Максим Сырников
Монастырская кухня
Декабрь
Глава 4
Рождественский (Филиппов) пост
Празднованию Рождества Христова предшествует сорокадневный пост, получивший наименование Рождественского поста. Филипповым постом его зовут оттого, что заговенье приходится на 27 ноября по новому стилю, в день памяти апостола Филиппа. Заканчивается этот пост 6 января по новому стилю Рождественским сочельником.
Рождественский пост – нестрогий. Во все дни, кроме понедельника, среды и пятницы, разрешается вкушать рыбу и постное масло. И только в последнюю неделю перед праздником Рождества ограничения возрастают, достигая наивысшей строгости в Сочельник.
«В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, уха шафранная, уха черная, уха налимья, печень, ксени налимьи, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, уха из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уха с толчаниками, уха стерляжья, уха из судака, уха из потрошков стерляжьих.
А разносолы: белорыбица, лососина, нельма, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, тельное, стерляди жареные, щуки начиненные, лини, окуни, плотва, лещи росолные, щучина свежепросоленная, трубы да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи с ухой свежей да с ухой осетровой».
«Ерш бы в ухе, да сиг в пироге».
«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»
Ни одна другая страна не может похвастаться таким рыбным разнообразием, как Россия. Какая-нибудь Канада или Бразилия тоже без свежей рыбы не сидят. Но посудите сами, где еще в пределах одного государства можно выловить и отведать такую разную в гастрономическом отношении рыбу, как стерлядь, муксун, судак, угорь, белорыбица, корюшка, сазан, треска, белуга, камбала, каспийский залом, семга, омуль, вобла и налим? Да нигде больше, сколько ни ищи.
Это изобилие во все времена приводило в восторг путешествующих по России иностранцев. Жаль только, что былое разнообразие русского рыбного стола за последние десятилетия основательно подзабыто. И дело тут даже не в недоступности для большинства обывателей самой ценной русской рыбы: белуги, стерляди, белорыбицы. Просто мы разучились правильно пользоваться даже тем, что пока еще имеем в реках и на прилавках.
В этой главе я расскажу о самых характерных для нашей традиционной, в том числе и монастырской, кухни рыбных блюдах. Некоторые из них мы уже вспоминали: рыбную солянку, ботвинью, калью. Теперь поговорим об ухе, карасях в сметане и кое о чем еще.
Вот, к примеру, уха. Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю о происхождении этого слова, тем более что даже среди филологов нет общего мнения на сей счет. Наиболее вероятным все же принято считать происхождение из общего индоевропейского праязыка, от корня jusa – жидкость. Главное не это. Главное то, что ухой на Руси мог называться любой крепкий отвар. И вовсе не обязательно отвар мясной плоти – рыбы, птицы или копытного животного.
Вот, например, в книге Петра Кресценция «Назиратель», переведенной на русский язык в XVI веке, ухой назван отвар отрубей: «С отрубей же ржаных делают уху, сливши с них воду заквашенную». А в еще более древнем источнике, «Устав людям о великом Посте», датированном 1193 годом, уха варится из слив и гороха. Но, если заглянуть в старину не столь давнюю, Владимир Даль в своем словаре уже пишет: «уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
Так что можно с уверенностью считать, что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо. С той оговоркой, что вплоть до конца XIX века русские поваренные книги включали в себя уху на курином бульоне. И знаете, как называлась такая уха? Архиерейская! Упомяну, что по старым рецептам для приготовления архиерейской ухи применялись только спинки, грудные кости, шеи и головы молодых кур. Из них варился бульон, который должен быть абсолютно прозрачным, именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба – пескари, ерши, окуни и прочие.
Отметив все эти несомненные факты, признаем все же, что мы с вами ныне находимся на том историческом этапе развития национальной кухни, когда ухой может называться только рыбный отвар. А свой здоровый консерватизм проявим лишь в одном – варить уху будем из одной только рыбы, без картофеля, крупы и прочих сомнительных наполнителей.
Да-да, я знаю, в некоторых регионах без картошки или перловки не обходятся. А еще обязательно добавляют в котелок помидоры и сладкий перец. И такая уха, конечно, тоже имеет право на существование. Хотя я остаюсь в этом вопросе упрямцем и называю подобное блюдо рыбной похлебкой или ушным.
А мы сейчас поговорим о рыбе, годной для приготовления ухи. Вы думаете, что уха может быть только из речной рыбы? Любой житель Поморья вас не поймет. Да и насельники наших самых северных монастырей уху с давних пор варили из трески или палтуса.
Уха из живой трески – вещь незабываемая. Увы, даже охлажденная треска из универсама полного представления о вкусе этого кушанья не даст. Потому что есть у рыбы такая особенность – полежав уснувшей больше одного дня, превращается она в совершенно другой продукт. И хотя не протухнет при этом, не потеряет первоначальный вид, не обретет ввалившихся глаз и красных жабр, а все уже не то.
Именно по этой причине все национальные кухни, использующие свежую рыбу в своих традиционных блюдах, никогда не отходят от правила – от поимки до стола должно пройти не более суток. Марсельский буйабес или венгерский халасле, не говоря уже о суси или севиче, интересны в первую очередь именно свежестью используемых продуктов.
Поэтому, милые люди, если хотите попробовать свежего сига, уху из живой трески, налимью печень, речную форель или согудай – отправляйтесь туда, где рыба еще плещется в незамутненных водах озер, рек и ручьев. И очень часто на их берегах веками стоят древние русские монастыри.
Но вернемся к ухе. Все, без исключения, рыбы семейства лососевых – лосось, семга, кумжа с непроходной формой – ручьевой форелью, голец, палья, таймень, ленок, пелядь, омуль, ряпушка, чир, муксун и конечно же нельма (она же белорыбица) – подходят для любого вида ухи без каких-либо оговорок.
Так же, как и красная рыба, принадлежащая к осетровым, из которых в кулинарном смысле особенно выделяется стерлядь. Стерляжья уха во все времена справедливо считалась совершенно особым кушаньем. Все остальные осетровые рыбы, без исключения (разнообразные виды осетров, белуга, севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иных видов, так и без оного. Правда, в московских трактирах прошлых веков стерляжью уху всегда варили на бульоне из ершей или окуней, считая приготовление из одних стерлядей чересчур расточительным, приличным лишь для торговли на щедрой Нижегородской ярмарке.
Вопреки распространенному представлению, лосось – это не красная рыба. Как и горбуша, кета, форель. Лососевые, даже те из них, мясо которых самого что ни на есть красного цвета, к красной рыбе не имеют никакого отношения.
Красной рыбой должны называться осетровые. Только все виды осетра, а также белуга, стерлядь, севрюга, калуга и шип в тысячелетней русской кулинарной традиции считались красной рыбой. Как и в торговле, рыболовном промысле, да и вообще – всегда и везде в России было так, и только так. И не нам эту традицию менять.
Если для современной домохозяйки простительна такая ошибка – назвать красной рыбой форель или горбушу, то для профессионального кулинара это очевидное свидетельство некомпетентности. Особенно если речь идет о поваре, работающем с блюдами русской кухни. Терминологическая путаница возникла сравнительно недавно. Еще в 50-х годах XX века никто в ресторанной практике такой ошибки бы не допустил.
Очень надеюсь, что на нашем веку все-таки произойдет возвращение к обычной русской кулинарной терминологии. А еще хотелось бы, чтобы в наших реках и озерах снова плескались огромные осетры. А вокруг Валаамского монастыря и по всей прочей Ладоге ловились в изобилии знаменитые ладожские сиги.
В древних монастырских расходных книгах встречаются два названия: сиг и лудога. Мол, купили нынче для братии на Филиппов пост две бочки сига соленого и три – соленой лудоги. Сейчас ни одна хозяйка разницу между ними не увидит. А когда-то различали еще сига-валаамку, верхосвирку, сиголова, беломорского, олонецкого. Биологический вид один, а торговые названия разные. Тот, что у меня на фотографии, – верхосвирка. Красавец, правда? Если довелось раздобыть живого – не спешите варить из него уху. Лучше, на мой взгляд, слегка припустить сижка с корнем петрушки и луковицей. Как припускать рыбу, я отдельно расскажу.
При всей ценности сига навар в ухе он дает жирный, но без выраженного «ушиного» аромата. Поэтому с сигом лучше приготовить двойную или тройную уху, например, с тем же ершом. Зато сиг, как и его родственники – омуль, чир, муксун, – числится среди лучших рыб для так называемого малосола. Распластанный вдоль хребта, слегка подсоленный несколькими щепотками крупной соли – он готов к употреблению через несколько часов. Конечно, если вы полностью уверены в том, что рыбка наша не заражена паразитами. Ну и конечно, можно закоптить сига, если есть такая возможность.
При изучении древних русских документов с их «кулинарной» стороны, при чтении монастырских описей и келарских книг неизменно обращаешь внимание на разнообразие рыбного стола. А еще – на невообразимое количество способов заготовки рыбы впрок. Даже краткий их перечень любопытен для современного читателя:
• живопросольная;
• просольная;
• рассольная;
• пресносольная;
• вислая;
• прутовая;
• пластовая;
• облая;
• косячная;
• ветряная;
• в рассоле;
• в рассоле под взваром;
• бочечная;
• схабы;
• тегли.
Снеток – это, несомненно, один из самых русских продуктов. По крайней мере, в Северо-Западной Руси, на пространстве в 500–700 верст вокруг от столицы империи без него не обходилась ни одна семья, от знати до простолюдинов.
У Некрасова картина народного бедствия выражена в одной строчке: «Хлебá не уродились, снеточки не ловились». А в «Истории русского флота» Сергея Ивановича Елагина есть интересный документ – сведения о выдаче денег на разные нужды при строительстве кораблей. Представьте себе, на праздник Благовещенья, в день, когда в Великий пост разрешено православным отведать рыбного, плотникам выдавали помимо прочего 8 алтынов и 2 деньги на покупку хохолков. Именно так они в той росписи названы.
Но сегодня снеток – один из самых позабытых русских продуктов. Вот про корюшку все слышали, а снетка с чем только не путают. Хотя это тот же самый биологический вид, что и корюшка. Только иная форма – карликовая. Леонид Павлович Сабанеев в своем XIX веке называл снетком особей от 3 до 6 дюймов и считал его самой маленькой рыбкой, имеющей промысловое значение.
Если верить Сабанееву, то общая добыча снетка в России в конце XIX века составляла два миллиона пудов. Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озерах, Ильмене, Ладоге и Белозере. Только на Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка. И даже в Лондон русского снетка поставляли.
Снеток в сушеном виде был одним из самых главных продуктов на русской кухне вообще и на монастырской в особенности в нестрогие посты. Щи со снетком, начинка для пирогов или блинов (помните, у Гоголя: «фарш из снеточков в кулебяке»), похлебка…
Самым вкусным снетком в России считался тот, что водился в Белом озере и промышлялся в окрестностях Кирилло-Белозерского монастыря. Вот это – тот самый белозерский снеток.
Он внешне почти неотличим от снетка из Псковского или Чудского озер, но всегда считался лучшим в России. Он и в самом деле особый. Даже не знаю, как это объяснить… Бока у него покруглее, что ли… Ловят снетка в Белом озере и по сей день. Сам недавно ходил с рыбаками на промысел. Правда, рыбаков тех осталось всего ничего. Да и рыбы нынче небогато.
Похлебка крупяная из сушеного снетка
Ингредиенты
1 стакан снетка или сущика
½ стакана перловой крупы
2 луковицы
1 морковь
корень петрушки
соль
черный перец, лавровый лист
зелень петрушки, укропа, лука
2 л воды
Приготовление
Снетка или сущика замочить на час-два в холодной воде. Воду слить, рыбу сложить в кастрюлю, залить водой, добавить промытую крупу. Довести до кипения и варить на небольшом огне. Нарезанные тонкой соломкой лук, морковь и петрушку по отдельности пассеровать на растительном масле. Добавить пассерованные коренья в похлебку, посолить по вкусу и варить дальше до полной готовности крупы. За пять минут до готовности положить лавровый лист. При подаче щедро посыпать зеленью и по желанию – черным свежемолотым перцем.
Щи рыбные
Ингредиенты
½ кг судака
горсть сухих белых грибов
½ луковицы
корень петрушки
¼ стакана горчичного масла
1 ст. л. муки
600 г квашеной капусты
соль, лавровый лист
Приготовление
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, промыть хорошенько, снять с костей мясо. Кости и голову положить в кастрюлю, залить холодной водой (8 стаканов), добавить предварительно размоченные белые грибы и варить, снимая пену, в течение 40–50 минут. Тем временем лук и петрушку нарезать соломкой и обжарить на горчичном масле, обжарив – добавить на сковороду муку, поджарить еще немного с ней. Затем развести стаканом процеженного рыбного бульона, присоединить квашеную капусту, покрыть, поставить томиться на полтора-два часа. Рыбные филейчики посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Протомившуюся капусту добавить в оставшийся бульон, довести до кипения, положить туда же обжаренную рыбу и варить еще около 20 минут.
Рассольник с осетриной
Ингредиенты
1 кг осетрины
1 луковица
5 средних соленых огурцов
1 морковь
по кусочку порея и корня петрушки
1 стакан огуречного рассола
1 ст. л. муки
1 ст. л. растительного масла
3 лавровых листа
несколько горошин черного перца
зелень укропа и петрушки
соль по вкусу
Приготовление
Осетрину вымыть и очистить от «жучков» (острые панцирные бляшки на коже), вынуть вязигу (хордовая струна внутри позвоночника), нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю вместе с очищенной луковицей. Залить двумя литрами воды и варить до полной готовности рыбы.
В отдельную кастрюлю положить очищенные от кожицы, мелко нарезанные соленые огурцы, порей, петрушку и шинкованную морковь, залить стаканом процеженного рассола и двумя стаканами готового рыбного бульона. Варить до мягкости овощей, после чего добавить все в первую кастрюлю. Заправить суп пассерованной в масле мукой и проварить на тихом огне еще 5 минут. Перед подачей добавить рубленую зелень.
Солянка
Солянка (то же самое, что и селянка) – в русской кулинарной терминологии это либо похлебка на крепком бульоне с соленьями, либо тушенное на сковороде блюдо. Два кушанья, как видим, разных, но названия у них общие, взаимозаменяемые, которые могут обозначать и то, и другое. В русских поваренных книгах XIX века, да и в классической литературе упоминание «солянок» и «селянок» встречается одинаково часто. Можно с уверенностью сказать, что оба названия – синонимы. Но по русской поварской традиции правильнее все-таки: «солянка».
Солянка рыбная сборная на сковороде
Приведенный здесь рецепт изначально принадлежит русской трактирной кухне. Но уже к середине XIX века он готовился и в домах, и в монастырях. В подобных солянках, приготовленных на сковороде, бульон присутствует лишь в процессе приготовления. А готовятся они в печи или в духовке. Все слои солянки за время запекания пропитываются бульоном, становятся сочными, но без излишней влаги. Именно момент исчезновения бульона в нижнем слое и служит показателем ее готовности.
Ингредиенты
½ кг теши лосося, горбуши или форели малосольной
½ кг филе любой нежирной речной или морской рыбы – судака, окуня, трески
2 средние луковицы
800 г квашеной или свежей капусты
2 соленых огурца
1 стакан рыбного бульона
½ стакана огуречного рассола
1 ст. л. муки
4 ст. л. масла – топленого или растительного
Приготовление
Капусту мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Откинуть ее на сито и отжать. Обжарить на масле лук до светло-коричневого цвета, добавить на сковородку муку, слегка обжарить все вместе. Вылить на сковородку бульон и рассол, тщательно размешать все вместе и прокипятить. Небольшие ломтики филе обжарить в масле. Огурцы очистить, мелко покрошить и также обжарить. Уложить на сковородку без ручки слоями последовательно: капусту, рыбу, огурцы, капусту. Залить загущенным бульоном. Запекать в духовке при 180–200 °C около получаса. Если есть риск подгорания верхнего слоя – накрыть сковороду листом фольги. При подаче солянку можно украсить сверху солеными грибочками, маринованными вишнями, оливками, каперсами и т. д. Солянку, приготовленную из свежей капусты, можно дополнительно подкислить лимонным соком.
Солянка грибная
Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы. Лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики. Как и в предыдущем рецепте, готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.
Ингредиенты
2 стакана соленых грибов
500 г свежей или квашеной капусты
2 луковицы
4 ст. л. растительного масла
1 ст. л. пшеничной муки
½ стакана воды или рассола
Приготовление
Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой. Капусту припустить до мягкости, отжать. Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды. Запекать в духовке при 180 °C около получаса.
Рыбная похлебка с пшеном
Ингредиенты
1 кг рыбной мелочи
3 л воды
2 луковицы
1 морковь
корень петрушки
⅓ стакана пшена
2 ст. л. растительного масла
2 лавровых листа
5-6 горошин черного душистого перца
зелень укропа
Приготовление
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1–2 часов, а затем уху процедить. Овощи нарезать ломтиками и пассеровать на масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10–15 минут, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче в уху вернуть отваренную рыбную мелочь и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Расстегаи
К ухе, солянке и рассольнику очень хороши маленькие расстегайчики. Расстегаи – полуоткрытые пирожки. Главное их отличие – небольшое отверстие сверху, сантиметр-два в диаметре. Через отверстие в расстегай наливается уха или крепкий мясной бульон. Таким образом нижний слой теста не становится клеклым, хотя начинка в расстегае всегда сочная.
Обычная начинка для рыбного расстегая – малосольная лососевая или красная рыба, налимья печень, визига, фарш из свежей речной рыбы. Или сочетание перечисленных начинок в самых разных вариантах.
Расстегаи постные с двумя сортами рыбы
Ингредиенты
Начинка:
400 г филе нежирной рыбы (судак, окунь, треска)
200 г малосольной форели или горбуши
2 луковицы
3 ст. л. растительного масла
несколько ложек ухи или крепкого бульона
соль
черный перец
Приготовление
Филе порубить ножом в фарш и обжарить на масле. Посолить и поперчить по вкусу. Отдельно обжарить лук, нарезанный тонкими полукольцами. Посолить его. Дрожжевое тесто разделить на кусочки, раскатать и дать немного подняться. В центр каждого сочня положить ложку фарша, на нее – жареный лук и сверху – ломтик малосольного лосося или форели. Защипнуть расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. Смазать поверхность расстегаев желтком. Выпекать в духовке. В отверстие каждого готового расстегая налить чайную ложку ухи.
Кулебяки
«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку, исподку-то понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла».
Н. В. Гоголь. «Мертвые души»
«Минодора дала им и закусить холодной барской кулебяки с налимами и осетровыми печенками, а маленькому семинаристу насыпала целый карман сладкого печенья».
А. Ф. Писемский. «Мещане»
Кулебяки частенько упоминаются не только в русской классике. В приходно-расходных книгах монастырей и архиерейских домов XVII–XVIII веков то и дело находятся записи, сколько муки и рыбы выдано на праздничную кулебяку. Потому как на Благовещение, например, пекли традиционную благовещенскую кулебяку с рыбой – пользуясь приходящимся на этот день послаблением строгого поста. Рыбную же кулебяку пекли и в Филиппов пост.
Ну а кроме того, есть кулебяки мясные и грибные. Хотя самый частый вариант – именно пирог со сложной начинкой. Как в приведенной цитате из Гоголя, и рыба, и грибы, и каша, и мозги – все вместе. Та самая, широко известная, «на четыре угла» – более проста по приготовлению. По сути, это обычный русский пирог-сгибень прямоугольной формы. Расклад начинок здесь самый разнообразный, но соблюдается обозначенный порядок – в каждом углу своя. Более привычная форма – овальная. Начинки в кулебяке располагаются слоями и часто прокладываются тонкими блинчиками.
В чем главный кулинарный секрет кулебяки? Достоинство таких пирогов прежде всего в сочности. Для того чтобы ее добиться, загодя готовят бульон или варят уху. Пропитывают начинку по ложечке, равномерно. Если в расстегае для пропитывания начинки специально существует дырочка сверху, то кулебяка – закрытый пирог по своему определению. При ее приготовлении всегда есть риск, что излишки жидкости протекут на нижний слой теста, отчего оно не пропечется. Вот для этого и пекут блинчики на прослойку, а нижний слой делают из рассыпчатых круп: гречки или риса.
Традиционные начинки для кулебяк: грибы – свежие, сушеные или соленые, речная и морская рыба, мясо, субпродукты. Из особенно русских: снетки, визига и налимья печень.
Кулебяка благовещенская (постная)
Благовещение чаще всего приходится на Великий пост. В этот день для православных делается послабление – им можно вкушать рыбу. Но чаще такая кулебяка печется в нестрогие посты, Филиппов и Петров. Благовещенская кулебяка – рыбная, испеченная из постного теста. Но вместе с тем праздничная и нарядная. Для начинки подойдет визига, любая рыба, соленые грибы, даже малосольная икра. Прослаивают кулебяки блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу. Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть все сооружение с помощью салфетки.
Ингредиенты
Начинка:
700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)
2 стакана соленых грибов
4 луковицы
6 ст. л. растительного масла
1 стакан риса
молотый черный перец
соль
Блинчики:
5 ст. л. «с горкой» пшеничной муки
1 стакан воды
½ стакана теплой воды
соль
Тесто:
1 кг муки (пшеничной или ржаной)
2–2 ½ стакана теплой воды
1 стакан растительного масла
40 г свежих дрожжей
1 ч. л. соли
Приготовление
Отварить рис. Соленые грибы промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле. Раскатать тесто на полотенце. Разложить рыбную начинку. Проложить блином. Затем выложить грибную начинку с луком и отваренный рис. Защипать и перевернуть аккуратно с помощью полотенца на противень защипом вниз. Украсить кулебяку с помощью кусочков теста, сделать несколько проколов вилкой и смазать крепким чаем.
«Пошла навага, – значит, и зима двинулась»
«Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке, – такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и „зернышки“ вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья, – будто как белые кораллы.
Горкин наважку уважает, – кру-уп-ная-то какая нонче! – слаще и рыбки нет.
Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага, – пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, – Горкин говорит – „снежная“: оттепелью чуть тронет – не та наважка; и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага, – значит, и зима двинулась: там ведь она живет».
Иван Шмелев. «Лето Господне»
Северная монастырская навага – именно беломорская. Есть еще и дальневосточная, в каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно дальневосточная, она даже покрупнее. Но беломорская, уж поверьте, вкуснее будет.
Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине.
Как и сто, как и двести лет назад. В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около 100 рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем не мало. В том же документе еще упоминается такой интересный факт – зимняя беломорская навага продавалась повсеместно в России, аж в самой Астрахани ее покупали. И это при ошеломляющем изобилии и разнообразии тамошней рыбы. Стало быть – ценили навагу в России. Ну а многие северные монастыри ей и жили.
Филиппово заговенье – самое верное время для жареной наваги в постном варианте. Вот рецепт на все времена, из журнала «Домострой» за 1883 год.
Жареная навага
Это едва ли не самое вкусное рыбное жаркое приготовляется почти одинаково с корюшкой. Так как навага продается только весной и только мороженой, то прежде всего надо ее положить в холодную воду и околотить лед. Потом обрезывают или обдирают плавники и чистят, для чего или отрезают голову, или делают небольшой разрез на шее, через который вынимают кишки, желчь и плавательный пузырь. Солят; а когда соль впитается в рыбу, обтирают ее. Если кушанье приготовляется скоромным, то кожу смазывают яйцом, разболтанным с водой, и обваливают рыбину в сухарях.
Разогрев сковороду, кладут на нее масла – хорошего чухонского или сливочного, а постом – подсолнечного или прованского, не менее ложки на каждые две рыбы. Заправленных наваг, которых требуется на 6 порций штук 12, укладывают на сковороду поаккуратнее – так, чтоб голова одной приходилась рядом с хвостом соседней. Жарят на сильном огне. Когда подрумянятся, перевертывают на другую сторону. Затем масло со сковороды сливают, а навагу ставят в печь или шкаф или же снимают ее со сковороды, укладывают на железный лист и подсушивают в горячей печке так, чтобы кругом образовалась тонкая корочка. Но отнюдь нельзя пересушивать. Подают навагу без всякой подливки на салфетке сухой, непременно горячей.
Обыкновенно жареную навагу поливают уже на тарелке лимонным соком, для чего подают кружки лимона на отдельном блюдечке.
Тельное в ржаном тесте
Это уже вовсе не пирог, хотя и похоже немного на рыбник. Тесто здесь играет роль плотной оболочки, которая придает тельному неповторимый хлебный аромат и не позволяет вытечь рыбному соку.
Ингредиенты
500 г филе свежей рыбы
яйцо
1 стакан ржаной муки
1–2 чашки рубленого зеленого лука
2 соленых огурца
растительное масло
соль
черный перец
Приготовление
Филе мелко порубить ножом и перемешать с яйцом, посолить его и поперчить. Обжарить лук и нарезанные мелкими кубиками огурцы на постном масле. Замесить тесто из муки, воды, двух ложек постного масла и щепотки соли. Если тесто будет недостаточно эластичным – добавить муки или воды. Раскатать его слоем в полсантиметра. Выложить сначала огурцы с луком, сверху – фарш. Завернуть тесто, защипать его и выпекать при температуре 200 °C на протяжении 30–40 минут.
Взвар к тельному, разварной или жареной рыбе
Ингредиенты
3 соленых огурца
1 стакан рыбного бульона
½ стакана огуречного рассола
1 луковица
1 ст. л. ржаной муки
лавровый лист
черный перец горошком
Приготовление
Огурцы почистить, шкурки залить стаканом бульона и кипятить в течение 10 минут. Добавить огуречный рассол, довести вновь до кипения и процедить. Огурцы мелко нарезать и пассеровать с луком. Ложку ржаной муки пассеровать на сухой сковороде, развести бульоном с рассолом, добавить огурцы и лук. Все соединить и варить на небольшом огне до необходимой густоты.
