Владимир Давыдов
Лучшие пиццы Америки

Вода

Вода является вторым (после муки) самым большим ингредиентом для приготовления теста, поэтому вода, которую вы использует может оказывает влияние на тесто.

Очень жесткая вода (которая имеет высокое содержание минеральных солей, в основном, кальций и магний) сделает ваше тесто упругим, «крутым». Использование мягкой воды привет детей к противоположность эффекту, делая тесто слишком «расслабленным». Лучше всего применять воду со средним уровнем жесткости.

Изумительный совет: если к муке добавляется слишком жесткая вода, то в рецептуре приготовления теста уменьшите количество соли, добавляемой в тесто. Если же вода мягкая, то в тесто добавляйте больше соли. Если добавляется водопроводная вода, содержащая большое количество хлора, то это может снижать активность дрожжей. Для того чтобы понять это, просто подуйте на воду. Если появится запах как в плавательном бассейне, то оставьте ее на ночь открытой в холодильнике и большая часть хлора испарится.

Для приготовления теста применяется охлаждённая питьевая вода. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей. Тесто после выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Глютен (клейковина) предупреждает опадение теста на стадии подъёма или роста теста. За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции.

Вода при смешивании с мукой соединяется с нерастворимыми в воде белками муки (глютенин и глиадин) и образует глютеновые нити, составляющие эластичный каркас теста. Кроме того, вода способствует растворению и распределению дрожжей и других ингредиентов для обеспечения нужной однородности теста.

Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды, гидратацией или уровнем гидратации.

В основном, чем выше уровень гидратация теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее должно быть тесто.

Вы можете подумать, что больше содержание воды сделает тесто более сырым, важным, но это приводит к тому, что вырабатывается пар, который помогает пицце увеличиваться в объеме при выпекании, придавая корочке, хрустящий наружный слой. При этом внутренний слой (мякиш) остается влажным и мягким.

Дрожжи

Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на земле. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо.

Мгновенные сухие дрожжи – это дрожжи, полученные, высушиванием живых дрожжей, используя особые меры предосторожности до максимального содержания воды в дрожжах в 7–8 %. Гранулы размером между 0.3 и 2.5 мм в диаметре покрыты неактивными клетками дрожжей, которые защищают живые дрожжи внутри. Продолжительность жизни высушенных дрожжей – несколько месяцев при температуре около 15°С, а также они хорошо сохраняются при температуре 30°C -35°C. Чтобы повторно активировать дрожжи их растворяют в теплой воде с температурой 35°C -38°C. Соотношение количества используемых активных дрожжей составляет 1 грамм к 2,5 граммам живых дрожжей. Живые дрожжи должны храниться в холодильнике в постоянной температуре 4°C. В нормальных условиях это обеспечивает сохранность живых дрожжей в течение около 15 дней. Сухие дрожжи хранятся в закрытой банке и при комнатной температуре без проблем сохраняют свою активность максимум в течение года. Активность сухих дрожжей в 3 раза выше, чем живых. Живые дрожжи должны быть белого цвета, не иметь прожилок и быть очень рассыпчатые. Они должны храниться в холодильнике до использования. Однако обязательно доведите их до комнатной температуры, достав их предварительный из холодильника. Несколько минут будет достаточно.

Дрожжи достигают своей оптимальной активности при 28–38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре 45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в 60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста. Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения.

В Америке дрожжи выпускаются в трех видах:

1. Живые прессованные, продаются в виде прессованные кубиков. Продаются в отделах охлажденной продукции большинства продовольственных магазинов.

2. Активные, сухие дрожжи, обычно продаются в 3-х секционных пакетах, в секции для выпечки супермаркете.

3. Быстро поднимающиеся (или мгновенные) сухие дрожжи, также упакованные в пакеты, продаются в большинстве супермаркетов.

В России нет активных сухих дрожжей. Мы работаем с живыми или с сухими мгновенными дрожжами.

Во всех трех видах дрожжей часть воды убиралась из клеток для того, чтобы сохранить дрожжи в течение определенного времени в неактивном состоянии. В живых дрожжах убирается 30 % воды, а в активных и мгновенных убирается до 90 % воды. Чем меньше влажность дрожжей, тем дольше они остаются активными, а также дольше и легче хранятся. Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, они активируются влажностью и теплом, поэтому их необходимо хранить в холодильнике. При этом, необходимо всегда заворачивать прессованные дрожжи в пищевую пленку свободно, чтобы они могли дышать. Если получаете дрожжи в больших количествах, то храните их в плотно закрывающихся банках или других водонепроницаемых контейнерах.

Запомните, что живые дрожжи хранятся в холодильнике не более двух недель. Сухие дрожжи могут храниться хорошо упакованными до 2 месяцев, но вы никогда не можете быть уверенными как они хранились, до того, как поступили в пиццерию и как те условия хранения могли укоротить их жизнь, а может и вообще поступившие дрожжи являются уже нежизнеспособными, то есть неактивными.

Возьмите за основное правило – не покупайте дрожжей больше, чем их нужно прямо сегодня. Гораздо лучше покупать всегда их каждый раз свежими, когда вы планируете делать тесто для пиццы, держать их закрытыми в холодильнике и использовать их как можно быстрее.

Примите во внимание следующие положения:

– для того, чтобы дрожжи всегда оставались свежими, храните в воздухонепроницаемых контейнерах даже заклеенные на заводе упаковки с дрожжами

– хранение и открытой упаковки дрожжей в холодильнике по воздуху может привести к тому, что дрожи станут разлагать любые продукты, которые также находятся в холодильнике (например, пицца-соус).

При изготовлении теста для пиццы чаще всего применяются сухие, мгновенные дрожжи. Но если это возможно (по рецептуре, технологии, желательному внешнему виду), то необходимо избегать использования сухих мгновенных дрожжей. А заменить их живыми дрожжами, которые сделают процесс созревания теста медленнее, но эффективнее. Если вы применяете живые дрожжи, то количество добавляемых живых дрожжей должно быть в 2–3 раза больше, чем сухих мгновенных дрожжей, ведь активность сухих мгновенных дрожжей в 3 раза больше, чем активность живых дрожжей.

Сахаросодержащий компонент – солод

В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto). В Америке в качестве сахаросодержащего ингредиента применяется как солод, так и сахар. Кроме того, в последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Натуркрафт, бренда 5 Stagioni. Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы. Солод – это то, что иногда называется европейским пекарским секретом, потому что солод часто применяется для изготовления теста для выпекания хлеба и других выпекаемых продуктов. Он также является удивительным помощником и для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Он содержит простой углевод, называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост. Различают два вида солода: диастатический и не диастатический. Диастатический солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей. Сахара бывают разных типов. Некоторые предоставляют сладкий вкус тесту, в то время как другие, в основном) обеспечивают окраску корочке. Третьи – обеспечивают и сладкий вкус, и уникальный аромат. Сукроза, в гранулированном виде или в виде столового сахара также является субстратом для ферментов дрожжей и это особенно важно если ваше тесто будет созревать, а затем использоваться в течение нескольких дней. Декстроза добавляет немного меньше сладкого вкуса чем сукроза, а в остальном ее действие на тесто похоже на сукрозу. Лактоза, известная как молочный сахар, находящаяся в большом количестве в сушеной молочной сыворотке, имеет гораздо меньший сладкий вкус, но дает интенсивный коричневый цвет корочке. Так же, как и сукроза, сиропы из меда и солода являются субстратом для питания ферментов дрожжей, усиливают развитие окраски корочки и предоставляют сладкий и уникальный вкус.

Солод:

1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.

2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.

3. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.

4. Повышает устойчивость к ферментации.

5. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. Солод – продукт, получаемый при проращивании семян злаков, ячмень или пшеница, далее мы будем говорить только о ячменном. Солод содержит декстрин, мальтозу, глюкозу, азотистые вещества (аминокислоты), витамины и ферменты (альфа и бета амилазы). В целом, порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.5 % – 1,2 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:

1. обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения

2. связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста

3. ускоряет ассимиляцию сахаров

4. уменьшает хрупкость глютеновых нитей

5. увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена

8. способствует более глубокое золотисто-коричневое окрашивание корочки

Соль

Соль улучшает рабочие характеристики теста, придавая ему более сухое состояние, уменьшает липкость и способствуют увеличению объема теста. Соль также оказывает влияние на скорость ферментации, то есть, снижает возможность переброжения теста. Без внесения соли или с его небольшим количеством получившееся тесто будет иметь слабый вкус, часто называемый крахмалистым вкусом. С другой стороны, большое количество соли замедляет скорость ферментации и приводит к образованию плотного теста, то есть, получившиеся тесто трудно растянуть в корочку.

Функции соли:

1. Вкус – необходимо применять морскую соль мелкого помола, потому что она имеет ярко выраженный и четкий вкус. Мелкий помол важен для приготовления теста потому, что соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль. Но при этом избегайте добавлять йодированную соль, которая имеет горький, химический вкус.

2. Сохранение – соль действует как консервант, предохраняет тесто от окисления и изменения цвета.

3. Укрепление – соль усиливает глютеновую сеть повышая ее толщину и прочность, делая тесто сильнее и более эластичным. Вот почему, мы всегда добавляем количество соли в три раза больше в тесто для акробатики, по сравнению с тестом для пиццы.

4. Деактивация – соль замедляет ферментацию, потому что вытягивает дополнительно воду из дрожжевых клеток, что делает их менее активными. Тем самым соль увеличивает время созревания теста. Вот почему нельзя вносить соль вместе с другими ингредиентами на первом этапе производства теста. Мы вносим соль только на заключительном этапе приготовления теста.

5. Контроль – соль контролирует (замедляет) рост дрожжей изменяя осмотическое давление и, следовательно, образование газа, необходимого для ферментации, роста теста, то есть, увеличения его объема.

6. Действует как антиоксидант.

7. Оказывает антибактериальное действие.

Оливковое масло (масла и жиры)

Часто при приготовлении теста для американских блюд в него вносится растительное масло или кулинарный жир. Но для американского теста это не такое обязательное условие, как в рецептурах для приготовления итальянских видов теста.

Содержание жира варьирует от добавления небольшого количества вносимое в относительно постное тесто для пиццы нью-йоркского стиля, до очень большого количества в некоторых рецептурах для теста для пиццы чикагского стиля. В конце концов, жиры и масла придают выпеченной корочке нежный, ароматный вкус в ротовой полости. Кроме того, они помогают увеличению объема теста, не дают влаге поступать из топпингов в корочку во время выпекания и, таким образом, предотвращают образование в корочке вместо мякиша полоски непропеченного «глютена», серого цвета, имеющего резиновый вкус. Кроме того, животные жиры, такие как, сало, животный твердый жир и сливочное масло предоставляют корочке уникальный аромат, также, как и растительные жиры, такие как, маргарин и кулинарный жир. Растительные масла (кукурузное, каноловое, соевое и арахисовое) имеют слабо выраженный вкус и не придают выпеченный корочке какого-то аромата. С другой стороны, оливковое масло придает выпеченной корочке выраженный и отличительный аромат.

Большинства во своих видов теста изготавливается с оливковым маслом extra virgin, которое помогает образованию глютеновой сети, эмульгированию ингредиентов, созданию однородной текстуры и более мягкого теста, а также немного помогает в придании корочке коричневой окраски. Это же касается любого вида жира используемого при производстве теста, таких как разные виды растительного масла (соевое, подсолнечное, кукурузное), масло сливочное (несоленое), сало, кондитерский жир, сливки, молоко и яйца. Масло обычно добавляется в конце процедуры смешивания. Если вы добавляете масло слишком рано, то оно может образовать барьер, который будет препятствовать абсорбции и гидратированию (гидратации) муки. Производство теста подобно созданию двигателя. Вы собираете все части вместе и затем в конце вы добавляете масло для того, чтобы запустить его.

Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:

1. в придании корочке золотисто-коричневой окраски

2. эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто

3. делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста.

В основном, мы добавляем на 1 килограмм воды следующее количество масла:

1. 50–60 граммов

2. около 100 граммов, если мы хотим иметь более мягкую корочку

3. до 150 граммов, если имеет дело с твердым тестом.

1.2. Менеджмент теста

Эффективная система менеджмента теста является основным условием изготовления теста, которое будет иметь постоянные характеристики на протяжении всего периода жизни. Вы также ожидаете минимальных потерь теста, что приводит к снижению затрат на производство теста.

Есть три основы качественного менеджмента:

– взвешивание ингредиентов

– отличный термометр

– необходимость придерживаться заранее установленному временному графику изготовления, созревания и использования теста.

Прежде всего, давайте пройдемся по основным этапам изготовления теста, а на деталях остановимся в тех разделах книги, которые посвящены приготовлению того или иного конкретного вида теста. (1)

1. Неотбеленная мука всегда более предпочтительна чем отбеленная мука потому, что в ней по-прежнему содержатся пигменты бета-каротины, которые придают тесту более лучший вкус и аромат. Если вы пользуйтесь только отбеленной мукой, вы все еще можете следовать рецептуре, но мы предлагаем перейти на неотбеленную муку в будущем и вы сразу почувствуете разницу.

2. Тщательно взвешивайте все ингредиенты, которые будут использоваться при приготовлении теста.

3. Первым в дежу тестомеса наливайте воду. В большинстве случаев добавление воды с температурой 16°С-18°С приведет к температуре готового теста 22°С-25°С. Затем добавьте муку и остальные сухие ингредиенты.

4. Смешивайте тесто в течение двух минут на медленной скорости, а затем внесите масло. Смешивайте ещё одну минуту на медленной скорости. Затем переключитесь на быструю скорость и смешивайте ещё 8–10 минут.

5. Если вы используете электрический тестомес, то поместите все ингредиенты для теста в дежу и с помощью крюка начните перемешивать тесто на низкой скорости. Для «мокрого» теста (теста с высоким коэффициентом гидратации), вы можете начать смешивание теста укрепив лопатку вместо спирали. Это необходимо для того, чтобы собрать все ингредиенты в шар теста, а затем уже укрепить спираль. Таким образом можно минимизировать негативное влияние на тестомес и уменьшить развитие процессов окисления в тесте тем, что даем тесту отдохнуть после того, как все компоненты объединились в тесто в деже тестомеса. В общем-то, смешивание вызывает окисление, которое снижает содержание вкуса и аромата в пигментах бете-каротинах. Чем меньше окисление, тем лучше вкус и аромат теста. Время отдыха также позволяет ингредиентам полностью впитать воду (гидратировать). После отдыха тесто, можно вновь начать смешивание в течение нескольких дополнительных минут.

6. Липкое тесто не будет прилипать к мокрым рукам или смоченным водой поверхностям оборудования и инвентаря. Если вы смешиваете тесто руками, периодически окунайте одну руку в чашку с водой и или добавляйте на верхнюю поверхность теста ложку воды комнатной температуры (или холодной водой, если это необходимо по технологии) и используйте эту руку как спираль тестомеса, интенсивно смешивая тесто в гладкую массу, в это время вращая чашку другой рукой. Обычно процесс смешивания занимает примерно 6 минут для того, чтобы сформировать тесто и для развития глютеновой сети. Если вы чувствуете, что тесто ведет себя те так как описано выше, то есть, тесто или слишком плотное, или слишком слабое и липкое), то обязательно вносите соответствующие поправки. В конце концов, именно состояние теста должно диктовать количество воды или муки вносимое в тесто, а не точные цифры, написанные в рецептуре.

Photo: Donna Currie

7. Используйте «тест оконного стекла» для того, чтобы определить, когда тесто уже достаточно смешано. Отрезаем небольшой кусочек теста от большого шара, затем осторожно растягиваем его в полоску до толщины листа бумаги. В центре этой растянутой полоски теста должна получиться прозрачная мембрана. Если тесто не образует такую мембрану, или «оконное стекло», то необходимо продолжить смешивание еще 1–2 минуты. Не забывайте растягивать тесто, когда его растягиваете. Даже хорошо сформированное тесто будет рваться, если вы будете растягивать его только в одном направлении. Наличие такой мембраны или «оконного стекла» говорит о том, что белковые нити необходимым образом связались и образовали в тесте глютеновую сеть. Глютен – это скручивание вместе нитей из двух небольших белков муки, глиадина и глютенина, в результате гидратации и смешивания теста в тестомесе или руками. Именно развитие глютена является одной из основных причин смешивания теста. Другими причинами являются – равномерное распределение ингредиентов в образовавшемся массиве теста и активация ферментов дрожжей для того, чтобы они запустили второй этап процесса ферментации крахмала. (2)

8. С «мокрым» тестом (тестом с большим коэффициентом гидратации) трудно работать, но обычно оно даёт превосходную корочку с лучшим, воздушным бортом (корниционе).

9. Масло или другие жиры добавляются в тесто для американских пицц, сделанное на основе муки с высоким содержанием белка для того, чтобы сделать его более мягким. В этом нет необходимости если мы используем тесто, сделанное на хлебопекарной муке, например, тесто для неаполитанской пиццы.

10. Небольшое количество дрожжей и продолжительная ферментация предпочтительнее чем большое количество дрожжей и быстрая ферментация. Настоящих пиццамейкеров приучают использовать минимальное количество дрожжей для созревания теста. Большое содержание дрожжей ускорит ферментацию, но ферменты дрожжей будут потреблять все доступные в тесте виды сахаров, переводя их в этиловый спирт, а это уменьшать вкус.

11. Ферментация теста в течение ночи почти всегда улучшает характеристики вашего теста.

12. Многие рецептуры теста могут применяться по-разному. Так тесто для неаполитанской пиццы и другие мягкие и липкие виды теста лучше всего подходят для приготовления небольшого размера индивидуальных пицц, то есть, пицц для одного человека, так как эти шары этих видов теста трудно растягивать до большего размера. Если вы хотите сделать пиццы большего размера, например, на семью, то применяйте более сильные виды теста, такие как нео-наполитанское, нью-йоркское или американское. Другими словами, чувствуете себя свободными, что и как смешивать и подбирать, приготовляя тесто.

13. Лучшая корочка – это та, которая делает всю пиццу лучше, не привлекая слишком большого внимания к себе самой. Когда корочка все же привлекает внимание, то очень часто несёт негативный характер, вызывая такие комментарии, как «Эта корочка слишком мягкая» или «Эта корочка слишком сухая». Вы очень часто распознаете совершенную корочку только по прошествии определенного времени, в ретроспективе, когда вы вспоминаете тот взрыв удовольствия, созданный каждым укусом, хрустящей, с натуральной сладостью и сливочным вкусом, таящей во рту корочки.

14. Как определить – хорошо ли смешалось тесто?

Есть 2 метода сделать это:

– визуальный тест.

– физический тест.

Последний – более трудоемкий, он требует, чтобы вы сформировали шары теста и растянули его между большими пальцами для того, чтобы оценить надлежащее развитие. Трудно объяснить эту процедуру, но на помощь приходит визуальный тест, который к счастью, и легко объяснить, и легко проделать. Все, что вам надо делать – это следить за тестом, как оно развивается, основное внимание уделяя его внешнему виду. В начале процесса смешивания тесто будет иметь серую окраску и грубой, почти свернутый (створоженный) вид. По мере дальнейшего смешивания теста, его цвет становится светлее, приобретая более желтоватый оттенок вместо серого. На этой точке смешивания теста, вы можете остановить тестомес и посмотреть на кожицу теста. В идеале, она должна быть гладкая и однородная, без порывов и дырок. Если кожица все еще рвется, продолжайте смешивание еще примерно минуту, а затем проверьте тесто еще раз. Тесто в тестомесе должно быть мягким, однородным, выглядеть как атлас, без разрывов на поверхности кожицы. Если тесто удовлетворяет этим визуальным характеристикам, то считается, что тесто достаточно смешано для приготовления пиццы.

Однако есть одно исключение. Если тесто должно в последствии замораживаться, тогда лучше смешивать тесто до тех пор, пока тонкая глютеновая пленка могла бы сформироваться, когда тесто растягивается между пальцами. Этот тест называется тестом глютенового окна (the gluten window test). В этом случае необходимо дополнительное смешивание в этом случае; потому, что тесто будет замораживаться, оно будет лишено необходимого 24-часового холодного ферментирования, которое способствует дополнительному развитию глютена. Для того, чтобы это визуализировать возьмите немного теста, которое простояло в холодильнике 24 часа или более, нарежьте тесто небольшими кусочками и растяните его между пальцами для получения глютеновой пленки, ведь глютена в это время должно образоваться достаточное количество. Глютеновая пленка может быть растянута между пальцами настолько тонко, что через нее можно видеть детали кожи ваших пальцев.

15. Проверяйте температуру готового теста – она должна быть между 22°С и 25°С, а иногда до 29°С. Если не такая, то отрегулируйте температурой воды при следующем приготовлении теста, повышая или понижая температуру воды на 5°С для достижения желаемой температуры.

16. Сразу же после смешивания перенесите тесто на рабочий стол, нарезайте на куски, взвешивание, формируйте шары теста, укладывайте их в пластиковые лотки.

17. Затем смажьте верхнюю часть шаров небольшим количеством растительного масла.

18. Закройте лотки и поместите их в холодильник. В течение 20 минут после смешивания теста вы должны переместить все лотки с тестом в холодильник.

19. Желательно сначала поставить лотки поперёк (крос-стект). Это необходимо для более равномерного охлаждения только что произведенного теплого теста. Для шаров теста весом 320 граммов и меньше время крос-стекта должно быть 90 минут, а для шаров теста весом более 320 граммов время кросс-стекта составляет 120 минут. После того, как время кросс-стекта закончится установите все лотки с тесто друг на друга так, чтобы зажимы верхнего лотка совпали с зажимами нижнего. Это необходимо для предотвращения заветривания и высыхания теста.

20. Тесто будет готово к использованию через 12 часов роста в холодильнике, но может созревать в холодильнике до трех дней, то есть, 72 часа. Лучшее качество шары теста демонстрируют при созревании в течение от 24 до 48 часов.

21. Для того, чтобы использовать шары теста, достаньте из холодильника лотки с определенным количеством шаров теста, достаточным для трех часов работы. Оставьте шары теста в закрытых лотках в течение как минимум 90–120 минут при комнатной температуре до того, как начнете растягивать тесто до необходимого диаметра. Согревшееся тесто годно к работе в течение трех-четырех часов.

А теперь несколько направлений, использование которых приведет к улучшению качества теста.

Определение правильного времени созревания теста

Какие есть возможности? То, о чем мы сейчас будем говорить – это качество получаемого теста с точки зрения его перевариваемости в организме человека, а также вкуса самого теста. Если тесто сделано правильно, то это тесто должно содержать как можно меньше крахмала, в идеале его количество в тесте должно стремиться к нулю. Именно это тесто будет легким и хорошо усвояемым. Ключевым моментов для достижения этого положительного эффекта является время созревания теста, ведь тесто для пиццы – это живой организм. В ту минуту, когда дрожжи смешиваются с водой и мукой, запускается процесс расщепления простых сахаров (содержащихся в муке после их образования из крахмала) ферментами дрожжей (зимазой) и чем дольше, вы позволяете идти этому процессу, тем большее простых сахаров будет расщеплено до углекислого газа и этилового спирта. И тем легче усвояемым будет ваше тесто. Вот почему делайте тесто для пиццы, которое созревает в холодильной камере, минимум 24 часа, а лучше 48 и даже 72 часа. Однако не все так просто. С одной стороны, нам необходимо расщеплять крахмал на простые сахара, которые ферментами дрожжей переводить в углекислый газ и этиловый спирт. А с другой стороны, стоит вопрос – а стоит ли нам все простые сахара (глюкозу и мальтозу) переводить в этиловый спирт и углекислый газ, ведь с уменьшением в тесте количества простых сахаров тесто становится практически безвкусным, лишается их аромата или вкуса. В вопросе сохранения в тесте необходимого количества простых сахаров нам как раз помогает длительное, медленное созревание теста при температуре 2°С-4°С при небольшой концентрации в тесте дрожжей.

В литературе и интернете можно найти различные рецептуры приготовления теста для пиццы, которые позволят вам получить готовую пиццу на стол заказчика уже через час или даже менее, начиная с момента смешивания теста без созревания или растягивания теста. В этих рецептурах обычно используется большое количество сухих, быстро поднимающиеся дрожжей, активированных и подталкиваемых сахаром с самого начала смешивания теста. Или в помещении, где вы делаете тесто температура выше, скажем, 25°С. Вы можете, конечно, сделать тесто таким путем, но оно будет безвкусное, плотное, плохо перевариваемое, без явно выраженного мякиша, при полном отсутствии в нем воздушных пузырьков (альвеол).

Влажность, температура и достаточное количество простых сахаров (не менее 1 %) – это триггер, запускающий механизм, то, что заставляет работать ферменты дрожжей. Все, что вы должен делать – это только контролировать эти факторы для того, чтобы сделать этот процесс как можно медленнее, то есть сделать его управляемым. Есть даже такой термин – управляемое брожение или ферментация. Этот медленный процесс созревания теста приводит ярый сторонник такого «здорового» теста Тони Джеминьяни: «Дрожжи активируются теплой водой, затем смешивают муку с солодом, следующим этапом добавляю ледяной воды, которая понижает активность дрожжей, когда они уже активны. Я перемешивают компоненты очень медленно и в течение краткого времени в спиральном тестомесе, всегда на низкой скорости. Затем я добавляю разведенные дрожжи, медленно и в течение короткого времени. Затем добавляю соль, которая еще больше снижает активность дрожжей. После добавляю небольшое количество оливкового масла в тестомес. После перемешивания необходимо оставить тесто отдохнуть именно на 1 час, а затем уже перемещаются еще для созревания в холодильную камеру на 24 часа или даже дольше.