Михаил Зубакин
200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни
© М. Зубакин, 2015
© ООО "Остеон-Пресс", оцифровка текста, 2015
* * *
От редакции. Как начиналась эта книга
Однажды наша развесёлая редакционно-журналистская братия собралась на пикник по поводу чего-то там… Кажется было лето и ещё выдали премию за удачно пойманного рекламодателя. Пикник был организован по военному: вперед был заранее выслан передовой отряд с продуктами и уже подъезжая к условленному месту мы учуяли дразнящий аромат жареного мяса и первым, кто нас встретил был наш старый друг и великий кулинар Миша Зубакин с шампуром в руке. Он встретил нас словами:
– Гамарджоба, генацвале, салам алейкум, матах! Сегодня у нас будет день кавказкой кулинарии.
Услышав эти слова наш редакционный фотограф Гагик Авагимян чуть не упал с автобусной ступеньки и возмущенно закричал:
– Вай, дорогой что ты такое говоришь, не понимаю! Какая такая еще «кавказская кухня»? Где «генацвале», а где «матах»? У грузин одна кухня, у армян – другая, а у азербайджанцев – совсем третья.
– Все это так, – со вздохом согласился Миша, – на Кавказе проживает свыше сотни народов и у каждого из них собственное представление о прекрасном в кулинарии. Народы, исповедующие ислам (азербайджанцы, дагестанцы, чечены и ингуши) не едят свинину, а христиане (грузины и армяне) очень даже ее едят и нахваливают. В то же время все эти народы на один и тот же манер приготовляют шашлык, хотя подготавливают мясо по-разному.
Скажем откровенно: о кавказской кухне ходит еще много легенд. Очень часто то, что у нас в России называют сациви, ткемали или табака таковыми не являются, поскольку проготовлены неправильно и не обладают необходимой вкусовой гаммой.
Национальная кухня народов Кавказа – самобытная и своеобразная – завоевала в нашей стране большую популярность. Многие ее блюда стали поистине всенародно любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят-табака (так же как и повсеместно распространенны рестораны кавказской кухни). И это не удивительно. Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюла у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), различную пряную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Из культивируемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу в любое время года к обеду и ужину подается тщательно промытая и очищенная зелень.
Всем без исключения блюдам кавказской кухни свойственны такие черты, как свежесть продуктов, максимальная сохранность витаминов, изысканный вкус подчеркивается пряностями. Словом, ресторан кавказской кухни в любом городе или городке обречен на выживаемость и на успех, если только повар там действительно знает толк в кавказской кухне. А что такое кавказская кухня? Много ли ее рецептов мы знаем? Ну шашлыки, ну… чебуреки… сациви… чахохбили…
Все эти блюда нуждаются в разъяснении. Каждое из этих блюд готовится легко и просто, приятно на вкус и прекрасно усваивается, если… готовить его по-кавказски, а именно: с соблюдением правил. Правила приготовления кавказских блюд не свалились с неба и не предписаны законами Хаммурапи. Они писались самой жизнью, и поэтому самая ценная их составляющая – простота и естественность.
Как же в условиях наших городов приготовить что-то специфически кавказское? Какие для этого потребуются продукты, инструменты, приспособления?
Этой непростой теме и посвящена моя книжка. Признаюсь честно: кулинария – это не моя профессия. Это мое хобби. Но и подобно тому, как иной любитель способен дать фору профессионалу, я много читаю по излюбленной теме и много готовлю. Я достаточно часто посещаю специфические рестораны и общаюсь с поварами-профессионалами. Я собрал достаточно много рецептов различных кухонь и собираюсь подкапливать их еще и еще. На очереди специфические рецепты французской, испанской, итальянской, китайской, японской и таиландской кухонь. Я обязательно расскажу читателю о кулинарии США и Южной Америки. Что же говорить об африканской кухне, то, естественно, не каждый способен оценить такое специфическое блюдо, как тушеная слоновья нога, зато рис, мясо и рыба, запеченная в пальмовом листе – это нечто восхитительное.
Так что приобретайте книги нашей серии и вы откроете для себя весь мир!
Я постарался сделать свою книжку максимально понятной и доступной каждому, начиная со школьного возраста. Я избегал блюд, чуждых и непонятных желудку обычного среднестатистического жителя современной России, свел к минимуму экзотику и попробовал максимально охватить все многообразие появившихся в последнее время продуктов.
Все рецепты даны примерно на 4–6 порций, если это не оговорено особо. В каждом рецепте приведена калорийность блюда.
В конце книги приведен небольшой кулинарный словарик кавказской кухни и таблица мер важнейших продуктов, которые помогут вам при приготовлении блюд обойтись без весов.
Мой девиз остается прежним: «Наслаждайтесь полноценным и здоровым питанием с минимальными затратами времени!»
Об особенностях кавказской кухни
О том, что следует считать блюдами кавказской кухни
Для всех районов Кавказа характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима. Все это, в сочетании с издревле установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями – ближневосточной, средиземноморской и арабо-персидской – обусловило известное сходство кухонь армянского, грузинского и азербайджанского народов. Общеизвестный шашлык или плов готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане. То же самое можно сказать и про такие блюда, как долма (она же толма), суп-пити (они же путук, чанахи), хаши (он же хаш) и многие другие блюда.
Тем не менее неправомерно было бы говорить о существовании единой кавказской кухни – напротив, без всякого сомнения можно утверждать, что каждый из народов Кавказа обладает своей собственной национальной кулинарной традицией, проявляющейся прежде всего в особенностях технологии приготовления блюд и своеобразной гамме ароматов.
Традиционная азербайджанская кухня стоит несколько особняком от кухни Армении и Грузии – будучи народом мусульманским и обладая более тесными культурными связями с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы переняли у его представителей целый ряд рецептов, не характерных для Грузии или Армении. В современной азербайджанской кухне важное место занимает картофель, однако его применение вошло в обиход сравнительно недавно – уже в советские времена. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые приправы – гора (из незрелого винограда) и нар-шараб (из граната), сумах (барбарис), сушеная и свежая алыча, кизил. Фрукты и орехи употребляются наравне с овощами, причем их жарят на сливочном масле. Самый распространенный вид мяса – баранина (использование свинины запрещает исламская традиция).
Отличается азербайджанская кухня и по ароматической гамме: здесь в ходу настоящий (иранский) шафран, считающийся азербайджанской национальной пряностью, и лепестки розы, из которых готовят сиропы, варят варенье.
И последнее отличие азербайджанской кухни – крайне умеренное употребление соли. Даже мясо едят или совсем несоленым, или компенсируют отсутствие соли как таковой за счет добавления фруктовых соков – гранатового или алычового.
Армянская кухня – самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде, вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.
Для грузинской кухни в большей степени, чем для остальных кавказских народов характерно широкое использование орехов – лещины, фундука, миндаля и прежде всего грецких орехов. Орехи вообще и источник, и составная часть большинства соусов, в первую очередь, конечно, сацибели и баже. Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие от, скажем, французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельные закуски – специфическая черта грузинской кухни.
Другая специфическая черта грузинской кухни – использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье (что отличает их от французских соусов). Соусы применяются не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.
Для грузинской кухни характерно также применение пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука-порея и зеленого лука, отчасти – мяты.
Еще одна характерная особенность именно грузинской кухни является обильное и частое употребление сыров, причем сыров особого типа – так называемого рассольного, приготовляемых в кувшинах и бурдюках. В отличие от европейской кухни, где сыры используются в основном или как десерт, или как закуска, в грузинской кулинарной традиции сыр – полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (общеизвестные хачапури, название которых состоит из двух слов – хлеб и сыр), сыр также подают к столу в жареном виде.
Мингрельский сулугуни – не единственный вариант этого сыра, и каждая область может похвастаться своим, не менее вкусным. В Имерети делают очень мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Теулетии вообще предпочитают бараний сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках.
Для грузинского стола свойственно и изобилие закусок. Это и сациви (настоящее готовится только из индейки), лобио, любимая кахетинцами хашлама (вареное мясо с приправами), рачинская ветчина – все сытно и вкусно и все это рекомендуется запивать.
Всякое меню – это условность, основанная скорее на рациональных, а не на гастрономических соображениях. Вот, например, хаши – любимое «похмельное» блюдо грузин. По всем приметам, это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга – типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. А суп из субпродуктов мужужи – суп только по названию. На самом деле он подается холодным и смахивает на холодец. Но и привычных нам супов на грузинской земле имеется множество рецептов. Это и говяжий суп-харчо, и куриный суп-чихиртма, и суп-бозбаши с бараниной… Но не всякий желудок способен оценить остроту этих блюд.
На Кавказе любят и умеют готовить мясо, но грузины, не стесненные мусульманскими запретами, могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями буглама, жареное говяжье филе-«бастурма», хинкали (для этих специфических пельменей мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния), а также «кучмачи» – горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями. Популярное сейчас по всей России блюдо «чахохбили», на которое сейчас идут окорочка, в доброй старой Грузии раньше готовили исключительно из фазана. Разнообразие грузинской кухни видится не только в фактуре, но и в способе приготовления. Шашлыки из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах (традиционных глиняных сковородах). Разумеется в грузинских ресторанах готовят только на кецах.
Что касается десертов, то грузинский кондитер даст фору любому. Торты гигантских размеров тут норма будней, а не праздников. Однако наиболее характерны блюда, основанные на использовании орехов и виноградного сока. Только здесь можно почувствовать подлинный вкус тягучих колбасок чурчхелли и пеламуши, сладкой массы из муки и виноградного сока. Последний используют, конечно, больше не для десерта, а для вина. Но грузинские вина – это отдельная тема.
Об особенностях дагестанской кухни. Дагестан – это древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.
Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, продолжает в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.
В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисло-молочные продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти не известны, мясо появлялось на столах в особых случаях.
Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись или готовились лишь в дни торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.
Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана носят свой особый колорит. К примеру, в каждом национальном районе готовят хинкал, который подается как первое или второе блюдо, но происхождение которого всегда можно определить.
Глава 1. Кавказские салаты и закуски
Вряд ли стоит доказывать жителю Кавказа необходимость витаминов для организма человека. Как праздничный так и повседневный стол кавказца немыслим без фруктов, овощей, пряновскусовых растений. Маловероятно, что в какой-либо столовой, кафе, не говоря уж о ресторане Кавказа, будь то в Тбилиси, Баку, Ереване или Махачкале официант спросит у вас, надо ли подавать к столу салат. Считается, что если человек сел за стол пообедать, то никакой обед не будет полноценным без салата. И салат не обязательно должен быть чересчур усложненным – ничто не способно сравниться по вкусу со свежими кавказскими огурчиками-помидорчиками. Но не ими одними ограничивается ассортимент закусок. Холодные блюда и закуски на Кавказе приготовляют из культивированной и дикорастущей зелени, овощей, мяса – говядины, баранины, домашней птицы, рыбы, бобовых и других продуктов.
В Азербайджане в основном используется свежий эстрагон (тархун), кресс-салат, укроп, базилик, киндза, в Армении же к этому списку прибавляются шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, портулак, резак и др. Грузинская кулинария еще более расширяет этот список, вводя в него джонджоли, каперсы, блюда из крапивы, чину… Вся эта зта зелень подается на стол на блюдах, часто вместе с целыми помидорами, огурцами, а также болгарским перцем.
1. Салат «Бахар» (Дагестан)
3–4 картофелины, 1 яйцо, 2 помидора, 1 огурец, 4–6 редисок, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, петрушка, кинза, укроп – по вкусу.
Сваренный в мундире картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. В салатник сложить чередующимися слоями картофель, огурцы, помидоры, редиску, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками или дольками («чесночком»), а также помидор или редиску, оформленные в виде тюльпана. Украсить зеленью.
2. Салат «Армения»
На 100 г помидоров: 150 г огурцов, соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.
Промытые свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Огурец надрезать на четыре части, поставить его в середину салата. На верхние части огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонконарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить зеленью петрушки и базилика, придав колокольчикам вид маленького букета.
3. Салат «Адыгея»
80 г вареного куриного мяса, 1/2 яйца, 40 г соуса шхыущипс или майонеза, зеленый лук, зелень.
Цыплят отваривают, отделяют мякоть от кости и кожицы, нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный белок вареного яйца, заливают соусом шхыущипс (см. раздел «Соусы») или майонезом, посыпают тертым желтком и зеленым луком, украшают веточкой зелени.
4. Салат из груш с орехами (Грузия)
4 груши крупного размера, 10–12 грецких орехов, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки кефира или сметаны.
Каждую грушу разрезать на две части, вынуть сердцевину, грецкие орехи очистить, освободить от пленки, для чего на 10–15 минут положить в кипяток. В каждую половинку груши положить кусочки ядер орехов, полить кефиром или сметаной, посыпать мелко нарубленными солеными огурцами.
Подать к столу в глубоком салатнике.
5. Салат «Ереванский»
На 100 г помидоров: 100 г огурцов, 50 г болгарского перца, 50 г репчатого лука, соль, перец, уксус, зелень кинзы, базилика, петрушки по вкусу.
Помидоры, огурцы, болгарский перец промыть. Огурцы очистить от кожицы, у болгарского перца срезать плодоножку и удалить сердцевину, лук очистить. Нарезать овощи кружочками. Зелень кинзы, базилика, петрушки промыть и мелко нарезать. В салатник уложить овощи рядами так, чтобы чередовались помидоры, огурцы, болгарский перец, посыпать солью, молотым перцем, сверху положить лук, полить салат уксусом, а затем посыпать зеленью.
6. Салат «Ленинаканский»
На 100 г баклажанов: 100 г помидоров, 25 г болгарского перца, соль, зелень петрушки по вкусу.
Баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями (без пламени). Готовые овощи следует очистить от кожицы, посолить, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки.
7. Салат «Сезонный»
На 50 г салата: 80 г помидоров, 80 г огурцов, 15 г подсолнечного масла, уксус, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Помидоры нарезать дольками, очищенные огурцы – кружочками. В салатник положить нарезанный на 3–4 части салат, а на него, чередуя, уложить помидоры и огурцы. Полить салат подсолнечным маслом, смешанным с уксусом, солью и перцем, и посыпать петрушкой.
8. Салат из перца с яблоками
4–6 стручков сладкого перца разного цвета, 1 веточка зелени кинзы, 1 веточка петрушки, 2 крупных яблока, укроп, 3 ст. ложки салатной заправки или майонеза.
Стручки перца вымыть, срезать верхушки, удалить семена. Перец и головку репчатого лука нарезать тонкими кольцами, добавить нарезанные мелкими кубиками или ломтиками яблоки, заправить растительным маслом с лимонным соком или майонезом, смешать. Украсить блюдо кольцами перца вперемешку с кольцами лука, посыпать мелко нарубленной зеленью, сбоку положить 1–2 веточки петрушки, что придаст блюду аппетитный вид.
При желании луковицу можно заменить чесноком.
9. Салат из баклажанов
На 100 г баклажанов: 100 г помидоров, 2 г чеснока, 20 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Баклажаны промыть, обсушить, положить на очень горячую сковороду без масла и обжарить со всех сторон. Когда баклажаны слегка остынут, удалить с них кожицу, после чего мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать измельченным чесноком и перемешать. Подсолнечное масло смешать с уксусом, солью, перцем, полить салат и осторожно перемешать. Вокруг баклажанов уложить дольки помидоров и посыпать зеленью петрушки.
10. Салат из баклажанов с помидорами
На 100 г баклажанов: 50 г лука, 25 г болгарского перца, 100 г помидоров, 20 г подсолнечного масла: соль, перец, уксус, зелень петрушки по вкусу.
Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью, дать полежать 10–15 минут, после чего отжать и промыть. Подготовленные баклажаны обжарить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кружочками, переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгарский перец, посыпать солью, перцем, полить уксусом и перемешать. Положить подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки.
11. Лобуц (фасолевый салат по-армянски)
На 80 г красной фасоли: 25 г репчатого лука, 15 г растительного масла, 15 г уксуса (3 %), специи, зелень, соль.
Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют кольцами репчатого лука, веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.
12. Салат из помидоров с чесноком
На 200 г помидоров: 2 г чеснока, 25 г уксуса, соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Мелконарезанный чеснок залить уксусом и дать постоять в течение 30 минут. Помидоры промыть, нарезать дольками, положить в салатник, посыпать солью и черным перцем, полить уксусом, настоянным на чесноке, а затем посыпать зеленью кинзы.
13. Салат из помидоров с огурцами
На 100 г огурцов: 100 г помидоров, 15 г уксуса, 5 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Помидоры и огурцы промыть, помидоры и очищенные от кожицы огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить в салатник, посыпать солью и перцем.
Полить салат уксусом, смешанным с подсолнечным маслом и посыпать зеленью петрушки.
14. Салат из картофеля с квашеной капустой
На 125 г картофеля: 80 г квашеной капусты шинкованной, 50 г репчатого лука, 15 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
