Саба Джанджгава
Король эклеров
Шоколад
В своих рецептах я использую только качественный шоколад – кувертюр. Шоколад характеризуется процентным содержанием какао-масла. Чем он выше, тем сильнее будет кристаллизоваться крем. Поэтому если вы решили заменить шоколад, старайтесь заменять на максимально приближенный процент, указанный в рецепте, чтобы минимизировать изменение в текстуре.
Заварное тесто
Заварное тесто, на мой взгляд, является одним из самых сложных в приготовлении, так как требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, – это уже целое искусство.
В чем же сложность приготовления заварного теста? Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость – в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц. Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали тесто на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.
И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но я хочу предложить более технологичный метод, который будет подробно описан ниже.
А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать «на глаз» и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего. Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости в тесте, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц. То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности и жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.
Оно должно либо спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Но сама технология приготовления теста – это всего лишь 30 % вашего успеха, остальные 70 % зависят от режима выпекания в духовке.
И в разных духовках этот режим может отличаться. Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ при t 160 ℃. Это некий стандарт и рекомендация, однако не у всех духовок есть такой режим, поэтому я постарался указать режим для разных духовок в самом рецепте заварного теста. Ваша задача суметь подстроиться под вашу духовку.
Я уверен, у вас все получится, главное – вдумчиво и внимательно читать рецепты и следовать рекомендациям. Желаю удачи!
Вам понадобится
кондитерский мешок
кондитерская насадка
«французская открытая звезда» 15 мм
перфорированный силиконовый коврик миксер
силиконовая лопатка
Заварное тесто
Рецепт на 30 штук
184 г молока
316 г воды
10 г соли
20 г сахара
225 г масла 82,5 %
275 г муки (13-14 % белка)
370 г яиц
Общая масса:
1400 г
Потеря в весе в процессе приготовления:
20 %
Итого масса:
1120 г
С учетом погрешности вес одного эклера
до выпекания составляет 40 г, после – 25 г.
ПОДСКАЗКА.
Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 1011 % тоже может получиться, но не во всех духовках.
1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.
3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника. Как показано на фото.
4. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до t 50 ℃, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
5. «Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреваете духовку до нужного градуса и сразу ставите противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.
Выпекание зависит от типа духовки и режима.
a) Конвектомат. Разогреть печь до t 250 ℃, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155 ℃ и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином (см. далее в тексте).
b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200 ℃, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 ℃. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180 ℃, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином (см. далее в тексте).
5. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении t +3°/4 ℃);
b) заморозить выпеченное заварное тесто при минус 18 ℃ и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при t 160 ℃ в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.