Владимир Молоков
Сборник народных рецептов украинских блюд
Вторые блюда из мяса
В украинской кухне представлен разнообразный ассортимент вторых блюд. Мясо готовили различными способами. Готовили крученики, сиченики, голубцы, холодец, бигос, жаркое, душеную индейку, верещаку, колбасу.
Свинина была особенно популярной в украинской кухне, ведь говорили: "первое мясо – свинина, первая рыба – линь". Особые блюда, такие как крученики, душеное мясо, холодец, колбаса, жареный или вареный поросенок, были исключительно для особых праздников.
Нередко мясо тушили вместе с грибами, черносливом, яблоками, капустой и посыпали тертым сыром или молотыми сухарями для улучшения вкуса и внешнего вида блюд.
Отдавали предпочтение различным соусам и подливам, таким как хрен, горчица, грибы, лук, чеснок, мята, щавель или чернослив, чтобы придать блюдам богатый вкус и аромат.
Особое место в украинской кухне занимало сало, которое использовалось во многих блюдах. Его подавали на завтрак, полдник или ужин, сопровождая луком, чесноком, огурцами и хлебом. Имея достаточно сала, человека считали обеспеченным и представителем достатка.
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА
Свинину нарезать кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на свином жире или подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета. Готовую свинину подавать на стол с жареным картофелем, полив ее соком, в котором она жарилась, и посыпав зеленью укропа и петрушки.
Свинина – 1 кг, свиной жир или подсолнечное масло – 100 г, картофель – 1 кг, соль, перец – по вкусу, зелень укропа, петрушки – 100 г.
ТУШЕНАЯ СВИНИНА
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и поджарить с луком на подсолнечном масле. Положить в кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанные помидоры и сладкий перец, залить мясным бульоном и тушить до готовности. На стол подавать с жареным картофелем, домашней лапшой.
Свинина – 1 кг, лук – 100 г, перец сладкий – 300 г, помидоры – 300 г, мясной бульон – 500 г, соль, перец – по вкусу.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ
Нарезанное небольшими кусочками мясо посолить, поперчить и поджарить с луком на сале или свином жире до готовности. Свежую капусту нашинковать, перетереть с солью и стушить. Яблоки очистить и мелко нарезать. В кастрюлю положить тушеное мясо, капусту, яблоки, залить мясным бульоном и тушить 30 мин. в духовке.
Свинина – 1 кг, лук – 100 г, сало или свиной жир – 100 г, капуста – 1 кг, яблоки – 500 г, соль, перец – по вкусу.
БУЖЕНИНА
Свинину без косточек нашпиговать луком, чесноком, натереть солью, перцем, положить в керамическую или эмалированную кастрюлю, залить хлебным квасом с уксусом, добавить лавровый лист, мяту и на 1 – 2 суток поставить в холодное место для маринования. Маринованное мясо вынуть, положить в кастрюлю и запекать в духовке до готовности.
Готовую буженину нарезать тоненькими ломтиками, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать жареный картофель, огурцы, помидоры и сладкий перец.
Свинина – 1 кг, лук – 50 г, чеснок – 30 г, хлебный квас – 500 г, уксус – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист, мята, зелень петрушки – по вкусу.
КРУЧЕНИКИ ПО-ЗАКАРПАТСКИ
Свинину нарезать кусочками, отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить грибной фарш, свернуть рулетом, перевязать ниткой и тушить. Готовые крученики залить грибной подливой и немного протушить.
Грибной фарш: грибы промыть, отварить и мелко посечь. Лук обжарить до золотистого цвета, смешать с половиной грибов, солью, перцем, вареными яйцами.
Подлива: муку спассеровать на сливочном масле, добавить грибной отвар, соль, сметану, оставшиеся грибы и хорошо перемешать.
Свинина – 1 кг, соль, перец – по вкусу, грибы – 50 г, лук – 100 г, яйца – 3 шт., мука – 50 г, сливочное масло – 50 г? грибной отвар – 400 г, сметана – 200 г.
БУЖЕНИНА ПО-ГУЦУЛЬСКИ
Свинину посолить, нашпиговать чесноком, посыпать тмином, поставить в духовку и жарить до готовности, поливая мясо соком, образующимся во время жарения. Готовую буженину нарезать порциями и подавать с жареным картофелем и тушёной капустой.
Свинина – 1 кг, чеснок – 30 г, соль, тмин – по вкусу.
ВЕРЕЩАКА
Свиную грудинку нарезать, обжарить на Свином жире, положить в кастрюлю, добавить перец, соль, мелко нарезанный лук, жир, в котором жарилось мясо, залить свекольным квасом и тушить до полуготовности. Затем положить в кастрюлю тёртый чёрный хлеб и тушить до готовности.
Свиная грудинка – 1 кг, свиной жир – 100 г, лук – 100 г, свекольный квас – 1л, тёртый чёрный хлеб – 200 г, соль, перец – по вкусу.
КРУЧЕНИКИ
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, отбить. На каждый кусочек положить начинку, свернуть рулетом, перевязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить до готовности.
Начинка: рис отварить, перемешать с поджаренным на масле мелко нарезанным луком, варёными яйцами, перцем, солью. На стол крученики подавать с жареным картофелем и тушёными грибами.
Мясо (свинина или говядина) – 1 кг, свиной жир – 100 г, лук – 100 г, грибной отвар – 200 г, сметана – 200 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
Начинка: рис – 100 г, лук – 50 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 3 шт., перец, соль – по вкусу.
БИТКИ ПО – ЗАКАРПАТСКИ
Мясо нарезать кусочками, пропустить вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать битки. Смазать их яйцом, обвалять в муке и поджарить. Подавать на стол с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом. Можно использовать и гарнир из тушёных, варёных, маринованных, солёных или свежих овощей.
Мясо (свинина или говядина) – 1 кг, лук – 100 г, яйца – 4 шт., мука – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
БИТКИ МЯСНЫЕ
Свинину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, отбить, придать каждому круглую форму, смазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретом масле до готовности. Подавать битки на стол с овощным гарниром и зеленью.
Свинина – 1 кг, яйца – 5 шт., сухари молотые – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
БИТКИ ПО – ЧЕРКАССКИ
Подготовленное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, хорошо вымешать, сформовать битки. Обвалять их в муке и поджарить на подсолнечном масле. Битки подавать с жареным картофелем и тушёными грибами.
Мясо (свинина или говядина) – 1 кг, мука – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ ПО – ГУЦУЛЬСКИ
Свинину нарезать круглыми кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на тёрке, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить. Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сложить оладьи из картофеля, сверху – мясо с луком. Залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок залепить тестом, смазать яйцом и поставить в духовку.
Свинина – 1 кг, свиной жир – 100 г. картофель – / кг, яйца – 3 шт., лук – 100 г, томатный соус – 50 г. мясной бульон – 500 г, зелень петрушки – 50 г, соль, перец – по вкусу.
Тесто: мука – 300 г, яйцо – 1 шт., вода – 100 г.
МАЧАНКА (Закарпатье)
Свинину нарезать небольшими кусочками и поджарить на свином жире.
Муку спассеровать до золотистого цвета, лук поджарить и перемешать с мукой. Добавить перец, соль, заправить сметаной и довести до кипения. Приготовленным соусом залить мясо и довести до готовности. Мачанку подают на стол с домашней лапшой, жареным картофелем, токаном.
Свинина – 1 кг, свиной жир – 100 г, мука – 30 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу.
РЁБРЫШКИ
Рёбрышки поджарить на подсолнечном масле вместе с луком и нашинкованной свежей капустой. Сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, залить свекольным квасом и варить до готовности.
Ребрышки – 1 кг, подсолнечное масло – 100 г, лук – 100 г, капуста – 500 г, свекольный квас – 500 г, соль, перец – по вкусу.
ЗАПЕЧЕННАЯ ОТБИВНАЯ
Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Отбивные сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, чеснок, жир, который остался после жарения, белое вино и поставить в очень горячую духовку.
Подавая отбивные на стол, полить их соусом и по кругу выложить картофель. Отдельно подать маринованные грибы.
Мясо (свинина) – 1 кг, свиной жир – 100 г, лук – 100 г, чеснок – 50 г, белое вино – 300 г, перец, соль – по вкусу.
ПОЛЯДВИЦА
Мясо очистить от пленки, натереть лимоном, посолить, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности. Перед подачей на стол мясо нарезать кусочками. Подавать с жареным картофелем, зеленью укропа и петрушки.
Мясо (свинина или говядина) – 1 кг, лимон – 1 шт., мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль – по вкусу.
БИГОС (Галичина)
Свежую или квашеную капусту сбрызнуть уксусом, добавить мясной бульон и тушить до полуготовности. Свинину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Лук спассеровать, добавить томатный соус и варить 10 – 15 мин Подготовленные продукты соединить, заправить сахаром, солью, перцем по вкусу, добавить лавровый лист и тушить до готовности.
Капуста – 1 кг, уксус – 10 г, мясной бульон – 300 г, свинина – 500 г, свиной жир – 50 г, лук – 100 г, томатный соус – 100 г, перец, соль, сахар, лавровый лист – по вкусу.
КЕНДЮХ
Свиной кендюх почистить, промыть, протереть солью и еще раз промыть. Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырые яйца, поджаренный на подсолнечном масле лук. Этим фаршем нафаршировать кендюх, зашить его белой ниткой и запечь в духовке до готовности, время от времени поливая соком, образующимся во время жарения. Готовый кендюх разрезать на куски и подавать на стол с овощами.
Свиной кендюх – 1 шт., свинина – 1 кг, яйца – 5 шт., лук – 100 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
ВАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК С ХРЕНОМ
Подготовленного поросенка отварить до готовности, посолить, охладить и нарезать порциями. Подавать на стол с отварным картофелем и подливой из хрена. Для подливы натертый хрен смешать с уксусом.
Поросенок – 1 шт., картофель – 2 кг, хрен – 200 г, уксус – 50 г, соль – по вкусу.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА
Говядину нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковородке. Мясо положить в горшок, залить водой или мясным бульоном и тушить в духовке до готовности. Тушеную говядину подавать на стол с жареным картофелем, посыпав зеленью укропа и петрушки.
Говядина – 1 кг, мука – 50 г, свиной жир – 100 г, вода или мясной бульон – 500 г, соль, перец – по вкусу, жареный картофель – 1 кг, зелень укропа, петрушки – 100 г.
САЛО ВАРЕНОЕ С ЧЕСНОКОМ
Сало нашпиговать чесноком и отварить до готовности. В конце варки добавить соль, перец. Готовое сало охладить и нарезать небольшими кусочками. На стол подавать с зеленью петрушки, укропа, лука.
Сало – 500 г, чеснок – 30 г, соль, перец, зелень – по вкусу.
ЖАРКОЕ ДОМАШНЕЕ
Говядину посолить, поперчить, нарезать небольшими кусочками и поджарить. Картофель очистить, нарезать кубиками и стушить до полуготовности. Лук поджарить до золотистого цвета. Говядину, картофель, лук положить в керамические горшочки и залить горячим бульоном. Горшочки залепить тестом и поставить в духовку на 20 – 30 мин.
Говядина – 1 кг, картофель – 1 кг, лук – 200 г, мясной бульон – 600 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
Тесто: мука – 500 г, маргарин – 50 г, сметана – 100 г, яйца – 2 шт., соль.
ГОВЯДИНА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Подготовленное мясо нарезать кусочками, обжарить на свином жире, посолить, поперчить, залить водой и довести до кипения. Когда мясо сварится, добавить мелко нарезанный зеленый лук, томатный соус, сахар и поставить в духовку. На стол подавать с отварным или жареным картофелем.
Говядина – 1 кг, свиной жир – 100 г, зеленый лук – 1 кг, томатный соус – 100 г, соль, перец, сахар – по вкусу.
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА
Подготовленную говядину положить в подсоленную воду и варить до готовности. Вареное мясо выложить на смазанную жиром сковородку, залить сметанным соусом с хреном и поставить в духовку для запекания. На стол подавать с отварным картофелем, посыпав зеленью укропа и петрушки.
Соус: муку спассеровать на сливочном масле, добавить мясной бульон и довести до кипения. Затем добавить сметану, соль, тертый хрен и хорошо перемешать.
Говядина – 1 кг, сливочное масло 100 г, сметана – 500 г, мука – 50 г, хрен – 10 г, картофель – 1 кг, соль, перец – по вкусу.
ШПУНДРА
Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками и поджарить на свином жире вместе с луком. Положить в кастрюлю, добавить нарезанную свеклу, залить свекольным квасом, поперчить, посолить и варить до готовности.
Грудинка свиная – 1 кг, свиной жир – 100 г. лук – 100 г, свекла – 1 кг, свекольный квас – 500 г, соль, перец – по вкусу.
ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ
Подготовленную говядину нарезать, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в кастрюлю и тушить до готовности вместе с морковью, луком в мясном бульоне. Грибы отварить, посечь и обжарить с луком. Картофель нарезать и также обжарить. В горшочки положить картофель, тушеное мясо, грибы с луком, залить сметаной, грибным отваром и запечь в духовке.
Говядина – 1 кг, свиной жир – 50 г, грибы – 100 г, лук – 200 г, картофель – 2 кг, подсолнечное масло – 100 г, сметана – 200 г, грибной отвар – 500 г, соль, перец – по вкусу.
СИЧЕНИКИ
Говядину нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку. Лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Пшеничный белый хлеб размочить в молоке и также пропустить через мясорубку. Все компоненты перемешать, добавить соль, перец. Из этой массы сформовать круглые или продолговатые сиченики, обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон.
Говядина – 1 кг, лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, пшеничный хлеб – 200 г, молоко – 150 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
ЖАРКОЕ ПО-ЧЕРКАССКИ
Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить. Картофель нарезать и также обжарить. Мясо и картофель сложить в керамический горшочек, добавить поджаренный лук, томатный соус, зеленый горошек, сметану, соль, перец, сверху посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке. На стол подавать в керамическом горшочке.
Говядина – 1 кг, картофель – 1,5 кг, лук – 200 г, томатный соус – 50 г, сметана – 150 г, зеленый горошек – 200 г, зелень петрушки – 100 г, соль, перец – по вкусу, подсолнечное масло – 100 г.
ТОВЧЕНИКИ
Говядину или свинину пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло и хорошо вымешать. Из этой массы сформовать небольшие шарики и отварить их в подсоленном кипятке. На стол подавать с отварным картофелем, посыпав поджаренным луком.
Мясо (свинина или говядина) – 1 кг, пшеничная мука – 200 г, подсолнечное масло – 200 г, лук – 200 г, перец, соль – по вкусу.
ДУШЕНИНА
Почки отварить и нарезать небольшими кусочками. Мясо отделить от костей, нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить, поперчить и обжарить до румяного цвета. Говядину положить в кастрюлю, добавить почки, лавровый лист, залить мясным бульоном и тушить до готовности. Подавая на стол, душенину посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа и петрушки.
Говядина – 1 кг, почки – 300 г, сливочное масло – 50 г, мясной бульон – 500 г, чеснок – 50 г, зелень укропа, петрушки – 50 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
РУЛЕТ
Говядину нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить молотые сухари, яйца, молоко, соль, мелко нарезанный лук, перец и хорошо перемешать. Из подготовленной массы сформовать рулет, положить его на смазанный сливочным маслом лист, наколоть в нескольких местах вилкой и жарить до готовности, поливая мясным бульоном.
Говядина – 1 кг, молотые сухари – 300 г, яйца – 3 шт., молоко – 100 г, соль, перец – по вкусу, сливочное масло – 50 г, мясной бульон – 100 г, лук – 200 г.
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Телятину отбить, поперчить, посолить, на середину куска положить мелко нарезанную ветчину с вареными яйцами, свернуть рулетом и перевязать нитками. Рулет натереть чесноком и обжарить на сливочном масле до румяного цвета. Затем налить в сковородку воды, положить рулет, поставить в духовку и тушить до готовности. Из готового рулета снять нитки, нарезать, полить топленым сливочным маслом и посыпать зеленью укропа.
Телятина – I кг, ветчина – 150 г, яйца – 5 шт., чеснок – 50 г, сливочное масло – 100 г, зелень укропа, соль, перец – по вкусу.
РУЛЕТ ПО-ЗАКАРПАТСКИ
Телятину или говядину посолить, поперчить, отбить. Сушеные грибы отварить, мелко посечь и поджарить с луком. Подготовленные грибы с луком положить на мясо, свернуть рулетом, завязать и поджарить со всех сторон до полуготовности. Поджаренный рулет положить в кастрюлю, залить грибным отваром и тушить до готовности. На стол подавать с отварным картофелем.
Мясо (телятина или говядина) – 1 кг, грибы – 100 г, лук – 200 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу, грибной отвар – 500 г.
КОЛБАСКИ ДОМАШНИЕ
Говядину, свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, молоко или воду, мелко нарезанный лук и хорошо перемешать. Сформовать колбаски, запанировать их в муке и обжарить до готовности. На стол подавать с острым томатным соусом, посыпав мелко нарезанным чесноком.
Мясо – 1 кг (говядина – 800 г, свинина – 200 г), молоко или вода – 250 г, лук – 200 г, мука – 50 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу, томатный соус – 250 г.
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить лук, морковь, картофель. Все сложить в горшок слоями, добавить соль, перец, тмин, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности.
Баранина – 1 кг, мука – 50 г, лук – 100 г, морковь – 200 г, картофель – 1 кг, мясной бульон – 500 г, соль, перец, тмин – по вкусу, подсолнечное масло – 100 г.
ДУШЕНИНА С ГРИБАМИ
Баранину нарезать, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Грибы отварить, мелко нарезать, лук поджарить на подсолнечном масле, смешать с бараниной, добавить лавровый лист, грибной отвар и тушить до готовности. Готовую душенину посыпать зеленью петрушки и мелко нарезанным чесноком.
Баранина – 1 кг, свиной жир – 100 г, грибы – 100 г, лук – 200 г, подсолнечное масло – 100 г, грибной отвар – 300 г, зелень петрушки – 100 г, чеснок – 50 г, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ
Мясо (говядину или свинину) отварить и пропустить через мясорубку. Сушеные грибы промыть, отварить и мелко посечь. Картофель отварить и протереть через сито. Мясо смешать с грибами и картофелем, добавить соль, перец, молоко, яйца и хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку и запечь в духовке.
Говядина – 500 г, свинина – 200 г, сушеные грибы – 50 г, картофель – 400 г, молоко – 200 г, яйца – 4 шт., сливочное масло – 50 г, молотые сухари – 20 г, соль, перец – по вкусу.
ТЕЛЯТИНА С БАКЛАЖАНАМИ
Мясо нарезать кусочками, поджарить на свином жире до готовности. Баклажаны отварить, нарезать кусочками и поджарить на подсолнечном масле. В керамический горшок положить мясо, поджаренные баклажаны, лук, помидоры, соль, перец, залить мясным бульоном и тушить в духовке.
Телятина – 1 кг, свиной жир – 100 г, баклажаны – 1 кг, подсолнечное масло – 100 г, лук – 200 г, помидоры – 200 г, мясной бульон – 300 г, соль, перец – по вкусу
РУБЦЫ
Бараньи рубцы очистить, вымыть в холодной воде. Изрубить небольшими кусочками, посолить и отварить с лавровым листом, луком и морковью. Бараньи рубцы подавать на стол с отварным картофелем.
Рубцы – 1 кг, лук – 50 г, морковь – 50 г, лавровый лист, перец, соль – по вкусу.
ЗАПЕКАНКА МЯСНАЯ
Мясо (говядину, свинину или телятину) отварить, пропустить через мясорубку и смешать с поджаренным луком, перцем, солью. Картофель очистить, отварить, протереть через сито, добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, разогретое сливочное масло и хорошо перемешать. На сковородку выложить половину картофеля, разровнять, сверху положить мясной фарш, а на него – остальной картофель. Запеканку смазать яйцом и запечь в духовке. Подавать на стол со сметаной или сметанной подливой.
Мясо – 1 кг, лук – 200 г, подсолнечное масло – 50 г, картофель – 1 кг, молоко – 100 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., сметана или сметанная подлива – 300 г, соль, перец – по вкусу.
БИТКИ
Мясо нарезать маленькими кусочками, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и перемешать до образования однородной массы. Сформовать битки, обвалять их в муке, положить на смазанный сливочным маслом лист и обжарить в духовке до готовности.
Говядина – 1 кг, лук – 200 г, сливочное масло – 50 г, мука – 50 г, соль, перец – по вкусу.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ
Вырезать капустную кочерыжку, отварить кочан в подсоленной воде 10 мин. Капусту вынуть, разобрать, на середину каждого листа положить мясной фарш и завернуть. Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, поджаренный лук, соль, перец, тертый чеснок и хорошо перемешать. Голубцы сложить в кастрюлю, залить грибной подливой и тушить до готовности. Голубцы подают на стол, полив подливой, в которой они тушились.
Капуста – 1 кг, говядина – 1 кг, рис – 100 г, лук – 100 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу. Грибная подлива: сушеные грибы – 50 г, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сметана – 100 г, грибной отвар – 300 г.
МЯСО ЗАЛИВНОЕ
Мясо отварить, нарезать небольшими кусочками, положить в тарелку и украсить вареными яйцами и зеленью. Желатин предварительно размочить в воде и растворить в процеженном мясном бульоне. Залить мясо с зеленью и яйцами подготовленным бульоном и поставить в холодное место.
Говядина – 1 кг, желатин – 20 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки, укропа – 100 г, мясной бульон'– 1 л, соль, перец – по вкусу.
ПЕЧЕНЬ С ЧЕСНОКОМ
Подготовленную печень нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем, нашпиговать чесноком, обвалять в муке и поджарить на свином жире. Подавать на стол с отварным картофелем, домашней лапшой.
Печень – 1 кг, чеснок – 20 г, пшеничная мука – 100 г, свиной жир – 100 г, соль, перец – по вкусу.
КУРИНЫЙ ЗАКОЛОТ (Полесье)
Курицу промыть. Разрезать на куски, Залить холодной водой и варить 3 – 4 часа. За час до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец и соль. Сваренную курицу вынуть из бульона, отделить мясо от косточек, нарезать его небольшими кусочками. Свежие белые грибы отварить, мелко посечь и положить в куриный бульон. В тарелки положить мясо, залить куриным бульоном с растворенным в нем желатином и поставить в холодное место.
Курица – 1 кг, лук – 50 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 20 г, белые грибы – 100 г, желатин – 20 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
КРУЧЕНИКИ ИЗ ПЕЧЕНИ
Подготовленную печень нарезать ломтиками, поперчить, посолить и отбить. На середину каждого ломтика положить начинку, свернуть, обвалять в сухарях и поджарить на свином жире.
Начинка: сушеные грибы отварить и мелко посечь. Лук поджарить до золотистого цвета, добавить грибы, вареные яйца, заправить солью, перцем и перемешать. На стол крученики подавать с жареным картофелем, посыпав тертым чесноком и зеленью петрушки.
Печень – 1 кг, грибы – 50 г, лук – 100 г, яйца – 3 шт., сухари – 100 г, чеснок – 50 г, зелень петрушки – 50 г, соль, перец – по вкусу.
ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Подготовленные почки нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле. Почки положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук и залить томатным соусом. Тушить до готовности в духовке. На стол подавать с жареным картофелем.
Почки – 1 кг, лук – 200 г, сливочное масло – 100 г, томатный соус – 500 г, соль, перец – по вкусу.
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
Обработанную тушку курицы посолить внутри и сверху, положить в гусятницу с разогретым жиром и жарить до готовности в духовке. Чтобы корочка была румяной, курицу можно смазать сметаной. Курицу подают на стол с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом.
Курица – 1 кг, сметана – 100 г, соль – по вкусу.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
Подготовленную курицу разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле. Сушеные грибы отварить, нарезать небольшими кусочками, поджарить, добавить лук, муку, сметану, грибной отвар и все довести до кипения. Жареную курицу залить подливой и тушить в духовке 15 – 20 мин. На стол подавать с отварным картофелем.
Курица – 1 кг, сливочное масло – 100 г, грибы – 50 г, лук – 100 г, мука – 50 г, сметана – 200 г, грибной отвар – 300 г, соль, перец – по вкусу.
СИЧЕНИКИ КУРИНЫЕ
Курицу обработать, срезать мякоть, пропустить ее через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Добавить соль, перец, яйца, измельченный чеснок, лук и все хорошо перемешать. Из массы сформовать сиченики, обвалять их в муке и поджарить на сливочном масле. На стол подавать с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом или грибной подливой.
Курица – 1 кг, белый хлеб – 200 г, яйца – 3 шт., чеснок – 50 г, лук – 50 г, мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
ЦЫПЛЯТА В СМЕТАНЕ
Обработанные цыплята варить в подсоленной воде 15 – 20 мин. Переложить в гусятницу, полить разогретым сливочным маслом или маргарином и жарить в духовке до готовности. Обжаренные цыплята разрезать на небольшие куски, залить сметаной и еще раз протушить. На стол подавать с отварным или жареным картофелем, полив сметаной, в которой готовились цыплята.
Цыплята – 1 кг, сливочное масло или маргарин – 50 г, сметана – 300 г, соль – по вкусу.
УТКА С ЯБЛОКАМИ
Яблоки очистить и мелко нарезать. Нафаршировать ими подготовленную утку, зашить, посолить, поперчить, положить в гусятницу, полить сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол утку посыпать зеленью петрушки.
Утка – 1 кг, яблоки – 500 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
ИНДЕЙКА С ПОДЛИВОЙ
Подготовленную индейку посолить, положить на лист, полить сливочным маслом и жарить в духовке до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать. Отдельно спассеровать муку, смешать с луком, добавить сметану, уксус, сок, в котором жарилась индейка, и довести до кипения. Индейку разрезать на куски, сложить в кастрюлю, залить подливой и хорошо прогреть в духовке.
Индейка – 2 кг, сливочное масло – 200 г, лук – 200 г, мука – 100 г, сметана – 300 г, соль, перец, уксус – по вкусу.
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Подготовленную тушку гуся натереть солью, нафаршировать начинкой, зашить нитками и жарить в духовке, периодически поливая соком, образующимся во время жарения. Перед подачей на стол гуся натереть чесноком, разрезать на куски и украсить зеленью петрушки.
Начинка: печень мелко нарезать и перемешать с солью, перцем, сырыми желтками, сливочным маслом и взбитыми белками.
Гусь – 1 кг, чеснок – 50 г, печень – 200 г, яйца – 5 шт., сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
КРОЛИК В СМЕТАНЕ
Подготовленную тушку кролика натереть солью, чесноком, разрезать на куски, обвалять в муке и поджарить на свином жире до пол у готовности. Мясо сложить в кастрюлю, добавить соль, перец, лавровый лист, воду, сметану и тушить до готовности. Подавать с отварным картофелем, полив соусом, в котором тушился кролик.
Кролик – 1 кг, чеснок – 20 г, мука – 50 г, свиной жир – 100 г, сметана – 200 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
МАЗУРИКИ
Мясо индейки пропустить через мясорубку, добавить яйца, тертый сыр, растопленное сливочное масло, молоко, соль, перец, хорошо перемешать сформовать колбаски, обвалять их в муке или молотых сухарях и поджарить на сливочном масле. Мазурики подавать на стол с отварным картофелем, оладьями из картофеля, дерунами, посыпав мелко нарезанным чесноком.
Мясо индейки – 1 кг, яйца – 5 шт., тертый сыр – 50 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 50 г, мука или молотые сухари – 50 г, сливочное масло (для жарения) – 100 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу.