Любовь Казарновская
Моя вкусная опера
Хаш – и наш, и ваш
И какая Армения, какой Кавказ без знаменитого хаша? Я его, к счастью или к сожалению, никогда не пробовала, но твёрдо знаю, что хаш – это святое. Когда нужен хаш? Если вечером было большое застолье, то к утру должен поспеть совершенно безумной крепости бульон и куски мяса, которое в течение долгого, очень долгого времени вывариваются с костями, с зеленью, со специями, с луком – и так далее.
Вот этот невероятный суп должен быть съеден рано утром, и никакого похмелья просто не останется, голова не кружится и не болит. Хаш известен далеко за пределами Кавказа: я слышала, что в советские времена в городе Ленинграде существовало – если не ошибаюсь, где-то на задворках близ Московского вокзала – некое заведение, к которому рано-рано утром, а особенно в холодное время года, просто толпами стекались страждущие со всего города…
Армяне очень здорово готовят и то, что мы знаем под названием хачапури, – в точном переводе с грузинского это значит «хлеб с сыром». Готовить его можно по-разному – в зависимости от того, какое используется тесто. Арус Акоповна делала хачапури на мацони, похожем на нормальный, ничем не ароматизированный йогурт. Если нет мацони, можно использовать кефир или простоквашу. Но она мацони делала сама, в крайнем случае покупала на рынке.
С Павлом Герасимовичем Лисицианом
В мацони всыпалась мука – так, чтобы выходило не жидко, но и не слишком густо. Тесто долго месилось, а потом прослаивалось разными видами горного сыра. Тягучими – как сулугуни. Сыпучими, суховатыми, чуть напоминающими пармезан, – это, как она говорила, характерно именно для Армении. Хачапури запекается с корочкой сверху и снизу, и получается невероятно воздушным – просто разваливается под руками. Грузины утверждают, что именно так готовятся хачапури по-имеретински. А армяне отвечают, что этот способ хорошо известен, скажем, и в горах Нагорного Карабаха (аруала).
Дача у папы была в Цахкадзоре – под дачей подразумевался небольшой типовой домик. Цахкадзор находится в полусотне километров от Еревана, чуть выше озера Севан – это очень популярное летнее и зимнее курортное место, база тренировки олимпийцев-горнолыжников. Но находится это «цветочное ущелье» – так переводится название – на высоте около двух километров. В сочетании с резко континентальным климатом Армении это значит, что днём там может быть сорокаградусная жара, а ночью – несколько градусов ниже нуля. И спать можно только под тремя верблюжьей шерсти одеялами.
И поэтому там, как и во всей горной Армении, очень любят то, что приготовлено на живом огне. Блюда из мяса козлёнка, мяса барашка. С этим мясом варятся, например, очень наваристые супы – как обойтись в таком суровом климате без продуктов с высоким содержанием белка? Без еды, которая в самом прямом смысле слова согревает человека?
Например, баранье курдючное сало, пережаривается с большим количеством лука, чеснока, специй, собирается в банки и выставляется на холод – оно должно замёрзнуть. Днём же его достают и мажут, например, на уже знакомый нам грубовато выпеченный хлеб – объедение!
Его Величество ишхан и его свита
И, естественно, в тех местах едят во множестве блюда из всякой разной рыбы. Там есть масса маленьких кафе и ресторанчиков, куда привозят живую рыбу – прямо из Севана! – и сбрасывают в небольшие мини-аквариумы. Ты подходишь, показываешь официанту ту или иную понравившуюся тебе рыбу, её сразу загарпунивают и жарят прямо при тебе, на живом огне. Чаще всего в таких аквариумах плавает знаменитая и где только не прославленная «царь-рыба» – ишхан, севанская форель. Армяне говорят: если на столе ишхан, другим рыбам на нём делать нечего.
Других рыб мы как-то попробовали в Нагорном Карабахе – Бако Саакян, тогдашний президент этой республики, как-то вывез нас в очень красивое и очень дикое горное лесное место, где был разведён костёр, в котором пекли помидоры, перцы, картофель… А в горном ручье ловили небольшую рыбку – уже не помню, как она называется ни по-русски, ни по-армянски. Чем-то напоминает нашу корюшку, только она пожирнее, у неё и спинка и животик очень мясистенькие.
Её отправляют прямо на гриль, она жарится на решётке буквально две-три минуты. И едят её как семечки – целиком, с костями. Эта рыбка используется и для очень своеобразной армянской двойной ухи. Сначала варится осетрина – осётр армянский чуть меньше тех, что водятся в российских реках. Потом она вынимается, и закладывается вот эта маленькая рыбка. А осетрину в это время запекают в картофельной крошке – такая вот горная еда. И приготовить её можно только на месте – местная кухня, как справедливо утверждают французы, на гастроли не ездит.
Читатель, возможно, спросит меня: а как же знаменитая долма? Арус Акоповна всегда говорила маме: «Лида, виноградные листья надо всегда дома иметь!». И у нас, конечно, стояли такие банки с виноградными листьями. Но долма готовится очень долго, и я, откровенно говоря, не большой её любитель. Но папе она очень нравилась, и мама делала её с соусом из того же мацони, которым она заливалась.
В жару мама варила очень много разных компотов, самым вкусным был кизиловый. Хотя если точнее, это были не компоты, а морсы – сахара там было совсем мало. Вообще кизил в Армении очень популярен – его кладут не только в компот, но, например, и в пирожки. И в сладкий холодный летний суп – ради него варится, вернее, вываривается вишня, охлаждается, и в него добавляется кизил. Такой холодный суп летом – это просто мечта поэта!
А после Армении мы уже окончательно вернулись в Москву…
«Конфетки, бараночки…»
Я вспоминаю, как мы шли из школы – она находится в начале чётной стороны Кутузовского проспекта, а нас встречал запах горячего хлеба и вкусных кондитерских изделий. Откуда? Я ещё хорошо помню старое Дорогомилово, когда и наш «дом нефтяников», и новая высотка соседствовали с прежней его застройкой – невысокими старыми домами, в которых жила не советская элита, а самые обычные люди. В некоторых из них размещались пекарни, и хлеб продавали прямо на месте.
Мы обязательно туда заглядывали и на двадцать копеек, которые оставались от школьных завтраков и обедов, накупали булок – городская, например, стоила семь копеек. А еще там продавался бородинский хлеб дивной выпечки – без дрожжей, на закваске, не черствеющий несколько дней. Это был поистине царский хлеб!
Мы садились в беседке во дворе школы, ломали этот хлеб, кто-то бежал за колбасой. «Докторской» часто не было, а «Отдельная», с кусочками жира, продавалась всегда. И вот мы с девчонками, голодные после школы, покупали выпечку, хлеб, колбасу и ели прямо в этих беседках…
А на площади перед Киевским вокзалом был такой импровизированный маленький рынок, куда приезжали молочницы со свежайшими продуктами, в первую очередь молоком, и многие домохозяйки из нашего дома ходили к ним запасаться всяческой снедью. Последние частички этого рынка, на месте которого теперь очередной исполинский «торгово-офисный центр», исчезли в середине 1970-х…
Помню, Надежда Матвеевна показывала мне фотографии и картинки, запечатлевшие былые московские масленичные гуляния. Это было потрясающе! Продавались бублики, петушки на палочках, женщины приносили домашнюю еду. Выносились бадьи с наваристым супом, с мозговой костью. Яства раскладывали по деревянным плошкам, ели на морозе, и пар шел от этой вкусноты. Ну почти как в песне: «Конфетки, бараночки, словно лебеди саночки…»
Ещё одно детское кулинарное воспоминание – утра в Великий пост. Они начинались с тюри, стакана чёрного чая без сахара и сухарей из мелко нарезанного чёрного хлеба. На обед – пустые щи. У меня бабушка спрашивала: «Деточка, тебе кашки сварить, или ты съешь пустые щи?» «Да, бабочка, – отвечала я (я ее “бабочкой” называла), – конечно, съем!» Я её обожала, поэтому тоже постилась с ними.
Когда же пост кончался, начиналось пиршество. Бабушки ставили тесто для фантастических пирогов! А ещё по праздникам они с мамой ходили в Елисеевский магазин и покупали там осетрину. Из неё варилась отменная наваристая уха, затем варёную осетрину пережаривали с луком и с яйцами – и получалась начинка для роскошных пирогов. Вся семья гуляла после поста, два-три дня мы поедали эту вкуснятину.
Мои бабушки сами готовили куличи и пасху. У меня долго хранилась бабушкина деревянная форма для пасхи – потом она сгорела на даче. Бабуля делала три вида пасхи – с орехами, с изюмом и с лимонными корочками. Это был целый процесс. Она говорила: «Любочка, садись, будешь смотреть». Я садилась и наблюдала. Молоко было очень хорошего качества, из него получался вкуснейший творог. Творог долго взбивали со сливочным маслом на специальной взбивалке, добавляли все ингредиенты и оставляли в марле на целый день – влага должна была уйти. Выходила шикарная взбитая пасха.
И куличи тоже готовили сами. Тесто для кулича выбивалось очень долго, сутками. Его били, потом откладывали, потом опять били и снова откладывали – как в XIX веке. Мы с сестрой как могли участвовали в этом процессе.
Рецепт того кулича я, конечно, не помню. А здесь привожу давний московский рецепт, которым со мной поделился мой старинный друг и соавтор Георгий Осипов – кстати, москвич в четвёртом поколении. Ему этот рецепт достался от бабушки, которая, в свою очередь, получила его от своей бабушки…
КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ СТАРОМОСКОВСКИЙ
250 или 300 г 20 %-ных сливок, 250 г масла или маргарина, 1 чайная ложна соли, сухие дрожжи (или полпачки дрожжей советского образца), 3 яйца (крупных!!), 1 стакан сахарного песка (стереть с яйцом!), изюм, ванилин, мука просеянная
В тёплом молоке растворить масло, положить размягчённые в воде дрожжи, соль, яйца (желтки, стёртые со стаканом сахарного песка, белки взбить), изюм, ванилин.
Муку понемногу всыпать и вымешивать до тех пор, пока тесто не станет хорошо отставать от рук. Дать подойти, опустить. Подготовить форму – от души смазать её маслом и посыпать толчёными сухарями.
Тесто положить до половины формы. Дать подойти и поставить в сильно разогретую духовку. Печь на маленьком огне 40–50 минут – лучше в нескольких небольших формах!
Мой педагог, Надежда Матвеевна Малышева-Виноградова, жила в знаменитом Доме Моссельпрома, в самом сердце старинной Кислотной слободы. Там от старых калачников ещё оставались две пекарни. Из них призывно пахло настоящими московскими бубликами и баранками, и я иногда, по пути из консерватории к Надежде Матвеевне, голодная, покупала по мешку этих бубликов и баранок. Все сразу мы осилить не могли, и Надежда Матвеевна говорила: «Нормально, пусть остывают, я их потом в духовке погрею, и мы с тобой их с маслом и вареньем съедим».
Сейчас такой выпечки нет. В тех булочных знали рецепты хлебов на закваске. Теперь делают дрожжевые, пышненькие, а тогда покупателя спрашивали: «Вам дрожжевой или на закваске?» Мама мне говорила: «Бери на закваске, он долго не черствеет».
Вспоминаю, что на Суворовском, сейчас Никитском бульваре, где я теперь живу, были две совершенно очаровательные кофейнюшки. Внешне – рядовые забегаловки, типа рабочих столовых, но там продавалась такая вкуснота, оттуда неслись такие запахи! Туда привозили сладости от Эйнема, он же «Красный Октябрь», обеды. И мы, студенты училища имени Гнесиных, где я получила первое образование, прибегали туда, зная, что на обед будет роскошный борщ со сметаной, в котором ложка стояла! Там можно было и творог домашний купить, взять с собой. И все это стоило сущие копейки.
А ещё там работала легендарная тётя Маруся. Она говорила нам: «Я пеку сегодня пирожки. С яйцами, с луком, с капустой, с грибами – мой внук насобирал целую корзину в лесу. Я их в пакет, в холодильник – они как свежие. Девки, приходите давайте…» Я возвращалась домой, а мама удивлялась: «Ты не голодная? Где наелась?». – «У тёти Маруси». – «Твоей тёте Марусе нужно памятник ставить». Причем она сама была бедна, как церковная мышь, но все время говорила: «Не могу видеть голодных студентов» – и приносила в судках эти пироги или жареные яйца с хлебом.
Так распорядилась судьба, что сегодня мой дом на Никитском бульваре выходит и на бывший Суворовский, и в Калашный переулок. А тогда Надежда Матвеевна говорила мне: «Любань, ты в очень хорошем районе живешь, Дорогомилово, но жить надо в арбатских переулках». Я вняла её наставлению и годы спустя поселилась в этом районе, который так люблю, где знаю каждый дом, каждый подъезд, каждую дверку. И, слава тебе господи, он мало изменился.
Суворовский был в то время жёлто-, вернее, охряно-белым – истинная дворянская Москва! Не было никаких ресторанов – только булочные. Рядом шашлычная, в которую мы иногда забегали: палочка говяжьего шашлыка там стоила рубль.
Через окна, расположенные на уровне тротуаров, мы заглядывали в полуподвальные помещения и видели, как месили тесто, нанизывали мясо на палочки и шампуры, работали швеи… Ну, словом, настоящая, давно пропавшая старая Москва – тихая, этакий уголок спокойной, неспешной жизни. И только когда в Доме журналистов и в ресторане «Прага» напротив проводились какие-то приёмы, вдруг всё оживало, подъезжали посольские машины, из которых выходили люди в строгих костюмах…
Это тоже была Москва, но это была жизнь, совсем не похожая на ту, в которой можно было постучать к соседке со словами: «Настасья Ивановна, что вы сегодня готовите? Приходите к нам, у нас вкусный обед!»
От «Сайгона» до «Европейской»
А на берегах Невы всё было совсем иначе. Помню, в Ленинграде мы хаживали в гости к очень солидным людям – папиным сослуживцам, университетским профессорам – так им всем требовалось заранее звонить, договариваться о визите, все было чопорно и чинно. Представляете, каково пришлось мне, домашней девочке, когда пришло время перебираться в Кировский театр, в скором времени вновь ставший Мариинским?
Конечно, в бытовом смысле мне на первых порах пришлось очень непросто. Я вдруг оказалась на съёмной квартире, где в первое время и мебели-то почти не было. Но я так много и так увлечённо работала, что приходила туда только лишь спать.
Бывало, Ира Соболева, моя пианистка в Кировском театре, предлагала: «Идем ко мне, я наварила борща, мама принесёт пироги, мы с тобой посидим и заодно что-нибудь поучим». И мы шли к ней. Или к Вере Николаевне Остальцовой – бывшей заведующей труппой театра, мы с ней очень дружили. Она иногда звонила: «Приходи ко мне, мать, я только что с рынка», и через пять минут я уже была у неё. Благо жила она недалеко от театра – на улице Декабристов.
А со временем и мама начала иногда приезжать, помогать. Однако домом для меня съёмная квартира не стала – так, уголок, где можно переночевать. Или от всех отдохнуть. Помню, как набирала в кафе «Север» вкусных пирожных, запиралась в квартире с книжкой и кайфовала.
О, этот «Север», возникший ещё в дореволюционное время и каким-что чудом, точнее, ценою принудительной русификации имени «Норд», переживший все советские лихолетья! За рубль ты мог получить чашку кофе с молоком или без молока и набор пирожных: «Буше», «Шу» со взбитыми сливками и «Ленинград» на творожной основе с мороженым. Можно было заказать большую тарелку птифуров – её мы брали, когда собиралась большая компания, а денег было в обрез.
Вообще Ленинград, а потом и Санкт-Петербург, для меня прежде всего ассоциируются с Театральной площадью и ближайшими улицами – Вознесенским проспектом (тогда Майорова), улицей Декабристов, прежде Офицерской. Еще я обожала бродить в районе Площади Искусств, Русского музея и гостиницы «Европейская». Мы туда ходили обедать – брали комплексный обед за три рубля. Можно было сидеть целый день в «Европейской» и есть маленькие пирожочки с капустой, с яйцами и с бульоном, с мясом, совершенно необыкновенные котлеты – всё, как домашнее.
В «Европейской» – со стороны МАЛЕГОТа, ныне Михайловского театра, было очаровательное, очень маленькое кафе, где варили вкуснейший кофе. А вместе с ним можно было, например, полакомиться бутербродами с сырокопчёной колбасой, настоящим деликатесом по советским временам.
Но заведение в «Европейской» считалось аристократическим, любители кофе попроще шли в поистине легендарный и давно исчезнувший «Сайгон» на углу Невского и Владимирского. Но и «аристократы», и «плебеи» равно почитали также давно убитую ради очередного западного фастфуда «Минутку», что на Невском, 20 – сегодняшние завсегдатаи Интернета дружно пишут о том, что нигде в Советском Союзе (!) не было вкуснее (и дешевле!) пирожков. Соглашусь с ними. И только вздохну о том, что во всей Всемирной паутине не отыскать рецепта одного из главных кулинарных символов той «Минутки» – крутых яиц в тесте по десять копеек за штуку…
Ещё одно памятное для меня место в Ленинграде – Сенной рынок. В перестройку, когда в магазинах ничего не было – лишь мёрзлая картошка, такая же морковка и почерневшие яблоки, – каждый перебивался, как мог. Артистов в то время нередко спасал Темирканов, делавший заказы для театра через Смольный.
Зато на Сенном рынке имелось все что душе угодно. Грузины, армяне привозили свежую зелень, роскошное парное мясо, квашеную капусту, которая пахла за три версты, парных кур… За один раз там можно было оставить двадцать-двадцать пять рублей, но купленными продуктами кормиться неделю. И всегда это было событие. Мы с девочками-пианистками закупались на Сенном, а потом ходили друг к другу в гости – тоже в целях экономии.
Но однажды пришло время расставаться и с Ленинградом-Петербургом…
Четырежды минестроне: моя любимая Италия
Иногда я думаю, что в одном из своих прежних рождений я жила где-то в Средиземноморье, скорее всего, в Италии. Потому что средиземноморская кухня просто и естественно ложится мне и на душу, и на сердце, и на организм. Я бы могла существовать только на ней. Она и питает, и согревает, она легка, вкусна и достаточно проста.
А настоящую, народную итальянскую кухню я люблю из-за её простоты. И всевозможную пасту, и спагетти, и ньокки, и, до недавнего времени, – ризотто. С ризотто надо осторожнее – рис задерживает воду. Но ту же пиццу обожаю – особенно ту, что без глютена, senza glutine называется. Она тонкая-тонкая, её можно заказать с сыром и без сыра, просто сверху свежие томаты и чуть-чуть рукколы. Это не только очень вкусно – от такой еды не растолстеешь, от неё нет тяжести в желудке.
Кроме того, в Италии в некоторых местах продукты имеют вкус совершенно особенный – как на острове Искья, где, скажем, помидоры растут без всяких удобрений, на почве, удобренной вулканическим пеплом. По насыщенности вкуса я могу их сравнить разве что с арбузами из Армении – о них я уже рассказывала. Это настоящие природные феномены!
Очень люблю всякие итальянские салаты. Например, салат нисуаз, который имеет чисто формальное отношение к Ницце». На самом же деле это типичный итальянский салат – с тунцом, яйцом, помидорами, маслинами, чесноком, с большим количеством листьев салата. Он заправляется очень лёгким, нежирным майонезом. Особенно хорош такой салат в ресторане домашней кухни, где ты можешь наблюдать за тем, как он готовится, как взбивается яйцо с капельками оливкового масла и добавляется чуть-чуть лимончика.
САЛАТ НИСУАЗ
Тунца желательно приготовить самостоятельно, запекая его в фольге или обжаривая на оливковом масле. Если времени и возможности нет, использовать консервы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г консервированной белой фасоли, 8 помидоров черри (можно заменить обычными)
Для заправки: 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. оливкового мосла, 100 г оливок без косточек, картофель, сахар – 1 ч. л., 2 ч. л. готовой крупнозернистой горчицы, 2 банки по 185 г консервированного тунца, 2 кочана салата-латука (можно использовать и другой салат), 200 г зелёной стручковой фасоли, 2 ст. л. белого винного уксуса, 1 крупное яйцо, соль
Чеснок для салата очистить, измельчить, смешать в миске с горчицей, сахаром, уксусом и оливковым маслом. Приправить по вкусу солью и перцем. Накрыть и на 15 минут дать настояться. Картофель для салата вымыть, отварить «в мундире». Яйца сварить вкрутую. Зелёную фасоль вымыть, сложить в дуршлаг и опустить на 6 минут в кипящую воду, а затем сразу же переложить в миску с ледяной водой и остудить; откинуть на дуршлаг. Белую фасоль откинуть на дуршлаг, дать стечь всей жидкости. Оливки нарезать колечками.
Консервированного тунца выложить из банок на тарелку, аккуратно отжав жидкость, и разделить вилкой на довольно крупные куски. Яйцо охладить и очистить. Салат разобрать на листья, вымыть и обсушить, разложив на бумажных полотенцах. Выстелить листьями салата дно большой тарелки или салатницы. Сбрызнуть 2 ст. л. заправки.
Картофель и яйцо нарезать крупными дольками. Помидоры черри вымыть, обсушить и разрезать пополам. Разложить картофель, яйца и помидоры по краям тарелки или салатника. Смешать белую и зелёную фасоль с оливками, поместить в середину тарелки с ингредиентами салата. Сверху уложить кусочки консервированного тунца. Полить заправкой.
Люблю сдобренный несколькими каплями бальзамического моденского уксуса смешанный салат, Insalata Mista, который подаётся к пасте, с совершенно дивными бурыми итальянские помидорами, оливками, маслинами с чесночным соусом и оливковым маслом. Такой чудо-салат подают в Вероне к пасте и пицце.
Очень люблю я итальянские супы, особенно Pasta е Fagioli: маленькие макаронники и крупная красная фасоль, я ещё расскажу о нём. Этот суп весьма уважают в Вероне. Веронцы говорят, что климат у них всё-таки немного построже, чем в остальной Италии, – север всё-таки. А потому в холодное время года тарелка такого супа очень выручает и укрепляет, иногда спасает даже…
А к минестроне, традиционному итальянскому овощному супу, у меня вообще с некоторых пор отношение особое. С тех пор, как однажды в Зальцбурге, в ночь накануне генеральной репетиции «Свадьбы Фигаро», у меня ни с того ни с сего вдруг страшнейшим образом разболелся зуб мудрости.
Я промаялась всю ночь, потом Роберт купил мне какой-то совершенно убойный анальгетик, и я немного поспала. После чего мы позвонили в дирекцию Salzburger Festspiele и там получили телефон какого-то совершенно изумительного, по их уверениям, врача, который пользовал всех музыкантов. И вот в день генеральной я еду к этому врачу из Штирии, господину Весселе, он вырывает мне зуб, и ещё с наркозом я пела спектакль.
И спела так, что Михаэль Хампе, который ставил этот спектакль, сказал: «Даже “плохие парни” из Берлинской филармонии аплодировали тебе стоя после марша и арии Графини Dove sono. Это дорогого стоит!» А я ему рассказала, что мне перед этим удалили зуб, он просто охнул: «Боже мой!»
В моем любимом ресторане. Модена. Италия
А потом доктор Весселе посмотрел на мои пломбы made in USSR и в ужасе сказал: «Таких пломб просто не может быть – это настоящее измывательство над людьми! Кто ставил их? Это же инквизиция – чистый цемент и асфальт!» И предложил: «Если вы серьёзно к себе относитесь, давайте я вам всё сделаю как следует». И сделал – уже, правда, в Вене. Я очень признательна ему, он просто врач от Бога – однажды он сделал мне за один день пять или шесть пломб…
А в Зальцбурге после всех этих переживаний мы пошли в итальянский ресторан. Его шустрый и оборотистый хозяин, очень похожий на Карузо, с таким же пузиком, был очень большим поклонником Salzburger Festspiele и бывал на моих спектаклях. Он предложил мне: «Мадам, у нас сегодня дивный минестроне». Я говорю: «Давайте!» – и съедаю тарелку.
Хозяин продолжал: «Мадам, теперь я предложу вам совершенно изумительную телячью печень». Я отвечаю: «Нет – мне еще один минестроне!» А после того, как я заказала третий минестроне, он не выдержал: «Мадам, у нас такая кухня потрясающая, такие повара – неужели вы ничего, кроме минестроне, не желаете у нас попробовать?» Когда я ему рассказала о том, что случилось, он так хохотал! А потом сказал: «А сейчас будет минестроне – уже от меня!» И четвертый минестроне – порции там были не очень большие – хозяин сделал мне сам и ещё туда натёр пармезан. В общем, я кайфовала со страшной силой и поняла, почему минестроне был любимым блюдом Леонардо да Винчи!
МИНЕСТРОНЕ
Ингредиенты (на 4 порции)
9 чашек воды, 1,5 чашки сухих белых бобов, 1 толчёный зубчик чеснока, половина порезанной луковицы, 2 ст. ложки томат-пасты, 1 порезанный корень сельдерея, 1 очищенная и порезанная морковь, полкочана порезанной капусты, 2 порезанных луко-порея, 2 порезанных цуккини, 1 веточка размолотого свежего базилика, 1 целая гвоздика, 2 веточки размолотого свежего розмарина, полчошки риса или макаронных изделий в форме ячменя, соль по вкусу.
В суповой кастрюле довести воду до кипения. Добавить бобы и варить в течение 2 часов. Вынуть половину бобов из кастрюли и пропустить их через сито, держа его над кастрюлей. Кастрюлю накрыть крышкой и отставить в сторону.
В большой кастрюле нагреть растительное масло и на медленном огне в течение 1 минуты пожарить в нём лук и чеснок. Разбавить томат-пасту одной столовой ложкой воды и добавить в кастрюлю. Положить оставшиеся ингредиенты, а также бобовую смесь, и варить на медленном огне под крышкой в течение получаса.
А первые мои впечатления, в том числе и кулинарные, об Италии связаны с 1986 годом, с гастролями Малого Ленинградского оперного театра, в спектакле которого я пела Татьяну; сегодня этот театр вернул себе историческое название – Михайловский.
Это сейчас мне легко рассуждать о минестроне, о пасте, о ньокки и прочем. А тогда кроме кусочков пиццы в кафе мы себе ничего не могли позволить. Гонораров тогда не было, и те две недели, что продолжались гастроли, мы сидели на суточных – они составляли тогда, кажется, 20 долларов, и на эти деньги надо было что-то купить себе, купить на продажу – это были уже поздние советские годы.
Даже сейчас помню, что на эти крохи сумела одеться сама, купила очень модный тогда маленький плеер, купила на продажу какую-то джинсовую курточку, которую так выгодно «толкнула» фарцовщица из нашего театра, что я выручила сумму, равную своей тогдашней месячной зарплате.
Но гораздо больше, чем какие-то шмотки, помнится тот гигантский вал впечатлений от Италии, которые я тогда получила в Реджо-нель-Эмилия, в Модене, в Парме. Мы выступали на сценах трёх театров. Я бродила по улицам этих городов как зачарованная и просто обалдевала. Разумеется, нам сказали, что Модена – это родина Лучано Паваротти и Миреллы Френи. Они были ровесниками, и их семьи дружили.
Самый памятный успех был у «Онегина» в Парме, потому что тамошний оперный театр считается одним из самых «трудных» не только в Италии, но и в мире. Сами итальянцы говорили, что если ты имел успех в Парме, то La Scala для тебя уже, как говорится, бирюльки Майкапара. Мне очень повезло в том, что тот спектакль в Парме видел очень маститый итальянский критик Умберто Бонафини, который написал замечательную рецензию обо мне. Бонафини дружил со многими оперными знаменитостями. С Миреллой Френи.
С Ренатой Снотто, которую знал с её дебюта в La Scala – и написал о ней книгу Perche sono Renata Scotto. И если такой критик о ком-то писал хорошую рецензию, это было знаком того, что певца ожидает очень успешная карьера.
Тем не менее среди всей этой красоты приходилось думать и о хлебе насущном, каковой и являлся нам в виде тех самых кусочков пиццы. Кто жил в СССР, хорошо помнит быт тех, кому посчастливилось попадать, как тогда выражались, в командировки в капстраны. Все ездили с консервами, с кипятильниками.
Хорошо помню тех, с кем выступала в спектаклях. Нину Романову – она была замечательной Ольгой. Сашу Ненадовского – очень красивого и вокально, и сценически Онегина. А няней моей по сцене была незабвенная Ирина Петровна Богачёва. Она, как и её супруг Станислав Гаудасинский, получала, разумеется, совсем другие деньги. Но это нисколько не мешало им очень хорошо относиться к нам! Как-то встречаю Богачёву: «Пойдём, я тебя покормлю!» Я начала отказываться: «Да нет, Ирина Петровна, неудобно».
Но у неё такие номера не проходили: «Чего там неудобно?! А ну пошли, пошли!» И вот мы с Ниной Романовой приходили к ним в номер, который скорее походил на квартиру. Она накрывала нам «салфеточку» и говорила: «Сейчас будем есть суп». Конечно, мы с Ниной вдвоём у себя могли себе позволить приготовить самостоятельно что-то вроде макаронников, а Ирина Петровна ухитрялась стряпать и суп, и жареное мясо… Я снова пыталась возражать: «Ирина Петровна, да что же мы будем вас объедать?» И слышала в ответ: «Глупости всё это! Давайте, ешьте!»
Однажды накануне выходных – а было это на Сицилии – Ирина Петровна нам сказала: «Девочки, в субботу-воскресенье будет рынок, идите, там рыбаки привозят очень дешёвые и очень вкусные продукты, только из моря выловлены!» И вот мы с Ниной Романовой накупили, буквально за копейки, морепродуктов: креветок, каких-то совсем неизвестных нам маленьких рыбок, пожарили всё это на сковородке и были счастливы ну просто до потери сознания!
Рената Скотто и я
Ещё из итальянской кухни я очень люблю всех видов ньокки – это картофельные клёцки. Особенно ньокки со свежими помидорами или, если их под рукой нет, домашней томат-пастой – в них добавляются разные травы, немного чеснока. Мне нравятся морепродукты в панировочных сухарях: кальмары, креветки, fritto misto – в переводе «жареная смесь». Маленьких кальмаров, чернильных каракатиц на гриле, seppia alia griglia – из них делают чёрные спагетти, пасту из чернильных макарон. Они особенно хороши в приморских городах, особенно в Генуе – их утром вылавливают из моря и подают, поливая большим количеством лимонного сока.
И, конечно же, невозможно не сойти с ума от итальянских сластей, особенно пирожных из очень-очень лёгкого слоёного теста, они называются dolce. Их делают с яблоками, с лимоном, с грушей, со свежими абрикосами и заливают разными видами желе. Безе, меренги с разными начинками. Пастиччо – пирожные из песочного теста, посыпанные миндальной крошкой и чуть-чуть сахарной ванильной пудрой. А всякие заливные фрукты в шоколаде? Нарезанные кусочки апельсина, грейпфрута, лимона, чуть подсушенные и залитые большим количеством шоколада – это, на мой взгляд, вообще лучший десерт в мире! Но это просто смерть фигуре…
Рыбный базар на острове Искья
Ещё сравнительно недавно в Москве были итальянские рестораны с итальянскими шеф-поварами – продукты в эти рестораны привозили прямо из какого-нибудь Тирренского или Адриатического моря – рыбу, каракатиц, кальмаров, королевских креветок. Одним словом, frutti di Маге. Я как-то довольно строго спросила у одного из таких шеф-поваров: «Точно свежее?» А он сказал: «Да вы что, мадам, это дело чести нашего ресторана! Утром, в семь или в шесть утра, самолёт грузится в Калабрии или в Лигурии и прилетает сюда со всеми этими тварями прямо на льду. Это просто дело нашей чести, и если мы ставим такие цены, то это всё должно быть даже не свежее, а суперсвежее!»
