Саба Джанджгава
Король эклеров

Полная версия

Путеводитель по терминам

Кристаллизация

Это образование твердой фазы кристаллов из жидкой.

Мы будем применять этот термин в рецептах, требующих времени до перехода в твердое состояние и дальнейшее использование.

Стабилизация

Это процесс преобразования в стабильную фазу, гарантирующую сохранение воды. Мы будем использовать этот термин для рецептов, требующих времени для перехода в стабильное и твердое состояние, но не благодаря кристаллам, а благодаря использованию стабилизаторов и желирующих агентов.

Эмульсия

Это соединение воды и жира. Для стабилизации эмульсии необходимо наличие эмульгатора. Как правило, эмульгатором могут выступать желтки, казеин и соевый лецитин, содержащийся в шоколаде. Обязательно пробивать эмульсию ручным блендером для полного соединения ингредиентов.

Глазирование

Это нанесение глазури на изделие.

Шоковая заморозка

Это морозильная камера с возможностью максимально быстро охладить или заморозить продукт.

ИНВЕНТАРЬ, НЕОБХОДИМЫЙ ДЛЯ УСПЕШНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ САМЫХ ЛУЧШИХ ЭКЛЕРОВ И ДЕСЕРТОВ:

1) миксер

2) венчик

3) перфорированный силиконовый коврик

4) лопатка

5) мешок

6) насадка («французская открытая звезда» 15 мм)

7) ручной блендер

8) морозильная камера

9) холодильная камера

Полезные советы

1. При изготовлении любых кондитерских изделий необходимо соблюдать высокую точность и использовать кулинарные весы. Это гарантия сбалансированности рецепта и положительного итогового результата.

2. Обратите внимание на качество ваших продуктов и ингредиентов: жирность сливочного масла должна быть не ниже 82,5 %, мука типа 55 или высшего сорта, крахмал лучше использовать кукурузный модифицированный.

3. Мука даже одного и того же производителя может иметь разный процент влажности и клейковины, кроме того температура и влажность в вашем помещении тоже может разниться. Все эти факторы, а также время заваривания вашего теста, могут влиять на густоту заварного теста. Поэтому нужно уметь чувствовать консистенцию теста в зависимости от этих показателей. Для этого лучше всего добавлять яйца частями, т. к. количество жидкости может меняться в меньшую или большую сторону.

4. Муку необходимо просеивать. Этот процесс насыщает муку кислородом, делает ее более воздушной и помогает при замесе избежать комочков.

Крем

5. Когда вы готовите лимонный крем (курд, кремю) из любых цитрусовых на основе крема англез, помните про воздействие кислот на белок яйца. Лимонный сок обладает высокой кислотностью, поэтому желательно смешать сок, сахар и яйца сразу, а затем варить крем. Либо вы можете варить крем англез классическим способом, нагревая вашу кислую составляющую не выше t 45 ℃ при объединении с яйцом, иначе белок быстро свернется. Все курды желательно варить до t 75 ℃.

6. Заварной крем лучше начинать варить на среднем огне, используя только венчик. Затем его важно максимально быстро охладить для лучшей текстуры и препятствия развития бактерий. Быстро остудить заварной крем можно в плоской широкой посуде и под пленкой «в контакт» с кремом.

7. Заварной крем на основе модифицированного крахмала разрешается замораживать.

8. Чтобы легко наполнить кондитерский мешок заварным кремом, вставьте его в высокую вытянутую стеклянную или пластиковую посуду с широким горлышком и заверните края мешка вниз.

9. Масляные кремы лучше делать из ингредиентов одной температуры, иначе будут комочки.

10. Для лучшего взбивания сливок, обязательно охладите их. Жирность сливок должна быть не ниже 33 %, лучше использовать 35 %.

Сабле

11. Песочное тесто (сабле) для тартов и тарталеток советую не хранить длительное время в бытовой морозильной камере (не больше месяца): в результате потери влаги оно станет сухим и будет крошиться. Лучше хранить уже выпеченное песочное тесто, завернутое в пленку.

12. Песочное тесто лучше раскатывать между двумя листами пергамента или гитарной пленки – это позволит легко перенести тесто в форму, и оно не будет липнуть к рукам и скалке. Обязательно раскатывайте не больше 2 мм, т. к. при выпекании оно немного увеличится в объеме, и его края будут казаться толстыми. Масло должно быть очень холодным, и его процент жирности должен быть не ниже 82,5 %. Раскатывать и работать с тестом нужно быстро, с тем чтобы не развился глютен и песочное тесто было хрустящим и мягким на выходе, а также при выпекании не «мигрировали» масла.

13. Отсаживать крем в тарт удобнее из кондитерского мешка, это позволит вам получить в разрезе ровные слои одинаковой высоты.

14. Выпекать эклеры и тарты лучше всего на профессиональных силиконовых перфорированных ковриках, т. к. микроотверстия позволяют оптимально распределить нагрев, в результате выход влаги из теста происходит равномерно. И тесто не деформируется при выпекании.

Шоколад

15. При растапливании шоколада важно соблюдать температурный режим. Если шоколад сильно нагреть, он свернется. Лучше всего растапливать шоколад в микроволновой печи в пластиковой посуде или использовать водяную баню, но так, чтобы не попало ни капли воды в шоколад.

16. При темперировании шоколада для декора лучше использовать профессиональный шоколад кувертюр высокого качества, так как он существенно более текуч, чем плиточный, и удобен в применении. Для получения идеального блеска и хруста шоколада, необходимо точное соблюдение температур по шкале темперирования, поэтому воспользуйтесь термометром. Нетемперированный шоколад может покрыться белым налетом.

17. Помните, что шоколадный декор должен быть максимально тонким. Если вы хотите сделать блестящий плоский шоколадный декор, используйте специальную пленку для шоколада (гитарная пленка), либо купите парниковую пленку (используется для теплиц). Затем распределите шоколад по пленке, дайте стабилизироваться. Накройте вторых листом пленки либо пергаментом и положите сверху какой-то груз (доску или противень), чтобы края листов не загибались кверху и после полной кристаллизации шоколад остался ровным. Если вы хотите сделать цветной шоколад, покрасьте его сухим жирорастворимым красителем.

18. В домашних условиях для декора можно использовать шоколадную глазурь: ее не нужно темперировать и с ней легко работать. Вам нужно просто ее растопить, нанести на пленку и охладить при t 4-5℃.

Ганаш

19. Чтобы ганаш был блестящим, однородным, незернистым, необходимо приготовить правильную эмульсию. Эмульсия – это соединение воды (сливок, молока, пюре) и жира (шоколад). Именно правильная эмульсия дает шелковую текстуру и лаковый блеск. Для отличного результата необходимо правильно связать воду в вашей эмульсии и нагреть жиры: растопить шоколад и довести сливки до t 60-80 ℃. Затем постепенно выливать сливки тонкой струйкой в три приема на шоколад, пробивая блендером. Такая технология позволит вам получить шелковый ганаш. Главное – это температурный режим: сливки должны быть той же температуры, что и шоколад, либо выше, тогда ганаш не свернется. Если по рецепту нужно добавить сливочное масло, делаем это при t 35 ℃. Существует более простой способ приготовления ганаша. Вскипятите сливки и вылейте на профессиональный шоколад.

Карамель

20. Всегда старайтесь готовить карамель в кастрюле с толстым дном. Когда работаете с сахарным сиропом или карамелью, проявляйте осторожность: ими можно сильно обжечься. Обязательно при работе с карамелью используйте либо обычный кулинарный термометр, либо профессиональный спиртовой. Измеряя температуру, никогда не касайтесь дна кастрюли и не используйте инфракрасный термометр. В первом случае температура будет существенно выше имеющейся, во втором – существенно ниже. Обращайте внимание, на какой температуре вы добавляете масло в карамель: если карамель t 40-45 ℃, то вводите холодное сливочное масло, если карамель t 35 ℃, то вводите сливочное масло комнатной температуры.