Максим Сырников
Путешествие русского повара
© Сырников М.П., текст, фото, 2022
© ООО «Издательство «Эксмо», 2023
Благодарности
Эта книжка – о путешествии.
Путешествии по ближним и дальним сторонам, не всегда комфортном и благополучном, но неизменно интересном. Я болтался по городам и весям, рассматривал достопримечательности, пробовал много разной еды – вкусной и не очень, учился готовить блюда самых разных национальных кухонь. Грешен – порой и пил, приличные вина на местах их происхождения и крепкие напитки домашнего производства в крестьянских хозяйствах, степной кумыс и пустынный чал.
А путешествовал почти всегда один. В силу своего несносного характера или чего-то еще.
Тем не менее меня всегда окружали и поддерживали прекрасные и очень интересные люди. У которых я учился и профессиональным тонкостям, и простой житейской мудрости.
Многих из них я упомянул в этой книге, кого-то не успел.
Позвольте же мне выразить особую благодарность:
дорогим коллегам, шеф-поварам:
моему другу, блестящему шеф-повару и мудрейшему человеку Владиславу Пискунову,
Василию Емельяненко – с ним мы готовили в разных городах России, я очень надеюсь, что еще не раз замесим тесто в четыре руки,
Сергею Рахманину, Антону Прокофьеву, Олегу Коробаню, Олегу Ольхову, Алексею Виноградову, Михаилу Гаврилову – без них ни одно событие, посвященное русской кухне, не будет полноценным;
русским предпринимателям, отстаивающим наши кулинарные традиции:
Наталье Викторовне Пятых (Новосибирск),
Анне Федоровне Карпинович (Центр возрождения традиций, Москва),
Александру Седухину (Ярославль),
Сергею Филиппову (Владимир),
Ивану Меркулову (Москва),
Герману Арбугаеву (Якутск),
генеральному директору телеканала «Спас» Борису Корчевникову;
и, наконец, новосибирцам, которые создали этакое чудо – нашу «Добрянку»:
Виталию Михайловичу и Евгению Михайловичу Насоленко,
Яне Юрьевне Шереметьевой,
Людмиле Анатольевне Пажитовой,
технологам Елене Владимировне Зайцевой и Наталье Владимировне Васильевой,
шеф-повару Руслану Нестёркину,
Александру Гончарову и Ольге Молоковой;
всем без исключения поварам, кондитерам, директорам… Всем-всем-всем! Вы – лучший в России коллектив. Это признаёт правительство России, назвавшее нас лучшим в стране магазином, это хорошо известно в Новосибирске и окрест.
А еще я благодарен своей жене Татьяне, которая смиренно отпускала меня в дальний и очень дальний путь, ожидая месяцами, а то и годами – как Пенелопа или Сольвейг.
И Отчизне нашей благодарен. О которой неизменно тоскуешь на чужбине и на которую всегда возвращаешься с радостью. Ибо нет в мире страны прекраснее и любимее. Аминь.
Европа
Глава I
Галопом по Европам
Вена. Кофе, пирожные, знаменитые на весь мир торты
И шницель. Тот самый Wiener Schnitzel – венский шницель из телятины… Или все-таки из свинины?
Вроде бы изначально – только из телятины, что даже подтверждено неким законодательством альпийской республики. Но, похоже, жители Вены и сами запутались в этом вопросе.
Из четырех шницелей, которые были мной съедены в этом городе, два все-таки были из свинины. Какие-то тонкости формулировок в ресторанном меню, непонятных для человека, не знающего языка Шиллера и Гете, позволяют готовить его и так и этак.
А в сущности-то – расплющенная мясная лепешка в невкусной панировке, существующей отдельно от мяса. Ну и немецкий картофельный салат с добавлением уксуса – кислющий и холодный. Недаром сам император Франц Иосиф предпочитал этому салату простое картофельное пюре.
Простите меня, милые венцы, я вашего шницеля так и не понял.
То ли дело знаменитый торт «Захер»! Изобретение шестнадцатилетнего подростка Франца Захера – шоколадный торт с абрикосовым конфитюром – невольный виновник многолетних судебных тяжб и скандалов. Дело в том, что есть как минимум две официальные версии этого торта: один принято готовить в одноименной венской гостинице, другой – в легендарной кондитерской «Демель». Разница между ними, надо сказать, минимальная – лишний слой конфитюра, форма медали… Но вот то, что мне решительно не нравится в гостиничном варианте, – использование маргарина, чего «Демель» себе не позволяет. И правильно делает. На всякий случай я попробовал торт и там и там. Демельский точно вкуснее. И абрикос в нем отчетливый, и шоколада не жалеют.
Венская кухня как разнообразна, так и расплывчата. Здесь и венгерский гуляш, и чешские супчики с кнедликами, и еврейский яблочный штрудель, и венские сосиски в общегерманской трактовке.
Имперская столица и имперская кухня. Но все изящно, красиво и тщательно.
Особенно меня тронула сама обстановка венских кафешек и ресторанчиков. Дремлющие за столиками древние старички, помнящие проезд по Рингштрассе если не экипажей Франца Фердинанда, то уж точно русских танков в 1945-м. Степенные дамы, заказывающие кофе и какой-нибудь бон-бон к нему. В Вене имперские традиции кажутся незыблемыми более, чем в иных европейских столицах. Ну и тень Йозефа Швейка, убежавшего из венской психиатрической больницы, тоже присутствует – в большей степени, чем где-то еще.
Кстати, про Австрийскую империю. А еще про Россию и яичницу.
Есть один исторический анекдот, найденный мной в альманахе середины XIX века.
В мае 1787 года императрица Екатерина Великая путешествовала по приднепровским степям в компании с Г.А. Потёмкиным.
В окрестностях небольшого городка Кайдак Екатерина получила неожиданное донесение о том, что навстречу ей из Херсона направляется австрийский император Иосиф II.
Император путешествовал инкогнито под именем графа Фалькенштейна.
Удивительным образом пути двух монархов пересеклись в бедной избе некой вдовы-казачки.
Во вдовьем хозяйстве оказалось несколько яиц. Иосиф с Потёмкиным задумали приготовить яичницу.
Присутствующий при императоре герцог Нассау хотел сделать обыкновенную яичницу, уверяя, что все прочее – выше их кулинарных способностей.
Потёмкин же, найдя в избе молоко, хотел, чтобы и его употребили в дело, да еще прибавил часть тертого хлеба.
Так и сделали – кинули на сковороду хлеб, залили молоком, поставили сковороду в печь.
А прочее оставили на попечение казачки.
В это время внесли в кухню нарезанную кусочками ветчину и сыр.
Несчастная казачка не понимала, о чем толковали между собой Потёмкин и герцог Нассауский. Она бесхитростно решила, что ветчина и сыр принесены тоже для яичницы. Нарезала все кусками, добавила к хлебу на сковороду, подумав, посыпала все сахаром, который случился под рукой, подбавила перца и готовилась еще что-то прибавить, как вошли Нассау и Потёмкин.
Потёмкин не на шутку рассердился. Нассау же до того хохотал, что на его смех на кухню пришли два монарха, решавшие доселе за стеной судьбы Европы.
Екатерина и Иосиф смеялись от души. Добрая Екатерина успокоила перепуганную женщину, сказав, что яичница чрезвычайно вкусна. А после выслала ей в подарок богатые серьги.
Впоследствии у Нассау часто подавали яичницу «a la Потёмкин».
Ничего особенно диковинного в яичнице с ветчиной и сыром, конечно, нет. Как нет и русского, исконного и домотканого. Но, наравне с гурьевской кашей и говядиной по-строгановски, такое блюдо вполне могло бы войти в список исторических авторских блюд отечественной кухни.
Анекдотичная, но вполне правдоподобная история его «изобретения» того заслуживает.
Испания
Барселона. Однажды меня занесло в этот город, где я попал в какой-то протестный период: каталонцы страсть как хотели избавиться от испанского владычества. Везде звенели кастрюли, с балконов свешивались флаги Каталонии. Каталония в эти дни проводила референдум о самостоятельности. И даже продавец в овощной лавке радостно сообщил мне, что отныне – Виктория (два пальца вверх) и самостийность на веки вечные.
Учитывая то, что сам он обладал типичной внешностью недавнего выходца из Индокитая и, судя по всему, испанским владел кое-как, за него я порадовался особо.
Так случилось, что в этом и в самом деле впечатляющем городе мне довелось не только полюбоваться на творения Гауди, но и посетить несколько значимых ресторанов. Вот, к примеру, знаменитая на всю Европу «Алхимия». В тот год она владела двумя мишленовскими звездами, одну из которых спустя пару лет после моего визита, увы, утратила.
Ел я там рыбный супчик, грудку голубя под шоколадным соусом и довольно вкусные блинчики с несладким пломбиром. Мне очень понравилось все без исключения. Я не большой поклонник системы оценки каталога «Мишлен», но вот тут – дал бы без сомнений третью звезду, будь она у меня в кармане. Из всех «мишленовских» ресторанов, где довелось отобедать – во Франции, Италии, Греции, Финляндии, – этот действительно впечатлил.
В отличие от знаменитой паэльи. Паэлью я съел в каком-то довольно простеньком заведении, а потом и в более претенциозном. Может, просто ожидания мои были завышены, а может, и нет, но… Пожалуй, узбекский плов я бы съел с большим удовольствием.
Испанское блюдо, которое также известно во всем мире, – гаспачо. Освежающая похлебка, подаваемая в холодном виде. Для тамошнего климата – необходимая вещь. Даже мы в своем северном Отечестве летом привыкли освежаться окрошкой, что же говорить о просторах от Севильи до Гренады.
Вот и замечательный русский литератор и критик Василий Петрович Боткин в своих «Письмах об Испании» (1857) писал: «По вечерам еще здесь дают нечто вроде нашей окрошки: эта холодная похлебка состоит из салада, испанского перцу, луку, томатов, уксусу, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho».
Как-то на кухне известного московского ресторана довелось мне познакомиться с одним хорошим шефом, из итальянцев. Будем называть его, предположим, Джузеппе.
Джузеппе пригласили в Москву еще лет пять назад. За эти пять лет он здесь вполне освоился. Настолько, что даже женился на москвичке.
А еще полюбил он русскую кухню. Даже щи из квашеной капусты полюбил и студень, что не каждому иностранцу легко дается.
Вот только окрошку Джузеппе полюбить не смог. Даже попробовать ее отказывается, я ему нарочно предлагал – собственного приготовления.
Редко так бывает, чтобы наша окрошка сразу понравилась иностранцу, это блюдо особое, к нему привычка нужна.
Вот если вы к окрошке с детства приучены, если жарким летним днем бегали на грядки рвать слезящийся зеленый лук и тащили его на летнюю кухню, где уже нарезались мелко-намелко огурчики и потела на столе принесенная из погреба трехлитровая банка с домашним кислым квасом, – тогда вам объяснять ничего не надо.
А вот за морем – там другое дело. Там с русской окрошкой не знакомы. Зато когда-то у пиратов Карибского моря было свое любимое холодное блюдо – сальмагунди.
Чаще всего сальмагунди – маринованная в уксусе рыба, а то и черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями.
Казалось бы, ну при чем здесь окрошка?
Однако в России в 1784 году выходит в свет англо-русский словарь «для благородных юношей» из Морского кадетского корпуса. И слово «salmagundi» переводится именно как «окрошка».
Как еще объяснить дворянскому отпрыску из снежной России смысл этого слова? Окрошка, она и есть окрошка.
В «Настольном словаре для справок по всем отраслям знания» 1836 года «винегрет» – «окрошка без кваса».
В «Новом английско-российском словаре» (1816) таким же образом разъясняется «minced meat» – блюдо, в котором в его нынешнем традиционном виде не то что кваса – мяса и того-то нет. Корзиночки из песочного теста, наполненные сухофруктами, – чем не окрошка?
Вот рецепт отличной русской «богатой» окрошки
• 2 л белого кваса
• Отварной говяжий или телячий язык
• Отварная или жареная куриная грудка
• Жареный рябчик или перепелка
• Ветчина
• Общий вес мясной части должен составлять от 300 до 400 г. Можно заменить одни ее части на другие, но важно, чтобы мясо было достаточно мягким.
• 2–3 вареных куриных яйца или полдюжины перепелиных
• 3 небольших свежих огурца
• Зеленый лук
• Укроп
• Тертый хрен
• Соль
• Сметана по вкусу
Мясные продукты очистить от кожи и прожилок, нарезать кубиками.
Огурцы очистить от кожуры, нарезать мелко вместе с луком и укропом, посолить и потолочь толкушкой.
Смешать зеленую и мясную части окрошки, залить квасом. По вкусу добавить сметану.
А это уже Хельсинки
Несуетливый, неторопливый, какой-то полусонный. Но со своим нордическим очарованием.
В Хельсинки я приезжал несколько раз – «обкатать» шенгенскую визу, полученную в Санкт-Петербурге. Приезжал на машине, оставлял ее на стоянке и шел пить пиво, уж простите. Лучше всего город подходит именно для этого вида времяпрепровождения.
Я знаю по меньшей мере с полдюжины мест в столице Финляндии, где можно посидеть за бокалом или кружкой с максимальным удовольствием. Например, довольно демократичное заведение неподалеку от железнодорожного вокзала, куда приходят местные жители обоих полов: выпивают, беседуют, едят некое подобие английского «Фиш энд чипс». Пересушенная картошка и невразумительная суховатая рыба – впрочем, с этим блюдом так везде, даже в стране происхождения.
А еще тамошняя публика пьет пиво с «Егермайстером» – липкой дурно пахнущей жижей, закосом под средневековый монастырский бальзам из трав и кореньев. Именно в этом заведении я впервые столкнулся с гениальной рекламной уловкой производителя. Лет двадцать назад продажи этого немецкого пойла упали до критической черты, особенно трудно было продавать «Егермайстер» молодым людям. Тогда маркетологи и придумали вешать на стены баров и кафе фирменные аппараты с охлаждением. А попутно сочинили некую историю, дескать, пить бальзам можно и нужно только при температуре напитка, близкой к нулю по Цельсию. По всей Европе были развезены висячие холодильники – заведения получали их бесплатно. И в скором времени продажи напитка взлетели до неба.
В связи с этим не могу не посетовать на то, что традиционные русские настойки, наливки, ратафии, ерофеичи, зверобои, зубровки, анисовки и прочие благородные домашние напитки в родном нашем Отечестве никаким образом не пропагандируются и не продвигаются.
Где все это, по Пушкину: «наливок целый строй, кувшины с яблочной водой»?
Сам я, грешным делом, делаю свои напитки для собственного потребления. Но и русское купечество должно потрудиться на этом фронте. Где ты, наш новый Шустов, поставщик двора Его Императорского Величества?
А еще Хельсинки – это порт. Сине-черная Балтика, красивые теплоходики, бакены, чайки… И ряпушка, которая продается прямо на причале! Вкуснейшая маленькая рыбка из северных озер. Та самая, крупная форма которой на Ярославщине называется переяславской селедкой. Но здесь – совсем иная, мелкая, обжаренная на огромной сковороде в растительном масле.
В порту Хельсинки она продается и летом, и зимой – пройти мимо невозможно. Как и мимо знаменитого финского супчика из лосося со сливками. Очень вкусно, сытно и согревающе.
Я искренне считаю порт Хельсинки гастрономическим центром города. Хотя, конечно, в финской столице есть и свои рестораны с интересной кухней. В одном из них я пробовал десерт, который назывался «желтый снег» (в меню было написано: «Это не тот желтый снег, который в детстве вам не разрешали есть на лыжной прогулке!»), – обыкновенное мороженое с апельсиново-лимонным соком.
Финны, что ни говори, собственные традиции уважают. В том числе и кулинарные. Мне, к примеру, очень нравится их отношение ко всему ржаному. Когда-то, как и у нас, рожь была в этих не обласканных жарким солнцем краях едва ли не единственной возделываемой хлебной культурой. Конечно, есть еще и ячмень. Но ячменный хлеб в сравнении с ржаным кажется тяжелым и не таким уж вкусным. Хотя и на него есть свои едоки-любители в разных частях света. Все-таки для тех народов, что поднялись из глубины веков на ржаном каравае, вкус черненькой горбушки ничем не заменить.
Да и не только для хлеба рожь сажается. Испокон веков в русских и финских селениях готовили ржаную кашу. Летом, пока зерно еще не до конца созрело, – так называемую зеленую кашу. А из созревшего и просушенного – черную. За время советской власти мы с вами потеряли и ту и другую. Рожь сеять на приусадебных участках не давали, а с колхозного поля на зеленую кашу для детишек и горсточку зерен не сорвешь: «указ 7–8», он же «о трех колосках», за такие кулинарные изыски сулил десять лет лагерей.
Финны же, избежавшие наших неурядиц, свою ржаную кашу продолжают готовить. В Турку в одном из отелей я даже встретил ее на утреннем шведском столе. До чего же вкусна такая простая и настоящая еда! Между прочим, финны и круассаны пекут из ржаного теста. Круассан как круассан, а вкус у него черного хлеба.
Есть и еще одно блюдо, для которого ржаная мука решительно необходима. Это знаменитый финский пирог калакукко. Внутри – та самая ряпушка, прослоенная копченым свиным беконом. А снаружи оболочка из тонко раскатанного ржаного теста. Печется настоящий калакукко в дровяной печи несколько часов. За это время тесто превращается в любимый финнами ржаной крисп – хрустящий сухарик, а начинка – в подобие паштета с рыбным вкусом и копченой ноткой. В такой начинке уже ни кости, ни плавники не чувствуются – можно есть без боязни.
Швейцария
Пожалуй, первое блюдо, которое всплывает в памяти при упоминании швейцарской еды, – это фондю. Конечно, есть и раклет – хотя что это за блюдо? Просто расплавленный сыр, вот и все. Но сыр самый превосходный, швейцарский, поэтому не будем так строго судить.
Фондю я пробовал в Цюрихе, каюсь – в специальном заведении для туристов. Багет, картошка размером с виноград, швейцарский сыр и альпийское вино. Ну и чугунная кастрюлька верхом на спиртовке. Вкусно, сытно – даже сыну моему Тихону весьма понравилось.
Оплавленный сыр – на пицце ли или в горшочке с каким-либо блюдом, столь привычный для европейской кухни, – у нас получил распространение лишь в середине XX века. И дело не в недостатке сыра. Сыр на «на голландский» или «на швейцарский манер» готовили в России с конца XVIII века, о чем я многократно писал и говорил.
Да, конечно, были еще сыры: костромской, ярославский, галичский, пошехонский, угличский.
Все эти торговые названия закрепились у нас с советского периода. Сыры тогда были действительно разными и часто – очень вкусными. Да и сейчас можно купить очень приличного качества сыр отечественного производства.
Сыр в СССР варился на разных молокозаводах разных городов. А угличским или костромским назывался в зависимости от рецептуры, разработанной в соответствующих НИИ и лабораториях, а вовсе не из-за того, что жители Углича предпочитают сыр помягче, а костромичи – потверже.
Во многих словарях и справочниках по молочному производству неизменно упомянуто имя Николая Васильевича Верещагина, который якобы первую в России сыроварню построил и первый сыр сварил. Эта легенда упорно распространяется и в интернете.
