Константин Жук
Домашняя ферментация
Вкус
Мы рождаемся для развития, для сбора опыта и воплощения его в материальных ценностях. Мы строим дома до облаков, сочиняем мелодии, способные управлять настроением, создаем фильмы, в которые влюбляются миллионы людей, рисуем увлекательные компьютерные игры, пишем чудесные произведения. Да и вообще куда только ни суем свой нос, даже в космическое пространство.
Этот список достижений человеческого интеллекта можно продолжать на протяжении всей книги. Но помимо безграничного любопытства, которое помогло людям всего этого достичь, есть у нас и другие поразительные свойства, и одно из них – различать вкусы.
Каждый человек рождается способным оценивать все вещи, которые попадают к нему в рот. Именно поэтому младенцы так любят «пылесосить» пространство вокруг себя в поисках новых предметов, которые можно пощупать ртом. Этот способ сбора информации берет свое начало в самых давних временах, когда человек впервые понял, что одно съедобно, а другое нет.
Но отчего мы любим сладкое, настороженно относимся к кислому, выплевываем слишком горькое? Почему одни продукты кажутся нам в значительной степени вкуснее других? Дело тут не в сверхвыдающихся гастрономических способностях, а в эволюции. Чувства, которыми наделен человек, сформированы для его выживания. Наши носы и рты не только части внешнего интерьера, это настоящие химические лаборатории, в которых происходит непрерывная идентификация. Так мозг получает достоверную информацию о том, можно ли употреблять продукт в пищу.
В зависимости от степени зрелости пригодность одного продукта может быть разной. Один и тот же фрукт на раннем этапе созревания обладает очень кислым вкусом и грубой, жесткой текстурой, но в спелом состоянии становится сладким, сочным и ароматным. Естественно, спелый фрукт более привлекателен для человека.
Ведь сладкое – это сахара и простые углеводы, необходимые для быстрой выработки энергии, поэтому мы его так любим. Другие вкусы тоже содержат определенную информацию. Ниже я расскажу, для чего необходимы продукты, обладающие тем или иным вкусом.
СЛАДКОЕ – для обеспечения организма простыми углеводами и быстрой выработки энергии.
СОЛЕНОЕ – для обеспечения баланса жидкости в организме и регуляции обмена веществ.
КИСЛОЕ – для обеспечения нужного уровня PH-жидкости в организме.
ГОРЬКОЕ – несмотря на то что часто указывает на ядовитость растения, играет важную роль в нормализации работы органов пищеварения и в усвоении белков.
И, конечно, полюбившийся всем в последние годы УМАМИ, пятый вкус, который еще называют вкусом белка. А белок, как известно, – это строительный материал для всего в организме.
Существуют и другие вкусы, многие из которых не имеют своего места в общей таблице, но это не лишает их значимости. Например, маслянистый вкус: многие вещества могут быть усвоены только при растворении в жирной среде. Также жгучий, вызываемый капсаицином или этанолом, он стимулирует тепловые рецепторы и предостерегает от переедания, а еще указывает на возможность использования продукта для согревания и в целебных целях. Холодный, горячий, терпкий, пряный – это всего лишь малая часть множества вкусов, которые способен воспринимать наш мозг.
НО РАЗ ЭТА КНИГА О ФЕРМЕНТАЦИИ, ТО ДАВАЙТЕ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛИМ ИМЕННО ВКУСАМ СБРОЖЕННОГО И ФЕРМЕНТИРОВАННОГО.
Бактерии и грибки, вызывающие брожение, превращают сырой продукт в пригодный для еды. Ферменты и кислоты, выделяемые ими, расщепляют молекулы крахмала и белков на аминокислоты, тем самым делая сырье более усвояемым и более вкусным. В процессе такого «превращения» продукт становится намного более питательным, ведь организму куда проще усвоить высвобожденные простые элементы, чем затрачивать энергию на долгое переваривание.
Наши носы и рты чувствуют это. Поэтому аромат, предположим, мисо приятнее запаха соевых бобов: усвояемость ферментированной сои в разы выше, чем усвояемость сырой. Так же обстоят дела и с остальными продуктами ферментации, наполняющими нашу жизнь прекрасными первобытными ароматами и вкусами. Именно теми, которые наши предки смогли открыть извилистым путем ошибок.
Примерно таким же образом продукты становятся более легко усваиваемыми при тепловой обработке. Они приобретают приятный аромат, становятся мягче и вкуснее.
Но в отличие от ферментации во время тепловой обработки происходит не брожение, а реакция Майяра. Это реакция между аминокислотами и сахарами, в результате которой образуются продукты сахароаминной конденсации, отвечающие за аромат, цвет и вкус приготовленного продукта. В моей книге будут описаны способы приготовления таких продуктов. Например, будет рецепт черного чеснока, который иногда называют ферментированным, но на самом деле он является результатом реакции Майяра.
Мы настолько долго едим ферментированные продукты, что этот способ приготовления пищи по праву можно считать самым ранним, а микроорганизмы, работой которых мы пользуемся, – первыми домашними питомцами человека. И эти микроскопические помощники сыграли огромную роль в выживании и процветании нашего вида. Сейчас в разных уголках планеты основной пищей считаются многие продукты брожения: хлеб, мисо, соевый соус, рыбный соус, пиво, сыр, ветчина и многие другие деликатесы, которые создала для нас природа.
