Л. Т. Левина
Консервирование для ржавых чайников
Компот из малины
Рецепт 1. Удалите у 2 кг ягод плодоножки, сложите ягоды в банки и залейте горячим сахарным сиропом, приготовленным из 650 г сахара и 2,5 стакана воды.
Укупорьте банки и поставьте в кастрюлю с горячей водой. В кипящей воде стерилизуйте 5 минут. Охладите банки, подливая в кастрюлю холодную воду.
Рецепт 2. Удалите у 1 кг ягод плодоножки. Промойте ягоды в решете под краном или опуская в чистую воду. Когда вода стечет, сложите ягоды в банки и залейте остуженным сиропом из 1 кг сахара и 5 стаканов воды. Поставьте банки в теплую воду и, нагрев ее до кипения, стерилизуйте 20 минут.
Компот из вишен
Хорошо вымойте 5 кг зрелых, неповрежденных вишен. Уложите их в полулитровые банки и залейте горячим сахарным сиропом из 1,4 кг сахара и 4,5 стакана воды. Банки укупорьте и стерилизуйте 15 минут в кипящей воде.
Компот из черешни
3 кг черешен вымойте и уложите плотно в банки. Залейте черешню горячим сахарным сиропом из 1 кг сахара и 1 л воды с добавлением 1 г лимонной кислоты. Закупорив банки, стерилизуйте их в течение 20 минут.
Компот из слив
Вымойте 1,5 кг слив, наколите их тонкой деревянной спицей. Уложите плоды в банки и залейте горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета: для кислых сортов 650 г сахара и 1,75 стакана воды, а для сладких – 400 г сахара и 3 стакана воды. Укупоренные банки простерилизуйте: кислые сливы в течение 5 минут, сладкие – 15 минут.
Компот из персиков
Зрелые, цельные плоды опустите на 2–3 минуты в кипяток. Слейте кипяток и, залив персики холодной водой, снимите с них кожицу. Затем удалите косточки, крупно нарежьте плоды и уложите плотно в полултровые банки; залейте горячим сахарным сиропом из 550 г сахара и 1 л воды, закупорьте и стерилизуйте компот 20 минут в кипящей воде.
Компот из абрикосов
Хорошо промытые, немного недозрелые абрикосы уложите в банки и залейте горячим сиропом из 400 г сахара и 3 стаканов воды. Закупоренные банки стерилизуйте в кипящей воде в течение 15 минут.
Компот из айвы
Зрелые плоды вымойте, очистите, удалите сердцевину и порежьте на ломтики толщиной 20 мм. Очищенную айву сложите в слабый раствор лимонной кислоты (3 г лимонной кислоты на 1 л воды), иначе плоды потемнеют. Кожицу с айвы прокипятите в течение получаса в небольшом количестве воды. Отвар процедите, сложите в него вынутую из раствора лимонной кислоты айву и варите, пока не станет мягкой (30–45 минут). Откиньте айву на решето или дуршлаг, сполосните холодной водой и сложите в банки. В отваре растворите сахар (на 3,25 стакана отвара 400 г сахара), прокипятите полученный сироп и залейте айву в банках. укупорив банки, стерилизуйте компот 30 минут в кипящей воде.
Компот из кизила
Кизил переберите, удалите плодоножки, хорошо промойте ягоды и откиньте на дуршлаг или решето. Когда стечет вода, ягоды уложите в банки и залейте кипящим сахарным сиропом из 1 кг сахара и 1 л воды. Банки закупорьте, поставьте в горячую воду и, доведя ее на сильном огне до кипения, стерилизуйте на слабом огне: полулитровые банки 10 минут, литровые – 12, затем выньте банки, насухо оботрите, остудите на воздухе и снимите зажимы.
Это были рецепты из книги о вкусной и здоровой пище.
А вот универсальный житейский рецепт приготовления компотов, когда ягод в изобилии, а банок не хватает:
в чистые банки сложить ягоды до самого верха. Залить кипятком. Через 15 мин слить в кастрюлю и добавить воды. Ягоды в банке осядут. Если их по объёму станет меньше половины, пустите содержимое одной банки на добавку.
В каждую банку насыпать сахарный песок. В трёхлитровую банку стакан, в банки меньшего объёма хватит и полстакана. Так как сахар в данном случае не играет роль консерванта, то его количество не имеет значения.
Залейте ещё раз закипевшей водой. Ещё раз слейте уже получившийся сироп. Добавьте в него воды. Вскипятите в третий раз. Залейте и укупорьте. Всё.
Получится очень насыщенный концентрированный компот, который зимой можно будет разбавить по вкусу. Так что нет необходимости плодить лишние банки с консервированной водой.
АНЕКДОТ.
Вот мне всегда интересно было – кто определяет, что корм для кошек стал еще вкуснее?!
Маринованные чеснок и лук
В апреле 1982 года я впервые побывала во Владивостоке в служебной командировке. Расскажу только ту подробность, которая относится к теме нашей книги.
Там на прилавках овощных магазинов в круглых аквариумах продавались маринованные лук и чеснок. В связи с резкой переменой географического местоположения у меня началось обострение. Но я всё же купила несколько граммов диковинного для меня деликатеса и попробовала. Как говорил Аркадий Райкин: «Вкус специфический!» Но мне понравился, и, приехав домой, я стала делать эту закуску. Правда, не в «промышленных» масштабах, а всего несколько пол-литровых баночек. Иногда он идёт как закуска, иногда как гарнир к мясу.
Вот рецепт:
Чеснок консервированный
В данном случае речь идёт о чесночных стрелках.
Моя мама их всегда выламывала и отдавала курам для повышения яйценоскости. А свекровь научила резать его на сантиметровые палочки и жарить. Очень вкусно! Как грибы.
Но мы сейчас будем эти стрелочки заготавливать на зиму.
• Исходные продукты:
стрелки чеснока
вода
соль
листья смородины
лист хрена
лавровый лист
перец горошком
вишнёвые листья
гвоздика
лимонная кислота
• Порядок действий.
Подготовить баночки.
Приготовить рассол:
1 литр воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.
Вскипятить.
3. В баночки плотно уложить чесночные стрелки.
4. Залить их кипящим рассолом.
5. Прикрыть крышкой, дать настоять от 5 минут и дольше. Чем больше банка, тем больше время.
6. Слить рассол обратно в кастрюлю.
7. Ещё раз довести до кипения.
8. Опять залить.
9. В третий раз в рассол бросить листья смородины, лист хрена, лавровый лист, перец горошком, вишнёвые листья, гвоздику.
10. Довести до кипения.
11. В каждую баночку всыпать лимонную кислоту. На пол-литровую хватит пол чайной ложки, начиная с литровой и больше – ч. л.
12. Залить рассолом. Если попадут листочки – ничего страшного.
13. Закупорить.
14. Накрыть чем-нибудь тёплым. У меня это бывший пуховый платок и старое махровое полотенце.
Рецепты приготовления чесночных зубчиков и мелкого лука отличаются тем, что после того, как я очищу шелуху, засыпаю весь чеснок или лук в кипящий рассол. Минуты через три—четыре вынимаю шумовкой. Лук нужно обдать холодной водой, чтобы убрать горечь. Раскладываю по банкам и далее по рецепту со стрелками.
Если сырья не много, его можно положить в дуршлаг и опустить в кипящий рассол, чтобы потом не ловить его в кастрюле поодиночке.
АНЕКДОТ.
– Скотина, мой за собой посуду!
– Не могу… Копыта мешают!
Рецепты от бабушки Литоновой
Это рецепты из тетради бабушки Литоновой. Пунктуация и стиль изложения оставлены без изменений, только где есть возможность – переведено на метрическую систему.
Маринованный чеснок
Взять чеснок молочной зрелости. Снять плёнку и залить водой на 1 сутки. Воду можно два раза поменять.
• Сироп:
2 стакана уксуса 9 %,
1 стакан воды.
На 3-литровую банку 2 ст. л. соли с горкой.
АНЕКДОТ.
А я люблю чесночок, он колбаской пахнет.
Икра кабачковая
• Пропустить через мясорубку:
2–4 средних кабачка – 4 кг
10 штук моркови – 2 кг
10 некрупных луковиц – 1 кг
полведра зелёных помидоров – 2 кг.
1 стакан масла растительного – 200 гр.
чеснок 2 головки
свекла 2–3 шт.
3 ст. л. соли
3 ст. л. сахара.
3 часа варить на медленном огне, затем добавить 0,5 стакана манки, 1 ч. л. лимонной кислоты. Через 5 минут разложить в сухие банки.
Салат из зелёных помидоров
• Ведро зелёных помидоров – 4 кг
10 некрупных луковиц – 1 кг
5–10 штук моркови – 1 кг
Неполное ведро перца – 1 кг
Нарезать, посолить по вкусу.
1 стакан воды
1 стакан подсолнечного масла
Поставить варить. После закипания варить 30 мин. Добавить ложечку лимонной кислоты, разложить по банкам и закатать.
Салат с рисом
• Небольшое ведро помидоров – 3 кг
Неполное ведро перца – 1 кг
5-10 штук моркови – 1 кг
10 некрупных луковиц – 1 кг,
Всё порезать дольками.
2 стакана масла – 400 граммов
6–8 ст. л. сахара
2 ст. л. соли.
Когда всё это закипит, добавить 1–2 ст. л. риса и варить ещё 30 минут, затем разложить по банкам, добавить лимонную кислоту или уксус и закатать.
Кетчуп
• 2 кг помидоров
1 кг кислых слив или торн
1 кг кислых яблок
1 кг лука
200–300 г сахара
2–3 бутона гвоздики
10 г (1 ч. л.) красного перца
2 ст. л. соли
Всё порезать, или пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю и варить, помешивая, 2 часа.
Остудить, протереть через дуршлаг, хотя можно и не делать этого.
Добавить 2 ч. л. лимонной кислоты, 2–3 лавровых листа. Довести опять до кипения. Разлить по банкам, закатать.
Лечо
• 4 кг помидоров
2 головки чеснока
2 горошины чёрного перца
Прокрутить в мясорубке или пропустить через соковыжималку.
Варить 15 минут.
• 1 стакан растительного масла
1 стакан сахарного песку
2 ст. л. соли
Варить ещё 15 минут.
5 кг болгарского перца почистить, нарезать, всыпать в томаты и варить ещё 15 минут.
Расфасовать по полулитровым банкам, добавить в каждую по пол чайной ложке лимонной кислоты и закупорить.
Капуста квашеная
В 5-литровую банку плотно набить нашинкованную капусту и натёртую на крупной тёрке морковь. Залить холодным рассолом. Рассол: на два литра воды 3 ст. л. с горкой соли. На два дня оставить в тёплом месте.
Обязательно протыкать до самого донышка, лучше всего деревянной спицей.
На третий день слить рассол и в нём растворить 2 ст. л. сахара. Опять залить. Убирать в холодильник. Вечером капуста готова.
Если нужна заготовка на длительный срок, то рассол готовится следующим образом: в 3-литровую банку с капустой и морковью:
• 2 лавровых листа
3 таблетки аспирина
1 л воды
1 л соли с горкой
3 ст. л. сахара
2 ст. л. уксуса 70%
Залить, закупорить.
Помидоры соленые зеленые в бочку
В бочку положить укроп, петрушку, перец горький и сладкий, вишневые листья, 5 головок чеснока, все помидоры сложить, можно несколько яблок. На 10 л воды 0,5-литровая баночку соли, все перемешать и залить. Как начнет мутнеть, можно убирать в погреб.
Консервы в томате
• 4 кг помидор
1 кг лука
1 кг моркови
1 стакан сахара
3 ст. л. соли
1 стакан растительного масла
6 ст. л. 9 %-ого уксуса.
Рыбу варим в глубокой сковороде 15–20 минут, добавляем немного воды и растительное масло. Томаты пропускаем через мясорубку, добавляем натертую морковь, затем порезанный лук, сахар, соль и варим 40 минут. Затем кладем рыбу. Поварить и закатываем в стерилизованные банки.
Сок томатный
Помидоры пропустить через соковыжималку, варить минут 15 можно в мешочке опустить кориандр. Кипятить до полного исчезновения пены, затем разлить по стерильным банкам и укутать одеялом. Соль – 10 г на 1 л сока (1 ч. л.), 1–2 ст. л. сахара.
Кетчуп (второй вариант)
3 кг помидоров, 0,5 кг яблок, 0,25 лука. Все нарезать и варить, пока лук не станет мягким! Затем измельчить блендером и варить 50 минут. В конце добавить соль 1,5 ст. л., 1,5 стакана сахара. Не забывайте помешивать, иначе пригорит. Перец красный и черный – по вкусу! 50 граммов яблочного уксуса. Снять с огня и закатать в баночки. Можно добавить кислые и сладкие яблоки, головку чеснока и смесь перцев. Фантазируйте!
Баклажаны на зиму
• По 10 килограммов баклажан
репчатого лука
помидоров
болгарский перец
2 стакана воды
1 стакан 9 %-ого уксуса
1 стакан растительного масла
2 ст. л. сахара
1 ст. л. соли.
В большую эмалированную кастрюлю заложить слоями все овощи: баклажаны, перец, лук, помидоры – верхний слой, все залить маринадом и тушить 30–40 минут.
Маринад: уксус, масло, вода, соль, сахар. Когда будет готово, разложить в стерильные банки, укутать их и оставить до остывания. Выход – 3,5 л.
Грузди маринованные
Маринад: на 1 л воды 2 ст. л. соли можно 0,5 ст. л. сахара, перец горошек, лавровый лист. Когда закипит – добавить 1 ч. л. уксусной эссенции.
Отдельно варить грибы: 2–30 минут. Когда остынут – разложить в банки, на дно положить укроп. Все залить остывшим или теплым маринадом, сверху растительное масло, чтобы не образовалась плесень. Закрывать только пластмассовыми крышками. Грузди очень долго остаются беленькие, хрустящие и не кислые!
Капуста с помидорами
• На 1 литр рассола:
2 ст. л. соли
3 ст. л. сахара
1 чайная ложка уксусной эссенции или лимонной кислоты
Все вскипятить. Нашинковать капусту, натереть морковь, порезать болгарский перец, измельчить чеснок, все смешать. Положить на дно лавровый лист, перец горошком, 2 зонтика укропа. Помидоры пересыпать капустой, т. е. полученной овощной смесью, положить 3 таблетки аспирина и залить горячим рассолом. Закатать металлической крышкой и укутать.
