Вильям Похлёбкин
Моя кухня. Мое меню
Забытая «Зеленая каша» «Привет из феодализма»
Русская «зеленая каша» – одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, совершенно исчезнувшее из нашего обихода практически после 20-х годов.
Ее готовили из цельного ржаного зерна в стадии его восковой спелости.
Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, становившееся уже в начале XX века доступным лишь зажиточным людям. Дело в том, что для «зеленой каши» считалось неприличным брать недозревшее ржаное зерно с поля. Для этих целей и помещики, и деревенские кулаки держали небольшую делянку ржи близ приусадебного участка. Бедняк не мог себе позволить подобной роскоши за неимением лишней земли.
В советское же время, когда личные приусадебные участки стали в основном отводиться под огород, а с 30-х годов все более под ягодные и плодовые кусты и деревья, о «зеленой каше» вообще стали забывать, тем более что и посевы ржи были сокращены и стали систематически уступать место пшенице.
Конечно, «зеленая каша» получается особо вкусной из ржи. Но в принципе вполне возможно приготовление аналогичного блюда из пшеничного и овсяного зерна в молочно-восковой спелости. Физические, да и во многом вкусовые свойства такой «зеленой каши» будут почти аналогичны ржаной «зеленой каше». Однако такому изменению состава каши мешала традиция. Поскольку «зеленой каши» из других зерновых культур в России никогда не готовили, с исчезновением ржи умерла и сама «зеленая каша» как национальное блюдо.
Ныне имеются все основания – и национальные, и исторические, и медико-диетологические – восстановить, возродить приготовление «зеленой каши», причем не только из ржи, но и из других зерновых, взятых в период их молочно-восковой спелости.
«Зеленая каша»
зерно в молочно-восковой спелости – 400 г
масло сливочное – 50–75 г
вода холодная (3 стакана) – 600 мл
соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Вскипятить воду, всыпать туда зерно, проварить минут 10–15, до выкипания почти всей воды.
2. Ввести в сваренную кашу масло, тщательно равномерно размешать, посолить, плотно закрыть крышкой и поставить на 3 часа в протопленную русскую печь для упревания. Имитировать эти температурные условия можно, поместив сосуд с кашей в духовку (предварительно нагретую), но с крайне невысокой возрастающей температурой (самый слабый огонь, у новых печей соответствует № 1, 2 на циферблате), на 30–40 минут, выключая ее через 15–20 минут на 1–2 минуты.
Капустно-рисовый разброд
1/2–1/4 кочана (в зависимости от величины).
1 горсть изюма (не менее 1/4 стакана)
Брать небольшой, средний кочан
3–4 ст. л. подсолнечного масла
0,5–1 стакан риса
6 горошин черного перца
1 средняя морковь
1 ч. л. молотого имбиря
2–3 луковицы
1 ч. л. тмина
2–3 ст. л. сухого молока (в зависимости от наличия и вкуса)
1 ч. л. сахара
ПОДГОТОВКА:
1. Рис отварить отдельно, остудить.
2. Капусту нарезать мелкими квадратиками (не шинковать!). Морковь – тонкой соломкой (как для плова). Лук измельчить.
3. Изюм промыть очень тщательно, в холодной и горячей воде, несколько раз, предварительно перебрав и выбросив поврежденные, гнилые ягоды. От плохой обработки изюма часто портятся даже хорошие блюда в ресторанах, так как там на эту операцию не обращают должного внимания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Перекалив масло в металлической кастрюле, всыпать туда сразу всю подготовленную капусту, перемешивая и стараясь обжарить всю массу равномерно. Следить за ходом упревания примерно минут 10–12.
2. Затем добавить измельченные овощи: лук, морковь, перемешать, прикрыть крышкой, уменьшить огонь, дать упреть минут 5–7, все время следя, чтобы не было пригорания, и с этой целью все время перемешивая овощную массу. Постепенно всыпать 1 ст. л. молока в тот момент, когда капуста выделит наибольшее количество влаги.
3. После появления характерного вкусного аромата тушеной капусты и мягкости овощей внести рис с изюмом, перемешать и тотчас же посыпать оставшимся сухим молоком и внести все пряности. Молоко вносить постепенно, сразу же перемешивая, чтобы не было склеивания.
4. Довести кашу до готовности, то есть одинаковой мягкости и общего вкуса всех ее частей, чтобы не были заметны по вкусу ее составные части, а появился бы общий вкус блюда.
5. Дать выстояться под крышкой 3–4 минуты и подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из жареного мяса и птицы (курам, индейке).
Гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
горох – 1 стакан
2–3 кружочка (ломтика) колбасы салями или такое же количество бекона, грудинки или корейки варено-копченых
рис – 2 ст. л. с верхом (0,25 стакана)
1 ч. л. 6 %-ного яблочного или винного уксуса, разведенного в 0,5 стакана воды
гречневая крупа – 2 ст. л.
пряности: черный перец, лавровый лист, чеснок – по вкусу
картофель – 2 шт. (средних)
специи: сахар, соль (в пределах 1 ч. л.) сливочное масло – 50 г
лук – 1 крупная луковица или пара средних
морковь – 1 средняя
масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, но не горчичное) – 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Рис, гречневая крупа – отвариваются каждое отдельно.
2. Картофель и морковь отвариваются вместе с лавровым листом, затем из них делается единое пюре (раздавливается толкушкой).
3. Горох отваривается до мягкости, превращается в пюре, сдабривается пряностями, солью, сахаром, растительным маслом, заправляется мелко сеченным сырым луком.
4. Гороховая и овощная части пюре соединяются, тщательно перемешиваются и заливаются уксусным раствором, а затем прогреваются в низкой кастрюле на слабом огне при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.
5. В горячую горохово-овощную смесь вводятся отваренные рис и гречневая крупа, заправляются сливочным маслом и тщательно перемешиваются, продолжая прогреваться на слабом огне.
6. Перед подачей, сняв с огня, 2–4 минуты выдержать под крышкой.
Овощная каша – крапивно-картофельное пюре (май 1993 г.)
6 картофелин средней величины
1 л (объем) промытой, нарезанной
крапивы (листьев, верхушек)
1–2 ст. л. сухого молока (можно с верхом)
2–3 ст. л. любого растительного
масла (за исключением горчичного,
льняного, хлопкового, рапсового)
2 ст. л. манной крупы
пряности:
лавровый лист (для отваривания картофеля)
красный перец (щепотка-две)
укроп – 1/2 пучка
петрушка – 1 пучок
или 1/2 пучка
чеснок – 1 головка
соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Отварить картофель.
2. Крапиву бланшировать два-три раза, нарезать намелко острым ножом.
3. В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 1–2 ст. л. натурального молока, если будет слишком жидко – внести дополнительно сухого молока.
4. Горячую кашу-пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25–50 г сливочного масла.
УПОТРЕБЛЕНИЕ:
Употребляется как совершенно самостоятельное блюдо, каша на завтрак (особенно если дополнительно сдобрено сливочным маслом), или же как гарнир (часть гарнира) к отварной и жареной рыбе, мясным котлетам или жареным грибам, а также как горячее сопровождение к холодной мясной и рыбной закуске – заливному языку, отварному мясу холодному, холодной телятине, птице (окорочкам).
Картофельная каша
5–6 картофелин
2 ломтя черного хлеба
0,5–0,75 стакана тертой брынзы (200 г)
1 зубчик чеснока
1 луковица
1–2 ст. л. подсолнечного масла
1–2 ч. л. аджики (по вкусу)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Картофель отварить с мелко перетертым луком, превратить в пюре брынзу (натереть на мелкой терке), смешать с горячим картофельным пюре, посолить, добавить аджики.
* * *
Итак, вы познакомились с рядом рецептов овощезерновых каш, которые отличаются от обычных лишь тем, что содержат не какое-нибудь зерно одного вида, а либо включают наряду с основным зерном и некоторые другие виды круп, либо имеют наряду с зерновой частью также и часть овощную или иную растительную, а также обладают каким-нибудь небольшим вкусовым акцентом за счет включения в них крайне небольших количеств мяса, сала, ветчины, копченой рыбы, брынзы или просто пряностей – карри, лука, чеснока, сельдерея и др.
Надеюсь, что несложность и быстрота приготовления этих блюд (по сравнению с рыбными и мясными, требующими гораздо больше времени) побудит многих из вас приготовить их себе лично и тем самым практически ознакомиться с относительной легкостью приготовления каш и кашеподобных пюре, а также понять, что варьирование подобных композиций бесконечно.
Конечно, необходимо уметь соблюдать определенные пропорции при комбинации разных компонентов, чтобы получить приятную вкусовую гамму, но в целом кашеподобные пюре – это блюда такого рода, в которых пропорции легко подвижны и допускают сдвиги, и поэтому даже у начинающего любителя-кулинара не может произойти значительных ошибок, если он сколь-нибудь аккуратен и внимателен, а также, разумеется, наделен чувством меры и вкуса.
В результате каждый может довольно легко видоизменять сам себе состав и характер каш, в зависимости от наличия в его распоряжении тех или иных продуктов. Это не только научит готовить и более сложные блюда, но и создаст возможность всегда, в любой обстановке, при наличии самых скудных пищевых средств сделать себе вкусную и полезную еду, не прибегая ни к чьей помощи. А главное, научит самостоятельно кулинарно мыслить и творить у плиты.
Насколько это важно с психологической точки зрения, как это развивает самостоятельное мышление вообще и насколько открывает путь к ощущению своей внутренней независимости, можно отчасти понять из того анекдота, а вернее, из притчи, срисованной с реальной действительности, которая описывает, как заказывает себе завтрак такой всемирно известный состоятельный человек, как мультимиллиардер Онассис.
Соль этой притчи состоит в том, что человек, даже располагающий безграничными возможностями как в смысле денег, средств на приобретение пищи, так и в смысле обеспечения самого исчерпывающего ассортимента продуктов (с неба звездочку достанут, а со дна морского – жемчужину!), тем не менее в силу своей кулинарной неосведомленности, зависимости от обслуги и не в последнюю очередь в силу недоверия к окружающим оказывается вынужденным и прямо-таки обреченным на то, чтобы довольствоваться самым примитивным и обыденным, тем, что он наверняка знает и в чем он не боится ошибиться и попасть впросак!
Прямо скажем – незавидная судьба.
Итак, середина 60-х годов, вилла миллиардера Онассиса, утро перед завтраком, входит слуга-метрдотель:
«– Что желаете, сэр, – кукурузные хлопья, воздушный рис, распаренную толчено-давленую полбу, кашу или кашицу?
– Кашу, пожалуйста.
– Овсяную, рисовую, гречневую, мамалыгу или манную, сэр?
– Овсяную.
– С молоком, сливками или с фруктовым соком, сэр?
– С молоком.
– Цельным, обезжиренным или жирным, парным, сэр?
– Цельным.
– От какой породы коров вы желали бы молоко, сэр? От швицкой, джерси, симментальской, остфризской, шортгорн или херефорд?»
Комментарии, что называется, излишни. Возможности безграничны, но их реализация идет не по линии углубления вкуса одного определенного блюда, то есть не по линии обогащения, насыщения одного блюда разными компонентами, а по линии расширения богатого ассортимента совершенно адекватных продуктов. Внешне, по видимости, их много, они демонстрируют широкие возможности разнообразия. Но, в сущности, композиция блюда, которое может выбрать Онассис, заранее определена, узко ограничена лишь двумя компонентами – зерно и жидкость. И какое бы зерно из предложенных ни выбрал миллиардер, какую бы жидкость он ни предпочел, все равно окончательный его выбор сведется только к двум элементам – либо овес с молоком, либо гречка со сливками. В общем, как ни выбирай, результат будет один – банальнейший вариант: зерно и жидкость. Вырваться из упрощения невозможно. Это – как бы прямая противоположность тому, что предлагаю я во всех вышеприведенных рецептах: многокомпонентность каш, кашеобразных пюре, включение туда и зерна, и масла (жиров), и мяса или рыбы (белков), и растительных добавок (овощей, трав), и пряностей, и, разумеется, жидкостей (воды, молока, растительных масел и др.).
Именно этот иной подход, иной взгляд на кашу по сравнению с общепринятым, традиционным, коренным образом меняет вкус, роль, значение и место такого рода блюд в нашем питании.
Казалось бы, все это естественно и должно было давно быть понятно, однако на практике люди всегда чаще всего попадают в положение Онассиса.
Или другой пример, когда при всех возможностях богатого выбора человек все равно не способен избежать банального стандарта только из-за отсутствия кулинарных знаний. Такое положение складывается, например, тогда, когда богатый, но неискушенный в кулинарии человек приходит в ресторан и, не умея разобраться в блюдах, снабженных нарочито пышными или иностранными названиями, попадает, как правило, пальцем в небо, выбирая заурядное блюдо со стандартными компонентами и примитивным вкусом.
Отсюда должно быть ясно, почему в XVIII–XIX веках как раз состоятельные люди считали для себя очень важным обучаться кулинарии, практически разбираться в приготовлении блюд. Это, как объяснял герцог Лейхтенбергский, просто необходимо для того, чтобы не позволять слугам водить себя за нос и оставаться хозяином своего собственного меню, осознавать, что ты хочешь есть и в каком виде ты должен получить требуемую пищу.
Этому правилу следовали в то время все государственные деятели. Кулинарная культура, элементы кулинарного образования и просвещения считались непременным составным элементом в системе общих знаний подлинно культурного, независимого и сведущего в жизни человека.
К этому эталону, от которого ныне столь далеко отошли российские государственные деятели, в основном пришедшие во власть из глухой провинции, из деревенской социальной среды, необходимо вернуться в следующем веке, если только новая элита решит укрепить свое положение путем создания «династий», путем создания «фамильного древа».
Иначе бескультурье, некомпетентность, поверхностность будут обнаруживаться представителями этой элиты уже на самом заметном, самом чувствительном бытовом уровне, что особенно ярко проявляется при их контактах с зарубежными коллегами. Конечно, нынешнему, первому поколению «ушедших во власть» эту задачу решить уже не под силу, но их непосредственные потомки, судя по всему, имеют в виду пополнение своих знаний в этой области. Недаром они обучаются в Западной Европе и США, приобщаются к западноевропейской бытовой культуре, подолгу живут за границей.
Но останутся ли они при этом сведущими в отечественной кулинарии, будут ли разбираться в своих родных – русских, украинских, белорусских, татарских, казахских или армянских – блюдах, покажет только время.
Простые же люди, жизнь которых по большей части пройдет в родных пенатах, в российских – московских, тверских или сибирских – городах и селах, должны знать, изучать и любить свою отечественную кухню как важнейший элемент национальной культуры, как жизненную, практическую связь со своим народом, с его историей и его будущим.
Глава 3
Вторые блюда
О термине «второй»: второстепенный или основной?
Термин «вторые блюда» существует только в России и только на русском языке, причем преимущественно в бытовом, разговорном употреблении или в меню простых столовых.
В ресторанах, если это, конечно, не какие-нибудь вокзальные, а более или менее приличные заведения, вторые блюда обычно называются «горячими блюдами» и подразделяются затем по виду используемого сырья на мясные горячие, рыбные горячие, блюда из дичи и птицы, овощные, яичные и т. д.
По такому же, чисто сырьевому, принципу делятся кулинарные изделия и в поваренных книгах. Но это деление в общем-то не поварское, оно приспособлено к потребностям самых примитивных домашних кухарок и очень выгодно для составителей так называемых «роскошных поваренных книг» типа «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы», «Блюда из овощей», в которых можно преспокойно повторять в рецептах одну и ту же технологию приготовления по нескольку раз, не утруждая себя выдумыванием текста, а лишь меняя слова «мясо», «рыба», «овощи», «грибы» в рецептах и снабжая эти книги разными по составу картинками! Это верный, испытанный способ заставить читателя приобретать массу дорогих и ненужных ему, в сущности, книг вместо одной, основательной и дельной.
Эта тенденция идет с последней трети XX века, когда, собственно, и стали издаваться в большинстве стран, в том числе и в России, массовыми тиражами поваренные книги. Особенно же популярными такого рода книги и такого рода подход к делению готовых блюд на разные виды стали в наше время, в 90-е годы, когда разные издательства, конкурируя между собой в выпуске кулинарной литературы, стремятся выпускать, по существу, одинаковые книги в разной по названиям форме.
Термин же «вторые блюда» возник как раз тогда, когда поваренных книг почти совсем не выпускалось, в конце 20-х – начале 30-х годов, в советское время, и появился он в связи с развитием общественного питания, когда именно посетители столовых и заводских фабрик-кухонь стали употреблять слово «второе» как существительное. Вначале говорили – «подайте мне на второе то-то и то-то», затем – еще упрощеннее – «подайте второе» или «принесите второе», «одно второе», «три вторых».
Таким образом, «второе», означавшее в русском языке XIX века лишь порядок следования блюда, ибо второй, как объясняет Даль, это «следующий за первым», превратилось в понятие, которое подразумевало содержание блюда: «горячее блюдо из твердой пищи».
Дело в том, что для русского человека подсознательно первым блюдом всегда был и оставался суп – жидкое горячее блюдо. Все, что следовало за ним, отождествлялось уже не с жидкой, а с твердой пищей.
Однако поскольку во всех языках, у всех народов слово «второй» имеет смысл не только «следующий за первым», но и означает также «вторичный», «второстепенный», «менее значительный», то есть более худший, чем первый, то в международной, и прежде всего в европейской, кулинарии никогда не употребляли термин «второе блюдо», хотя и в Западной Европе, даже в тех странах, где не применялись супы, горячая твердая пища следовала по порядку подачи – второй, вслед за аперитивом или скромной холодной закуской.
Однако там она явно выглядела главной, основной пищей, и потому в профессиональном языке западноевропейских поваров наши «вторые» блюда называются официально основными блюдами и подразделяются по сырьевому принципу.
У нас же, в русской среде, термин основное блюдо никогда даже не всплывал – ни в языке поваров-профессионалов, ни у обычных людей-едоков, ибо прежде, на протяжении ряда веков, вплоть до 80–90-х годов нынешнего столетия, считалось, что основным блюдом для русского человека является первое, суповое блюдо, и прежде всего – щи. Все же, что следует за щами – будь то каша у бедняков или мясо у богатых людей, – будет всего лишь «вторым» блюдом, как по порядку подачи, так и по традиционно-национальному значению на столе. «Щи – батюшка, а каша – матушка» – вот как определяла эти блюда народная поговорка. И дело было не только в сытности и сравнительной основательности этих блюд, а в их вековом укоренении в бытовой национальной традиции. Так пища определяла русскую национальную психологию, а национальная психология, сложившись, в дальнейшем определяла, в свою очередь, терминологию пищи. Все было веками крепко, основательно, неразрывно связано друг с другом: быт – с психологией, психология – с бытом.
К концу XX века все перепуталось: и идеи, и политика, и жизнь, а тем самым и то, что составляет основу жизни – питание.
В нашу нынешнюю жизнь, в наш быт, а постепенно и в наше сознание вошло понятие «фастфуд» – «еда на скорую руку», под которой подразумевается все то, что можно поесть быстро, даже на ходу, стоя, на улице, у ларька или окошка киоска, не входя куда-то в «едальню» и не раздеваясь: «быстрая еда» – от бутерброда или сосиски с хлебом до «почти горячего блюда» на картонной тарелке – пиццы.
Естественно, что и обеды большинства людей, которые они стали получать в более комфортабельных условиях – за столом, будь то дома или в столовых и кафе, – также все более стали ограничиваться лишь одним вторым блюдом – горячим мясным или рыбным, которое теперь, уже не только в профессиональном поварском сознании, но и в обычном, бытовом, обывательском, становится все более основным, а порой и единственным блюдом, хотя оно и продолжает сопровождаться у кого-то легкой закуской, салатиком, а у других – облегченным десертом в виде яблока, груши или банана, а чаще всего – банки пива, кока-колы, чашки кофе или чая.
Но все эти «сопроводители» крайне непостоянны, изменчивы и всегда зависят от состояния кошелька, а не кулинарных склонностей или желаний, в то время как основательное горячее, мясное или рыбное внушительное блюдо, обязательно с каким-нибудь гарниром (овощным, зерновым или макаронным), составляет наш современный «целый обед», особенно если оно к тому же запивается пивом (или водкой?).
Эта все более укореняющаяся у современных россиян привычка ограничивать целый обед «одним вторым» – привычка, вовсе не свойственная нам, русским, исторически и достаточно вредная с природно-географической точки зрения, вызванная новыми общественными обстоятельствами, в которые попала страна, – приходит в то же время в некое противоречие с тем укладом жизни, который также складывается под влиянием новых, несколько иных факторов, хотя и не для всех поголовно.
Для тех горожан, жителей огромных и суетливых мегаполисов, кто основную трапезу суток привык уже съедать за пределами родного дома и на своей кухне ограничивается быстрым поеданием изделий «холодного стола», готовых колбасно-беконных «блюд» или консервированно-баночных изделий да поглощением горячительных напитков, а в лучшем случае – балуется чайком или кофе с тортом, – для них никаких «проблем» и «противоречий» в повседневном питании и его организации не существует. С ними все ясно: их «кулинарная песенка» спета!
Но для тех провинциальных россиян, которые все еще составляют статистические 70–80 миллионов человек, занятых в хозяйстве страны, и которые также «включены в бег времени», но по соображениям семейных обстоятельств, экономии и в силу личных пищевых склонностей все еще не желают расстаться с домашней, спокойной и относительно вкусной едой, современная вынужденная привычка сводить главную трапезу дня к поглощению одного второго блюда создает неожиданную кулинарную проблему: а как готовить такое блюдо дома, самому, не прибегая к помощи традиционных прежних полностью освобожденных помощников, исчезнувших вместе со старым временем, – домработницы, бабушки-пенсионерки или целиком занятой только домашними делами матери семейства? Ведь основательное горячее блюдо требует и немалого времени, и определенных навыков для своего приготовления!
Дело в том, что при доминировании в прошлом супового режима питания, когда густые домашние щи с добрым куском мяса, варившимся в них, составляли, в сущности, основное блюдо (по своей массе, сытности и концентрации кулинарных усилий на его приготовление), проблема самой домашней поварской работы решалась довольно просто: загрузка продуктов (квашеной капусты и мяса) в глубокую кастрюлю с водой (у кого-то в кипяток, а у большинства – просто в холодную), затем варка (порой без особого наблюдения за этим процессом) в течение полутора-двух, двух с половиной часов – кулинарного искусства тут не требовалось, если, конечно, к вкусовым тонкостям не предъявлялось никаких претензий, лишь бы блюдо было горячим, сытным и поспело бы вовремя.
При наличии такого основного горячего, мясного, сытного первого вторые блюда сводились действительно к второстепенным по своим кулинарным действиям объектам: яичницам, сырникам, сосискам с капустой, блинчикам с творогом, отварным макаронам с томатной пастой и тому подобным быстро приготавливаемым, примитивным по характеру тепловой обработки блюдам.
