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Timo Schwarz Die Fleischbibel
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DIE
FLEISCH
BIBEL
YANNICK MEURER & TIMO SCHWARZ
DIE
FLEISCH
BIBEL
HEEL
IMPRESSUM
HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
Fax: 02223 9230-13
info@heel-verlag.de
www.heel-verlag.de
© 2020 HEEL Verlag GmbH
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.
Autoren: Yannick Meurer/Timo Schwarz (www.gourmetfleisch.de), Holger Vornholt, Stefan van den Eertwegh (www.p-nuts-bbq.de), Sven Schurig (www.grillwerkstatt-schurig.de)
Projektleitung: Hannah Kwella
Satz und Gestaltung: Axel Mertens, Véronique Rohmann, Nikolas Reigle
Fotonachweis:
© Horst Gummerbach: S. 8/9, 10/11, 88, 90, 97, 98, 102, 107,109, 114, 116, 119, 125, 131, 136, 141, 185, 189, 190, 196, 199, 207, 209
© Adobe Stock: S. 14/15 (pressmaster), 16, 147 (lightpoet), 17 (Natalia Lisovskaya), 19, 223 (exclusive-design), 27 (Sutipond Stock), 29 (Brad Pict), 30/31 (Steffen Eichner), 33 (sdenness), 34/35 (Handcraft Films), 36/37 (Sheryl), 38/39 (Diane), 41 (agrarmotive), 42 (Karoline Thalhofer), 44/45 (M.studio), 46/47 (Countrypixel), 48/49 (filmbildfabrik), 50/51 (Lertlak Thipchai), 52 (Aggi Schmid), 54/55 (leekris), 58 (Clara), 60 (tech_studio), 64/65 (dudlajzov), 67 (helgereinke), 68/69 (Hanna), 70/71 (Beatrice), 72/73 (Dozey), 74/75 (Oligo), 76/77 (Mike Mareen), 79 (ABDCreative), 80/81 (Nicola), 82/83 (richsouthwales), 84/85 (Christian Müller), 86/87, 182/183 (foxysgraphic), 94, 105 (HLPhoto), 148/149 (Sodel Vladyslav), 150 (Sergio), 152 (acceptfoto), 154/155 (Fotoeventis), 158 (Alexey), 158/159 (Kostas Koufogiorgos), 160/161 (Rainer Fuhrmann), 163 (Ruckszio), 164 (imageportal), 167 (gebut), 168 (Justin), 170 (JC DRAPIER), 172 (acceptfoto), 175 (Barbara Cerovsek), 178/179 (fineart-collection), 181 (taviphoto), 204 (fotoknips), 216 (New Africa), 217 (Sea Wave), 218 (Ilia Nesolenyi), 219 (Danny), 220 (shaiith), 221 (George Dolgikh), 222 (kikk), 224 (Brent Hofacker)
Icons: NGT (nikolae), Pfanne (deny), Smoker (Paul Kovaloff), Sous-Vide (captainvector), Grill (Line-Art), Schmortopf (alazur)
Aquarellhintergründe: Myimagine, kitsana, Pattadis
© iStock: S. 86/87, 90, 117, 118, 124, 128, 138, 142, 182/183, 187, 203, 208 (kitsana pankhuanoi), 110 (Ryzhkov), 127 (mauroholanda), 132 (brebca), 134 (Foxys_forest_manufacture), 188, 139 (LarisaBlinova), 183 (AlexRaths)
© Freepik: S. 94, 105, 123 (puttipong1v), 110, 120 (kjpargeter), 113 (vasiliybudarin), 201 (user16542531)
© juniors@wildlife: S. 176 (Güntherschulze)
© mauritius images: S. 58/59 (Alessandro Cristiano), 62/63 (YesPhotographers)
© Shutterstock: S. 25 (t_sopholpoj), 92 (Mironov Vladimir), 101, 127, 145, 202 (hlphoto), 184 (VICUSCHKA), 210 (Konstantin Kopachinsky)
Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –
Printed in Latvia
ISBN: 978-3-96664-150-0
eISBN: 978-3-96664-160-9
INHALT
Vorwort
FIRMENHISTORIE
Innovation durch Tradition
Der Weg zu Gourmetfleisch.de
Expertise, die begeistert
FLEISCHKUNDE
It’s all about Quality – lieber weniger Fleisch, dafür aber Premium!
Aufzucht und Haltung von Rindern
Aufzucht und Haltung von Schweinen
Fütterung – du bist, was du isst
Premiumfleisch erkennen
Reifung – das Geheimnis des Rindfleischs
Wet Aged
Dry Aged
Butterreifung, Talgreifung und Co.
Marmorierung und Farbe – das Auge isst mit
Der Griff zu Premiumfleisch lohnt sich
„From Nose to Tail“ – hier kommt nichts weg
Transport, Aufbewahrung und Hygiene
RIND
Die Geschichte der Rinderzucht
Die Rinderrassen der Welt
Angus-Rind
EXKURS – Irish Beef – Feinstes Fleisch von salzigen Wiesen
Hereford-Rind
EXKURS – USA – Mutterland des Steaks
Charolais-Rind
Simmentaler Rind
Aubrac-Rind
Limousin-Rind
Wagyu-Rind
Chianina-Rind
Texas Longhorn
Blonde D’Aquitaine
Piemonteser Rind
Galloway-Rind
Limpurger Rind
Pinzgauer Rind
Tiroler Grauvieh
Schottisches Hochlandrind
Shorthorn-Rind
Braunvieh
Kärntner Blondvieh
Uckermärker Rind
Weißblaue Belgier
Dexter-Rind
Welsh Black
Zwergzebu
CUTS: RIND
Cheeks
Chuck
Chuck Flap Meat
Shoulder
Teres Major
Flat Iron Steak
Brisket
Short Ribs
Tomahawk Steak
Delmonico Steak
Rib Eye
Cap of Rib Eye
Striploin
Roastbeef
Shell Steak
T-Bone Steak
Porterhouse Steak
Tenderloin
Sirloin Butt
Picanha
Hanging Tender
Tri Tip Steak
Knuckle
Eye of Round
Inside and Outside Round
Shank Cross Cut
Flap Steak
Flank Steak
Skirt Steak
SCHWEIN
Die Geschichte der Schweinezucht
Die Schweinerassen der Welt
Ibérico-Schwein
Duroc-Schwein
EXKURS – Spanish Pork – Spanien, das Eldorado der Schweine
Wollschwein
Schwäbisch-Hällisches-Landschwein
Deutsche Landrasse
Angler Sattelschwein
Hampshire-Schwein
Buntes Bentheimer Schwein
Ossabaw-Island-Schwein
Mulefoot-Schwein
Pietrain-Schwein
Porc Noir de Bigorre
Chinesisches Maskenschwein
Deutsches Edelschwein
Wildschwein
CUTS: SCHWEIN
Cheeks
Chuck
Presa
Shoulder
Leg
Loin
Pluma
Secreto
Baby Back Ribs
Tenderloin
Ham
Flank Steak
Spare Ribs
Belly
ZUBEREITUNG
Allgemeine Zubereitungshinweise zum Thema Fleisch
Steak richtig zubereiten
Grillen
Braten
Sous-Vide
Smoken
Räuchern
Kochen
Dämpfen
Niedrigtemperatur
Schmoren
BBQ
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