Надин Леви Редзепи
Домавкусно. Семейные рецепты
Зеленая спаржа с яйцом пашот
На 4 порции
Приготовление яиц пашот всегда выводило меня из равновесия, пока я не освоила эту технику. Меня научил ей Хуан-Мари Арзак, гениальный шеф чудесного ресторана, расположенного в Сан-Себастьяне, в Испании. Если обычно их варят в кастрюле с водой, что у меня каждый раз заканчивалось тем, что половина белка всплывала на поверхность, его метод позволяет сохранить весь белок и гарантирует безупречный, нерастекшийся желток. Теперь я могу пошировать до десяти яиц одновременно, и все они получаются одинаково хорошо. Яйца и спаржа – классическое сочетание, но для разнообразия можно подать их в стиле «эггз-энд-солджерс» (англ. eggs and soldiers) – яиц всмятку с нарезанными полосками тостами, – чтобы обмакивать спаржу в мягкий желток. Если можете раздобыть сливочное масло из козьего молока, замените им обычное масло: выразительный, почти сырный вкус подчеркнет весеннюю свежесть спаржи. На завтрак вместо яиц пашот можно приготовить глазунью. А еще такая спаржа станет отличным гарниром (без яиц). Для этого рецепта вам понадобится шпагат.
Крупные яйца 4 шт.
Оливковое масло 2 ч. л. или сколько потребуется
Спаржа 16 побегов
Рапсовое масло 1 ст. л.
Соленое сливочное масло 2 ст. л. (30 г)
Мелкая морская соль
Свежемолотый черный перец
1. Застелите маленькую миску или чашку квадратным куском пищевой пленки со стороной 25 см, оставив края свисать наружу. Щедро смажьте пленку в миске оливковым маслом пальцами или сбрызните маслом из баллончика.
Убедитесь, что в пленке нет дырочек, в противном случае яйцо будет вытекать.
2. Аккуратно разбейте одно яйцо в миску с пленкой. Соберите края пленки вместе и перекрутите, чтобы получился мешочек. Крепко перевяжите его шпагатом как можно ближе к яйцу. Точно так же подготовьте оставшиеся яйца.
Завязывая мешочек, постарайтесь выдавить из него весь воздух. Чем больше вы практикуетесь, тем меньше времени и усилий у вас будет отнимать этот процесс!
3. Вскипятите кастрюлю воды. Пока вода нагревается, начните подготавливать спаржу. Обрежьте жесткие основания стеблей. Зачистите стебли овощечисткой, стараясь снимать тонкий слой.
Тщательно промывайте спаржу: на верхушках часто бывает песок.
4. К этому моменту вода в кастрюле должна закипеть. Осторожно опустите мешочки с яйцами в кипящую воду; края шпагата не должны свисать наружу. Убавьте огонь до среднего и установите таймер на 4 минуты. Когда время истечет, проверьте готовность яиц: белки должны «схватиться» и стать непрозрачными. Поставьте кастрюлю в раковину под кран и включите холодную воду. Когда вода в кастрюле достаточно остынет, выудите мешочки с яйцами и переложите их на тарелку.
Если вы предпочитаете, чтобы яйца были чуть плотнее, готовьте их 5 минут.
5. Возьмите глубокую сковороду такого размера, чтобы на дно можно было выложить всю спаржу в один слой, и поставьте ее на средне-сильный огонь. Влейте рапсовое масло и дайте ему нагреться (оно не должно дымиться). Положите спаржу на сковороду и готовьте, не мешая и не встряхивая сковороду, пока стебли не станут светло-коричневыми снизу (около минуты). Добавьте сливочное масло и дайте ему растопиться. Теперь можете слегка встряхнуть сковороду, чтобы перевернуть спаржу. Жарьте ее еще минуту, поливая маслом с помощью ложки с длинным черенком. Переложите спаржу на блюдо.
Будьте внимательны и не пережарьте спаржу: побеги должны остаться хрустящими.
6. Обсушите мешочки с яйцами пашот бумажными полотенцами и выложите каждый в маленькую мисочку для подачи. Поставьте их на блюдо со спаржей. Подавайте немедленно с солью и черным перцем – и ножницами, чтобы разрезать мешочки. Съешьте спаржу, обмакивая ее в желток, а потом доешьте яйцо ложкой.
ПОЗДРАВЛЯЮ: ВЫ НАУЧИЛИСЬ ГОТОВИТЬ БЕЗУПРЕЧНЫЕ ЯЙЦА ПАШОТ
Обычно, когда говорят «положите сверху яйцо», имеют в виду глазунью, но иногда более мягкий и чистый вкус яйца пашот подходит еще лучше. Вот несколько вариантов подачи:
• положите одно яйцо в миску овощного супа или рамена;
• на завтрак выложите его на овсянку;
• добавьте в миску припущенной зелени, например шпината или капусты кейл;
• подайте на хрустящем тосте вместе с авокадо или поджаристым беконом.
Артишоки с травяным дипом
На 4–6 порций
Обычно артишоки подают в индивидуальных тарелках, но мне кажется, куда веселее выложить их в общее блюдо и поставить на середину стола. Мне доставляет глубочайшее удовлетворение отрывать чешуйки по одной и счищать с них мякоть зубами. Поедание артишоков займет ваших гостей, пока вы на кухне, а тот, кто первым доберется до сердцевины, может очистить ее, разрезать и поделиться с остальными. Во французской деревне, где я проводила все лето, пока была маленькой, мы ели артишоки с растопленным сливочным маслом или классическим соусом винегрет, без всяких изысков, но с этим потрясающим травяным дипом они еще вкуснее, почти ничем не хуже мяса. Мои дети обожают эту закуску: им нравится и вкус, и процесс.
Крупные артишоки 3 шт.
ТРАВЯНОЙ ДИП
Крупный желток 1 шт., комнатной температуры
Свежевыжатый лимонный сок 1 ч. л.
Дижонская горчица ½ ч. л.
Зернистая дижонская горчица ½ ч. л.
Рапсовое масло 180 мл
Шалот 1 маленькая луковица
Маринованные огурчики-корнишоны (слить маринад) 50 г
Каперсы (слить маринад) 2 ст. л.
Свежий шнитт-лук 20 перьев
Свежий шалфей 20 листочков
Свежий эстрагон 20 листочков
Свежая кинза 20 листочков
Свежий укроп 20 веточек
Свежая итальянская петрушка 20 веточек
Сметана 120 мл
Мелкая морская соль
1. Приготовьте артишоки. Положите артишоки в большую кастрюлю с водой стеблями вверх. Накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до среднего и готовьте от 45 минут до 1 часа. Не переварите!
Время приготовления зависит от размера артишоков; у готовых артишоков внешние лепестки отрываются почти без усилия.
2. Откиньте артишоки на большой дуршлаг и переверните их, чтобы дать стечь воде, оставшейся между чешуйками. Остудите.
3. Венчиком перемешайте желток, лимонный сок, дижонскую горчицу и зернистую горчицу до однородности в миске среднего размера. Добавляйте рапсовое масло по чайной ложке, энергично взбивая, пока не получите густой майонез. Это займет пару минут; не торопитесь.
Из покупного майонеза не получится такой вкусный дип!
4. Мелко порубите шалот, корнишоны, каперсы, шнитт-лук, шалфей и эстрагон и добавьте в майонез. Мелко порубите кинзу, укроп и петрушку (часть тонких стебельков тоже можно пустить в дело) и тоже положите в майонез. Добавьте сметану и перемешайте. Посолите по вкусу. Попробуйте дип с кусочком лепешки, чтобы оценить вкус.
Если ему не хватает кислинки, добавьте еще немного лимонного сока, корнишонов или каперсов. Можете добавить побольше зелени.
5. Разрежьте каждый артишок вдоль пополам. Десертной ложкой удалите жесткие волоски из середины. Выложите половинки артишоков на большое блюдо вместе с мисочкой дипа. Не забудьте поставить пустую мисочку для обглоданных чешуек. Пусть гости сами обрывают чешуйки и макают их в травяной дип.
Скорее всего, у вас останется немного дипа. Его можно накрыть пленкой и хранить в холодильнике до пяти суток. Остатки травяного дипа (или майонеза с белыми грибами) можно:
• смешать с горячим отварным картофелем: получится вкусная глазурь;
• намазать на сэндвичи (лучше всего с рыбой);
• подать в качестве дипа к домашним картофельным чипсам;
• добавить в яичный салат вместо обычного майонеза.
Перепелиные яйца и майонез с белыми грибами
На 4–6 порций
До Noma Рене был су-шефом в другом ресторане неподалеку от нашего дома, с классической французской кухней. В свободные дни мы часто туда ходили.
Мы могли заказать все что угодно, но мне больше всего нравилось сидеть в коктейль-баре, где в качестве закуски подавали перепелиные яйца с пюре из белых грибов. Конечно, приятно-землистые сушеные белые грибы не так роскошны, как трюфели, зато всем нравится чистить, обмакивать в майонез и раскусывать эти чудесные маленькие яички. Если вы не смогли раздобыть перепелиные яйца, возьмите куриные, сварите их вкрутую и разрежьте на четвертинки. Правда, их не так весело есть. В майонез можно добавить чайную ложку мелко нарезанного шнитт-лука.
МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Сушеные белые грибы 30 г
Соленое сливочное масло 1 ч. л.
Чеснок 1 маленький зубчик
Рапсовое масло 180 мл
Крупный желток 1 шт., комнатной температуры
Свежевыжатый лимонный сок ½ ч. л.
Дижонская горчица ½ ч. л.
Мелкая морская соль
Свежемолотый черный перец
Свежий шнитт-лук ½ ч. л. (мелко порубить; не обязательно)
Свежая итальянская петрушка ½ ч. л. (мелко порубить; не обязательно)
Перепелиные яйца 24 шт., комнатной температуры
Мелкая морская соль 1 ч. л.
1. Приготовьте майонез. Положите сушеные грибы в маленькую миску и залейте кипятком. Оставьте примерно на полчаса, чтобы они стали мягкими. Откиньте грибы на сито и тщательно промойте дважды, чтобы смыть песок. Выложите на кухонные или бумажные полотенца и как следует обсушите.
2. Растопите сливочное масло в сотейнике среднего размера, поставленном на средний огонь. Слегка раздавите зубчик чеснока плоской стороной лезвия ножа и очистите его. Добавьте к сливочному маслу грибы и чеснок. Готовьте 3–5 минут, время от времени помешивая, пока вся жидкость не выпарится. Добавьте рапсовое масло и выключите огонь. Дайте маслу остыть до комнатной температуры (это займет не меньше часа).
3. Извлеките грибы и чеснок шумовкой. Чеснок выбросьте, а грибы мелко порубите. Венчиком перемешайте желток, лимонный сок и дижонскую горчицу до однородности в миске среднего размера. Добавляйте настоявшееся масло по чайной ложке, энергично взбивая, пока не получите густой майонез. Это займет пару минут; не торопитесь. Аккуратно добавьте грибы. Если хотите добавить шнитт-лук или петрушку, сделайте это сейчас.
Попробуйте майонез и при необходимости приправьте его лимонным соком или горчицей, посолите и поперчите.
4. Наполните большую миску льдом и водой. Положите перепелиные яйца в сотейник среднего размера, залейте водой (она должна покрыть яйца примерно на 5 см) и доведите до слабого кипения на умеренно-сильном огне. Снимите сотейник с огня, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут, а потом слейте воду и остудите яйца в миске со льдом.
Используйте таймер, чтобы не переварить яйца.
5. Выложите яйца и майонез с белыми грибами в две мисочки для подачи. Пусть гости сами чистят яйца и обмакивают их в майонез. Оставшийся майонез можно накрыть пленкой и хранить в холодильнике до трех суток.
ПОЗДРАВЛЯЮ: ВЫ НАУЧИЛИСЬ ГОТОВИТЬ МАЙОНЕЗ
Наверное, вы уже знаете, что майонез отлично сочетается со множеством продуктов, но вряд ли знали, насколько просто его приготовить, даже без блендера или кухонного процессора (хотя с ними дело пойдет еще быстрее). Приправляйте его порошком карри, зеленью (например, эстрагоном или шнитт-луком), соусом чили или сирача, соком цитрусовых – словом всем, чем пожелаете. Этот соус можно подать к вареным артишокам вместо травяного дипа.
Белая спаржа с трюфельным соусом
На 4 порции
Пожалуй, это самая изысканная закуска из тех, что можно есть руками. Белая спаржа, побеги которой засыпают землей, чтобы они не вырабатывали хлорофилл, окрашивающий их в зеленый, в Европе куда распространеннее, чем в США, но и, как правило, куда дороже. Однако иногда на нее можно потратиться, особенно ради приготовления настолько эффектного блюда. Я придумала этот рецепт под впечатлением от изысканной закуски, которую попробовала на ужине в ресторане Алена Дюкасса Le Louis XV в Монако. Он подал хрустящие маринованные овощи с гурманским пюре из свежих трюфелей, и это блюдо действительно врезалось мне в память. Я использую консервированные трюфели: это не так разорительно, но все же весьма впечатляюще. Зимние трюфели имеют более насыщенный вкус, чем летние, но вы можете взять любые. Я предпочитаю подавать эту закуску как фуршетную, но можно разложить спаржу по тарелкам и подать с полной ложечкой трюфельного соуса.
ТРЮФЕЛЬНЫЙ СОУС
Соленое сливочное масло 110 г
Консервированные трюфели 90 г, целиком или ломтиками
Крупные желтки 3 шт., комнатной температуры
Демиглас из телятины или утки
1 ст. л. (не обязательно)
Морская соль хлопьями
Белая спаржа 16 побегов
Рапсовое масло 2 ч. л.
Соленое сливочное масло 1 ст. л.
Морская соль хлопьями
1. Приготовьте трюфельный соус. Растопите сливочное масло в маленьком сотейнике, поставленном на слабый огонь. Снимите с огня и остудите настолько, чтобы вы могли спокойно окунуть в него палец.
2. При необходимости слейте масло из-под трюфелей. Отрежьте или отложите пару тонких ломтиков для подачи. Оставшиеся трюфели положите в кухонный процессор и измельчите в гладкое пюре. Добавьте желтки и перемешайте до однородности. Не выключая процессора, влейте растопленное сливочное масло: смесь быстро загустеет. Добавьте демиглас. Посолите по вкусу. Переложите соус в маленькую мисочку для подачи и дайте постоять 20–30 минут.
Если трюфели консервированы в воде, добавьте ее в пюре: у нее очень насыщенный вкус.
3. Приготовьте спаржу. Тщательно промойте стебли, чтобы избавиться от песка. Обрежьте жесткие основания: они горчат. Слегка зачистите стебли овощечисткой.
Основания лучше обрезать ножом, а не обламывать; я заметила, что обламывается чуть больше, чем нужно.
4. Возьмите глубокую сковороду такого размера, чтобы на дно можно было выложить всю спаржу в один слой, и поставьте ее на средне-сильный огонь. Добавьте рапсовое масло, а затем спаржу. Готовьте, не мешая и не встряхивая сковороду, пока стебли не станут светло-коричневыми снизу (около минуты). Добавьте сливочное масло и дайте ему растопиться. Теперь вы можете слегка встряхнуть сковороду, чтобы перевернуть спаржу. Жарьте ее еще полминуты, поливая маслом с помощью ложки с длинным черенком.
Вы жарите спаржу для того, чтобы она стала горячей, а не для того, чтобы она размягчилась. Побеги должны остаться совсем хрустящими.
5. Выложите спаржу на блюдо и посолите. Подавайте с трюфельным соусом в качестве дипа.
Тосты на сливочном масле с помидорами
На 6 порций
Простая брускетта станет еще лучше, если усилить помидорный вкус, а хлеб поджарить на сливочном масле, а не в тостере. Вам может показаться, что масла много – и вы правы, – но это невероятно вкусно, так что не скупитесь! Можно взять любую смесь помидоров – черри, желтые или другие мелкоплодные сорта, – главное, чтобы порция была примерно равна по весу пяти помидорам обычного размера. Для брускетты прекрасно подойдет вчерашний хлеб, и это отличный способ утилизации горбушек. Если у вас найдется свежий базилик, добавьте 10–12 листочков.
Крупные спелые помидоры 5 шт.
Мелкая морская соль ½ ч. л. + еще немного, по вкусу
Хлеб с хрустящей коркой (например, чиабатта) 6 ломтей толщиной чуть больше 1 см
Соленое сливочное масло 170 г или сколько потребуется
Оливковое масло extra virgin 3 ст. л.
Свежемолотый черный перец
Свежий базилик 12 крупных листочков (не обязательно)
1. Разрежьте каждый помидор надвое близко к месту крепления плодоножки, но не через него. Возьмите бо́льшую половину и сделайте два надреза под углом, чтобы удалить жесткую часть. Нарежьте помидоры мелкими кубиками.
2. Сложите нарезанные помидоры в сито, поставленное на миску, чтобы собрать в нее сок, и посыпьте половиной чайной ложки соли. Дайте помидорам постоять не меньше получаса; каждые 10–15 минут аккуратно перемешивайте их.
Если у вас есть время, оставьте помидоры в сите на целый час: чем больше сока они отдадут, тем концентрированнее будет вкус.
3. Самые большие ломти хлеба разрежьте на две или три части.
4. Поставьте большую сковороду на слабый или средний огонь и добавьте 3 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растопится и начнет слегка пузыриться, выложите на сковороду несколько ломтей хлеба. Жарьте около 1,5 минуты, до золотисто-коричневого цвета. Добавьте еще столовую ложку сливочного масла. Когда оно растопится, переверните хлеб и жарьте еще 1,5 минуты. Выложите жареный хлеб на бумажные полотенца в один слой. Не складывайте ломти стопкой, а то они потеряют хрусткость. Поджарьте оставшийся хлеб, добавляя масло по мере надобности.
5. Переложите помидоры в миску шумовкой, а сок отложите для другого рецепта (см. ниже). Сбрызните помидоры оливковым маслом, поперчите и аккуратно перемешайте. При необходимости досолите.
Поскольку вы уже солили помидоры в самом начале, возможно, больше соли не потребуется.
6. Выложите хлеб на блюдо и разложите сверху помидоры. Подавайте брускетту сразу же, чтобы хлеб не размок.
ТОМАТНАЯ ВОДА
Сок, который пускают соленые помидоры, имеет яркий вкус, и его можно:
• добавить в любой овощной суп;
• смешать с вашим любимым томатным соусом, чтобы усилить помидорный вкус (см. стр. 111–128);
• добавить в соус винегрет.
Сока, который вы соберете при приготовлении этой брускетты, хватит на порцию превосходной «Кровавой Мэри». Налейте 30 мл (2 ст. л.) вашей любимой водки в стакан со льдом. Наполните стакан наполовину томатной водой (понадобится пара столовых ложек) и залейте доверху качественным тоником. Перемешайте стеблем сельдерея или брусочком огурца и наслаждайтесь.
Тосты с куркумой и баклажанами
На 6 порций
Нам с Рене так повезло, что моя мама живет с нами: она помогает нам буквально во всем! Однако ей пришлось признать, что уборка на кухне – не ее сильная сторона, и именно так родилось это блюдо. Дело было так: я жарила хлеб на сковороде, думая, что она чистая (поскольку она стояла на своем месте), и вдруг заметила, что тосты стали желтыми от куркумы, которую я добавляла в последнее приготовленное на ней блюдо. К счастью, результат мне понравился и на вкус, и на вид – все хорошо, что хорошо кончается. Это прекрасный пример того, как можно взять базовый рецепт вроде тостов на сливочном масле с помидорами (стр. 65) и усилить вкус, добавив немного приправ. Вместо сырых помидоров я положила на хлеб чудесное пюре из баклажанов, которое сильно выигрывает от добавления свежей зелени. Если у вас в огороде растет любисток, как у многих датчан, вы обнаружите, что его тонкий вкус, немного напоминающий огурец, необычайно хорошо сочетается с баклажаном; а если нет – возьмите любую зелень, которая найдется под рукой.
БАКЛАЖАНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ
Крупные баклажаны 2 шт. (общим весом около 1,5 кг)
Мелкая морская соль ½ ч. л. + еще немного, по вкусу
Оливковое масло extra virgin 300 мл или сколько потребуется
Свежая кинза 20 веточек
Свежий укроп 20 веточек
Свежая итальянская петрушка 20 веточек
Свежий любисток 20 крупных листочков (не обязательно)
Свежемолотый черный перец
ТОСТЫ С КУРКУМОЙ
Хлеб с хрустящей коркой (например, чиабатта) 6 ломтей толщиной чуть больше 1 см
Соленое сливочное масло 60 г
Молотая куркума ½ ч. л.
1. Сначала приготовьте баклажаны. Нарежьте их кубиками со стороной 2 см. Сложите в дуршлаг, добавьте примерно ½ чайной ложки соли и перемешайте. Оставьте на полчаса-час, чтобы дать соку стечь. Тщательно промойте, слейте воду, выложите на кухонные полотенца и как следует обсушите.
2. Нагрейте 120 мл оливкового масла в кастрюле, поставленной на умеренно-сильный огонь. Масло должно стать горячим, но не настолько, чтобы дымиться. Положите в него ¼ баклажанов и жарьте пару минут до золотисто-коричневого цвета. Сдвиньте поджаренные баклажаны к краю. Влейте в кастрюлю еще столовую ложку масла. Когда оно нагреется, добавьте еще ¼ баклажанов. Продолжайте жарить баклажаны порциями, каждую по паре минут, подливая масло по мере необходимости.
3. Прикройте кастрюлю крышкой. Убавьте нагрев до слабого и готовьте, время от времени помешивая, пока баклажаны не превратятся в нежное пюре с кусочками (это займет около 15 минут).
4. Крупно порубите кинзу, укроп, петрушку и листья любистка (если используете; часть самых нежных черенков тоже можно добавить). Пару столовых ложек зелени отложите для подачи, оставшиеся смешайте с баклажанами. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня.
5. Приготовьте тосты. Застелите противень бумажными полотенцами. Самые большие ломти хлеба разрежьте на две или три части. Растопите сливочное масло в большой сковороде, поставленной на средний огонь. Когда масло начнет пузыриться, добавьте куркуму. Положите на сковороду ломти хлеба и жарьте около полутора минут, пока они не станут золотисто-коричневыми снизу. Переверните и жарьте еще около полутора минут, чтобы подрумянить другую сторону. Обсушите тосты на противне с бумажными полотенцами; не складывайте их стопкой: они потеряют хрусткость.
Не дайте куркуме вас обмануть: от нее хлеб станет золотисто-желтым, но нужно продолжать жарить его до более темного, коричневатого цвета.
6. Выложите тосты горкой на блюдо. Переложите баклажаны в миску для подачи и посыпьте отложенной зеленью.