Любовь Казарновская
Моя вкусная опера
К сожалению, всё это в России осталось в далёком прошлом…
Всё будет в шоколаде. Как в Перудже
Несколько лет назад меня пригласили в Перуджу, столицу соседней с Тосканой итальянской провинции Умбрия. Тоскана знаменита и очень популярна у гостей со всего мира. Но Умбрия по своей красоте мало чем уступает ей, а кое в чём и превосходит. В Тоскане нет Апеннинских гор, которые дивным зубчатым кольцом обнимают Перуджу. Но если даже оставить в стороне всевозможные романтические ландшафты и ведуты, с точки зрения чистой экологии Умбрия, в которой нет больших промышленных городов, лучше, чище Тосканы.
В Перудже немало ни на что не похожих чудес, и среди первых – два удивительных по красоте оперных театра. Чем-то напоминающий La Scala театр Morlacchi на тысячу мест – с потрясающей акустикой.
И находящийся в самом центре города Teatro del Pavone, по-русски – театр Павлина на 450 мест, которому больше трёхсот лет. Это – настоящее чудо. Во-первых, он полностью деревянный, с совершенно невероятной и поразившей меня деревянной же лестницей на колосники. Капитальной реставрации в нём никогда не проводилось – по мере необходимости заменяются отдельные пришедшие в негодность доски. Во-вторых, с улицы этот театр практически незаметен – он как бы «утоплен» в склоне холма.
Кроме того, чуть в стороне от центра есть небольшая и мало чем примечательная внешне церковь. Но её считал одной из лучших в мире по акустике не кто-нибудь, а Герберт фон Караян, который сделал в ней немало записей с Марией Каллас и другими знаменитостями и не раз говорил, что все свои записи он будет делать только там! В Перудже до начала 1950-х регулярно выступали все корифеи оперной сцены – и Энрико Карузо, который пел здесь Канио, и Рената Тебальди, и Марио дель Монако, и прославившиеся местные уроженцы – Антониетта Стелла и Марио Серени.
И вот в 2016 году, по приглашению главы Ассоциации любителей оперы Умбрии Даниэле Тирилли, дирижёра и в прошлом певца, я приезжаю в Перуджу со своими учениками. Я пою концерт в одном из местных, очень старинных аристократических дворцов, а мои стажёры – концерт в Teatro del Pavone.
Концерт, который мог бы в немалой степени помочь возвращению и Умбрии, и Перуджи в большой оперный мир. К большому моему – и не только моему! – сожалению этого не случилось, и причины этого общи для многих стран.
Например, во Франции, на родине Александра Дюма-отца, в городке Вилле-Котре стоит изумительной красоты огромный дворец Франциска I, покровителя Леонардо да Винчи. Рядом – огромный парк, спроектированный автором Версаля Ленотром. Сегодня, в начале XXI столетия, парк зарос, одичал, а окна дворца начала XVI века, в котором никогда – никогда! – не проводилось реставрационных работ, заколочены досками. На воротах – большущий замок. Местные поясняют: «Зачем Франции наше захолустье, если есть тот же Версаль, Фонтенбло, Шамбор, Шенонсо, Амбуаз – раскрученные, не “остывающие” после широких туристических масс и приносящие очень хорошие деньги?»
То же – ив Италии. Зачем ломящимся от денежных вливаний и толп туристов Тоскане и Ломбардии конкурент? Лучшее – лютый враг хорошего. Конечно, сыграло свою роль и приключившееся в сентябре того же 2016-го сильное землетрясение, существенно сместившее многие предполагавшиеся финансовые потоки.
Фестиваль шоколада в Перудже
Но как забыть то, что тогда творилось в полусонном до того театре Павоне? Его брали ну просто на абордаж. Я таких очередей не помню даже на концерты каких-то мировых корифеев. Очередь выстроилась во всю длину центральной улицы города Перуджи. Те, кто в театр не смог попасть, весьма темпераментно требовали, чтобы трансляцию вывели на большие уличные экраны.
Я не очень обольщаюсь – дело, конечно, не столько в моих ученицах, сколько в давней, сильной, застарелой, я бы сказала, тоске по опере, которая просто в крови у досконально знающих её жителей Перуджи, Умбрии… да и вообще всей Италии!
Перуджа на гастрономической карте Италии вообще очень заметна. Именно в Перудже придумали праздник Еврошоколада – едва ли не самый крупный праздник такого типа в Италии. Неспроста итальянцы величают шоколад пищей богов. Праздник проходит в октябре, на протяжении восьми дней, и до пандемии на каждый из них приезжало более миллиона гостей со всего мира.
Это просто потрясающее зрелище: более семи сотен шоколадных ларьков, некоторые из них прячутся в подземельях старой, построенной в 1540 году папой Павлом III крепости Рокка Паолина – на время шоколадной фиесты она переименовывается в «Рокка Пралина»! Каждый праздник имеет свою заданную тему – один из них, например, был посвящён сочетанию шоколада с перцем чили, представляете? В России часто проводят фестивали ледяных скульптур. А в Перудже – шоколадных, и в натуральную величину! Из-под резца скульптора летит шоколадная стружка, которая абсолютно бесплатно достаётся почтенной публике!
И итальянцы не были бы итальянцами, если бы не придумали рецепта сладких макарон.
Вот рецептик – прямо из Перуджи.
Макароны надо приготовить как обычно, но использовать только муку и воду – без яиц. Макароны – сварить. Воду – слить. Приправить шоколадным порошком, корицей, сахаром, тёртой лимонной коркой и измельчёнными грецкими орехами – ингредиенты единственно по вашему вкусу. Теперь смесь надо как следует перемешать и холодной подать на стол.
На этом столь памятном мне концерте я и познакомилась с удивительной семьёй Горетти. Её представитель, молодая очаровательная Сара Горетти, провела для нас этакую обзорную экскурсию по Перудже, и вообще по Умбрии. Ведь Умбрия – одна из таких прародин европейцев, колыбель этрусков, следы которых там видны повсюду. Закончилась эта экскурсия в родовом доме Горетти, где мы тоже провели музыкальную вечеринку. А дом уникален – он представляет собой ни на что не похожий многослойный замок. Нижний слой – этрусский. Выше – XV–XVI века, жилой уровень.
Антониетта Стелла (сопрано),
Марио Серени (баритон)
И хозяйство в замке этом просто всем на зависть! Они делают уникальное вино, вкуснейший, по собственным рецептам, сыр, они пекут свой хлеб. Бабушка Сары Горетти выпустила книгу, которую она подарила мне – «Рецепты бабушки Марчеллы».
Бабушке хорошо за восемьдесят, но при этом она соорудила такой стол, такой феноменальный ужин, что стажёры мои ну просто не могли отлипнуть от этого стола! На столе была целая палитра вкусностей, за которые мы так любим итальянскую кухню.
Бабушка при этом рецептов совсем не скрывает и рассказывает очень непринуждённо как бы всю историю высокой кухни. Кухни не ради того, чтобы набить желудок, а ради здоровья человека. Она вместе с нами смеётся, она, как и вся Умбрия, поёт – есть такая поговорка, что Рим, Милан и Парма распевают, а Умбрия поёт. И как бы между делом при этом рассказывает, что полезно, что нет, что с чем с чем лучше сочетается…
И вот под все эти простые и естественные итальянские разносолы у Сары Горетти родилась идея. Она сказала мне: «Люба, после вашего посещения Перуджи мне так захотелось сделать вашу линию вина!» А вино и виноград благодаря очень разнообразным формам рельефа местности, на которой он растёт, совершенно уникальные. Некоторые должны «схватиться» морозцем в горах, а некоторые – налиться соком равнины.
Эту линейку вин мы недавно представили в селе Вятское.
И моё открытие Америк
Впервые я оказалась в Соединённых Штатах Америки – сначала в Бостоне, потом в Нью-Йорке – после выступления в лондонском Royal Opera House Covent Garden. Было это в январе 1990 года. И первое впечатление из разряда кулинарных – основанный в самом начале прошлого века и, как это ни удивительно, существующий доныне знаменитый и очень традиционный русский ресторан Russian Tea Room, который находится прямо рядом с Carnegie Hall. Это одно из самых известных и «заслуженных» мест, где можно отведать русскую кухню – блины с икрой, пельмени, винегрет и прочее. Хотя мне показалось, что это скорее представление о русской кухне нынешних владельцев этого почтенного ресторана.
Стейк для homeless
А самое яркое впечатление той поры, я бы даже сказала потрясение – ресторан в Бостоне, не помню уже, как он называется. Мы заказали стейк, стейк средней прожарки, medium – в то время я ещё любила мясо. Нас, между прочим, при этом спросили: «Вы будете две порции брать?» Я ответила: «Конечно, две!» И нам приносят по-настоящему гигантские куски, совершенно невероятной ширины и высоты – по полкило минимум, и мне, и Роберту.
Это было феноменально – и вместе ужасно! А нас при этом предупреждают – мол, мы вам на гарнир сейчас ещё картофель принесём. Мы внимательно посмотрели друг на друга, и я сказала: «Да нам вдвоём даже один не съесть!» Роберт согласился. После чего второй кусок нам завернули с собой.
Однажды на Бродвее
Его мы отдали какому-то бедолаге, homeless, то есть бездомному, он сидел прямо у выхода из ресторана – был январь месяц. Он аж обалдел: «Это что, мне?» «Конечно, это вам», – сказала я. Такое вот счастье на всю оставшуюся жизнь тому нищему выпало…
А вот в Южной Америке мясо подают совсем по-другому. Приносят не готовый кусок с гарниром, а маленькую горелку вроде сковородочки, на которой лежит тонко-тонко порезанное полупрожаренное мясо. Если ты считаешь, что этого недостаточно, мясо оставляется на огне и как бы схватывается. А если нет, то огонь просто выключается. Кроме того, в латиноамериканской кухне существует масса соусов с горчицей, с лимоном, с какими-то травами – даже не знаю точно, – которые сразу снимают ощущение излишней сытости от мяса. Где-нибудь на Потомаке или на Великих Озёрах можно выйти из ресторана с ощущением, что ты изрядно переел и в тебя больше ну просто не лезет. А Буэнос-Айресе или Мехико – никогда.
Гуакамоле как символ глобализации
В американской кухне очень ощутимо влияние гастрономических традиций Южной, точнее Латинской Америки, особенно если отправиться в южные штаты, такие как Техас. А уж о таких городах, как Сан-Франциско или Лос-Анджелес, и говорить не приходится – множество мексиканских ресторанов там буквально на каждом шагу. Тут сразу приходит в голову мясо, но и без него в них на каждом шагу встречается масса вкуснейших продуктов. Например, крупы – булгур, постепенно приходящее к нам в Россию киноа. А там его готовят с чисто местными травами и специями, американцам это очень нравится, они любят эту кухню, и, возможно, очень скоро они начнут считать её опять-таки своей!
Латиноамериканская кухня – это вообще, как говорится, отдельная песня! И не последняя нота в ней – такое. Тако состоит из кукурузной или пшеничной лепёшки-тортильи, которая складывается пополам, с разнообразными начинками – говядиной, свининой, курицей, морепродуктами, чоризо, овощами, тушёной мякотью мексиканского кактуса, наконец. Плюс приправа: сыр, кинза, лук, сальса, гуакамоле.
Особенно хороши, на мой вкус, такое со свининой – в Мексике существует её особая культура. Свинину долго, очень долго вымачивают в травах, в уксусе, потом поливают какими-то специальными составами, – ради того, чтобы из мяса, как мексиканцы говорят, свинский дух ушёл. И в результате свинина становится мягкая, как паштет, и ты даже не очень понимаешь, что именно ешь. Мексиканцы очень чтят традиции своих дальних предков – ацтеков, и традиции эти требуют не только, как во многих религиях, поста, а вообще голода. А когда приходит пора возвращаться обратно, к нормальному пищевому режиму, мексиканцы едят… я не помню, как точно называются эти местные пастиччо, пироги, сделанные из тонкого-тонкого теста сверху и снизу, в которые кладут очень много лука и шпината, а кроме того яйцо, сыр, всякую зелень.
И ещё одно незабываемое кулинарное впечатление – гуакамоле. Гуакамоле – это превращённая мясорубкой или блендером в пюре или густой соус мякоть авокадо, в которую добавляется множество приправ: помидоры, огурцы, кинза, чеснок, масло, сок лайма, уксус, орегано, соль, перец. Эта смесь кладётся на горячие лепёшки. Вкусно и сытно, однако испанские конкистадоры имели на этот счёт иное мнение и, морщась, называли гуакамоле маслом бедняков.
ГУАКАМОЛЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Авокадо – 2 шт., жирные сливки – 70 мл, лайм – 7 шт., чеснок – 2 зубчика, перец красный жгучий (сушёный или хлопьями) — 7/4 ч. ложки, соль – 1/2 ч. ложки, сахар – 1/2 ч. ложки, кинза – 10 веточек, оливковое масло (Extra Virgin) – 2 ст. ложки.
Залить жгучий перец столовой ложкой теплой воды. Кинзу нарезать средней величины кусками. Авокадо крупно нарезать и выложить в стакан блендера. Сразу же полить соком лайма (он предохранит мякоть авокадо от потемнения), выдавив его через сито – так, чтобы косточки не попали в стакан. Чеснок нарезать крупно и добавить в стакан блендера. Посолить, добавить сахар и сливки. Измельчить блендером до однородной массы, добавить кинзу, оливковое масло и пропустить через блендер ещё раз.
Бедняки или не бедняки – не скажу. Но отлично помню, что в Метрополитен-опера была такая традиция – я ещё расскажу о ней подробнее! – которая называлась Metropolitan Opera Family, семья Метрополитен-опера. Каждый из вполне обеспеченных певцов приглашал остальных на party, вечеринку, потчевал блюдами своей национальной кухни, но вот эта изумительная штуковина, гуакамоле, на них присутствовала абсолютно всегда!
«¿Que tiene este gazpacho?»
И в Европе, и особенно в Латинской Америке очень часто бывает невыносимо жарко – в Мехико на высокогорье температура на солнце может подняться до 50 °C, а в Севилье – и того больше. Одно спасение – летние супы!
ГАСПАЧО АНДАЛУЗСКИЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции)
Помидоры – 8 шт., огурцы – 2 шт., небольшие луковицы – 2 шт., чеснок – 3–4 зубчика, перец сладкий зелёный – 2 шт., перец сладкий красный – 1,5–2 шт., хлеб белый – 2 кусочка, масло оливковое – 4–6 ч. ложек, лимонный сок – 4 ст. ложки или уксус виноградный – 2 ст. ложки, вода кипячёная холодная – 4-10 ст. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, перец чёрный молотый – 2 щепотки
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать. Огурец очистить и тоже нарезать. Очистить и измельчить чеснок и лук. С хлеба срезать корки, а подготовленный хлеб размочить в воде. Сладкий перец нарезать, удалив семена. Все овощи отправить в блендер, измельчить в пюре. Хлеб отжать, добавить к овощам и снова перемешать блендером. Приправить солью, перцем. Заправить лимонным соком или уксусом.
Полить оливковым маслом. При необходимости развести холодной водой до нужной консистенции, а перед подачей добавить кубики льда. Отдельно можно подать порезанные маленькими кубиками огурцы, сладкий перец, варёное яйцо, ветчину или белые сухарики.
И едва ли не первый из них – гаспачо, который вместе с конкистадорами попал в Латинскую Америку и прекрасно там прижился.
Как там говорится в одном очень известном испанском фильме? «^Que tiene este gazpacho? – Tomate, pepino, pimiento, cebolla, una puntita de ajo,a ceite, sal, vinagre, pan dura у agua. El secreto estd en mezclarlo bien!». Или, по-русски: «Что такое гаспачо? – Томаты, огурец, перец, лук, немного чеснока… Масло, соль, уксус, чёрствый хлеб и вода. Секрет в том, чтобы хорошенько всё перемешать!»
Берутся совсем свежие помидоры, прямо с куста, кожица снимается, вынимается мякоть, добавляется чеснок, травы, сушёные и несушёные, соль, перец, всё это заливается холодной водой с кусочками льда. Это настоящее спасение в испанскую жару! Гаспачо из чего только не готовится – даже из вишни и черешни, существуют десятки рецептов, но оригинал всё-таки андалузский.
Поэтому в связи с гаспачо сразу вспоминается Севилья, постановка «Богемы» Франко Дзеффирелли. В оркестре была группа музыкантов из спиваковских «Виртуозов Москвы» – когда у Спивакова закончился контракт в Испании, часть музыкантов уехала, а часть – осталась. И вот я вышла на спектакль, и слышу из оркестра: «Любочка! Любочка!» У меня был просто шок! Великий Франко был даже немного и не очень приятно изумлён: «Откуда они тебя знают?» Иными словами: а почему это они кричали не «Франко», а «Любочка»? А я сказала: «Знают по Большому театру!» Один из музыкантов, Юра Гонгадзе, работал там в группе концертмейстеров. Вот что такое слава…
Потом Гонгадзе и другие угощали меня совсем другим гаспачо из огурца. С него счищается твёрдая шкурка, огурец мелко режется, смесь взбивается толкушкой или блендером с травами и чесноком. Если смесь заливается не водой, а йогуртом, кефиром, мацони, то получается уже «болгарский след» – что-то очень похожее на таратор.
Спой, хозяин, нам это блюдо!
Пока же у каждой нации в том же Нью-Йорке – свой этнический ареал, своё место обитания. И если ты хочешь вкусить настоящую, аутентичную национальную кухню, ты должен отправиться в соответствующий квартал. А евреи живут повсюду – даже соответствующий квартал не надо выделять!
Вот, например, описанная во множестве мемуаров Little Italy, маленькая Италия, – её завсегдатаями уже больше ста лет назад были Энрико Карузо и Беньямино Джильи. Там и сегодня много великолепных ресторанов. Например, в «Бельканто» на стенах развешано множество портретов певцов. Есть самый старый итальянский ресторан в районе 30-й – 40-й улиц – «Карузо». Там, по преданию, великий тенор иногда сам надевал белый фартук и белый колпак, угощая гостей блюдами по своим собственным рецептам, а также по тем рецептам, которые он привёз из родного Неаполя и которыми – разумеется, не бесплатно! – делился с поварами ресторана.
Туда почитали за должное приходить все звёзды – особенно итальянцы! – Метрополитен-опера. И Паваротти, и Френи, и Гяуров… Тем сейчас вывешены их фотографии в сценах из спектаклей, поварам точно известны любимые блюда каждого, а хозяин, судя по тому, что он всё время напевает, хорошо знает весь мировой оперный репертуар. Вот, допустим, я говорю, что хочу попробовать это блюдо из любимого меню Энрико Карузо, а вот это – Миреллы Френи. Блюдо приносили, обязательно выходил хозяин и обязательно пропевал какой-нибудь отрывок из их репертуара. Это было очень эффектно и очень красиво!
В греческом ресторане незримо присутствует Мария Каллас – в меню обязательно есть специальный раздел с её любимыми блюдами: её любимый салат, любимая паста, любимый сыр фета. Короче, умеет гастрономический Нью-Йорк хранить память о великих соотечественниках!
Хун-сюн-пунь!
Совсем иное дело – Чайна-таун… Я до сих пор помню, как мы отправились в настоящую китайскую… ну, назовём её харчевней, в Чайна-таун. Конечно, не одни: нас сопровождала замечательная, уникальная спутница – Таня, Татьяна фон Витте, родственница бывшего премьер-министра Российской империи Сергея Юльевича Витте, сохранившая аристократическую частицу «фон» в своей фамилии.
И саму Таню, и её сестру, и всю семью забросила в Шанхай и Харбин первая волна эмиграции. Поэтому Таня совершенно свободно говорила по-китайски и очень хорошо знала китайскую кухню. Настоящую – не имитацию! Она как-то сказала нам: «Ребята, я, конечно, могу сама кое-что приготовить, но настоящие китайские разносолы мы можем попробовать только в Чайна-таун. Там есть один ресторан, который не знают американцы – вот туда-то я вас и поведу!»
И вот в какое-то воскресенье мы поехали в Чайна-таун – с совсем ещё маленьким Андрюшей. Таня предупредила заранее: «Только не обращайте внимания на интерьер!». Входим – и видим настоящую харчевню. Я бы туда по своей воле не зашла никогда! Какие-то чуть ли не от руки раскрашенные стены, никаких украшений… Между огромными столами, за которыми восседают исключительно китайцы – американцы там не появляются! – ездит с тележкой тётка в белой марлевой повязке… Таня говорит нам: «Не смотрите вокруг, мы сейчас сядем, и вы всё поймете».
Нью-Йорк, Чайна-таун
На тележке, которую тётка в марлевой повязке толкает перед собой, один на другом стоят лотки со всякой едой. Она кричит: «Хун-сюнь-пунь! Хун-син-мань!» Таня говорит: «Два, три, четыре». То есть она прекрасно знает все эти блюда и их названия, нам бы и в голову не пришло, что за хун-сюнь-пунь такой…
Если же по-русски, то более вкусной еды в своей жизни не пробовала. Я даже не очень поняла, что было в этих лотках – креветки не креветки, овощи не овощи, какие-то совсем невероятные супы… Короче, всего этого хун-сюнь-пуня мы наелись до отвала – втроём всего-то на сорок долларов, это в смысле цены вообще ни о чём, в Russian Tea Room ты за эти деньги никаких блинов с икрой не попробуешь! Разве что чай нальют. А про этот хун-сюнь-пунь я ещё раз вспомнила, когда в Китае наша подруга, академик китайской медицины, повела нас в ресторан сычуаньской кухни, которая считается лучшей в стране.
