Martin H. Lorenz Nur Suppe.

INHALT

Einleitung

Suppen-Einmaleins: Fonds, Brühen und Bouillons

Was schwimmt denn da? – Beliebte Suppen-Einlagen

Die wichtigsten Suppenkräuter, Wurzeln und Gewürze

Saisonkalender: Vielfalt für das ganze Jahr

ÜBERRASCHEND ANDERS

Bouillabaisse mit Bohnen und Artischocke

Fischsuppe „Joxepa“

Polenta-Canederli in Fichtenbrühe

Süße Frühlingsvelouté mit komprimierten roten Garnelen

Topinambursuppe mit 60 Monate gereiftem Parmesan

Dashi vom fermentierten Shiitakepilz mit Maultaschen

Geräucherte Kopfsalat-Suppe, Tiroler Alpengarnele und Molkeschwein

„Prisma Ramen“: Pilzessenz, Sobanudeln, geräucherte Wachtelbrust und Erbsen

Geräucherte Aalessenz mit Lauchravioli

Cappuccino von Curry und Zitronengras mit Garnelenspieß

Topinambursuppe mit Chips, Wildgansmagen und -herz

Sud von Tomate und Kimchi, gelbe Tomate mit Sansho-Beeren, Hummer

Buttermilchsuppe mit Roter Bete, Enzian und Alpkäse

Zitronengras-Kokos-Schaumsuppe

Oaxaca-Käsesuppe mit Kochbananen und Mais-Beignets

Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma

GESCHMACKVOLLES FERNWEH

Pikante Karottensuppe mit Gado

Kokosnuss-Masala-Suppe

Kalte Jabuticaba-Suppe mit Garnelen und eingelegtem Blumenkohl

Tschechische Kulajda – Traditionelle Suppe mit getrockneten Wildpilzen und frischem Dill

Thai-Fischsuppe

Gulaschsuppe

Salmorejo

Cullen Skink in einer raffinierten Variante

„Borschtsch auf Germanski“

Chinesische Consommé Double

Jota – ein slowenisches Nationalgericht

WOHLIG WARM

Rote Paprikaschaumsuppe, purple Curry, Kokosmilch und gebackene bayerische Garnele

Topinamburcremesuppe mit Trüffel, gebratenen Topinamburschalen, Olivenöl und roten Pfefferkörnern

Kürbis-Ingwercremesuppe

Cremesüppchen von Lauch und Kartoffel, angerichtet mit geräuchertem Felchen

Mini-Kürbis-Suppe und Époisses-Flan mit Rosmarin-Milchschaum

Topinambur-Velouté, schwarzer Trüffel und Pilz-Crostini

Almwiesenkräuterschaum-Suppe, Lungauer Eachtling und Spitzwegerich

Erbsensuppe mit Vanille parfümiert und Feta-Avocado-Tatar

Erdäpfelcremesuppe mit Eierschwammerl und Speck

Tomatensuppe in einer schwarzen Sesam-Brotkruste mit Königskrabbe

Brokkolisuppe mit großen Nordseekrabben

Stockfischsuppe mit Petersilie

Kartoffel-Dillisk-Suppe

Cremiges zum Löffeln aus Basilikum

Tomatensuppe, pochiertes Ei und reife Feigen

Kürbis-Velouté mit Entenkrokette

Kürbis-Muschel-Suppe

Lamm-Kartoffel-Lauch-Suppe

Kartoffelcremesuppe mit weißem Trüffel

Zerlegte Rindssuppe mit Tortellini

HERRLICH ERFRISCHEND

Gazpacho nach Art des Chefkochs

Gekühlte Trauben-Mandel-Suppe mit Kaviar und Jakobsmuschel

Brennessel-Kartoffel-Creme-Minze-Suppe

Gekühlte Erbsen-Minze-Suppe

Kalte Suppe nach Bauernart

Gekühlte Suppe Roter Bete und Sauerkirsche

Spargelsuppe mit Vanille, gebratenen Morcheln und Saibling

Suppe von Erbsen mit Minze und Wachteleiern

Kalte Erbsensuppe mit Kartoffeleis und Tiroler Schinken

VOLLER POWER

Klare Brühe von Reh und Zimt mit „Plin“ von Gänseleber und Steinpilzen

Austernpilz-Consommé mit Schwertfisch und grünem Teegelee

Bouillon mit Ei, Bauernhendl, Kraut und Trüffel

Consommé von Wurzelallerlei und Tortelloni mit Topinambur

Kitz-Tomaten-Essenz mit Tomatenroulade

Essenz vom Wild, Eierschwammerlravioli und Wildkräuter

Ochsenschwanzessenz mit Grießnockerln und Wurzelgemüse

Schwarzwurzelsuppe mit Zander und Fichtentrieben

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Pilzen und Beeren

Wärmende Geflügelsuppe

Tauben-Consommé mit Taubenbrust und -schenkel

Rinderessenz mit Steinpilztortellini

HERZHAFT LECKER

Niedertemperatur-Ei mit Schinken-Sandwich-Suppe und Bröseln

Gebackener Leberknödel in der Suppe

Kärtner Kirchtagssuppe

Spitzkohl-Speck-Eintopf

Zwiebel-Brotsuppe mit Pastrami und Steinpilzen

Gepickelte Rebhuhnsuppe

Steinsuppe

Shiitake-Käsesuppe mit warmem Shiitake-Salat

Spinatsuppe mit Parmesanravioli

Gebrannte Entensuppe nach „Prežganka“-Art

Liebstöckelsuppe und Milzschnitten

Linseneintopf nach Tabasco-Art

Gedämpfte Eierpuddingsuppe

Topinambur-Kastanien-Suppe mit Wildreis-Trompeten-Bällchen

Scharf-saure Suppe von Schweinshaxe und eingelegtem Senfkohl

Kartoffelsuppe mit Alpenkräutern und Alpkäse

Sauerkrautsuppe mit gefülltem Leberwurst-Kartoffel-Knödel

Schinken-Bohnen-Paprika-Suppe mit Höllenfeueröl und Fladenbrot

KÖSTLICHE MEERESBRISE

Brühe der Riesengarnele mit Knoblauch, Öl und Chilischotenravioli

Gegrillter Langusten-Schwanz und Langustenbrühe

Malven-Kichererbsensuppe mit blauen Mittelmeerkrabben

Meeresfrüchte-Locro

Spargelsuppe mit geräuchertem Aal und Liebstöckelöl

Geschäumtes Krustentier-Safran-Süppchen, Hummer und Imperial-Kaviar

Tintenfisch und Brokkoli, Wildkräuter und blaue Makrele

Krustentierbisque mit Carabinero

Traunkrebssuppe: Blumenkohl, gelber Pfirsich und Sonnenblume

Fischersuppe mit rotem Curry und Eiernudeln

Schaumiges Flusskrebs-Süppchen

Rochensuppe

Räucherforellensuppe, kalt geräucherte Forelle mit Meerrettichschaum

Cremesüppchen vom Hummer „Hommage an Peter Nöthel“ mit Champagner

Bisque von Flusskrebsen mit confiertem Eigelb

Register

Impressum

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EINLEITUNG

ICH LIEBE SUPPEN.

Eine Suppe ist für viele Menschen eine Kindheitserinnerung, die positive Gefühle auslöst. Sonntags bei Oma gab es immer eine Suppe als Vorspeise. Meist eine einfache, gleichzeitig kräftige Brühe mit wechselnden Einlagen.

Eine Suppe ist jedoch außerdem ein Sattmacher, ein Energiespender, ein Wärmer und manchmal auch ein Seelentröster. Irgendwann ist sie aus der Mode gekommen, doch mittlerweile ist die Suppe wieder trendy und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Nicht zuletzt, weil heute wahre Meisterwerke kreiert werden.

Die Suppe hat in Deutschland eine Tradition, die man schon alleine an der Vielfalt der Sprichwörter ablesen kann, die sich im deutschen Sprachgebrauch entwickelt haben: „Die Suppe, die man sich eingebrockt hat, muss man selbst auslöffeln“, „das Haar in der Suppe finden“, „jemandem in die Suppe spucken“ oder „jemandem die Suppe versalzen“ sind die wohl bekanntesten. Im Lande der Dichter und Denker haben sich auch viele unserer großen Vorfahren mit der Suppe beschäftigt und manch gelehrten Satz hinterlassen. „Gott, was ist Glück! Eine Grießsuppe, eine Schlafstelle und keine körperlichen Schmerzen – das ist schon viel!“, soll Theodor Fontane gesagt haben.

Dieser Satz zeigt beispielhaft, dass eine Suppe Synonym für Glück sein konnte.

Die Suppe ist aber kein Phänomen, das man irgendeiner Region dieser Welt zuordnen könnte. Schon 9000 v. Chr. sollen die Vorläufer der flüssigen Speise in Form von zu Brei gekochten, mehr oder minder flüssigen Gerichten nachweisbar sein. Wenn die Menschen vor Tausenden Jahren Nahrungsmittel zubereiten mussten, dann – so haben Wissenschaftler herausgefunden – soll das häufig durch Auskochen von Kräutern, Knochen oder fleischlichen Zutaten geschehen sein.

Irgendwann hat man dann wohl auch Gemüse und Getreide als satt machende Zutaten entdeckt: Linsen, Erbsen, Bohnen, Reis, Gerste, Hafer, Roggen. Bis hinein in die Industrialisierung waren Suppen die Hauptmahlzeiten der Arbeiter und Bauern. Und deshalb beim Adel eher verpönt. Das einfache Volk ernährte sich von Brühe, in das man das gab, was man gerade zur Hand hatte – meist saisonale Erntevorräte, manchmal auch Eier oder ein Stück Speck, aber Fleisch war dann schon eher Luxus. Und dazu gönnte man sich eine Scheibe Brot.

Suppe ist nicht einfach Suppe. Nicht zu vergessen, dass es da ja außerdem noch Eintöpfe gibt, die im Unterschied zur Suppe viel nahrhafter sind, und deshalb meist als Hauptspeise gereicht werden, während die Suppe eine klassische Vorspeise ist. Die Vielfalt, in der sie uns heute geboten wird, haben unsere Köche in diesem Buch mit Bravour abgebildet. Auf der Basis einer Brühe oder eines Fonds werden heute Kunstwerke geschaffen, die so komplex sind, dass allein schon dafür Sterne vergeben werden müssten. Das letzte Jahrzehnt, geprägt von einer Fülle an TV-Shows auf allen Kanälen, hat mit dazu geführt, dass längst vergessene Gemüsesorten wiederentdeckt wurden. Tiere werden – im Sinne der Nachhaltigkeit – „nose to tail“ verarbeitet, und das hat auch Auswirkungen auf die Vielfalt der Suppenwelt.

Das Spannende ist, dass es Suppen wirklich in jedem Land dieser Welt gibt und sie überall ein wenig anders zubereitet werden. Während in Asien Zutaten wie Ingwer, Zitronengras oder Wakame-Algen im Vordergrund stehen, sind in Südamerika meist Kochbananen, Meeresfrüchte, Zuckerrohr oder Chili die Hauptdarsteller. Die Europäer hingegen lieben ihre Kräutervielfalt und Rind- und Hühnerfleisch. Aber natürlich ist das Modewort „Crossover“ längst auch in der Küchenwelt angekommen. Da werden Zutaten aus aller Welt kombiniert und Suppen kreiert, die so fantastisch sind, dass wir nicht genug davon bekommen können.

Viele Länder haben so etwas wie eine „Nationalsuppe“ – meist ist das nichts Offizielles, sondern etwas, das sich aus der Historie entwickelt hat. Wer denkt bei „Bouillabaisse“ oder „Zwiebelsuppe“ nicht an Frankreich, bei „Gazpacho“ nicht an Spanien oder bei „Minestrone“ nicht an Italien?

Wer denkt bei „Dashi“ nicht an Japan, bei „Borschtsch“ nicht an Polen oder an Russland? Wer bei „Gerstensuppe“ nicht an die Schweiz, bei „Gulaschsuppe“ nicht an Ungarn oder bei „Tom Kha Gai“ nicht an Thailand? Und selbst kleinere Regionen haben ihre eigenen Rezepte: die „Flädlesuppe“ im Schwabenland, der „Baeckeoffä“ im Elsass und der schottische „Cullen Skink“. Eine Aufzählung, die man wohl seitenweise fortsetzen und damit den Beweis erbringen könnte, dass das Thema „Suppen“ unerschöpflich ist.

Warum lieben wir Suppen? Weil sie schmecken, weil sie uns wärmen und weil sie Erinnerungen an Traditionen wachküssen. Weil sie uns satt machen und in der Seele guttun, wenn wir einen schlechten Tag haben. Aber eine Suppe muss in jedem Fall – außer bei bewusst kalt zubereiteten Varianten – immer kochend heiß serviert werden.

Sie wird sich beim Auslöffeln von selbst abkühlen. Wenn sie als Vorspeise gereicht wird, dann darf sie nicht sättigend sein, sondern im besten Fall ein perfekter Auftakt für ein großartiges Menü. Deshalb haben sich zwischenzeitlich auch Begriffe wie Bisque, Espresso oder Cappuccino durchgesetzt, die meist ein Zeichen für eine kleine Portion sind, die den Magen öffnen soll für das, was da noch kommt. Und immer häufiger wird in der Sternegastronomie die Suppe erst bei Tisch angegossen. Einige Rezepte in diesem Buch werden genau so serviert.

Dieses Suppenbuch bietet die gesamte Bandbreite all dieser Faktoren in ihrer ganzen Vielfalt.

Lassen Sie sich verzaubern!

Martin H. Lorenz

SUPPEN-EINMALEINS

FONDS, BRÜHEN UND BOUILLONS

Die besten Brühen und Fonds sind die Basis und Geschmacksträger für eine leckere Suppe. Während man in den Anfängen der Zivilisation für eine Suppe lediglich Wasser erhitzte, um ihr dann mit den verfügbaren Kräutern Geschmack zu verleihen, kochen wir uns heute eine leckere Suppenbasis aus Gemüse, Fleisch oder Fisch, die dem Gericht schon von Anfang an Geschmack verleiht. Das Grundprinzip ist immer gleich: Man lässt das entsprechende Gargut über eine längere Zeit in Wasser sieden, um seine Kraft in die Brühe zu transferieren. Aber am Ende können Feinheiten dann doch einen Unterschied ausmachen, und deshalb ist hier eine Auswahl der besten Basisrezepte aufgeführt, bei denen es sich auf jeden Fall lohnt, sie nachzumachen! Bei allen Vorschlägen gilt: Es gibt nicht „das eine“ Rezept, sondern viele Varianten. Bei unseren Empfehlungen ergänzen wir immer Grundzutaten (z.B. Fleischknochen) mit Aromazutaten, die den besonderen Kick geben.

Brühe, Bouillon, Consommé, Fond, was ist eigentlich der Unterschied? Die Begriffe werden häufig gleichbedeutend verwendet, doch eigentlich kann man sie klar definieren und erklären:

Selbstverständlich kann man alles davon auch auf Vorrat herstellen, danach einfrieren oder in Einweckgläsern steril verschließen.

GEMÜSEBRÜHE NACH EINEM REZEPT VON MARC HAEBERLIN

500 ml Weißwein

1 Zwiebel, klein geschnitten

1 Knoblauchzehe, klein geschnitten

1 Stange Lauch (weißer Teil), halbiert

1 Karotte, gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, gewürfelt

75 g Knollensellerie, gewürfelt

4 Champignons, geviertelt

Salz

weißer Pfeffer

1 Zweig Thymian

1 Stängel Petersilie

2 Lorbeerblätter

Den Weißwein zusammen mit dem Gemüse, den Pilzen, Salz, Pfeffer und den Kräutern in einen Topf geben. 1,5 l Wasser zugießen, nochmals salzen und alles einmal aufkochen lassen. Die Brühe ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren und abkühlen lassen. Ergibt ca. 1,5 l Brühe.

Wenn die Brühe zu trüb ist, dann rührt man einfach 1 Eiweiß in die heiße, nicht kochende Flüssigkeit. Dabei gerinnt das Eiweiß und nimmt die Trübstoffe auf: Der entstehende Schaum kann abgeschöpft werden und die Brühe ist klar.

GEMÜSEFOND

60 ml Olivenöl

80 g Schalotten, in feine Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt

1 Karotte, gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

1 Stange Lauch (weißer Teil), in Ringe geschnitten

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

3 Stängel glatte Petersilie

1 Stängel Liebstöckel

1 Zweig Thymian

3 Lorbeerblätter

1 Sternanis

50 g Fenchel, in einem Stück

4 Champignons, geviertelt

4 Cherrytomaten, halbiert

Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karotte, den Sellerie und den Lauch darin glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen (lieber am Ende noch einmal kräftiger abschmecken, falls nötig).

Die Kräuter, die Tomaten, die Pilze und Gewürze zugeben, mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und die Mischung aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb oder Tuch abgießen und kalt stellen.

Ergibt ca. 1 l Fond.

PILZFOND NACH EINEM REZEPT VON CHRISTIAN BAU

500 g weiße Champignons, grob zerpflückt

500 ml Geflügelfond

Salz

250 g braune Champignons, grob zerpflückt

Die weißen Champignons in einen hohen Topf geben. Mit 500 ml Wasser und dem Geflügelfond bedecken und mit 1 Prise Salz einmal aufkochen. Dann bei 80°C ca. 4 Stunden im Thermomix ziehen lassen. Anschließend nochmals aufkochen und durch ein Spitzsieb passieren, die Pilze dabei kräftig ausdrücken. Den Weiße-Champignon-Fond erkalten lassen.

Die braunen Champignons in einen hohen Topf geben und mit dem kalten Weiße-Champignon-Fond bedecken. Einmal aufkochen und bei 80°C wieder ca. 4 Stunden im Thermomix ziehen lassen. Erneut aufkochen und durch ein Spitzsieb passieren. Ergibt ca. 1 l Fond.

GEFLÜGELFOND NACH EINEM REZEPT VON ALEXANDER HUBER

2 Geflügelkarkassen + die überschüssige Haut

1 kleine Schüssel Eiswürfel

40 ml Weißwein

10 ml heller Fruchtessig

1 Spritzer helle Sojasauce

150 g weißes Mirepoix – gewürfeltes

Röstgemüse aus Sellerie, Lauch (weißer Teil), Petersilienwurzel

3 Schalotten, halbiert

5 Stängel Petersilie

3 Stängel Kerbel

5 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörner

5 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

2 EL Salz

1 EL Zucker

Alle Zutaten zusammen mit 1,5 l kaltem Wasser kalt ansetzen und aufkochen. Den Geflügelfond ca. 60 Minuten simmern lassen und anschließend durch ein Tuch passieren. Ergibt ca. 1 l Fond.

Suppe entfetten: Sollte die Brühe mal zu fett geworden sein, lässt man sie kalt werden. Das Fett bindet sich an der Oberfläche und kann mit einem Löffel abgehoben werden.

BRAUNE GEFLÜGELBRÜHE NACH EINEM REZEPT VON GERHARD WIESER

5 EL Öl

1 kg Geflügelkarkassen, klein gehackt

50 g Staudensellerie, grob gewürfelt

50 g Karotten, grob gewürfelt

100 g Zwiebel, grob gewürfelt

10 Cocktailtomaten