Надин Леви Редзепи
Домавкусно. Семейные рецепты
Запасы для выпечки
Для многих десертов я использую орехи и ореховую муку – в частности миндаль, фундук и грецкие орехи – и высококачественный марципан с пониженным содержанием сахара. Свежие стручки ванили – просто незаменимый ингредиент: я никогда не стану использовать ванильный экстракт, особенно если это основной вкус, – он сильно отличается от свежей ванили, и не в лучшую сторону. Часто использую нерафинированный сахар. Я разделяю скандинавскую одержимость лакрицей и в паре десертов предложу вам добавить молотую лакрицу, хотя и не стану настаивать на этом. Вероятно, вы не найдете ее в ближайшем супермаркете, но можете заказать через интернет и хранить, как любые другие пряности. Еще одна вкусовая добавка, которую я люблю, – сублимированные ягоды и фрукты. Они все чаще появляются на полках с орехами и другими полезными снеками. Истолките их в порошок в ступке или перемелите в кухонном комбайне.
Инструменты и оборудование
Возможно, вам кажется, что домашняя кухня у шеф-повара должна быть оснащена по последнему слову техники, с полным арсеналом новейших приспособлений, но я всегда была убеждена, что, для того чтобы вкусно готовить, дорогостоящее оборудование вовсе не обязательно. Недавно я ужинала у друга, и он с гордостью подал нам стейк, который приготовил в су-виде, а потом опалил кулинарной горелкой. Я оценила его старания, но, на мой взгляд, мясо было бы куда вкуснее, если бы он просто-напросто пожарил его на сковородке.
До недавних пор мы жили в съемных квартирах с бытовой техникой среднего качества и на кухне вечно не хватало места. Свой первый кухонный комбайн я купила в прошлом году! В нашем нынешнем доме у нас была возможность спроектировать кухню на начальной стадии, так что она просто отличная, но все равно это обычная домашняя кухня. У меня очень хорошая духовка, пара небольших приспособлений и скромный арсенал простых инструментов. В списке ниже я перечислила то, что использую чаще всего – и для приготовления рецептов из книги вам не понадобится ничего другого.
Острые ножи и мусат. Я отдаю свои ножи специалисту не так часто, как следовало бы, но слегка подтачиваю их перед каждым использованием, чтобы убрать небольшие зазубрины на лезвии, что позволяет увеличить время между настоящими заточками.
Кухонный комбайн и блендер. Для большинства задач они взаимозаменяемы, так что совершенно не обязательно покупать оба. Однако я обычно использую кухонный комбайн, чтобы перемолоть орехи в муку. Для пюрирования жидких смесей и супов я использую блендер.
Миксер. Если вы любите печь, нет ничего удобнее для взбивания меренги или замешивания теста и сахарной глазури. Если у вас стационарный (планетарный) миксер со сменными насадками, тем лучше, но все рецепты из книги прекрасно получатся даже с обычным ручным миксером, просто придется взбивать немного дольше. Венчик не заменит миксер, но он понадобится, чтобы готовить майонезы, масляные соусы и винегреты.
Сковороды. В идеале у вас должна быть тяжелая сковорода с прямым бортиком для жарки мяса, приготовления соусов к пасте и жарки в масле и другая сковорода, легкая и глубокая, с антипригарным покрытием, для нежной рыбы и омлетов.
Кастрюли и противни. Я использую тяжелую кокотницу чаще, чем другие кастрюли. Она отлично подходит для тушения, варки супов и приготовления карри, а еще в ней проще контролировать температуру при жарке во фритюре, потому что она хорошо удерживает тепло. В крайнем случае в ней можно сварить пасту или бульон, если у вас нет места для кастрюли побольше.
Противни с бортиками удобны для очень многих действий, от запекания ребрышек до поджаривания хлебных крошек или выпекания печенья. Их у вас должно быть как минимум два, а лучше четыре.
Шумовки, сита и дуршлаги. Я часто жарю во фритюре, и доставать готовую еду из горячего масла очень удобно специальной решетчатой шумовкой с длинной ручкой. А еще я ею пользуюсь, когда мне нужно вытащить пасту и овощи из кипящей воды. Металлическое сито незаменимо для просеивания муки и процеживания бульонов, а если протереть через него размятый картофель, получится чудесное шелковистое пюре. Купите большое и маленькое, если у вас достаточно места, а еще дуршлаг, чтобы откидывать пасту, промывать овощи – и не только.
Щипцы – металлические и с силиконовым наконечником – силиконовые лопатки и ложка с длинным черенком (чтобы поливать мясо маслом при жарке).
Обычная терка или терка для цедры, чтобы снимать цедру с цитрусовых и натирать сыр.
Терка-мандолина / V‑слайсер. Не обязательно покупать дорогую. У меня пластиковая терка-мандолина, и она справляется ничуть не хуже, чем металлические версии. Совершенно незаменимое приспособление, если вы любите готовить картофельные чипсы, как я!
Пергаментная бумага делает выпекание и запекание (и мытье противней) намного проще.
Кухонные весы для взвешивания шоколада и сыра.
Кухонный таймер, чтобы безупречно справляться с варкой яиц.
Термометр мгновенного замера для мяса незаменим при запекании. Термометр для карамели необходим для приготовления некоторых кондитерских изделий.
И наконец, если вы готовите рис и мороженое так же часто, как я, возможно, вы захотите обзавестись небольшой рисоваркой или недорогой мороженицей. Если у вас есть планетарный миксер, можете купить к нему чашу для приготовления мороженого, но даже самый простой прибор с емкостью, которую нужно замораживать в морозильнике, вполне справится со своей задачей.
Вишенка на торте
Приготовление еды не заканчивается на кухне. Я считаю, что на красивых тарелках еда кажется вкуснее, и обожаю керамическую посуду. Фарфоровых сервизов у меня всего пара: большая часть посуды довольно разнородна. Многое мы привезли из путешествий. Я выбираю посуду по размеру и форме, а также следуя вдохновению. Увидев красивую тарелку, я тут же начинаю раздумывать, что бы на ней подать. В целом я считаю, что покупать большие тарелки – плохая идея. На большую тарелку приходится класть слишком много, чтобы она не казалась пустой.
Закуски
Остров в центре кухни у нас дома – место большинства наших совместных трапез. Когда приходят гости, я не готовлю заранее, а делаю почти все прямо при них. Обычно я поручаю всем приходящим мелкие задачи, так что они могут присоединиться к веселью, вместо того чтобы неловко ждать за столом. Проходит несколько минут – и все чистят, нарезают и пьют вино, моя мама переключает музыку из своего любимого кресла, а девочки взбираются на стулья, чтобы наблюдать за происходящим и болтать с гостями. Начинается чудесная суматоха, как в самый разгар вечеринки.
Вместо того чтобы сажать всех за стол и разносить закуски, мы почти всегда начинаем ужин с чего-то, что можно есть руками. Пока народ занят на кухне, я выставляю блюдо теплых домашних картофельных чипсов с каким-нибудь пикантным соусом или мисочки с яйцами пашот и хрустящей спаржей, которую можно макать в желток. Поджаренные на гриле или на сковороде тосты с чем-то легким, но аппетитным – тоже чудесная и не слишком сытная закуска. Более того, я отношу к закускам и венерки, ведь их удобнее есть руками. Вместе с моллюском вы заодно выпиваете глоточек восхитительного соуса. Объединяя приготовление ужина с собственно ужином, мы создаем замечательную непринужденную атмосферу, гости могут расслабиться и почувствовать себя как дома. К тому же это дает мне возможность закончить основное блюдо, не пропустив ни одной темы разговора!
НАЧНЕМ С КАРТОШКИ
Домашние картофельные чипсы с анчоусным хумусом
Два базовых продукта, которые можно купить в магазине, дома получаются куда вкуснее
Чипсы с тартаром из лосося
Выложите на чипсы сливочный тартар из лосося с зеленью
Чипсы из батата с дипом из черной фасоли
Для разнообразия переключитесь на чипсы из батата
Хрустящие картофельные шкурки с красной икрой
Чуть больше подготовки – куда более впечатляющий результат
Брюссельская капуста и картофельные шкурки с масляным соусом и икрой
Эта изысканная закуска подойдет для важных событий
Картофельное пюре с зеленью и соленым желтком
Простое и изящное блюдо из базовых продуктов
Котлетки из батата, свекла с кумином и соленый йогурт
Разомните, пожарьте и украсьте
НЕ ПРОСТО ОВОЩИ
Зеленая спаржа с яйцом пашот
Простейший дип: безупречно сваренное яйцо с жидким желтком
Артишоки с травяным дипом
Закуска, которая сближает + необычный майонез
Перепелиные яйца и майонез с белыми грибами
Еще более продвинутая версия майонеза и неожиданная пара к нему
Белая спаржа с трюфельным соусом
Потрясающий дип + изящные побеги спаржи = самый изысканный вариант закуски
ВОЗЬМИ И СЪЕШЬ
Тосты на сливочном масле с помидорами
Брускетта нового поколения
Тосты с куркумой и баклажанами
Более оригинальные тосты и маслянистые баклажаны
Куриная печень и авокадо на ржаном хлебе
Более сытная закуска: сливочная, приятно-землистая
Баклажан во фритюре с рикоттой и шалфеем
Кростини без хлеба с класси-ческим итальянским сочетанием
Помидоры в панировке с маскарпоне и сардинами
Хрустящая основа из помидоров и пикантные сардины: очко в вашу пользу
БИСТРО 2.0
Лук-порей с винегретом, беконом и орешками пинии
Классика, но с изюминкой
Венерки с чесноком и жареными хлебными крошками
Вареные венерки восхитительны
Холодные креветки в сливочном соусе с хреном
Нежные креветки – и никакого коктейльного соуса
Суп из топинамбура с миндальным молоком
Теплый и кремовый, с ореховыми нотками
Домашние картофельные чипсы с анчоусным хумусом
На 4 порции
Вероятно, вы гадаете, зачем я вообще готовлю чипсы и хумус дома, ведь в каждом супермаркете найдутся хорошие промышленные аналоги. Все дело во вкусе и качестве! Всякий раз, когда я использовала покупной хумус, мне приходилось пробивать его блендером, пробовать, подсаливать… И я поняла, что с тем же успехом могу делать его дома с нуля. Картофельные чипсы – моя слабость: я предпочитаю горсть чипсов любым сладостям, к тому же мне нравится угощать детей или гостей легкими закусками собственного приготовления, ведь я точно знаю их состав. Если у вас есть терка-мандолина или V‑слайсер, приготовить эти чипсы не составит труда. А они так хороши!
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ
Картофель для запекания 2 шт.
Мелкая морская соль 1 ч. л.
Рапсовое масло для жарки во фритюре 1 л или сколько потребуется
АНЧОУСНЫЙ ХУМУС
Консервированный нут (предпочтительнее органический) 400 г
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло extra virgin 60 мл + еще немного для сбрызгивания
Йогурт из цельного молока (или пониженной жирности) без добавок 1 ст. л.
Тахини 1 ст. л.
Свежевыжатый лимонный сок 2 ч. л.
Филе анчоуса в оливковом масле 8–12 шт.
Семена кумина 15 шт.
Копченая паприка для подачи
1. Приготовьте картофельные чипсы: поскоблите клубни и обсушите их. Нарежьте их с помощью терки-мандолины или V‑слайсера. Ломтики должны быть очень тонкими, почти как бумага, но не хрупкими.
Возможно, вам придется немного потренироваться, чтобы научиться правильно нарезать чипсы. Слишком тонкие ломтики свернутся и будут чересчур хрупкими. Слишком толстые – подгорят раньше, чем превратятся в чипсы.
2. Выложите на стол длинный ряд бумажных полотенец. Разложите на них ломтики картофеля, равномерно посыпая солью, и накройте слоем свежих бумажных полотенец. Оставьте минут на 15, чтобы бумага впитала картофельный сок.
Это очень важно! От влажного картофеля масло будет брызгать.
3. Наполовину наполните маслом большой сотейник и нагрейте на среднем огне до появления мелких пузырьков. Застелите стол чистыми бумажными полотенцами, чтобы выкладывать на них готовые чипсы.
Проверьте нагрев, опустив в масло черенок деревянной ложки: если масло начало сильно пузыриться, оно достаточно горячее.
4. Для начала опустите в горячее масло всего два ломтика картофеля. Когда они станут золотисто-коричневыми по краям, переверните их шумовкой. Готовьте еще около 30 секунд или пока чипсы не станут светло-коричневыми. Обсушите на бумажных полотенцах. Продолжайте жарить чипсы порциями по несколько штук, давая маслу нагреться до нужной температуры перед добавлением новой порции.
Когда вы набьете руку, можете попробовать жарить больше ломтиков одновременно, но не переборщите: они должны плавать в сотейнике свободно. Иначе температура масла резко понизится и чипсы не станут хрустящими.
5. Теперь приготовьте хумус. Откиньте нут на дуршлаг и промойте под краном. Слегка раздавите зубчик чеснока плоской стороной лезвия ножа и очистите его. Включите кухонный процессор и бросьте зубчик чеснока в емкость через отверстие в крышке, чтобы измельчить. Добавьте нут, 60 мл оливкового масла, йогурт, тахини и лимонный сок. Измельчите до гладкой консистенции. Добавьте анчоусы и пюрируйте.
Вкус анчоусов должен быть заметным, но, если он покажется вам слишком резким, можете добавить еще немного йогурта и оливкового масла, чтобы смягчить и сбалансировать его.
6. Истолките семена кумина в ступке или раздавите их дном тяжелого сотейника.
7. Выложите хумус в миску для подачи, сбрызните оливковым маслом и посыпьте толченым кумином и копченой паприкой. Подавайте чипсы с хумусом.
Если у вас нет терки-мандолины или V‑слайсера, это отличный повод приобрести один из вариантов, потому что вручную сделать ломтики достаточно тонкими и одинаковыми крайне сложно. Такие терки недороги и очень удобны для нарезки овощей, например для приготовления стружки из цветной капусты (см. стр. 86). Но даже если вы будете использовать этот инструмент только для приготовления картофельных (или других) чипсов, на него стоит потратиться: эти чипсы – настоящий наркотик и вдобавок удивительно универсальны!
Чипсы с тартаром из лосося
На 8 порций
Этот простейший тартар для тех, кто не уверен, что любит сырую рыбу. Фарш из свежего лосося смешивается в нем с копченым лососем, и в сочетании с овощами получается целая гамма текстур – мягких, приятно-вязких и хрустящих. Для этого блюда я предпочитаю использовать рыбу горячего копчения: она суше и разделяется на хлопья, которые дают более отчетливый копченый вкус, чем лосось холодного копчения, традиционный вариант начинки для бейглов. Но это не принципиальный момент. Раздобудьте лучшего, свежайшего дикого лосося; в случае с фермерской рыбой никогда нельзя быть уверенным в том, в каких условиях она росла.
Огурец ½
Мелкая морская соль 2 ч. л. + еще немного по вкусу
Шалот 1 маленькая луковица
Маринованные огурчики-корнишоны 12 шт.
Свежий шнитт-лук 30 перьев
Свежий укроп 30 веточек
Филе свежего лосося без кожи 225 г
Филе лосося горячего копчения 225 г
Крем-фреш 225 мл или сколько потребуется
Свежевыжатый лимонный сок 2 ч. л. или по вкусу
Свежемолотый черный перец
Картофельные чипсы или кростини для подачи
1. Очистите огурец. Разрежьте его вдоль пополам и выскоблите семена ложкой. Нарежьте половинки огурца длинными полосками толщиной около 5 мм, а потом поперек, кубиками со стороной 5 мм. Сложите их в дуршлаг и смешайте с двумя чайными ложками соли. Оставьте на полчаса, чтобы дать соку стечь. Тщательно промойте и обсушите кухонным полотенцем.
Соль вытянет сок из огурца, так что тартар не будет водянистым.
2. Очистите и мелко порубите шалот. Смешайте его с огурцом в большой миске. Затем мелко порубите маринованные огурчики и добавьте их к овощам. Мелко порубите шнитт-лук и укроп (вам понадобится около 20 г каждого вида зелени) и добавьте в миску. Аккуратно перемешайте.
3. Выложите филе свежего лосося на разделочную доску и прощупайте его, чтобы обнаружить выступающие кончики тонких белых косточек. Вытащите все косточки пальцами или большим пинцетом. Очень острым ножом нарежьте рыбу тонкими полосками, потом разрежьте эти полоски поперек на маленькие кусочки. Порубите кусочки лосося как можно мельче. Ничего страшного, если кусочки будут разного размера, но часть должна превратиться почти в пюре. Мелко нарежьте копченую рыбу.
4. Добавьте оба вида лосося к овощам и снова перемешайте. Аккуратно введите крем-фреш. Влейте 2 ч. л. лимонного сока. Посолите и поперчите по вкусу.
Если перемешивать крем-фреш слишком энергично, он станет жиже, а нам нужно, чтобы он был густым.
5. Попробуйте тартар, чтобы понять, не нужно ли добавить в него еще немного зелени или маринованных огурцов, или подкислить его лимонным соком.
6. Переложите готовый тартар в миску и подавайте, выложив чипсы по кругу.
КРОСТИНИ ПРО ЗАПАС
Для более сытного перекуса подайте этот тартар на маленьких тостах. Если у меня остается кусок багета, я тонко нарезаю его и обжариваю ломтики, а потом подаю с дипами или закусками. А еще такие кростини можно класть в суп вместо сухариков.
Жарить хлеб лучше не на противне. Если вы выложите ломтики на решетку, горячий воздух будет циркулировать свободно и их не придется переворачивать для равномерной обжарки. Просто поставьте решетку с хлебом в разогретую до 180 °C духовку и готовьте 10–15 минут. Храните их 2 недели в герметичном контейнере или до 1 месяца в морозильнике.
Чипсы из батата с дипом из черной фасоли
На 4–6 порций
Вы же уже заметили, что я люблю чипсы и дипы? Для меня это отличная, простая и аппетитная закуска перед более сытной трапезой. Ими не объешься, зато насыщенный дип и пряные чипсы развлекут ваши вкусовые рецепторы.
Осознав, как просто готовить чипсы дома, вы поймете, что картофель – лишь один из возможных вариантов: в чипсы можно превратить многие богатые крахмалом овощи, например морковь, свеклу и, разумеется, батат. Подойдет любой сорт, но я больше всего люблю японский батат с коричневой кожурой и белой мякотью. По вкусу и текстуре он напоминает запеченные каштаны, а поскольку крахмала в нем больше, чем в сортах с оранжевой мякотью, чипсы получаются необычайно хрустящими и меньше скручиваются. Если у вас есть время на приготовление черной фасоли – замечательно, но вы можете купить консервированную: я часто так делаю. Выбирайте органическую – она вкуснее.
ДИП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ
Консервированная черная фасоль (предпочтительнее органическая) 200 г
Чеснок 2 маленьких зубчика
Шалот 1 маленькая луковица
Помидоры черри 4 шт.
Куриный бульон, растопленное сливочное масло или оливковое масло
1 ст. л. или сколько потребуется
Мелкая морская соль
Свежевыжатый лимонный сок 1–2 ч. л.
Свежая кинза 12 веточек
Оливковое масло extra virgin для подачи
ЧИПСЫ ИЗ БАТАТА
Бататы (предпочтительнее японские) 2 среднего размера
Мелкая морская соль 1 ч. л.
Рапсовое масло для жарки во фритюре 1 л или сколько потребуется
Гарам масала 1–2 ч. л.
1. Сначала приготовьте дип. Промойте фасоль под струей холодной воды и дайте воде стечь. Слегка раздавите зубчики чеснока плоской стороной лезвия ножа и очистите их. Очистите шалот. Включите кухонный процессор и бросьте зубчики чеснока и шалот в емкость через отверстие в крышке, чтобы измельчить их. Разрежьте помидоры черри пополам и тоже бросьте в процессор вместе с фасолью. Дождитесь, чтобы они превратились в пюре. Не выключая комбайна, влейте бульон. Приправьте по вкусу лимонным соком и солью.
Если фасоль была не слишком мягкой, вам может понадобиться еще немного бульона, чтобы добиться гладкой консистенции. Подливайте его понемногу: единственный способ спасти жидкий дип – добавить еще фасоли.
2. Теперь приготовьте чипсы из батата. Поскоблите клубни и обсушите их. Нарежьте бататы с помощью терки-мандолины, V‑слайсера или очень острого ножа.
Ломтики должны быть тонкими, почти как бумага, но не хрупкими. Если вы нарежете их слишком тонко, в горячем масле они свернутся. Слишком толстые ломтики подгорят раньше, чем превратятся в чипсы.
3. Выложите ломтики батата на двойной слой бумажных полотенец. Равномерно посыпьте их солью и накройте еще одним слоем бумажных полотенец. Оставьте на 20 минут, чтобы они пустили сок.
Не пропускайте этот этап! Если ломтики будут слишком влажными, горячее масло начнет брызгать, когда вы опустите их в сотейник, и они станут хрустящими только по краям.
4. Наполовину наполните маслом большой сотейник и нагрейте его на среднем огне до появления мелких пузырьков. Чтобы проверить нагрев, окуните в масло черенок деревянной ложки. Если масло начало сильно пузыриться вокруг ложки, оно достаточно горячее.
5. Выложите чистый слой бумажных полотенец на стол рядом с плитой. Аккуратно опустите два ломтика батата в горячее масло. Когда они станут золотисто-коричневыми по краям, переверните их шумовкой. Жарьте еще около 30 секунд, пока они не подрумянятся равномерно. Металлическими щипцами выложите готовые чипсы на бумажные полотенца. Продолжайте жарить чипсы порциями по несколько штук, давая маслу нагреться до нужной температуры перед добавлением новой порции.
Когда набьете руку, можете попробовать жарить больше ломтиков одновременно, но не переборщите: они должны плавать свободно. Иначе температура масла резко понизится и чипсы не станут хрустящими. Если некоторые чипсы недостаточно хрустящие, опустите их обратно в горячее масло и дожарьте.
6. Насыпьте смесь пряностей гарам масала в ситечко и равномерно посыпьте ею горячие чипсы. Дайте им полностью остыть и сложите в миску.
7. Крупно порубите кинзу. Переложите фасолевый дип в миску для подачи, сбрызните оливковым маслом и посыпьте кинзой. Подавайте с чипсами.
ПОЗДРАВЛЯЮ: ВЫ НАУЧИЛИСЬ ГОТОВИТЬ ПРЯНЫЕ ЧИПСЫ
Щедро приправленные чипсы, с дипом или без него, – закуска, которая всем по душе. Приправляйте чипсы, пока они еще не остыли: так пряности лучше прилипнут. Используйте ваши любимые пряности из любого уголка мира. Индийская смесь гарам масала, в состав которой входят кумин и перец чили, – отличный вариант. Вот еще несколько идей:
• заатар (ливанская смесь пряностей с орегано и кунжутом);
• рас-эль-ханут (марокканская остро-сладкая смесь);
• соль с трюфелем;
• мелко натертый пармезан и черный перец.