Л. Т. Левина
Консервирование для ржавых чайников

Полная версия

Пряности

Они неплохо пообедали. К счастью (должны же быть утешения), Салли набрала в экспедицию массу вкусных приправ и снадобий, Клавдия была великим мастером китайской кухни, и как-то Салли говорила Павлышу, что их группа славится на всю Дальнюю разведку кулинарными изысками. А разнообразие и изысканность в пище в дальней экспедиции – это особый шик, недостижимый даже на большом корабле, потому что обычно повара идут по пути наименьшего сопротивления, подчиняясь инструкциям, написанным на обёртке сублимированных, консервированных и прочих полуфабрикатов. Надо иметь желание и воображение, чтобы превратить сухой суп из шампиньонов в сказочный соус к пышному бифштексу. Да и пышность бифштекса достигается лишь при высоко развитой интуиции: мгновением раньше, мгновением позже – и бифштекс превращается в стандартный кусок мяса, одинаковый на любом корабле или базе.

Кир Булычёв «Посёлок»

Для чего нам столько специй? Особенно чеснока. Для вкуса? У всей еды с ним вкус чеснока. Или моя внучка все ест с майонезом. Так с ними и дрова мелко поруби – съесть можно.

Пряности – это продукты, придающие блюду особый аромат и вкус, а также способствуют подавлению

Кстати, из более полутора сотен известных пряностей, как правило, мы предпочитаем не более десятка.

Специи делятся на два класса: экзотические и местные.

Экзотические – это анис, ваниль, гвоздика, имбирь, корица, куркума, лавровый лист, мускатный орех, перцы, розмарин, шафран.

Наши родные специи – это пряные овощи и пряные травы: лук, чеснок, черемша, пастернак, фенхель, сельдерей, хрен, укроп, петрушка.

Самая распространенная и любимая пряность – это перец.

Разновидностей этой пряности достаточно много: перец черный, перец красный, белый и душистый.

Прекрасное сочетание этого продукта позволяет добавлять его практически во все блюда. «Так, например, перец черный добавляют даже в некоторые виды пряников. Он же является прекрасным антисептиком, в Индии это средство используют для «стимуляции» процесса памяти. Красный жгучий перец – популярен в мексиканской и бразильской кухне, но и многие другие кухни мира предпочитают сочетание этой пряности с рисом, мясом или даже сырами. В красном перце содержится целая группа витаминов, например, витамин С и Е, витамины группы В (В₂, В₆). Считается, что красный «перчик» хорошо влияет на потенцию у мужчин; кроме того, настойку красного перца применяют как согревающее средство, а также в качестве растирания. Душистый перец обладает потрясающим ароматом и широко применяется в кулинарии, в том числе в выпечке».

Лавровый лист. Очень универсальная пряность, имеет изысканный аромат и деликатный привкус. Супы, маринады, мясные и рыбные блюда.

Горчица. Обладает приятным ореховым вкусом и остротой, из этой пряности изготавливают множество разновидностей приправ. Не все знают, что существует два вида горчицы: желтая и черная. Большинству из нас хорошо знакома именно первая. А вот черная горчица славится своими «достижениями» в области нормализации обмена веществ.

Гвоздика. Это высушенные почки гвоздичного дерева. Его используют для приготовления сладких блюд, например пудингов и выпечки, а также при приготовлении соусов и маринадов.

Корица. «Ароматная пряность, без которой многие из нас не мыслят приготовление различных видов выпечки; некоторые добавляют корицу в компоты и варенья, а также в блюда с рисом; чудесно сочетается вкус этой пряности с яблоками и, кстати, с жирным мясом. Кроме того, в лечебных целях ее применяют как общеукрепляющее средство при заболеваниях сердца, а также как противовоспалительное при заболеваниях мочеполовых путей. Корица – это внутренний слой коры «коричного» дерева, которое культивируется в Китае и Индии.»

Ваниль. Божественный аромат этой специи придает сладким блюдам некую изысканность. Получают эту ароматную пряность из стручков тропической орхидеи. Кстати, не путайте ваниль и ванилин, ванилин – синтетический заменитель натуральной ванили. Ваниль обычно растирают с сахаром и в таком виде добавляют в блюдо.

Розмарин. Со слегка хвойным запахом, он незаменим при приготовлении блюд из птицы или дичи. Не стоит добавлять розмарин в рыбу – это не только не придаст вкусу пикантности, но и попросту испортит блюдо. Не все знают, что розмарин и лавр – специи, взаимоисключающие друг друга, иными словами – либо розмарин, либо лавровый лист.

Имбирь. Пряный запах и слегка жгучий вкус делают его приятной добавкой к мясу, но и в кондитерском деле он очень популярен. В медицинских целях используют имбирный чай при простудных заболеваниях.

Куркума. Очень богата эфирными маслами и кроме кулинарных свойств (добавляют в блюда из риса, овощей, при приготовлении салатов и соусов) широко известна в косметологии. Известно, что куркума обладает выраженным антибактериальным действием, а также способствует очищению крови; ее добавляют в антибактериальные и очищающие маски и используют при лечении язвы желудка. Куркума с посконником – отличное средство для снижения холестерина.

Мускатный орех. Кондитеры и кулинары используют при приготовлении сладких блюд – десертов, выпечки, а также блюд из мяса и грибов. Этот плотный маслянистый орешек, предварительно натертый на терке если его пожевать, то он, избавляет от запаха алкоголя и табака, а если вдыхать эфирные масла мускатного ореха, то помогает при заложенности носа. Пряности возбуждают аппетит, улучшают вкусовые качества блюд, способствуют перевариванию и усвоению пищи. Приятного аппетита!

Но давайте про наши родимые…

Материал из Википедии – свободной энциклопедии

Чеснок (лат. Állium satívum) – многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное, ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae).

Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с наличием в составе растения органических сульфидов (тиоэфиров). Дольки луковицы («зубчики») используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправа). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны в основном у молодых растений.

Чеснок широко используется в медицине благодаря антисептическому действию.

Черемша. В пищу употребляют стебель, листья и луковицу растения. Листья черемши обычно собирают весной, до цветения. На вкус листья черемши напоминают зелень чеснока и лука, они богаты витамином С. Собранную траву используют в свежем виде как пряность в салаты, супы, овощи, как начинку для пирогов. Траву квасят, солят и маринуют; сушить её не рекомендуется, поскольку в таком состоянии черемша теряет часть своих ценных качеств.

Репчатый лук – одна из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются в консервной промышленности, как приправа к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Пастернак. Употребляют как пряность. В кулинарии в основном используется корень пастернака, так называемый белый корень. Его варят, запекают в духовке, используют в салатах и зимних супах.

Тмин. Считается одной из самых почитаемых пряностей на Востоке. Эта специя известна человечеству уже много столетий. Тмин ценили и ценят до сих пор за вкусовые и целебные свойства, которыми он обладает. Это действительно уникальное растение. Заправка для салата с тмином – одна из самых полезных для наших салатов.

Состав: оливковое масло – 150 г, сок лимона – 50 г сок из половины лимона, тмин – 1 ст. л. нагретого тмина.

Взбить венчиком. Настоять полчаса. Соус-заправка готова. Не солить. Лимон прекрасно заменяет и оттеняет вкус заправки.

Фенхель. Фенхель овощной по праву можно считать диетическим продуктом. В пищу употребляются нижние мясистые черешки, похожие на кочанчики, в них содержится большое количество витаминов и минеральных веществ, а также кумарины и флавоноиды. И еще у него есть одно замечательное полезное свойство – он снижает уровень холестерина в крови, а так же обеспечивает хороший тонус мускулатуры.

Фенхель овощной применяют в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам, его можно тушить, отваривать, употреблять в сыром виде; листья в свежем виде добавляют в различные салаты в качестве приправы, их можно сушить или замораживать. Вкус необычный, сладковатый, запах немного напоминает анис, но очень приятный.

Перед употреблением корни и листья с черешками отрезают, а с кочанчиков снимают наружный слой листьев. Хранить овощной фенхель рекомендуется в холодильнике в упакованном виде, но не более недели.

Сельдерей употребляется в пищу в вареном виде, в сушеном и в виде отваров. Его добавляют в блюда, приготовленные из мяса, можно использовать в салатах и подавать в качестве гарнира. Но лучше всего рекомендуется употреблять в сыром виде, потому что только так в нем сохраняются все его целебные и уникальные свойства. Очень полезен суп из этого овоща.

Сельдерей используют в кухнях разных стран. Листья, корни и стебли растения нежнее и сочнее, чем, к примеру, у всем известной петрушки, хотя они и считаются близкими ботаническими родственниками. Итальянцы говорят, что сельдерей насыщает организм большим зарядом энергии и его хорошо употреблять в любом виде. А вот в Англии считают, что ничто не может украсить блюдо таким пикантным ароматом, как король-сельдерей. Сельдерей добавляют в жирные блюда из дичи, в тушеные блюда и в соленья. А вот блюдам, которые готовятся из баклажанов, фасоли, картофеля и капусты, сельдерей придает изысканную терпкость аромата, так как во всех его частях содержатся летучие эфирные масла.

Укроп. Обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса берут укроп в фазе цветения или плодоношения. Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд.

Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды – для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Растение содержит фитонциды и при засолке овощей не только придает им специфический вкус, но и предохраняет от плесени и порчи.

Эфирное масло укропа широко применяют в пищевой, консервной, ликеро-водочной и мыловаренной промышленности.

Петрушка. Одна из повсеместно распространенных приправ, практически нет более важного ингредиента в американской, европейской, африканской и восточной кухне. Ее употребляют свежей, сушеной, замороженной и очень редко соленой. Есть два вида обыкновенной листовой петрушки – обыкновенная петрушка и кудрявая. Полезными и широко используемыми у обоих видов являются корни, листья, семена. Листья петрушки добавляют в сэндвичи, салаты, спагетти, пиццы, пироги, мясные, рыбные, грибные блюда, супы; часто используются в виде украшений. Листовая петрушка хорошо сочетается с рисом, картофелем, мясом и птицей. В Южной Европе петрушка входит в состав традиционной смеси аромотрав для приготовления супов или соусов. После приготовления ее удаляют.

Кинза. Используется наравне с укропом, петрушкой и луком для приправы всевозможных блюд.

АНЕКДОТ.

Я никак не могу уснуть спокойно, пока на кухне в холодильнике мерзнет еда.

Консервирование плодов и ягод

Варенье, повидло, джем для герметического консервирования приготовляются обычным способом. Затем готовым продуктом наполняют банки, закупоривают их герметически и стерилизуют: варенье – 20 минут, повидло – 30 минут, соки – 15 минут, пюре фруктовое – 20 минут, соус – 30 минут (из расчета на полулитровую банку). Отсчет времени ведется с момента закипания воды в кастрюле (выварке).

Особенно хороши для герметического консервирования компоты. Фрукты и ягоды в этих консервах сохраняют свою форму, аромат и вкус. Для приготовления компотов можно использовать следующие рецепты.

Компот из земляники и клубники

Рецепт 1. У 3 кг зрелых, неповрежденных ягод удалите плодоножки. Осторожно сложите ягоды в решето или дуршлаг и хорошо промойте под краном или опустив несколько раз в таз с чистой водой (воду каждый раз меняйте).

Пока вода стекает, приготовьте сахарный сироп: 600 г сахара, 2 стакана воды. Прокипятить 2–3 минуты.

Уложите ягоды в таз для варенья и залейте горячим сиропом.

Дайте выстояться в течение 2 часов, время от времени встряхивая таз и снимая пену.

Затем выньте ягоды шумовкой и разложите их поровну в банки. Сироп из-под ягод подогрейте, добавьте 200 г сахара.

Когда сахар растворится, прокипятите сироп 1–2 минуты и горячим залейте ягоды.

Банки закупорьте герметически, наденьте зажимы и поставьте в горячую воду. Нагрейте воду до кипения и стерилизуйте компот в течение 15 минут, затем охладите банки, не вынимая их из горячей воды, постепенно подливая в кастрюлю холодную воду.

Рецепт 2. Промойте 5 кг ягод, сцедите воду. Сложите ягоды в эмалированную посуду, пересыпая их 1,5 кг сахара с примесью 10 г поваренной соли. Поставьте ненадолго в прохладное место. Затем выньте шумовкой ягоды, разложите их в банки и залейте соком, выделившимся из ягод. Закупорьте банки, поставьте в теплую воду и, нагрев ее до кипения, стерилизуйте компот 20 минут. Остудите банки, подливая в кастрюлю холодную воду.