Вильям Похлёбкин
Моя кухня. Мое меню
Почему жарить и как жарить?
Когда же вопрос встает о приготовлении второго блюда как основного (а может быть, и единственного), которому отводится роль составить весь обед, то становится ясным, что это блюдо, независимо от того, из каких продуктов оно будет составлено – мяса, рыбы или птицы, – должно быть обязательно жареным или тушеным, чтобы выглядеть и ощущаться солидным, то есть сытным, вкусным, питательным, а для некоторых – и эстетически красивым, привлекательным.
Но именно жарение, а также тушение – суть те процессы, которые не принадлежат к сильным сторонам домашнего приготовления у наших доморощенных семейных поваров.
Почему?
С одной стороны, по чисто историческим и даже чуть ли не генетическим причинам, поскольку в русской кухне испокон веков были приняты лишь два основных метода тепловой обработки блюд – варка и томление. Последнее вообще было невозможно без русской печи и исчезло из жизни, из русского быта вместе с нею.
Что же касается жарения и связанного с ним тушения, то русская кухня вплоть до XVI века практически такого способа приготовления не только не знала, но и знать не желала, а потому и не применяла. Позднее, в XVI–XVII веках, исключительно в боярской, господской кухне для приготовления жареных блюд приглашались, как правило, «иностранцы» – татары. В XVIII–XIX веках использовались для тех же целей иностранцы из Европы – в основном французы.
Разумеется, и у тех и у других появлялись со временем русские ученики, становящиеся также профессионалами. Но в обычную домашнюю кухню купечества, духовенства и крестьянства жарение как прием не проникало чуть ли не до начала XX века.
Существовало и применялось всюду, где была русская печь, запекание, хотя и намного реже, чем варка и томление, но жарение практически совершенно не вторгалось в русский кухонный быт.
Исключение составлял лишь очень специфический прием – жарение блинов, но к нему прибегали весьма редко – на поминках и в период Масленицы.
Основной причиной того, что жарение не употреблялось в русской кухне, следует считать отсутствие в русском обиходе приемлемых и необходимых для жарения жиров – растительных масел.
Применение в кулинарном процессе, особенно для жарения, растительных жиров было в России редким явлением вплоть до середины XIX века, а вернее, до 60-х годов. Все рафинированные растительные масла были исключительно иностранного происхождения, завозились из Франции, а следовательно, были по карману лишь весьма состоятельным людям. Что же касается сливочного масла, которое, кроме России да еще Тибета, нигде в мире для жарения никогда не употреблялось, то с ним высшее русское общество, да к тому же петербургское, познакомилось лишь в екатерининское время, да и то – через посредничество Финляндии, откуда оно под названием «чухонского» стало ввозиться исключительно в Петербург. В России сливочное масло собственного производства в XIX веке стали называть «коровьим».
Правда, в России было известно и так называемое русское масло, то есть перетопленное сливочное, сохранять которое в свежести не умели и которое производили лишь в богатых хозяйствах, крайне кустарно, в маленьких ручных бочонках-маслобойках. Практически же в народе такой продукт не производился и до конца XIX века не был известен, а тем более не употреблялся. Жарить же на свином сале тоже не умели, ибо не знали, как его очищать. В кухнях аристократических домов для жарения использовали топленый говяжий жир. Он давал наименьшую копоть, чад и пригораемость, а потому оказался наиболее приемлемым жиром в России. Но он никогда не производился в сколь-нибудь значительных масштабах. Поэтому все жарение сосредоточивалось и ограничивалось лишь господской кухней. Но даже и там существовало прочное предубеждение против использования растительных жиров, которые, по существу, пробили себе дорогу в русскую кулинарию лишь в наше время, примерно с 70-х годов нынешнего века, или, иными словами, всего-навсего четверть века тому назад.
Нераспространенность жарения, позднее использование растительных жиров как среды для тепловой обработки в России было, конечно, кулинарным недостатком, но этот исторический факт в то же время имел и положительные стороны. Он, между прочим, хорошо объясняет то, что такие явления, как ожирение и распространение сердечно-сосудистых заболеваний, не были известны в русском обществе вплоть до 50-х годов XX века. Лишь после Второй мировой войны эти недуги стали «вдруг» массовым явлением. Но не только сам факт проникновения жиров как «технологической среды» в русскую кухню содействовал росту указанных заболеваний. Гораздо большее значение имел факт смены самого характера жиров, бытовавших в XIX веке, на новые жиры XX века.
До XX века это были «конопляное молоко», как называли тогда масло конопляных семян, «русское» топленое масло, а также говяжий топленый жир и растительное прованское масло, как в то время именовали французское и греческое оливковое масло.
В XX веке на смену этим натуральным жирам пришли маргарин, маргогуселин, комбижир, свиной фритюрный жир, лярд, нерафинированное подсолнечное масло, рапсовое масло, хлопковое масло, горчичное и кукурузное масло.
Но главной причиной отрицательного действия жиров были все-таки не сами по себе эти продукты, а то, с каким кулинарным невежеством они применялись в русской кухне, для которой жарение так и осталось «чужим», «иностранным» приемом приготовления, в суть которого простые люди, домашние стряпухи и повара-любители так никогда и не входили, а отечественные профессиональные повара столовых и ресторанов также не изучали, а порой и не подозревали о существовании особых приемов, а если и слышали о них, то выполняли их формально, спустя рукава, как нечто излишнее и непонятно зачем навязанное.
Таким образом, не столько количество употребляемых жиров должно было бы стать предметом критики и особого контроля со стороны медиков, опекающих пищеблоки, сколько качество кулинарной обработки жиров, их правильное, грамотное, профессиональное применение в процессе приготовления пищи. Но именно на это, на самую суть, медики, считающиеся якобы образованными людьми в России, как раз и не обращали никакого внимания. Слона они и не заметили! И именно этот их просчет, это непонимание того, что главное в кулинарии, а что имеет лишь второстепенное, видимое, «косметическое» значение, вел и продолжает вести к тому, что жиры числятся ныне (по убеждению медиков и всех облапошенных ими профанов) в числе главных виновников ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний, считаются причиной преждевременного старения и потери трудоспособности населением, причиной появления массы хронических больных среди людей, перешагнувших 55–60-летний рубеж. На самом же деле главный виновник всего этого – элементарная кулинарная безграмотность.
Иными словами, вовсе не сами по себе жиры, а то, как мы их обрабатываем, что мы с ними делаем, каким превращениям их подвергаем, является подлинной причиной подрыва нашего здоровья.
Короче говоря: жарить в России никогда не умели и до сих пор в большинстве случаев не умеют!
А какое же основное «второе» блюдо, если оно не жареное?
Выход из этого противоречия, предлагаемый медиками, хорошо известен: не ешьте жареного! Но это – не выход. Вернее, административно-полицейский выход, в основе которого лежит слово «нельзя»!
Кулинарный и одновременно культурный выход состоит в том, чтобы научиться правильно жарить. И тогда снимаются все противоречия между превращением «второго» блюда в главное, доминирующее в нашем рационе, и тем кулинарным фактом, что оно требует жарения, а последнее – нежелательно, ибо трудно осуществимо и даже якобы вредно.
Все это далеко не так или даже вовсе не так, как только вы осваиваете процесс жарения.
Прежде всего следует ясно представить себе, чем пугает домашних хозяек этот процесс и что в нем кажется наиболее неприемлемым, сложным и необычным.
Вспомним чисто внешние признаки, сопровождающие жарение на любой домашней кухне.
Во-первых, слух поражает неприятное, непрерывное шипение, когда вы еще только приближаетесь к кухне.
Во-вторых, обоняние не менее возмущает характерный противный «запах жареного», когда вы входите на кухню.
В-третьих, наше зрение становится свидетелем брызг, разлетающихся со сковородки во все стороны, клубов пара и чада, вырывающихся из-под крышки, которой хозяйка прикрыла сковородку, чтобы избежать… брызг!
Все это считается у домохозяек как бы неизбежными приметами жарения, отчего они не любят и сам процесс и стараются как можно реже прибегать к нему.
Между тем все это лишь результат неумелого, непрофессионального, некультурного жарения. И все это абсолютно легко устраняется при выполнении следующих правил:
1. Идеально чистой посуды (изнутри!), в которой идет жарение.
2. Абсолютно сухой посуды (изнутри!), тщательно протертой полотенцем и бумажной салфеткой после чистки и мытья, чтобы не было ни одной капли воды, ни одного влажного пятнышка.
3. При непременном перекаливании масла (жиров) до начала жарения.
4. При сухой поверхности любого пищевого сырья, которое предполагается жарить. (Мясо, рыба, овощи обсушиваются полотенцем и панируются.)
5. При жарении только без крышки.
Кроме того, дополнительными требованиями являются (хотя это уж для шибко кулинарно грамотных!) следующие:
А. Правильный выбор материала и формы посуды в зависимости от объекта жарения. Например, рыбу, котлеты и грибы жарят вовсе не в одинаковой по форме посуде.
Б. Выбор вида жира также в соответствии с используемым для жарения сырьем, применительно к сырью, а не любого масла, имеющегося в данный момент под рукой.
Выполнение этих тонкостей дает резкое улучшение вкуса пищи, да и сам процесс жарения сокращается во времени и делается легким по минимальной затрате усилий и полной предсказуемости результата (всегда отличного!).
Но что конкретно значит выбор посуды и выбор жиров?
Здесь все зависит от личных навыков, опыта, интуиции, и словами объяснить это не всегда возможно. Вернее, объяснить на словах все можно, но не каждый, прочитавший их, правильно усвоит эти указания, ибо, не владея кулинарной практикой, просто их не поймет.
Поэтому приведу совершенно конкретные примеры того, как поступаю я в таких случаях, какие приемы практически применяю при жарении, в смысле выбора посуды и жиров.
1. О ПОСУДЕ
Обычно жарят на сковородках. Какую кто купил. Об их материале, весе, толщине стенок не думают. Все они «железные». Обращают внимание на размер (величину диаметра) да еще на то, с ручкой или без ручки сковорода. Между тем такие факторы, как толщина (или тонкость) дна и стенок, а также глубина сковородки (высота ее бортов), имеют решающее значение для того, что вы намереваетесь жарить. И сколько. И где, на каком огне – на плите или в духовке. Словом, все это – настоящая наука. Я, например, все изделия из молотого сырья (мяса, рыбы), которое запанировано мукой или облечено в кляр, а потому может быть изжарено очень быстро, в несколько минут (3–5–7), жарю обычно не на сковородке, а в металлической низкой кастрюле (сотейнике). Это убыстряет само приготовление и гарантирует почти 100 %-ную неподгораемость блюда. Точно так же жарится и немолотое, плотно запанированное рыбное филе.
А вот мясо на сковородках или в кастрюлях не следует жарить. Если изделий много и они стандартны по размеру (куски одинаковой величины), то их лучше всего жарить в духовке на низком, тонкостенном противне.
Любые небольшие кусочки мяса (величиной не более чем в пол-ладони), если они к тому же отбиты предварительно, прекрасно зажариваются за 20 минут в духовке в сделанных наскоро, вручную, «сковородочках» из фольги.
Неплохо жарятся (всего за 10 минут) небольшие кусочки мяса в китайской сковороде – вок, если только она сделана из углеродистой стали, а не из алюминия. Алюминиевые сковородки подходят только для простейших примитивных изделий: омлет, яичница, пассерованный лук и тому подобное.
Наоборот, толстенные, с тяжелым дном чугунные сковородки, да еще эмалированные, – универсальны. В них можно жарить и рыбу, и котлеты, и грибы (особенно хорошо!), и даже блины, хотя обычно блины можно и нужно жарить только в небольших чугунных «черных» сковородках без ручек, где они получаются настоящими: легкими, пышными, ноздреватыми, пропеченными и, разумеется, очень вкусными.
2. О ЖИРАХ, МАСЛЕ
Любой, даже самый очищенный, высококачественный жир или масло, перед тем как на нем жарить, обязательно перекаливается. Я очень часто и очень настойчиво повторяю это в разных своих книгах именно потому, что это главнейшее и непременнейшее правило жарения просто игнорируется или забывается. А без него любая работа будет впустую на 50 %.
Если же это правило скрупулезно выполнять, то растительные жиры – подсолнечное или оливковое масло – могут считаться универсальными для жарения любых блюд из любого сырья.
Полууниверсальным, для быстрого обжаривания легко- и скороваримых продуктов – тестяных изделий, овощей – может служить фритюр из свиного жира.
Топленое масло – удобнее для тех, кто не умеет готовить и к тому же жарит очень простые изделия в небольших количествах: омлеты, яичницы, сосиски, макароны, картофель, рыбные котлеты и т. п.
Для людей, владеющих кухонным мастерством, практически применим любой жир, любое растительное масло. Поскольку они знают, как его обработать. Но лучше, конечно, пользоваться только натуральными жирами, а не искусственными, вроде комбижиров и маргарина, ибо их вкусовые недостатки не устранит даже самый искусный повар.
Как видим, при жарении огромное значение имеет сухость продукта, подвергаемого жарению. Но именно об этом меньше всего заботится наш обыкновенный русский кулинар – будь то домашний любитель или повар заурядной столовки. Для них влажная поверхность любого пищевого сырья – куска мяса, чищеной тушки рыбы, куриного окорочка или расхожих овощей – картошки, морковки, кабачков – просто естественное, «нормальное» состояние пищевых ингредиентов на разделочной доске. А с нее прямой дорогой эти «штучки» отправляются в кастрюлю, на сковородку, на решетку или вертел – под действие более или менее сильного огня. А как же иначе?
То, что для жарения надо делать особое исключение – в отличие от тех кусков пищевого сырья, которые идут на варку, запекание, грилирование, – просто не приходит ни в одну «нормальную» голову.
Обсушивание, ликвидация любых проявлений мокроты, влажности сырой пищи, прежде чем она очутится на сковородке, – чуть ли не главное условие жарения, наряду, конечно, с перекаливанием масла.
А как «сушить» продукты?
Прежде всего использовать чистое полотенце – тканевое, льняное или бумажное. Это дает очень хорошие результаты. Быстро и дешево. Второй распространенный способ: панировка, то есть обвалка в муке, поглощающей, впитывающей всю влагу. Не впитает за один раз, промокнет – надо повторить еще и еще, пока не станет сухим.
Но и тут есть своя тонкость. Надо не спешить, а дать время полежать и окончательно выяснить, когда, при скольких обвалках в муке мясо или рыба не промокают. А потом, когда все впитывание влаги завершится, сдуть, смахнуть всю излишнюю, так и не приставшую к поверхности мяса, рыбы или овощей, муку. И тогда блюдо выйдет красивым и не подгорит, а сковородка будет чистой, неиспорченной пригаром.
От такого жарения вы получите и кулинарное, и эстетическое удовольствие и, кроме того, удовлетворение от сознания своего мастерства в легком, элегантном, красивом приготовлении пищи.
Наконец последнее замечание, предназначенное для подлинных энтузиастов и ценителей кухни, – о материале для панирования.
О способах, видах и составных частях различных пищевых покрытий – панировках, клярах, пелюрах и т. д. – у меня подробно говорится в «Занимательной кулинарии», так что здесь я не буду повторять известное. Там, кстати, упомянуто и то, что для панировки можно употреблять разные виды муки: пшеничную, ржаную, картофельную (крахмал), рисовую и т. д., причем подчеркивается, что разная плотность этих видов муки, их разная влажность, консистенция, размер «мучинок-песчинок» – все это отражается на внешнем виде и сроках готовности жареных продуктов.
Чего там не сказано, что не договорено как самый большой поварской секрет, так это о влиянии разных видов панировки, разной муки на вкус получаемого изделия.
Дело в том, что на это не обращают внимания подчас и очень профессиональные мастера. Муки так мало, а притом она еще на 50 % и вовсе сгорает или осыпается с изделия в процессе приготовления, что невозможно учитывать ее прямое влияние на вкус блюда. Считается, что если вкус при панировках улучшается, то это исключительно за счет герметичности покрытия, за счет физических, а не вкусовых свойств участвующих в приготовлении компонентов.
Однако опыт, причем длительный, придирчивый и перепроверенный в сравнимых условиях не один раз, неопровержимо говорит о том, что особый вкус той или иной муки, используемой для панировки жареных блюд, создает новые вкусовые нюансы, иногда весьма сильные и неожиданно приятные. Так, например, использование для жарения нейтрального рыбного филе двух разных панировок – одной из рисовой муки, а другой из нутовой (в смеси с пшеничной!) – способно создать иллюзию, что приготовлен не один и тот же, а два разных вида рыбы! Настолько разительно будут отличаться их вкус, консистенция и аромат.
Таким образом, на кухнях хороших ресторанов должно быть по крайней мере восемь разных видов муки (пшеничная, овсяная, ржаная, ячменная, рисовая, нутовая, кукурузная, картофельная), это должно стать нормой для любого заведения общепита, претендующего на высокий класс.
И в завершение всего несколько напоминаний для хозяек, приступающих к приготовлению жареных блюд.
1. Что бы вы ни жарили – мясо, рыбу, овощи, грибы, – надо вначале умеренно посолить перекаленное масло (а не пищевое сырье!) и только в самом конце приготовления производить полное досаливание, корректировать соленость блюда в целом, путем его опробования.
В течение же основного времени приготовления кушанье солить не следует, и прежде всего не следует никогда сыпать соль на сам объект жарения – будь то картошка, или мясо, или что-то иное.
2. Что бы вы ни жарили (кроме фруктов), всегда, непременно, независимо от рецепта следует жарить одновременно с основным пищевым материалом в той же посуде и лук. Если лук жарится быстрее, чем основное блюдо, нельзя допускать его пережаривания, надо вынимать коричневеющие, подгорающие части и добавлять свежий лук, и тогда в процессе жарения все блюдо будет пропитываться вкусом и запахом лука.
Ну а теперь перейдем конкретно к тем блюдам, которые я готовлю для себя, применяя выше охарактеризованную и описанную технологию.
Конечно, не все вторые блюда обязательно бывают жареными. Могут быть приготовлены на второе и паровые, и тушеные, и томленые блюда, а также запеченные и грилированные. Но все они все-таки менее сложны с точки зрения следования обязательным правилам, чем жареные. И поэтому в них хотя и используется масло, оно составляет просто один из компонентов, а не среду, в которой и ведется процесс приготовления, как это имеет место при жарении. Вот на это обстоятельство не обращают внимания дилетанты и даже некоторые профессиональные повара невысокой квалификации с образованием не выше кулинарного техникума.
А оно, это обстоятельство, имеет решающее значение для всего – и для уровня чисто профессиональной квалификации, и для вкуса блюда.
Итак, начнем с самого простого второго горячего блюда: с парового омлета, который приготавливают методом нежной варки в паровой бане.
Паровой омлет
1 яйцо
20–50 г рыбы отварной (филе)
2 луковицы
1–2 зубчика чеснока
2 ч. л. зеленого сыра или другого острого тертого сыра
0,25 ч. л. аджики
3 ч. л. сухого молока
0,5 ст. л. укропа 1 ч. л. сухого укропа
2,5 ст. л. воды или
1 ч. л. томатного соуса или сока
3–4 ст. л. молока
соль по вкусу, в конце варки
1–2 ч. л. муки
1 ст. л. сметаны
1 ст. л. отварного риса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. В фарфоровую чашку или в пиалу всыпать все сухие компоненты – сыр, муку, сухое молоко, перемешать, добавить все жидкие компоненты – воду, взбитое яйцо, еще раз перемешать и ввести мелко нарезанный лук и остальные пряности, вновь перемешать, положить наполнители – рис и рыбу и поставить в паровую баню – в большую низкую кастрюлю с кипящей водой, закрыв пиалу крышкой.
2. Через 5–6 минут надо собрать ложкой с краев чашки загустевшую массу и перемешать ее, сдвинув в середину чашки.
3. Делать так до полного или частичного загустения всего омлета.
ВЫВОДЫ:
Участие повара в приготовлении данного блюда – минимальное: правильно загрузить все компоненты и немного последить за их варкой, «помочь» им быстрее загустеть.
Важно учесть, что компоненты можно как угодно варьировать. Важно то, чтобы они все были заранее подготовлены, сварены (вроде риса и рыбы), а остальные должны быть скороваркими, как яйцо.
Тельное жареное
0,5 кг рыбы или рыбного филе
1–2 луковицы
1–2 яйца
4–5 картофелин
10–12 зерен черного перца
3–4 ст. л. подсолнечного масла
1–2 ч. л. сухого укропа
соль
1 ч. л. сухой петрушки
хрен
1–2 ст. л. рисовой муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Филе рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, вбить яйца и тщательно перемешать в единую массу, размяв руками, как тесто.
2. Из этой массы отделять чайной или десертной ложкой шарики диаметром 2,5–3 см и обваливать их в пшеничной или рисовой муке, пока они не перестанут намокать. Обвалянные в рисовой муке шарики обжарить в подсолнечном масле в течение 3–4 минут, но не на сковородке, а в кастрюльке. Картофель поджарить отдельно или приготовить пюре и подать к тельному вместе с соусом и хреном.
Мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
0,5 кг фарша мясного
2–3 ст. л. рисовой муки
1 яйцо
3–4 ст. л. подсолнечного масла
100–150 г белого хлеба
3–4 ст. л. сметаны
1/4 стакана молока
1/2 ч. л. красного перца или
2 ч. л. мяты-порошка
1 ч. л. аджики
10–15 зерен черного перца
соль по вкусу
1–2 луковицы
1/2 ч. л. майорана
1/2 головки чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Мякиш белого хлеба заварить горячим молоком (чуть-чуть!), дать ему хорошо размякнуть и перемешать с мясным фаршем, добавив предварительно в фарш мелко нарезанный лук, чеснок, перец, мяту, майоран, и все тщательно перемешать, посолить.
2. Вбить яйцо, еще раз перемешать.
3. Обвалять в рисовой муке маленькие (чуть крупнее большой вишни, но мельче сливы) шарики мясного фарша, как тельное.
4. Обжаривать так же, как и тельное, в кастрюльке. Соус сделать из сметаны с чесноком и красным перцем (или аджикой).
5. Подавать в глубокой тарелке или пиале обильно залитыми соусом. На порцию должно приходиться минимум 12 и максимум 20 тефтелек-шариков.
ВЫВОДЫ:
Итак, жарение мясных или рыбных по составу блюд не отличается ни своей технологией (приемами, методами), ни временем, если эти блюда (изделия) состоят из молотых продуктов (т. е. из фарша), к тому же запанированных для герметичности и сохранения сока.
Вся горячая обработка занимает лишь 5–6 минут, и основное время приготовления идет на предварительную подготовку фарша, панирование, выбор пряностей.
Следовательно, технологических различий в приготовлении разных по исходному сырью блюд не существует, если эти сырьевые материалы даны в равномерно измельченном, компактном и гранулированном виде.
Свинина в сахаре – по-китайски
1–0,5 кг свинины (корейка)
бадьян – 1 звездочка
50 г горчицы готовой
красный перец – 1 перчик свежий
2–3 ст. л. муки пшеничной
чеснок – 1 головка
1–2 ст. л. сахара-песка
соль – чуть-чуть, можно обойтись и без нее
1 ч. л. корицы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Свинину распластовать ломтями толщиной 1–1,5 см, величиной с ладонь, как для отбивных котлет (с косточкой или без нее), и отбить металлической тяпкой или массивной ложкой с обеих сторон – без прорывов, не особенно сильно, но равномерно. Причем жир на краях также отбить, даже несколько сильнее.
2. Отбитые куски обмазать горчицей, затем густо посыпать сахарным песком, вжав его рукой крепко в мясо. Гуще «сахарить» жир, а постную часть меньше, затем сдобрить молотой корицей, бадьяном, чесноком, перцем.
3. Запанировать в муке каждую сторону отдельно, после ее подготовки.
4. Изготовить из фольги «коробочку» величиной примерно в ладонь. Поместить туда отбитую свинину и затем полить подсолнечным маслом. Поверх заложить кружочками лука и прикрыть листком белой писчей бумаги.
5. Поместить «коробочку» на картонной подстилке на решетку в духовку, на самую верхнюю полку, сделать самый большой огонь и обжаривать 15–20 минут, до тех пор пока прикрывающая свинину бумага не покоричневеет.
6. Через 20 минут «коробочку» вынуть из духовки, снять сгоревшую бумагу, освободить свинину от приставшей фольги, оставив в ней все вытопленные из свинины и несъедобные шкварки, а также излишки масла, и гарнировать картофельно-морковным пюре и жареными яблоками.
3. О ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСА И РЫБЫ
Рыбу готовить всегда быстрее, чем мясо. В принципе.
Объясняется это строением и консистенцией рыбной ткани по сравнению с мышечной тканью мяса. У рыбы ткань разреженнее, нежнее, быстро сваривается, у мяса наоборот. Если готовить мясо обычным образом, то есть просто отваривать или тушить, то на это потребуется от полутора до двух – двух с половиной часов, чтобы мясо стало полностью мягким, нежным.
Для рыбы же, в общем, вполне достаточно для полного приготовления 20-минутного, максимум получасового нагрева, а в большинстве случаев тепловая обработка рыбы ведется не более 12–15 минут, а иногда и меньше.
Таким образом, можно говорить о том, что для тепловой обработки рыбы требуется, в общем, в 6–8 раз меньше времени, чем для приготовления мяса, или что тепловую обработку рыбы можно вести в 6–8 раз быстрее, чем мяса. А это значительная, существенная разница во времени. Уже одно это может явиться подчас решающим условием для выбора того, что приготовить в любом конкретном случае – рыбное или мясное блюдо. Однако это, так сказать, общие положения. В конкретных случаях следует, кроме того, учитывать и дополнительные обстоятельства. А они заключаются в следующем.
Во-первых, холодная обработка неразделанной рыбы требует большего времени, чем холодная обработка мяса. И не только времени, но и навыков. Так что новичок может провозиться долго и с приготовлением рыбы.
Во-вторых, при наличии филированного рыбного сырья, то есть полуфабриката, холодная обработка рыбы вообще не занимает практически никакого времени, и, следовательно, приготовление рыбных блюд при этом условии еще более убыстряется, возможно, в 10 раз по сравнению с мясом.
Наконец, в‑третьих, надо иметь в виду, что время приготовления и мяса, и рыбы сильно зависит еще и от вида и сорта этих продуктов и от метода и способа кулинарной обработки, какой их хотят подвергнуть, чтобы получить готовое блюдо.
В руках опытного повара приготовление мясного и рыбного блюда может занять одинаковое, причем крайне небольшое время – порядка не более 20–30 минут, если он выберет для их приготовления соответственный метод и тепловой режим и, кроме того, определенное сырье – то есть удобный для быстрого приготовления вид и сорт мяса.
Молодое, упитанное мясо приготавливается намного быстрее старого и тощего – это тоже общее правило. Разница во времени готовности может быть значительной – вдвое быстрее.
Что же касается мяса, то самое быстроваркое – это свинина. На втором месте – баранина. На третьем – крольчатина. На последнем – говядина. Ей под стать мясо лесной красной дичи – оленина, лосятина, медвежатина.
Мясо птицы – домашней, лесной, полевой – по своей быстроваркости соответствует свинине.
Однако свинину, в которой чаще всего присутствуют эхинококки и глисты, требуется подвергать тепловой обработке гораздо более тщательно и дольше, чем это достаточно для готовности этого мяса. Так сказать – для перестраховки. И поэтому преимуществами быстроваркости свинины не каждый и не всегда может воспользоваться.
На время тепловой обработки мяса сильно влияет его консистенция. Специальная предварительная обработка, заключающаяся в освобождении мяса от жил и фасций, в отбивании и карбовании, в вымачивании в различных средах (воде, маслах, молоке, маринадах), сокращает время готовности мясного блюда и улучшает одновременно его консистенцию и вкус.
Наконец, выбор типа горячей обработки (виды нагрева) в комбинации с видом предварительной обработки также влияет на время готовности мяса, но в основном на создание его хорошей, приятной консистенции.
Самый быстрый метод приготовления мяса – это грилирование на открытом огне. Бифштекс – 10–12 минут, шашлык – 12–15 минут.
Приготовление отбитого свиного мяса или мякоти индейки в фольге на открытом огне – 20 минут. Однако на предварительную подготовку этих быстрых мясных блюд требуется также затратить от 5 до 10 минут, так что общее время приготовления этих мясных блюд займет не менее получаса, что все же вчетверо быстрее, чем традиционное приготовление мяса (отваривание и наплитное тушение). Тушение же мяса в духовке требует не менее 1–1,5 часа при условии, что посуда с мясом плотно закрыта фольгой.
Что же касается рыбы, то, как уже указывалось выше, главный фактор, замедляющий приготовление, – это холодная предварительная обработка неразделанной рыбы. Нередко она занимает столько же времени, как и горячая обработка, то есть в общей сложности растягивает готовность рыбного блюда до 30–35 минут, то есть по времени приготовления уравнивает сложные рыбные блюда с самыми быстрыми мясными. При условии же использования готового рыбного филе (полуфабрикатов) приготовление рыбных блюд сводится при приготовлении ухи к 15 минутам, молочно-рыбных супов – к 20 минутам, жареной рыбы в кляре – к 15–20 минутам.
Если же вести речь не о времени приготовления, а о гарантии наилучшего вкуса блюд, то следует подчеркнуть, что блюда из целой неразделанной рыбы обладают все же лучшим вкусом, чем блюда из филе-полуфабрикатов, хотя и те можно приготовить исключительно вкусно. И все же разница в оттенках вкуса будет ощущаться. Вот почему иногда добровольно соглашаешься повозиться с разделкой сырой непотрошеной рыбы, вместо того чтобы воспользоваться готовым филе.
Ниже приводятся рецепты рыбных блюд из натуральной камбалы (жарение) и карпа (тушение) и из рыбного филе (жаренное в кляре).
Камбала, жаренная с тимьяном
Для жарения рационально выбирать некрупную камбалу, величиной около двух ладоней, и обязательно не погнутых, плоских, хорошо замороженных, с неповрежденной кожей. Разделывать их надо сразу же, не оттаявшими, очень острым ножом, следующим образом: повернув вверх белой стороной, срезать прежде всего голову и живот с внутренностями. Затем по хорошо различимым линиям отрезать боковые плавниковые части и хвост. С оставшейся тушки снять вначале кожу с темной стороны, а затем со светлой. Если рыба заморожена, то кожа сходит легко, как перчатка, одним плавным, но сильным движением.
