Надин Леви Редзепи
Домавкусно. Семейные рецепты
Хрустящие картофельные шкурки с красной икрой
На 6 порций
Эти чудесные маленькие картофельные лодочки несложно приготовить, хотя рецепт многоступенчатый. Результат того стоит: они выглядят очень профессионально, а когда вы освоите технику, то увидите, насколько просто превратить их в настоящее лакомство – парадное или чуть менее формальное. Если у вас остался мелкий отварной картофель, это прекрасный способ его утилизировать, но не пропускайте этап запекания (просто сократите время в духовке до 10 минут): он необходим, чтобы шкурки подсохли и потом как следует прожарились. И ни в коем случае не выбрасывайте мякоть! Я готовлю из нее закуску с соленым яйцом (см. стр. 47), а вы можете просто смешать ее с яичным желтком и приготовить картофельные оладушки или подогреть, добавить немного молока и подать на гарнир к рыбе в панировке (стр. 183). Мне нравится такое безотходное производство!
Молодой картофель 12 шт.
ОГУРЕЧНЫЙ КРЕМ
Огурец 1 шт.
Мелкая морская соль 1 ч. л.
Сельдерей 1 стебель
Крем-фреш 240 мл
Лимон 1 шт.
Рапсовое масло для жарки
во фритюре 1 л
Красная икра 60 г
Морская соль хлопьями
1. Приготовьте картофельные шкурки. Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите картофель в один слой на противень с бортиками. Наколите каждый клубень вилкой в нескольких местах. Запекайте, пока картофель не станет достаточно мягким (проверьте готовность, наколов один клубень кончиком ножа), 30–40 минут. Пока он остывает, займитесь приготовлением огуречного крема.
2. Очистите огурец, разрежьте его вдоль пополам и выскоблите семена ложкой. Нарежьте половинки очень мелкими кубиками (меньше 3 мм). Переложите нарезанный огурец в дуршлаг, добавьте около ½ ч. л. мелкой соли и оставьте на полчаса, чтобы дать соку стечь. Промойте и обсушите бумажными полотенцами.
Выскабливая семена и посолив огурец, вы удаляете лишний сок, так что крем не будет водянистым.
3. Очистите стебли сельдерея овощечисткой, чтобы удалить жесткие волокна. Нарежьте очищенные стебли вдоль на длинные тонкие полоски, а потом поперек мелкими кубиками. Смешайте крем-фреш с огурцом и сельдереем в маленькой миске. Снимите цедру с лимона теркой и добавьте половину к огуречному крему; остальную отложите для подачи. Накройте и уберите в холодильник по отдельности.
Не перемешивайте крем слишком энергично, иначе он станет жидким.
4. Разрежьте остывший картофель пополам острым ножом, стараясь не повредить кожуру. Выберите почти всю мякоть чайной ложкой, чтобы получились шкурки толщиной около 3 мм.
5. Теперь нужно обжарить картофельные шкурки в масле. Наполовину наполните сотейник среднего размера маслом и нагрейте на среднем огне до появления мелких пузырьков.
Проверьте нагрев черенком деревянной ложки. Если масло начнет сильно пузыриться вокруг ложки, оно достаточно горячее.
6. Застелите противень бумажными полотенцами и поставьте его рядом с плитой. Опустите несколько картофельных шкурок в сотейник, притапливая их шумовкой, чтобы они наполнились маслом и погрузились в него. Жарьте около 2 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми. Шумовкой выложите готовые шкурки на противень с бумажными полотенцами, чтобы дать излишкам масла впитаться. Точно так же поджарьте оставшиеся шкурки.
Когда поймете, сколько времени занимает этот процесс, можете попробовать жарить больше картофельных шкурок одновременно. В перерывах между порциями давайте маслу снова нагреться.
7. Перед подачей наполните картофельные шкурки кремом с помощью чайной ложки. Украсьте каждую красной икрой. Выложите на большое блюдо и посыпьте отложенной цедрой и хлопьями морской соли.
Брюссельская капуста и картофельные шкурки с масляным соусом и икрой
На 4–6 порций
Помните, на стр. 39 я писала о «парадном» варианте подачи этих маленьких картофельных шкурок? Вот закуска, оформленная по всем правилам кулинарного дресс-кода, с изысканным масляным соусом, ярко-зелеными листьями брюссельской капусты и гурманской икрой. Мне особенно нравится, как листочки капусты и картофельные шкурки становятся миниатюрными чашечками с чудесным соусом. Я включила эту закуску в состав дегустационного меню из пяти блюд, которое приготовила для Рене, и она оказалась идеальным – простым и в то же время изящным – началом важной трапезы. На рыбных рынках в Дании часто продают разные виды свежей икры, и в сезон мы иногда едим ее чуть ли не с утра до вечера. Здесь я использовала икру сига – мне нравится ее светло-золотистый цвет, – но подойдет и икра форели или любая другая, какую вы можете себе позволить. Но консервированную икру пинагора лучше не брать: она слишком соленая и резкая на вкус.
Молодой картофель 16 шт.
Брюссельская капуста 500 г
Рапсовое масло для жарки во фритюре 1 л
МАСЛЯНЫЙ СОУС (БЁР БЛАН)
Белый сухой вермут, белое вино или шампанское 240 мл
Холодное соленое сливочное масло 200 г
Икра сига или форели 110 г
Морская соль хлопьями
1. Приготовьте картофельные шкурки. Соскоблите отстающую кожуру с клубней и обсушите их кухонными полотенцами. Наколите каждый клубень вилкой.
2. Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите картофель в один слой на противень с бортиками. Запекайте 30–40 минут, пока он не станет достаточно мягким (проверьте готовность, наколов один клубень кончиком острого ножа). Остудите картофель настолько, чтобы его можно было держать в руках, но не до комнатной температуры.
3. Разрежьте клубни пополам поперек острым ножом, стараясь не повредить кожуру. Выберите почти всю мякоть чайной ложкой, чтобы получились шкурки толщиной около 3 мм. Дайте шкуркам полностью остыть и подсохнуть, оставив их на столе на пару часов.
Если хотите, можете отложить мякоть для другого блюда, в котором используется размятый или отварной картофель.
4. Теперь приготовьте брюссельскую капусту. Оборвите самые крупные и красивые листья (по возможности такого же размера, что и картофельные шкурки) с каждого кочанчика, стараясь не повредить их. На каждую порцию понадобится 6–7 штук. Оставшиеся кочанчики отложите для другого блюда.
5. Вскипятите кастрюлю воды. Пока она нагревается, наполните большую миску ледяной водой. Опустите листья брюссельской капусты в кипящую воду. Как только их цвет станет на тон ярче (примерно через 3 секунды), откиньте их на дуршлаг. Бросьте листья в ледяную воду и дайте им охладиться. Снова откиньте их на дуршлаг и обсушите, выложив на полотенца. Готовые листья можно держать при комнатной температуре до 2 часов.
6. Теперь нужно обжарить картофельные шкурки в масле. Наполовину наполните маслом сотейник среднего размера и нагрейте на среднем огне до появления мелких пузырьков.
Проверьте нагрев черенком деревянной ложки. Если масло начнет сильно пузыриться вокруг ложки, оно достаточно горячее.
7. Разогрейте духовку до 95 °C.
8. Застелите противень бумажными полотенцами и поставьте его рядом с плитой. Опустите несколько картофельных шкурок в сотейник, притапливая их шумовкой, чтобы они наполнились маслом и погрузились в него. Жарьте около 2 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми. Шумовкой выложите готовые шкурки на противень с бумажными полотенцами, чтобы дать излишкам масла впитаться. Точно так же поджарьте оставшиеся шкурки. Сохраняйте их теплыми в духовке.
Когда вы поймете, сколько времени занимает этот процесс, можете попробовать жарить больше картофельных шкурок одновременно. В перерывах между порциями давайте маслу снова нагреться.
9. Когда примерно половина шкурок будет готова, приступайте к приготовлению масляного соуса. Налейте вермут или вино в сотейник среднего размера, доведите его до кипения на сильном огне и уварите примерно до 60 мл. Это займет около 5 минут. Убавьте нагрев до очень слабого.
10. Нарежьте сливочное масло мелкими кубиками. Когда кипение вермута станет совсем слабым, добавьте пару кубиков масла и перемешайте венчиком. Мешайте до тех пор, пока масло не станет мягким; однако оно не должно растопиться полностью. Продолжайте добавлять сливочное масло по два кусочка за раз, мешая венчиком и время от времени снимая сотейник с плиты, чтобы немного его остудить, до тех пор, пока не введете все масло. Соус должен быть гладким, но немного жиже, чем классический бёр блан. На добавление масла должно уйти меньше 3 минут. Снимите с огня. Соус будет оставаться теплым около 20 минут.
Масло должно нагреться настолько, чтобы стать мягким, но не растопиться. Не давайте соусу нагреться слишком сильно, иначе он свернется и вам придется начать все заново!
11. При необходимости подогрейте соус перед самой подачей на очень слабом огне, мешая венчиком. Он должен быть чуть теплым. Добавьте икру и посолите по вкусу.
12. Разложите листья брюссельской капусты и картофельные шкурки по тарелкам так, чтобы получились «чашечки». Налейте соус в маленький кувшинчик. За столом полейте листья и картофельные шкурки в каждой тарелке парой столовых ложек соуса, следя за тем, чтобы он попал в каждую «чашечку». Подавайте эту закуску с вилкой и ложкой. Оставшийся соус поставьте на стол.
ПОЗДРАВЛЯЮ: ВЫ НАУЧИЛИСЬ ГОТОВИТЬ БЁР БЛАН
Это один из самых простых классических французских соусов, но он очень вкусен и универсален. Помните, что нужно работать быстро, часто снимая сотейник с огня, чтобы масло размягчилось до кремовой консистенции. Вот несколько идей применения этого чудесного и незаменимого соуса:
• Добавьте в него свежий укроп и подайте к рыбе.
• Подайте его к горячей или холодной паровой спарже.
• Чтобы приготовить беарнский соус к стейку, добавьте в вермут мелко нарезанную половинку луковицы шалота, 2 ч. л. порубленного эстрагона и немного свежемолотого черного перца. Если вы хотите, чтобы беарнский соус был гладким, процедите его, но это совершенно не обязательно.
• Приготовьте пасту «Подкуп».
Картофельное пюре с зеленью и соленым желтком
На 4 порции
Чтобы приготовить блюдо для особого случая, не всегда нужно закупаться в магазинах деликатесов. Такую закуску можно приготовить за считаные минуты из продуктов, которые, скорее всего, найдутся у вас под рукой: дешево и сердито, как я люблю. Когда я готовила это пюре впервые, мне хотелось просто утилизировать мякоть, оставшуюся от приготовления жареных картофельных шкурок (см. стр. 39). Я вспомнила о том, как в сезон трюфелей итальянцы замешивают в горячую пасту сырое яйцо, а потом щедро посыпают блюдо натертым трюфелем, и получается суперсытный и изысканный обед. Когда я добавила свежий элемент – зелень и шпинат, – сочетание оказалось очень удачным как на вид, так и на вкус, совсем как в ресторане. Этапов приготовления несколько, но в них нет ничего сложного. Если у вас есть свежий трюфель, обязательно натрите сверху кусочек, но и без него это просто хит.
Молодой картофель 570 г
Крупные яйца 4 шт.
Мелкая морская соль 2 ст. л.
Соленое сливочное масло 110 г
Цельное молоко 60 мл
Шпинат 170 г
Свежая итальянская петрушка 30 веточек
Свежий укроп 30 веточек
Оливковое масло extra virgin 3 ст. л.
Свежие хлебные крошки 40 г
Картофельные чипсы 40 г (крупно раскрошить)
1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Выложите картофель на противень с бортиками. Запекайте до тех пор, пока острие ножа не будет легко входить в мякоть (около 1 часа). Остудите.
3. Пока картофель запекается, засолите желтки. Разбейте яйца по одному и отделите желтки от белков: белки сливайте в маленькую миску, а желтки аккуратно перекладывайте из половинки скорлупы в другую мисочку (стоит разбить на пару яиц больше на тот случай, если желток растечется на следующем этапе).
Отделяя желтки от белков, держите половинки яйца близко к миске. Чем больше высота, с которой падает желток, тем выше вероятность, что он растечется.
4. В сотейнике среднего размера доведите до кипения 1,5 л воды. Добавьте 2 столовые ложки соли и кипятите, пока она не растворится. Перелейте кипяток в глубокую жаропрочную миску. Дайте желткам соскользнуть в соленый кипяток, держа мисочку с ними как можно ближе к поверхности воды, чтобы свести вероятность растекания к минимуму. Оставьте желтки в воде и займитесь приготовлением пюре.
5. Когда картофель остынет настолько, чтобы его можно было держать в руках, разрежьте каждый клубень пополам и выберите мякоть ложкой, складывая ее в миску среднего размера. Тщательно разомните картофель толкушкой или вилкой. Поставьте сито на большую миску. Протрите размятый картофель через сито силиконовой лопаткой, время от времени соскребая его со дна.
В результате вы получите пюре очень тонкой, шелковистой текстуры. Не используйте кухонный процессор: в нем картофель станет клейким, а не легким и рыхлым.
6. Растопите сливочное масло в маленьком сотейнике, поставленном на слабый огонь. Переложите картофельное пюре в другой сотейник и тоже поставьте его на слабый огонь. Мешая венчиком, введите в пюре растопленное сливочное масло, а потом молоко порциями по паре столовых ложек. Посолите. Снимите пюре с огня и оставьте при комнатной температуре до подачи (до 2 часов).
Пюре будет густым, и в какой-то момент вам может показаться, что оно не способно впитать еще больше масла, но это не так: продолжайте, и вы получите самое насыщенное и шелковистое пюре, которое когда-либо пробовали, с чудесным ореховым привкусом.
7. Доведите до кипения воду в маленьком сотейнике, поставленном на средне-сильный огонь. Оборвите жесткие стебли шпината. Тщательно промойте листья.
Шпинат может быть весь в песке, так что, чтобы хорошенько промыть его, наберите полную раковину воды, бросьте листья в воду, поболтайте их, а потом выложите в дуршлаг.
8. Крупно порубите шпинат, петрушку и укроп. Бросьте всю зелень в кипящую воду и готовьте около 30 секунд, пока она не станет чуть темнее. Откиньте готовую зелень на сито и промойте под струей холодной воды, а потом выложите на кухонное полотенце, чтобы обсушить и остудить ее.
9. Подогрейте картофельное пюре на очень слабом огне, часто помешивая его венчиком, чтобы оно не прилипло ко дну. Пока пюре подогревается, переложите зелень в миску, сбрызните оливковым маслом и перемешайте.
10. Нагрейте сковороду на среднем огне. Добавьте столовую ложку оливкового масла, всыпьте хлебные крошки и поджарьте до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой выложите их на тарелку с бумажным полотенцем.
11. Разложите заправленную маслом зелень по четырем суповым мискам. Сверху выложите одинаковые порции картофельного пюре. В каждой порции пюре сделайте углубление выпуклой стороной столовой ложки. Сложив пальцы ковшиком, аккуратно достаньте желтки из соленой воды по одному, давая воде стечь сквозь пальцы, и выложите их на пюре. Посыпьте раскрошенными чипсами и хлебными крошками. Подавайте немедленно.
Котлетки из батата, свекла с кумином и соленый йогурт
На 6–8 порций
В Мумбаи я постоянно ела восхитительные местные лепешки, многие из которых готовятся из нутовой муки. Вернувшись домой, я принялась экспериментировать с этим чудесным ингредиентом – насыщенным, с жареными нотками… Поскольку у меня в холодильнике почти всегда есть несколько запеченных клубней батата, на этой индийской волне я придумала вот такие ярко-оранжевые котлетки, замешенные с пряностями и зеленым луком. Если выложить сверху немного яркой свеклы и ложечку кремового йогурта, получится чудесная закуска, которую удобно есть руками. Мне нравится готовить котлетки чуть побольше на завтрак и подавать их с яйцом (а как же иначе). Если вы добавите овощной релиш или дал, как в Индии, получится вегетарианское блюдо.
Бататы 3 клубня среднего размера
(общим весом около 570 г)
СВЕКЛА С КУМИНОМ
Крупная свекла 1 шт. (около 200 г)
Семена кумина 2 ч. л.
Сок ½ лимона
Оливковое масло extra virgin 2 ст. л.
СОЛЕНЫЙ ЙОГУРТ
Натуральный йогурт из цельного молока 240 мл
Мелкая морская соль ¾ ч. л.
Шалот 1 маленькая луковица
Зеленый лук 2 шт. (белая и светло-зеленая части)
Чеснок 3 зубчика
Свежий корень имбиря 5 см
Молотая куркума 1 ч. л.
Сладкая паприка 1 ч. л.
Нутовая мука 285 г или сколько потребуется
Мелкая морская соль
Рапсовое масло 75 мл или сколько потребуется
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Запеките бататы. Поскоблите клубни ножом под струей холодной воды, но не очищайте их. Наколите каждый клубень вилкой в нескольких местах. Выложите их на противень с бортиками. Запекайте до тех пор, пока острие ножа не будет легко входить в мякоть (около 1 часа). Полностью остудите.
Если у вас есть запас запеченных бататов в холодильнике, пропустите этот этап.
3. Теперь приготовьте свеклу с кумином. Очистите свеклу. Натрите ее на крупной терке в большую миску. Истолките семена кумина в ступке или раздавите их дном тяжелого сотейника на разделочной доске. Добавьте к свекле. Выжмите в миску сок половины лимона, сбрызните оливковым маслом и тщательно перемешайте. До подачи держите при комнатной температуре.
4. Приготовьте соленый йогурт. Смешайте йогурт с солью в маленькой миске для подачи, затяните пленкой и уберите в холодильник.
5. Выстелите противень с бортиками пергаментной бумагой. Выберите мякоть бататов в миску среднего размера. Очистите шалот. Мелко порубите шалот и зеленый лук и добавьте в миску с мякотью бататов. Слегка раздавите зубчики чеснока плоской стороной лезвия ножа и очистите их. Соскоблите кожицу с корня имбиря с помощью чайной ложки. Натрите имбирь и чеснок в миску с бататами на терке «Микроплан» или на обычной мелкой терке. Добавьте куркуму и паприку и тщательно перемешайте. Введите нутовую муку порциями по одной чашке. Посолите. Слепите котлетки диаметром около 6 см и толщиной чуть больше 1 см. Переложите их на подготовленный противень.
Если масса прилипает к рукам, добавьте еще немного нутовой муки.
6. Нагревайте рапсовое масло в глубокой сковороде, поставленной на средне-слабый огонь, пока оно не начнет слегка пузыриться (но не дымиться). Опустите в масло 2–3 котлетки и жарьте около 2 минут, пока низ не станет золотисто-коричневым. Переверните и жарьте с другой стороны еще пару минут. Выложите котлетки на большое блюдо для подачи. Приготовьте оставшиеся котлетки порциями, подливая в сковороду масло по мере необходимости.
7. Поставьте на блюдо мисочки со свеклой и йогуртом и выставите его на барную стойку, чтобы гости могли сами брать котлетки и выкладывать сверху свеклу и йогурт.