Любовь Казарновская
Моя вкусная опера
Молодая вкусная Америка
Часто говорят, что у американцев нет своей собственной кухни. Я бы сказала, что она находится в процессе активного формирования, ведь по большому историческому счёту Америка – очень молодая страна, 245 лет – это очень мало! Была кухня коренных жителей Северной Америки, индейцев, а потом в их страну стали приезжать представители множества наций – англичане, голландцы, немцы, испанцы, французы, евреи, греки, потом итальянцы, русские, потом китайцы с японцами…
Как тут не вспомнить историю колоритнейшей и очень чтимой сегодня в мире турецкой кухни? Мне кажется, что в искусстве называть блюдо им вообще сегодня равных нет! Насколько турки были во все времена жестоки и нетерпимы в вопросах религии, настолько же мягки, понятливы и переимчивы они были в отношении кулинарии, охотно впитывая лучшие гастрономические традиции покоряемых народов. В кухне австрийской тоже до сих пор слышны ароматы кухонь народов, которые некогда входили в состав габсбургской Австро-Венгерской империи.
Америка сегодня никого не завоёвывает – представители множества самых разных народов сами являются к ней со своими кулинарными «уставами», кулинарными привычками. Мульти-культу-ра-лизм, словом. И никто не возьмётся предсказать, какие запахи и вкусы будут господствовать на кухнях от Кордильер до Аппалачей лет этак через сто.
Тыква + печеньки = Хэллоуин
В Нью-Йорке мы жили в прекрасном месте, на 77-й улице, совсем рядом с Метрополитен-опера, с Бродвеем, с Центральным парком, Риверсайд-парком… Гуляли с маленьким Андреем то в одном парке, то в другом. А вокруг была масса роскошных ресторанов, но – «импортных»: греческий, итальянский, французский, китайский, японский и так далее.
На 78-й улице, по соседству с нами, находился магазин Zabar's – это лучший, самый посещаемый еврейский магазин в Нью-Йорке. Чего только нет в этом в этом Zabar's – и вдобавок они ещё еду готовят! Стейки, индейку и множество сокровищ еврейской кухни, и у меня осталось впечатление, что там, в этом Zabar's, «пасся» не только весь театр Метрополитен-опера, но и весь «город Большого яблока»! Заказываются определённые вещи к определённому времени, их выносят в лотках, и ты спокойно идёшь домой.
Мы заказывали там салат с лососем, фаршированную щуку – гефилте фиш, паштет из печени, рыбу на гриле, индейку – до сих пор слюнки текут!
АМЕРИКАНСКОЕ ТЫКВЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ НА ХЭЛЛОУИН
ИНГРЕДИЕНТЫ на 24 печенья
Для теста
Тыква – 250 г, мука – 350 г, 1 яйцо, сливочное масло – 150 г, сахар – 200 г, разрыхлитель для теста – 1/2 ч. ложки, ванильный сахар – 20 г, корица – 1 ч. ложка, мускатный орех и имбирь – по 1/2 ч. ложки
Для глазури
Сахарная пудра – 250 г, яичный белок – 1, шоколад – 1 плитка, сливочное масло – 50 г
Очищенную от кожицы и семян тыкву порезать небольшими кусочками, отварить в подсоленной воде 15 минут. Пока тыква варится, взбить миксером масло с сахаром, добавить яйцо, ещё раз взбить. Слить воду, в которой варилась тыква, измельчить ломтики блендером. Тыквенное пюре, ванильный сахар добавить в масляную смесь и перемешать.
Тесто приобретёт оранжевый оттенок. Просеять муку, добавить специи. Перемешать специи с мукой, добавить в тыквенно-масляную смесь, перемешать. Противень застелить бумагой для выпечки и смазать её растительным маслом.
Налить стакан воды и поставить около посуды с тестом. Выкладывать тесто на противень при помощи двух ложек: брать тесто столовой ложкой, чайную окунать в воду и снимать ею тесто на противень. Затем ещё раз окунуть чайную ложку в воду и придать печенью ровную круглую форму – к мокрой ложке тесто не пристаёт. Поставить противень в духовку, разогретую до температуры 200 °C, выпекать 25–30 минут. Как только краешки начнут румяниться – пора вынимать, иначе печенье станет жёстким.
Для глазури
В яичный белок постепенно ввести сахарную пудру и перемешать (но не взбивать!) до густоты сметаны – глазурь должна не растекаться по печенью, а держать форму. Плитку тёмного шоколада растопить, добавить мягкое масло, перемешать. Остывшее печенье покрыть сначала белой глазурью и сразу нанести расходящиеся от центра окружности из шоколада. Деревянной шпажкой сформировать рисунок «паутинки»: провести расходящиеся лучи от центра печенья к краям.
Для американской кухни очень характерно и то, что готовится на Хэллоуин из тыквы – это очень вкусно! У нас был сосед, хозяин дома, в котором мы жили, – Бен Базилюк, так его звали. Он был поляк – настоящий поляк! И очень хороший, замечательный человек. Из Польши в Америку эмигрировали ещё его родители. Но пан Базилюктем не менее немного говорил по-русски и часто игрывал с маленьким Андрюшей.
И вот он нам однажды сказал: если хотите, на Хэллоуин моя жена приготовит для вас из тыквы настоящее американское меню. И она приготовила тыквенный суп с креветками, салат с тыквой, пирог из тыквы – pumpkin-pie, печенье из тыквы – pumpkin-sweets.
Из тыквы же они делали настоящий мармелад с сахарной пудрой, который Андрюша тут же съедал. Эти блюда американцы уже считают своими, хотя корни у них, скорее всего, европейские.
Посиделки по-американски
Наши американские посиделки чаще всего проходили в доме у артистического координатора Метрополитен-опера Чарли Рикера, и происходило это почти каждую неделю – в те дни, когда в театре был выходной. А также по поводу чьих-то дней рождения, премьер и прочих дат. У компании, собиравшейся там, сложился свой костяк, который составили Мирелла Френи с Николаем Гяуровым, Линия, она же Личи, Альбанезе, которой было уже под 90…
Иногда приходили Лучано Паваротти, Миньон Данн, Рене Флеминг, Джоан Дорнеманн, Пол Плишка, Дуэйн Крофт – мой первый Онегин в Метрополитен-опера. Бывали и заезжие знаменитости, которые приезжали на отдельные спектакли или премьеры – Франсиско Арайса, Альфредо Краус. У Чарли мы познакомились и с очень красивой, очень сексуальной афроамериканкой и превосходной певицей Денис Грейвз – она выступала в «Кармен».
При этом каждый по мере сил и возможностей старался, с одной стороны, представить кухню своей страны, а с другой – отведать то, что готовила замечательная Валли Рикер, точнее Валли Рикер-Клева. Она – дочь известного дирижёра Фаусто Клева, который в своё время был ассистентом у Артуро Тосканини, а потом стал главным дирижёром в Чикаго. Иногда прилетала из Лондона её сестра Мария – она там была главным коучем по итальянскому языку.
Можно расслабиться после концерта в Карнеги-холл.
Я и пианистка Джоан Дорнеманн.
И, естественно, с подачи Валли и при полном согласии Чарли на этих вечеринках преобладала средиземноморская, точнее, итальянская кухня. И прежде всего – невероятное количество разного рода спагетти. Народу приходило очень много, а потому эти спагетти готовились в огромных кастрюлях, я бы даже сказала, жбанах. Причём количество никак не влияло на качество: еда готовилась по всем правилам, со всеми положенными итальянскими травами-приправами, перцами, зеленью и ещё чем-то таким абсолютно уникальным, за чем приходилось ездить в уже упоминавшуюся мной Little Italy.
Валли Рикер, кроме того, стряпала совершенно изумительные котлеты из трёх сортов птицы. Они подавались с большим количеством жареной картошки или лобио в похожем на суп соусе, в котором они чуть-чуть проваривались. И именно у неё мы впервые попробовали казавшееся тогда сущей экзотикой южноамериканское киноа.
Вечер начинался с того, что на столе появлялась и постоянно на нём присутствовала брускетта – чуть обжаренный на оливковом масле хлеб с сушёными помидорами, чесноком, кориандром, базиликом, свежайшими помидорами. Брускетта эта подавалась к бокальчику вина или к шампанскому и так далее. За ней шло главное блюдо, и только потом – салат. Так как я уже говорила, принято в Италии: итальянцы считают, что салат, который «упал» на основное блюдо, снимает его тяжесть.
Иногда бывало приглашение на pasta efagioli. Это чудесное и чисто зимнее блюдо, хорошо известное и очень любимое по всей северной Италии, от Больцано и Вероны до Венеции, считалось когда-то опять-таки пищей бедняков, но стало сегодня в этом регионе одним из самых любимых туристами. Всё просто: оно очень сытное и очень вкусное.
Делается оно в общих чертах так: сперва очень основательно варится фасоль, причём после варки вода не сливается. Отдельно варятся макароны или рис с приправами, кореньями и специями, иногда для остроты добавляют даже острый перчик типа чили. Потом вода, в которой варились макароны (или рис) сливается, и они варятся, точнее, довариваются вместе с фасолью. Под это кулинарное диво подаётся деревенский грубоватый, с большими дырками хлеб, предварительно как следует обжаренный в оливковом масле с пармезаном, который кладётся в этот же суп. Такого супа Валли варила целые бадейки!
А иногда… Помню, как однажды пришёл Паваротти, принёс несколько бутылок «Вдовы Клико», и все дружно сказали: «О, вот это пир, уже ничего не надо, не надо никакой пасты и pasta е fagioli — ничего не хотим!»
«Я к тебе один приду!»
При этом каждый старался приносить что-то своё. Лично меня всегда просили соорудить селёдку под шубой, которая всем очень нравилась. Когда это было возможно, то прямо из России мы привозили с собой икру, чаще всего красную, но не в банках, а настоящую, развесную. Валли ставила эту красную икру на стол в очень красивой мисочке, чуть-чуть обжаривался хлеб, и все кайфовали, запивая этот хлебушек с красной икрой настоящим итальянским шампанским.
Но Роберт однажды сказал: «Икра и шампанское – это, конечно аристократия. Надо обязательно водку!» И мы иногда привозили из России очень хорошую водку – кажется, «Белугу», она тогда только что появилась. Водка отправлялась в глубокую заморозку, а прямо перед подачей Роберт выжимал в неё клюквенный сок, который поглощал запах, а она сама приобретала розоватый оттенок.
Мы наливали каждому по рюмашке под икру. И тут все расслаблялись, размякали, и начинались рассказы Валли и Чарли обо всех. О легендарном Рудольфе Бинге, многолетнем директоре Метрополитен-опера. О Тебальди и о её отношениях с Каллас. Об Артуро Тосканини – любимая тема Личи Альбанезе. О давнем конфликте Герберта фон Караяна и Марио Дель Монако… И был просто общий вздох: «Вот это была жизнь, вот это спектакли!»
Вспоминаю постановку «Евгения Онегина» под управлением Джеймса Левайна – это было в 1992-м, вскоре после того, как мы перебрались в Нью-Йорк на жительство. Ленского пел Франсиско Арайса, Онегина – Дуэйн Крофт, певец с очень красивым голосом. И после премьеры мы решили внести в палитру американской кухни свою, русскую краску, пригласив весь состав во главе с Левайном на «русский вечер», точнее, на пельмени – к тому времени я уже научила Роберта их делать.
Джеймс Ливайн и я – после спектакля «Евгений Онегин, Метрополитен опера
Роберт проделал такой же фокус с лимонным и клюквенным соком с тремя или четырьмя бутылками водки из морозилки, которые мы с Арайсой и компанией в один вечер и усидели… А на следующий день с десяти у нас была оркестровая, все пришли, но у всех с голосами было тогда, как бы это сказать, не очень хорошо! Левайн удивился: «Да что с вами такое?» Я пояснила: «Маэстро, мы вчера всех накормили…» А он: «В следующий раз я к тебе один приду!»
Падай ниц – се тафельшпиц!
Большой популярностью, помню, пользовался среди гостей Чарли так называемый тафельшпиц – типичный на итальянском столе гость из Южного Тироля, который до Первой мировой, как известно, входил во владения Австро-Венгерской империи. Тем не менее блюдо это, которое обожали и Леопольд Моцарт, и его гениальный сын, неплохо прижилось в Италии. Очень любил тафельшпиц уроженец этих краёв Франко Бонисолли – он из городка Роверето.
Австрийский император Франц Иосиф I
А до него должное тафельшпицу отдавал, например, император Австро-Венгрии Франц-Иосиф I. «Личный столик Его Величества никогда не должен быть без прекрасного куска вареной говядины, которая является одним из его любимых блюд» – это знали все обитатели Хофбурга. Есть весомое подозрение, что тот же тафельшпиц – под русским плебейским псевдонимом «разварная говядина» – был любимым блюдом принцессы Софьи Августы Фредерики Ангальт-Цербстской, со временем превратившейся в императрицу Екатерину Великую. Что такое тафельшпиц? Если коротко – это очень сильно проваренная говядина, которая становится мягкой-мягкой-мягкой, такой, что её могут прожевать любые зубки… Готовится тафельшпиц из строго определённого отруба говядины, который называется кострец и опоясывается кольцом жирка по периметру.
ТАФЕЛЬШПИЦ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Говядина (верхняя задняя часть с небольшим количеством жира) – около 2 кг, кости – около 750 г, морковь – 3 шт., репа – 3 шт., сельдерей – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец горошком – 10 шт., ягоды можжевельника – 2 шт., соль – по вкусу, зелёный лук для украшения
В большую, 5-литровую, кастрюлю налить холодную воду. Вымыть кости, положить в кастрюлю и сварить. У говядины удалить сухожилия и плёнки – но жир оставить! Положить мясо, лавровые листья, перец и ягоды можжевельника в бульон. Варить на медленном огне в течение 2–2,5 часов, регулярно снимая жир и пенку сверху.
Разрезать пополам луковицу и обжарить до темно-коричневого цвета, положив разрезом на поверхность сковороды без масла. Остальные овощи почистить, нарезать на большие кубики и добавить вместе с луком к мясу. Варить ещё около часа, пока мясо не станет очень мягким – легко проверить вилкой.
Вытащить мясо из бульона, процедить, отложить овощи и положить мясо обратно в бульон до момента подачи. До тех пор, пока мясо находится в бульоне, не добавлять соль – иначе мясо отдаст весь сок в бульон!
Для подачи тафельшпиц режут на куски на разогретой тарелке. Наливают немного бульона, добавляют соль по вкусу и посыпают зелёным луком. В качестве гарнира используют отваренные в этом же бульоне и порезанные кубиками корнеплоды, например, морковь, сельдерей, жареный картофель, зелёную фасоль в сливочном соусе с укропом или шпинатом. Обязательны также соус из сметаны с луком и соус из яблочного пюре с тёртым хреном.
Нередко тафельшпиц готовил сам Чарли, типичный такой выходец из Новой Англии, чьи предки прибыли в Америку из доброй и старой Англии. Готовил он его с непременным участием зелёного лука, яблочного хрена и совсем небольшого количества картофеля, и мы иногда спрашивали его: «Почему ты так делаешь мясо?» А он отвечал: «Ведь итальянцы же обожают мясо, а тут ещё и отец и сын Моцарты нам показали пример!»
Вот так гусь!
Иногда Чарли просто объявлял, что сегодня будет утка. А лучше всего, просто незабываемо, он стряпал рождественского гуся. Этот гусь – больше, чем просто блюдо – это целая легенда европейской истории, и не только кулинарной.
Англичане расскажут, что в рождественский вечерок 1588 года английская королева Елизавета как раз вкушала жареного гуся. И тут – случится же такое! – ей сообщили об окончательном разгроме Непобедимой армады, то есть флота Филиппа II Испанского. Естественно, гусь тут же был понят как благоприятное знамение и на все времена объявлен рождественским блюдом. И обычай этот позднее распространился на остальную, континентальную Европу. Хотя в самой Великобритании гуся на Рождество постепенно заменяла индейка, которая с переселенцами «Майфлауэра» благополучно вернулась на свою историческую родину.
Европейского рождественского гуся чаще всего набивают яблоками, каштанами, карамелизированным луком или черносливом. Приправляют, помимо соли и перца, полынью и майораном. Чарли обязательно очень-очень мелко резал зелёную редьку, которая в изрядной мере нейтрализует содержащейся в птице жир.
В Германии, где раньше было принято заранее, осенью покупать и откармливать дома живого гуся, его начиняли смесью из крупных яблок и лука с добавлением лаврового листа, цедры лимона и апельсина, подавая с тушёной краснокочанной капустой. В Швеции жареного рождественского гуся подают с брюссельской капустой и яблочным муссом.
Как-то Чарли спросил меня: а чем такого гуся начиняют в России? Яблоками, отвечала я, черносливом, иногда гречневой кашей. «Нет, – сказал он, – гречневой кашей – не буду!» Вообще нашего трепетного отношения к гречке в Америке не разделяют.
Но настоящий бренд, настоящий шедевр американской, именно американской кухни, кто бы что там ни говорил – индейка под клюквенным и брусничным соусом, которую традиционно готовят в четвёртый четверг ноября, на День благодарения, Thanksgiving Day. Это просто улёт мозга, другого слова не подберу! Глядя, как священнодействует накануне Чарли, я поняла чувства Бенджамина Франклина, который как-то заметил, что на американском гербе должен быть не какой-то там совершенно несъедобный белоголовый орлан, а именно эта индейка! «Всё, – восклицал Чарли, – сегодня я занят, я с утра готовлю индейку, за ней надо всё время смотреть, её всё время надо поливать в духовке, чтобы она была очень мягкой!»
ИНДЕЙКА В ЧЕСТЬ ДНЯ БЛАГОДАРЕНИЯ
Индейка покупается из расчёта: полкило веса на одного гостя. Готовится по формуле: вес минус час = время приготовления. То есть 5-килограммовая птичка готовится 4 часа. Долго, конечно, но блюдо того стоит! Замороженная птица из супермаркета размораживается в холодильнике по схожей формуле: 10 часов на 1 кг веса. В маринаде индейка должна «проплавать» ровно двое суток – выбирайте место похолоднее. Очень важно подобрать для неё такую тару, чтобы она поместилась в неё целиком, без всяких там выступающих концов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 индейка весом 4–5 кг, 200 г сливочного масла, 3 апельсина
Для маринада
6 л воды, 3/4 стакана крупной соли, Зет. ложки чёрного перца горошком, 2 ст. ложки молотой корицы, 1 ст. ложка тмина, 10 бутончиков гвоздики, 2 ст. ложки острой горчицы, 3/4 стакана сахара, 2 крупные луковицы, порезанные кольцами, 1 головка чеснока – каждую дольку раздавить ножом, 7–8 см натёртого свежего корня имбиря, 1 апельсин с кожурой (нарезать дольками, выжать сок, дольки сохранить, бросить в маринад), 5 ст. ложек засахарившегося мёда, горсть порезанной свежей петрушки.
Для соуса
300 г замороженной клюквы (или брусники), 1 апельсин, 1 рюмка бренди
Вынуть индейку из маринада, сполоснуть проточной водой и тщательно протереть полотенцами снаружи и внутри.
Приготовить пачку сливочного масла и 3 апельсина – почти как в опере Прокофьева. Один порезать кружочками, два – четвертинками.
Отрезая масло набольшими кусочками, подложите его под кожу птице, отделяя её от мяса. На среднюю индейку должна уйти вся пачка. Туда же, под кожу, со всех сторон надо засунуть кружочки апельсина. Четвертинки же апельсинов уложить внутрь птицы, после чего слегка связать ей лапы.
Теперь индейка облачается в непроницаемый «скафандр» (или наволочку) из фольги – но так, чтобы внутри смог циркулировать воздух.
Уложить «индейку в скафандре» на противень спиной вниз, а противень поставить на 30 минут в духовку, разогретую до 250 °C.
По истечении этого времени уменьшить температуру духовки до 160–170 °C и выдерживать индейку в этом температурном режиме то количество времени, которое необходимо (см. формулу выше) согласно весу минус 40 минут.
За эти оставшиеся 40 минут надо сначала «распеленать» птицу, полить вытекшими из фольги соками и снова отправить в духовку, увеличив температуру до 200 °C.
По истечении этих 40 минут индейку достать и (на всякий пожарный) проколоть её деревянной шпажкой в самом массивном месте. Если сок прозрачен, птица готова. Если же чуть розоват, то надо снова накрыть индейку фольгой и поставить в духовку ещё на 30–40 минут.
Готовую птицу накрыть на блюде до подачи на стол фольгой или пергаментом, а потом, чтобы мясо пропарилось, толстым полотенцем.
Для приготовления соуса – можно заранее! – размять толкушкой или в блендере 300 граммов мороженой клюквы, залить её соком крупного апельсина, посыпать цедрой, натёртой с этого же апельсина, и уваривать на среднем огне минут десять. В финале в соус добавляется рюмка бренди.
Вообще я заметила, что в последнее время человечество стало испытывать что-то похожее на угрызения совести перед миллионами забиваемых и под Рождество отправляемых в духовки птиц. У Фридриха Вольфа есть чудесный, с традиционным хеппи-эндом рассказ о купленной отцом семейства рождественской гусыне, названной детьми Августой. Президент Соединённых Штатов Америки под День благодарения лично и публично милует одну из предназначенных на заклание индеек, которой после этого обеспечена сытая и безбедная жизнь!
А завершали нью-йоркские застолья просто невероятные десерты. Крем-карамель с запечённой корочкой. Тирамису. Пастиччо из маскарпоне со свежезамороженными ягодами под очень крепкий ристретто…
