Максим Сырников
Путешествие русского повара
Надо бы нам признать, что это не совсем верно. Точнее сказать, полная чушь.
Откуда бы тогда взяться в описании свадебного чина XVI века сыру, который разрезали первым на свадебном столе? Обычное объяснение, мол, сыром на Руси назывался (и сейчас местами называется) творог, здесь не очень-то работает. С какой стати обычный творог резать (!) на таком торжестве?
Вот еще один сохранившийся документ XVI века, Новгородская летопись 1569 года: «З Деменъского стану корму царю и государю… 2 ведра сливок, 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных».
И еще протопоп Аввакум пишет в собственном «Житии», как накопил он на дорогу сыров.
По-моему, здесь все ясно, о каких именно сырах идет речь.
Кстати, упомянутый мной угличский сыр готовят именно с добавкой сметаны.
Откуда же взялась этакая нестыковка?
Давайте по порядку.
Николай Васильевич Верещагин и в самом деле заслуживает памяти в веках.
Именно он с 1866 года начал в России артельное производство сыра. Не просто сыроварение, а именно артельное.
Но что это был за сыр?
Вот как сам Верещагин определил свое предприятие: «Основать в Отечестве благое дело – научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер».
Ну, масло мы потом обсудим, а вот сыр у Верещагина был именно европейский. И именно таким производством обеспечивалась немалая потребность людей имущих в том сыре, к которому они привыкли и который для них привозили из Европы.
Обратите внимание: у русских поэтов, от Ломоносова до Лермонтова, сыр почти всегда упоминается с указанием его, так сказать, национальной принадлежности!
Разве что в известной басне И.А. Крылова – и менее известных баснях на этот сюжет у В.К. Тредиаковского и А.П. Сумарокова – сыр во рту у вороны безликий. Ну так это – перевод басни Лафонтена, а французы в сортах своих сыров сами путаются.
Кстати, раз уж речь о том пошла. Сам Лафонтен переделал басню Эзопа, в которой ворона держала в клюве вовсе не сыр, а кусок мяса. Но это просто у меня к слову пришлось.
Вот, извольте. Прочие классики.
У М.В. Ломоносова:
Мышь некогда, любя святыню,
Оставила прелестной мир,
Ушла в глубокую пустыню,
Засевшись вся в голланской сыр.
У М.Ю. Лермонтова:
Луна катится в зимних облаках,
Как щит варяжский или сыр голландской.
У А.С. Пушкина:
…Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Вообще А.С. Пушкин сыр жаловал. В связи с этим можно процитировать и воспоминание П.А. Осиповой: «Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».
Немецкий сыр вспоминал и Владимир Даль как «соленый и просушенный, кругами».
Так вот, по моему мнению, именно эти уточнения у русских классиков и есть подтверждение того, что тот сыр, который просто «сыр», считался чем-то простонародным, «неевропейским» и, стало быть, неприличным в обиходе столичного аристократа XVIII–XIX веков.
Вот для них-то и пытался Верещагин воспроизвести европейские сорта.
Да и в книге Е.И. Молоховец (первое издание 1861 года – как раз того времени, когда Верещагин свою сыроварню строил) есть рецепты домашнего приготовления просто «сыра» и, представьте себе, «сыра швейцарского».
Так что же за сыр делался русскими людьми на домашних кухнях? И что упоминается в пословице, которая есть еще в рукописном сборнике конца XVII века, так называемом сборнике Майкова: «Дорого яичко ко Христову дни, а сыр, масло к Петрову дни».
И почему именно в Петров день, 12 июля, так нужен сыр?
И почему в «Домострое» сыры на столе – обязательное условие свадебного пира?
И знаете ли вы, что «сырный стол» по Далю – русский свадебный стол?
Вот именно такие сыры – из творога, прессованные и выдержанные, крепко держащие форму (их ломали, резали и крошили) – в России и готовили.
Делали ли их с сычужной ферментацией или нет – неизвестно, но полагаю, что во вполне европейском, с ганзейскими конторами и представительствами Новгороде о такой распространенной во всем мире хитрости не знать просто не могли.
Судя по тому, что домашние формовые сыры в «Домострое» называются «губчатыми», дырки в них тоже присутствовали изрядно.
И подавали такой сыр на свадьбу, об этом еще и у Михаила Забылина написано, в его книге «Русский народ: его обычаи, обряды, предания…».
А после летнего Петрова поста, в Петров день, им разговлялись – как в Христов день яичком и творожной пасочкой.
В наставлениях преподобного Феодосия Печерского предписывается поститься: «…бельцы от мяса и от молока, чернецы – от сыра».
За время поста молоко накапливалось, вот и запасались: прохладной русской весной – творогом, а летом – «лежким» сыром. Такие запасы назывались «молочным скопом».
А уж коли продукт этот пользовался спросом, то и предприимчивые от природы русские люди готовили его не только для себя, но и на продажу. Стало быть, были производства такого сыра. Незнатного, неевропейского, но вкусного и здорового!
А Верещагин, конечно, молодец.
Но и до него, скажу я вам, на Руси не полные олухи жили.
Вот и мои предки тоже варили сыр. Потому что фамилия «Сырников» происходит не от блюда – творожных лепешек. А от мастеров-сыроваров, которых с давних пор в России называли сырниками.
Те сырники, от которых мой род пошел, готовили сыр в Кашинском уезде Тверской губернии. Но это уже другая история.
Помните, когда было объявлено эмбарго на европейские продукты, некоторая часть русского общества застонала, дескать, сыра теперь не будет и хамона.
Сыр с тех пор в России появился свой. Вполне достойного качества, иногда и вовсе превосходного. Многие фермеры, промышленники делают его на отличном европейском уровне. Вот только очень досаждает мне то, что и названия дают непременно европейские. Зачем называть рокфором то, что делается в Сибири? Зачем нам белгородский камамбер или тверской пармезан? Давайте назовем русские продукты, хоть и произведенные на иноземный манер, русскими названиями!
То же касается и хамона. В Барселоне едал всякие-разные виды хамона. Очень вкусно! Но у нас в России это все равно называется ветчиной.
С солониной и ветчиной, о которой я упоминал в главе про Италию, все более-менее ясно. Солонина, ветчина, свежина и дичина – устоявшиеся и сохранившиеся до наших дней древние кулинарные термины.
Солонина солится, ветчина (то есть мясо выдержанное, «ветхое») – коптится или подвяливается.
Когда-то именно соление и вяление были основными способами хранения мясных запасов.
И русские люди научились готовить из этих нехитрых заготовок великолепные блюда.
Например, щи из солонины имеют особый неповторимый вкус. Мнение, что готовились они когда-то исключительно от безысходности, – ошибочное. Недаром же и авторы дореволюционных кулинарных книг, писавшие отнюдь не для бедняков, отдавали должное щам из солонины.
До сих пор умелые и понятливые крестьяне солят мясо в бочках, несмотря на доступность холодильников и морозильных камер.
Да и щи из ветчины с квашеной капустой – отменное блюдо. Каждый, кто пробовал, подтвердит.
Солонина
Посолочная смесь готовится так:
на 1 кг мяса
• 70 г соли
• 1 г сахара
Само же мясо обрезается с костей и натирается посолочной смесью, а затем укладывается в деревянную или эмалированную тару. Между слоями мясо прослаивается все той же смесью, а еще лавровым листом и зубчиками чеснока. Сверху на мясо кладут доску и гнет.
Первые три дня мясо непременно надо перекладывать в образовавшемся тузлуке и протирать солью, в последующем его выдерживают не менее 20 дней.
А вот слово «сало» в России не всегда обозначало то, что подразумевается под ним сейчас.
«Съел бы сало, да денег не стало» (В.И. Даль «Пословицы и поговорки русского народа»).
А что такое русское сало?
В «Домострое» мясной запас рачительного хозяина подробно расписан: свинина там солится «полтями», то есть целыми полутушами. Никакого отдельного засола подкожного жира не предусмотрено. Сало в «Домострое» упомянуто только говяжье, предназначенное в перетопку для разных кулинарных нужд.
Вот это-то сало, перетопленное из свежего, а стало быть, не имеющее никакого отношения к привычному нам продукту, с домостроевских времен служило предметом экспорта из России.
Не жир, не смалец, а именно сало.
То, что Лондон щепетильный увозил по балтическим волнам из России, – это так называемый лой, вытопленный на салотопнях технический жир. Во времена Пушкина большая часть свечей на английских свечных заводах делалась из такого русского сала.
Вот, к примеру, знаменитый купеческий род Булычевых сделал огромное состояние на поставках сала за границу. Начали с убыточного кожевенного завода, присовокупили к нему салотопню – на том и разбогатели. Понастроили множество таких салотопен по всей Вологодчине и по Архангельскому краю – разбогатели еще больше. Именно Булычевыми было основано Северо-Двинское пароходство с первыми коммерческими пароходами.
А что говорят старые кулинарные книги?
В первой полноценной русской поваренной книге, «Новейшей и полной…» Николая Яценкова (это 1790 год), солится не сало, а шпик: «Для шпикования разной говядины».
Сало у Яценкова тоже упомянуто, но именно топленое.
В «Русском опытном практическом поваре» (1842) – рецепты засола ветчины, солонины, говяжьих языков, дичи, рыбы. И ни слова о сале. Зато без конца упоминается шпикование мяса и дичи.
У Е.И. Молоховец (1861) – подробный и обстоятельный рецепт заготовки «полотков шпика».
У П.П. Александровой-Игнатьевой (1900) есть похожий рецепт, но шпик почему-то превращается в «шпек».
У Н.А. Коломийцевой, А. Шамбинаго, как и у других авторов, безымянных, сало не упомянуто вовсе.
Единственная поваренная книга XIX века, где сало то самое, – книга П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня» (1892). Рецепт № 1895 – «сало малороссийское».
Слово «шпик» пришло в русский язык из немецкого. Просвещенному кулинару XIX века «Speck» было ближе и привычнее, чем малороссийское, окраинное «сало». Тем паче что слово «сало» в русском языке уже имело свое значение, отличное от малороссийского.
Все перемешает XX век. В «Справочнике по кулинарии» под редакцией профессора Б.Б. Виленкина издания 1934 года уже никому не надо объяснять, что такое «сало соленое».
Шпик соленый
• 15 кг свиного сала
• 1 кг соли
Подготовленные куски свиного сала перед посолом охладить при температуре 0–5 °С.
Чистый деревянный ящик выстлать изнутри плотной бумагой.
На бумагу насыпать слой соли в 1 см. Куски сала натереть со всех сторон солью и сложить рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью.
Каждый слой досыпать солью, чтобы не было пустот.
Сало выдержать в холодном месте не менее 2 недель.
Сало русское, топленое
• 1 кг свиного жира
• 1,5 стакана воды
• 0,5 стакана молока
Подкожный, нутряной и почечный жир нарезают кусками и заливают холодной водой. На небольшом огне сало вытапливают, а когда шкварки станут суховатыми и темно-золотистыми, смалец процеживают.
Затем перетапливают еще раз в течение 10 минут, еще раз процеживают и переливают в чистые стеклянные банки. Хранят банки со смальцем в холодном месте.
Перетопленный свиной жир, сало – один из главных и, я бы сказал, знакомых продуктов восточноевропейской кухни.
Когда-то, еще при советской власти, я оказался в древнем Ковно, то есть в Каунасе. И впервые попробовал там национальное блюдо литовцев – цепелины. Традиция их приготовления, конечно, не слишком древняя, но все же. Мне они тогда страсть как понравились. Оболочка из мятой картошки особых местных сортов, начинка из шкварок и лесных грибов, и все это с обильной подливой из растопленного сала со сметаной. Отнюдь не диетическая еда, но мне тогда и дела до того не было.
Спустя многие годы я вновь приехал в Литву. Готовил русские блюда в красивом городке Друскиники, он же нынче Друскининкай.
И, как только выдалась свободная минутка, отыскал заведение местной кухни и заказал там порцию цепелинов. Они были такими же вкусными, как и во времена моей молодости. И такими же жирными. Иногда ведь хочется чего-то вредного, правда?
Еще несколько слов скажу про Польшу
Был там всего два дня. Проезжал на машине из Литвы в Германию. Очень хотел по пути посетить музей крашеных яиц в городке Липске. Но оказался перед закрытой дверью: он именно в этот день не работал. Ну, думаю, не беда, пойду в ближайшее заведение, съем какие-нибудь «фляки по-господарски». Увы, ничего в тех краях подобного не водилось – одна красная буква «М» в сажень величиной по всему маршруту.
А жаль. Фляки, то есть блюдо из рубца, должны быть довольно вкусными.
Пришлось уже по приезде домой приготовить рубец в русском варианте, что ничуть не хуже польского.
Рубец – самая первая и самая сытная часть говяжьего желудка.
Сейчас рубец в России редко готовят. Хотя не перевелись еще любители, которые покупают на рынках этот замечательный продукт.
А когда-то русские уважали говяжьи рубцы не меньше, чем поляки – свои знаменитые фляки.
Обязательно попробуйте блюдо из рубцов. Тогда вы наверняка поймете, отчего в кухнях многих народов они так высоко ценятся.
Вот оно, блюдо – вполне русское и очень вкусное.
Рубец в сметане
• 1/4 говяжьего или 1/2 телячьего рубца
• 3 луковицы
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. муки
• 500 г сметаны
• Соль, молотый черный перец
Рубец тщательно промыть щеточкой под проточной водой. Залить холодной водой и оставить на 6–8 часов, два-три раза меняя воду. Потом ошпарить кипятком, выскоблить ножом и еще раз хорошо промыть.
Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4–5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой и выложить в чугунок или керамический горшок. Посолить и поперчить.
Лук нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до золотистого оттенка и выложить поверх рубца.
Муку развести в сметане и тоже добавить в горшок.
Отправить все вместе в духовку, разогретую до 150–180 °С, на полчаса.
