Martin H. Lorenz Nur Suppe.

BOUILLABAISSE MIT BOHNEN UND ARTISCHOCKE

MARCO AKUZUN

Bouillabaisse:

500 g Krustentierkarkassen

5–6 Salzwasserfische à 100 g

je 200 g Olivenöl und Butter

500 g Fischkarkassen 1–2 Karotten

½ Stange Lauch

1 Stück Knollensellerie

2 Zwiebeln (geschält)

je 1 gelbe und rote Paprika

5 Tomaten

1 Zitrone

3 Knoblauchzehen

10–12 Zweige Thymian

2–3 EL Tomatenmark

etwas Ingwer und Safran

Paprika- und Currypulver

Salz, Pfeffer, Fenchelsamen

je 300 ml Weißwein, Wermut

50 ml Pernod

Je 1 l Fisch-, Geflügel- und Gemüsefond

Breite Bohnen:

6–8 breite Bohnen

100 ml Gemüsebrühe

50 g Butter

Bohnenkraut, zerkleinert

Artischockencreme und -gemüse:

8 kleine Artischockenböden

2 halbierte Schalotten

2 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe

2 Streifen Zitronenschale

je 50 ml Weißwein, Wermut

1 Spritzer Pernod

250 ml Gemüsebrühe

1_BOUILLABAISSE:

Die Krustentierkarkassen in Olivenöl und Butter anschwitzen. Sobald sie ihre Farbe verändert haben, die Fischkarkassen zugeben. Anschließend nach und nach sämtliche Gemüse nach individuellen Härtegraden dazugeben – feste Gemüsesorten zuerst, die weichen ganz am Schluss. Anschließend Knoblauch, geviertelte Zitrone, Thymian und Tomatenmark kurz mitanschwitzen. Ingwer, Safran, Paprikapulver, Curry, Salz, Pfeffer und Fenchelsamen dazugeben und mit dem Weißwein, Wermut und Pernod ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und mit den Fonds auffüllen. Bei niedriger Temperatur einige Stunden köcheln lassen. Am besten über Nacht ziehen lassen. Passieren und reduzieren, bis der gewünschte Geschmack vorhanden ist.

2_FISCH FÜR DIE BOUILLABAISSE:

Die Fische in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Kurz anbraten und in der Bouillabaisse (im Teller) fertig garen lassen.

3_BREITE BOHNEN:

Die Bohnen ca. 1 Minute in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren. In ebenfalls gesalzenem Eiswasser kurz abschrecken. Die Bohnen anschließend der Länge nach mit dem Sparschäler schälen. In der Gemüsebrühe fertig garen. Die Butter und das Bohnenkraut erwärmen, darin die aus der Brühe genommenen Bohnen glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4_ARTISCHOCKENCREME:

4 der Artischockenböden, Kräuter, Knoblauch und die Zitronenschalen gemeinsam im Olivenöl anschwitzen, danach mit Wermut, Weißwein und Pernod ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Danach mit der Brühe auffüllen. Leicht köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, die Aromaten (Thymian, Knoblauch und Zitronenschale) entfernen. Anschließend mit einem Mixer so fein wie möglich mixen und durch ein feines Sieb streichen. Nach Belieben abschmecken.

5_ARTISCHOCKENGEMÜSE:

Die 4 übrigen Artischockenböden in Ecken schneiden und mit etwas Öl goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt mit etwas Knoblauch, Thymian und Rosmarin aromatisieren.

MARCO AKUZUN

Der Sohn einer deutschen Mutter und eines türkischen Vaters wuchs in Friedrichshafen am Bodensee auf und ließ sich nach der Schule zunächst in die Kunst der gutbürgerlichen Küche einweisen, bevor er in diversen Toprestaurants sein Können zu ganz neuen Höhen führen konnte.

Das Geheimnis seiner exzellenten Küche liegt in der absoluten Frische und Originalität der Ware – und natürlich darin, diese unverfälscht und naturbelassen zu verarbeiten.

Mit seinem großen Talent und einer langen Liste an Erfahrungen im Gepäck übernahm Marco schließlich 2013 die Position als Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant „top air“ am Stuttgarter Flughafen, wo er sich seinen ersten eigenen Michelin-Stern erkochte und auch in den folgenden Jahren verteidigte. Leider musste es coronabedingt schließen. Nun macht er sich mit zwei Restaurant-Konzepten mit seiner Syrlin Speisewelt in Weingarten bei Ravensburg selbstständig. Ein fine-dining Bereich „MARKOS – Das Restaurant“ soll über kurz oder lang an die Erfolge im Restaurant “top air“ anknüpfen. Die „KOSTBAR“ mit einfacher gehaltenen frischen Gerichten ist etwas für jedermann und jeden Tag.

FISCHSUPPE „JOXEPA“

AITOR ARREGI

Fischfond:

2 kg Seeteufel

2 kg Meeraal

Fischsuppe:

100 ml Olivenöl

3 Zwiebeln, gehackt

100 ml Tomatensauce

½ Sopako-Brot (s. Info), in Stücke geschnitten, oder Brezeln

6 l Fischfond (s. o.)

100 ml Brandy

1_FISCHFOND:

Für den Fischfond den Seeteufel und Meeraal ausnehmen und gründlich waschen. Einen Topf mit 8 l kaltem Wasser aufsetzen, die Fische einlegen und alles erhitzen. Sobald das Wasser den Siedepunkt erreicht hat, auf dieser Temperatur 45 Minuten köcheln lassen. Die Fische abseihen, den Fond auffangen und die Fische bis zum Anrichten beiseitestellen.

2_FISCHSUPPE:

Für die Fischsuppe das Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin bei sehr niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie karamellisieren. Die Tomatensauce sowie das Brot zufügen und so lange rühren, bis alles eine Röstfarbe angenommen hat. Den Fischfond angießen und die Suppe 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend in einen Mixer geben und zu einer homogenen Flüssigkeit verarbeiten. Zuletzt den Brandy zufügen und die Suppe weitere 20 Minuten köcheln lassen.

3_SERVIEREN:

Den beiseitegestellten Seeteufel und Meeraal in Stücke zupfen. Die Suppe in Tellern anrichten, je Teller 50 g Fischstücke zufügen und servieren.

Sopako-Brot (das baskische Wort „Sopako“ bedeutet „Suppe“) wird ausschließlich im Baskenland hergestellt und ist ein spezielles Brot zum Suppekochen.

Unsere Empfehlung, da es außerhalb des Baskenlands schwer zu bekommen ist: Nehmen Sie stattdessen zwei handelsübliche, komplett entsalzte Brezeln – nicht identisch, aber fast gleichwertig zu verwenden.

„Heute, wie zu Zeiten von Joxepa (Aitor Arregis Großmutter), beginnt das tägliche Ritual in der Küche von „ELKANO“ mit der Zubereitung der hochwertigen Fischsuppe.“

AITOR ARREGI

Der Spanier Aitor Arregi wurde in den gastronomischen Familienbetrieb „ELKANO“ hineingeboren. Sein Vater, für den er so viel Bewunderung empfand, hat Spuren hinterlassen, die für ihn heute noch Verpflichtung sind und der Grund, warum Arregi sich mit Leib und Seele dem „ELKANO“ in Getaria verschrieben hat, seinem Lebenswerk. Seit 2002 ist er ganz und gar Teil des Restaurants, das heute zu den besten der Welt gezählt wird und das vermutlich weltweit die größte Grillkunst repräsentiert. Dabei dreht sich alles um Fisch. Die Küche ist außerdem geprägt von der Landschaft rund um Getaria und seinen kantabrischen Fischern.

Im Jahr 2014, just nachdem der Vater verstarb, erhielt Aitor Arregi den ersten Michelin-Stern.

Seine Innovationen sind so legendär, dass die besten Köche des Planeten ins „ELKANO“ pilgern.

POLENTA-CANEDERLI IN FICHTENBRÜHE

FEDERICO BERETTA

Fichtenbrühe (am Vortrag ansetzen):

1,5 l Hühnerbrühe einige Wacholderbeeren

4–5 Fichtenzapfen

Öl:

30 g frische Fichtensprossen, abgespült

100 ml Rapsöl

Polenta-Canederli:

grobes Salz

30 g Butter

150 g Steinmehl-Polenta

100 g Champignons, gehackt

1 Knoblauchzehe

1 EL Schnittlauchröllchen

1 Schalotte, klein gehackt

Muskatnuss

50 g gereifter Parmesan (z.B. 40 Monate alter Parmigiano Reggiano), gerieben etwas Nussbutter zum Anbraten

Garnitur:

50 g Räucherspeck, gehackt

4 g geräucherter Schwarztee

Lapsang Souchong

2 Blatt Gelatine

Sobald man die Gelegenheit hat, zu einem schönen Bergspaziergang aufzubrechen, einige Fichtenzapfen sammeln.

1_FICHTENBRÜHE:

Eine klassische Hühnerbrühe mit den Wacholderbeeren köcheln lassen, danach filtern, die Fichtenzapfen hineingeben und 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ziehen lassen. Die Brühe wird eine weiße Farbe annehmen, abhängig von der Harzmenge in den Zapfen. Einen Schluck probieren und, wenn der Aufguss zu zart ist, nochmals 30 Minuten aufkochen lassen. Danach wieder durch ein Sieb filtern und die Zapfen entfernen.

2_ÖL:

Für das Öl die Fichtensprossen mit dem Öl pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben und mind. 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vor der Verwendung durch ein feines Sieb abseihen.

3_POLENTA-CANEDERLI:

Für die Knödel kaltes Wasser nach Packungsanweisung entsprechend der Polentamenge in einen großen Topf mit schwerem Boden geben und aufkochen. Salz und ein Stück Butter zufügen. Die Polenta unter ständigem Rühren langsam in das Wasser rieseln lassen. Die Temperatur reduzieren und weiterhin häufig umrühren, um ein Verklumpen zu vermeiden. Die Polenta 40 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Pilze mit Knoblauch, restlicher Butter, Schnittlauch und Schalotte anschwitzen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und die Knoblauchzehe entfernen.

4_GARNITUR:

Den Räucherspeck auf ein Backblech legen und im Backofen bei 220 ° C knusprig braten. Anschließend das Fett abtupfen und den Speck im Mixer bearbeiten, bis ein Pulver entsteht. 150 ml Wasser erhitzen und den Tee aufgießen. Die Gelatineblätter in einer Schüssel in Wasser einweichen, anschließend ausdrücken und zum Tee geben. Die Masse in einer dünnen Schicht auf ein Backblech gießen und für 30 Minuten kalt stellen, bis sie eindickt. Dann das Teegelee in kleine Kreise schneiden und das Speckpulver darüberstreuen.

5_ANRICHTEN:

Den Polentatopf vom Herd nehmen, die Pilzmischung und den Parmesan gleichmäßig untermischen, abkühlen lassen. Mit einem kleinen Eisportionierer Kugeln daraus formen und die so entstandenen Canederli in Nussbutter anbraten.

6_SERVIEREN:

Die Knödel in Suppentellern anrichten, auf jeden Knödel ein Teegelee platzieren. Am Tisch mit der Fichtenbrühe aufgießen.

FEDERICO BERETTA

Seit 2014 ist der Italiener Federico Beretta als Küchenchef und Patron im Restaurant „Feel Como“ in der Fußgängerzone von Como tätig.

Er bietet eine Gourmetküche an, die eng mit der lokalen Landschaft verbunden ist. Sein Ziel ist es, die Natur der Region um den Comer See zu repräsentieren: Süßwasser, Bergflüsse, Wald, Weiden und Gipfel. Das gesamte „Rohmaterial“ für seine Gerichte stammt von lokalen, handwerklichen Produzenten, Fischern, Züchtern, Kleinbauern und Naturparks.

„Feel Como“ wird heute in allen wichtigen italienischen und internationalen Restaurantführern genannt. Chefkoch Federico Beretta ist auch für die Stadt selbst zu einem Bezugspunkt geworden, dank seines ständigen Engagements für die Weitergabe der Kultur des Gebiets und dank der Initiativen, die er in dieser Hinsicht gefördert hat.