Константин Жук
Домашняя ферментация
Представьте полуголое племя, в сырой пещере, без кованых дверей и без двойных стеклопакетов, без аэрозолей от насекомых и даже без сигнализации, которую гораздо позже стали заменять прирученные детеныши волков. Чтобы защищаться, им нужно было маскировать свой запах, и с этим справлялись лишь едкий аромат горелого дерева или, как более мобильный вариант, всевозможные остропахнущие травы и коренья, непривлекательные для хищников. Ворохами «смердящей» листвы прикрывали вход в убежище, а также остатки недоеденной пищи, чтобы сохранить хоть что-то от назойливых и ловких воришек. Но аромат мяса сложно скрыть от обладателей совершенных носов, поэтому стаи диких волков постоянно сопровождали племена людей. Таким образом их и приручили, вначале откупаясь частью добычи, чтобы не быть сожранными, потом заманивая, чтобы самим откушать волчатинки, ну и гораздо позднее для того, чтобы вступить в симбиотические отношения.
Но голод внес свои коррективы, и те дурнопахнущие травы, семена и прочие части растений со временем стали идентифицироваться людьми как неотъемлемая часть дома и затем еды. Аромат специй тесно связался в сознании человека с быстропортящимися продуктами, добывать которые приходилось, рискуя своей жизнью каждый день. Но добыча была не всегда, поэтому все, что оставалось несъеденным, оберегали с особым старанием. Запасы натирали травами, которые изначально считались дурнопахнущими, и куски мяса подвешивали на ветках деревьев, чтобы ограничить доступ потенциальных соперников, а дымом костров окуривались жилища и, как следствие, пища. Так еда приобрела многогранный аромат, который из прямолинейно притягательного запаха добычи модифицировался в слияние аппетитных запахов первобытных заготовок.
Но сколько добычу ни прячь от насекомых, волков и прочих более крупных хищников, ее не скроешь от соседа. Обладая тем же носом и теми же цепкими руками, быстрыми ногами и непонятно каким образом развившимся пытливым умом, этот хищник способен украсть или отнять добычу. И именно для защиты запасов от себе подобных древние люди начали использовать прирученных зверей, больно ударяющие камни и острые осколки древесины. Ведь пока человек сам не почувствовал боль, пока не убедился, что нечто похожее ощущает такой же, как и он, не отважился бы с обломком камня нападать на диких животных.
Вот так, скрываясь от хищников-животных и хищников-собратьев, одновременно являясь последними, мы коротали свои безайфонные времена, влюбляясь, мечтая, строя семьи и создавая предметы искусства. И со временем дома наши стали более теплыми, сухими и защищенными. Но! Никакие заборы, ворохи листвы и дым костров не способны защитить от хищников, значительно более древних, – грибов и бактерий. Им не страшны кулаки и копья, их не отпугнет ни один прирученный зверь, и они настолько прожорливы и сильны, что их не способны задержать никакие двери и замки. Эти древние хозяева планеты, не спрашивая разрешения, могут, вторгнувшись в любое пространство, захватить его полностью и уничтожить остальных обитателей в считаные дни. Примеры приводить, наверное, не стоит, все с ними знакомы, но вот о том, как развивались события, вероятно, известно не всем.
Съедая куски случайно подобранных плодов, те совсем древние люди проглатывали и огромное количество бактерий, которые изначально являлись патогенами, но со временем именно из них и сформировалась симбиотическая иммунная система человека. Эти крошечные по нашим меркам существа по сей день выполняют важнейшую функцию – перерабатывают весь тот хлам, что мы поглощаем, и защищают нас от бактерий и их токсинов.
Взамен человеческий организм обеспечивает непрерывный поток питательных веществ и температуру, превышающую оптимальную для развития основных врагов бактерий – грибов. Температура тела, 36,6 градусов, критически опасна для большинства грибов, и только поэтому они еще не поразили нас полностью, хотя не прекращают попыток.
НО ЭТА КНИГА НЕ О ПРОТИВОСТОЯНИИ ГРИБОВ И БАКТЕРИЙ, ИЗ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ И ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ КОТОРЫХ ЧЕЛОВЕК НАУЧИЛСЯ ИЗВЛЕКАТЬ ВЫГОДУ БЛАГОДАРЯ СВОЕМУ ИНТЕЛЛЕКТУ. ОНА О ВКУСЕ И О ТОМ, ЧТО ПОЛЕЗНО ДЛЯ НАШЕГО ОРГАНИЗМА, ВЕДЬ ПОСЛОВИЦА «ВСЕ ПОЛЕЗНО, ЧТО В РОТ ПОЛЕЗЛО» НЕ ПРОСТО НЕ В ПОЛНОЙ МЕРЕ ОТРАЖАЕТ ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТЬ, А ЗАЧАСТУЮ ЕЙ ПРОТИВОРЕЧИТ.
И вот, пробуя, экспериментируя и многократно ошибаясь, сапиенс эволюционировал в избалованного привереду, которому подавай не любой кусок плоти, а погоню за белым кроликом. А в этой погоне, как и в любой другой, – впереди всегда нос.
