка: грибы – 50 г, лук – 100 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.
ДРАЧЕНА (Полесье)
Картофель очистить и натереть на терке, добавить кусочки поджаренной свинины, пшеничную муку, мелко нарезанный лук, соль, перец, соду и все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанную маслом сковородку, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавая на стол, нарезанные куски драчены поливают растопленным сливочным маслом.
Картофель – 1 кг, свинина – 100 г, пшеничная мука – 50 г, лук – 100 г, сода – 5 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
КАПУСТА ПО-ГУЦУЛЬСКИ
Капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Жир растопить, добавить черный и красный перец и перемешать с капустой и луком. Жарить на небольшом огне до готовности. В конце жарения добавить соль и уксус.
Капуста – 1 кг, лук – 100 г, жир – 100 г, уксус – 25 г, соль, черный и красный перец – по вкусу.
ЖАРЕНАЯ КАПУСТА
Свежую капусту нашинковать, перетереть с небольшим количеством соли. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Добавить капусту и жарить 15 мин. Готовую капусту заправить молотым перцем.
Капуста – 1 кг, лук – 100 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
ТУШЕНАЯ КАПУСТА
Свежую капусту нашинковать, перетереть с солью и тушить до готовности. В готовую капусту положить поджаренный лук, муку, мелко нарезанные яблоки, сметану и все хорошо перемешать. Кастрюлю поставить в духовку на 15— 20 мин.
Капуста – 1 кг, яблоки – 500 г, лук – 100 г, мука – 30 г, сметана – 200 г, подсолнечное масло – 50 г, соль – по вкусу.
ЗАПЕЧЕННАЯ КАПУСТА
Свежую капусту нашинковать, перетереть с солью и стушить. Добавить перец, сметану, муку, поджаренный лук и хорошо перемешать. Выложить массу в кастрюлю, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным масло и запечь в духовке. Подавая на стол, посыпать капусту зеленью петрушки и укропа.
Капуста – 1 кг, сметана – 100 г, мука – 50 г, лук – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, сухари – 50 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки, укропа.
ГОЛУБЦЫ
Свежую капусту почистить, вырезать кочерыжку, положить в подсоленную воду и проварить 10 – 15 мин. После этого разобрать капусту на отдельные листочки, на них положить начинку и, завернув, сложить голубцы в кастрюлю. Залить голубцы сметанной подливой, поставить в духовку и тушить до готовности. Подавая голубцы на стол, полить их соусом, в котором они тушились.
Начинка: грибы промыть в холодной воде и отварить. Лук поджарить на масле или маргарине. Рис запарить и перемешать с луком и грибами, посолить.
Подлива: муку слегка спассеровать на жире, добавить сметану, грибной отвар, посолить, поперчить и прокипятить. Когда подлива будет готова, добавить еще ложку сметаны.
Капуста – 1 кг, грибы – 100 г, лук – 100 г, масло – 100 г, рис – 200 г, соль, перец – по вкусу.
Подлива: мука – 20 г, жир – 10 г, сметана – 200 г, грибной отвар – 400 г, соль, перец – по вкусу.
РУЛЕТ
Вырезать кочерыжку так, чтобы не рассыпались листья капусты, и отварить кочан на слабом огне до полуготовности. Разобрать листья, срезав утолщения, и разложить на полотенце. На капустные листья положить начинку, свернуть рулетом и переложить его на лист, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Начинка: сварить вязкую гречневую кашу, охладить, добавить мелко нарезанные вареные яйца, поджаренные с луком белые грибы, соль, перец и все хорошо перемешать. Подавая рулет на стол, нарезать его кусочками, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Капуста – 1 кг, сушеные грибы – 100 г, гречневая крупа – 200 г, яйца – 3 шт., лук – 100 г, жир – 50 г, сухари – 30 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец, зелень – по вкусу.
ЖАРЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Цветную капусту промыть, залить холодной водой, добавить соль, сахар, отварить. Разобрать ее на небольшие кочешки и обжарить на масле. При подаче на стол капусту обвалять в сухарях.
Цветная капуста – 1 кг, масло – 50 г, сухари – 50 г, соль, сахар – по вкусу.
ТАРАТУТА
Свежую свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками и сварить. Соленые огурцы порезать кубиками, а лук – кружочками. В стеклянную или керамическую посуду положить слоями огурцы, свеклу, лук. Залить маринадом из огуречного рассола, свекольного отвара и подсолнечного масла. Поставить в холодное место. Через сутки таратута готова.
Свекла – 500 г, огурцы – 300 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г.
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
Капусту промыть, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить горячее молоко и тушить до готовности. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу и тушить еще 5 – 10 мин. Кастрюлю снять с огня, добавить желтки, соль, перец, хорошо перемешать и остудить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть их в яичный белок, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подавать котлеты со сметанным соусом.
Капуста – 1 кг, манная крупа – 100 г, молоко – 100 г, яйца – 3 шт., сухари – 100 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Свеклу помыть, залить горячей водой и отварить. Остудить, очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, потертые яблоки, соль и тушить на сливочном масле 10 – 15 мин.
При подаче на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Свекла – 500 г, лук – 100 г, яблоки – 50 г, сливочное масло – 50 г, сметана – 100 г, соль – по вкусу, зелень укропа и петрушки.
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ
Морковь очистить, помыть, нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды. Добавить сливочное масло, соль, сахар и тушить до готовности.
Морковь – 1 кг, сливочное масло – 100 г, соль, сахар – по вкусу.
БАБКА ИЗ МОРКОВИ
Очищенную морковь натереть на терке и поджарить на сливочном масле. Добавить растертые с сахаром желтки, сметану, сливочное масло, муку, соль и хорошо перемешать. В подготовленную массу добавить взбитые белки и все выложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать в духовке 1 час. .Бабку подавать на стол со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Морковь – 1 кг, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., сметана – 100 г, пшеничная мука – 50 г, соль – по. Вкусу.