Иван Расстегаев
Корейская кухня
Стручковая фасоль по-корейски
Состав: 600 г зеленой стручковой фасоли, 100 г моркови (средняя морковка), 1 болгарский перец, 3 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. целых семян кориандра, 1,5 ч. л. молотых семян кориандра, 100 мл растительного масла, 1,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. острого красного перца, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, соль, черный молотый перец, семена кунжута.
Фасоль можно взять сырую замороженную. Если брать свежую, то ее надо очистить и отварить. Мороженую фасоль разморозить. Болгарский перец нарезать таким же размером, как и кусочки фасоли. Сложить овощи в миску. Морковь нашинковать по-корейски, добавить к фасоли и перцу. Сверху натереть чеснок, добавить молотый кориандр, по желанию – мелкомолотый острый красный перец. На сковороде накалить растительное масло и положить целые зерна кориандра. Жарить, помешивая, буквально несколько секунд. Если есть острый красный перец крупномолотый, хлопьями, можно и его кинуть в масло. И сразу вылить раскаленное масло в чашку с салатом, на чеснок и молотый кориандр. Потом в салат добавить соль, сахар, черный перец, уксус. Перемешать. Примять ложкой и поставить в холодильник промариноваться на несколько часов.
Стручковая фасоль по-корейски хранится в холодильнике довольно долго, со временем становясь только вкуснее. Блюдо это из кухни корё-сарам, советских корейцев.
Соевая спаржа по-корейски
Состав: 200 г сухой соевой спаржи, 3 средних морковки, 2 ч. л. приправы для корейской моркови, щепотка черного молотого перца, красный молотый перец по вкусу, соль, 50 мл соевого соуса, 70 мл 9%-ного уксуса, 50 мл растительного масла.
Выложить соевую спаржу в глубокую емкость, полностью залить водой и оставить на 2 часа. Кипятком заливать нежелательно, палочки спаржи могут стать совсем мягкими и расползтись. Затем откинуть спаржу на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Нарезать спаржу на произвольные кусочки. Очищенную морковь нарезать соломкой или натереть на терке для корейской моркови. В глубокую миску выложить морковь, соевую спаржу и перемешать.
Для маринада соль, черный и красный молотый перец, приправу для корейской моркови перемешать, посыпать этим спаржу с морковкой и все смешать. Затем влить соевый соус, уксус, масло и еще раз хорошо перемешать. Накрыть миску крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. После этого она готова.
Хранить в холодильнике.
Жареные водоросли ким
Состав: 8 пластинок водорослей нори (они же ким),
1 ст. л.растительного масла, 1 ст. л. кунжутного масла, соль.
Смешать оба вида масла в миске. Взять кусок пищевой фольги и разложить на нем одну пластину нори. Кисточкой смазать пластинку маслом с верхней стороны. Посолить. Положить поверх вторую пластину, посолить, и так промазать все 8 пластин водорослей. Свернуть водоросли в ролл вместе с фольгой и оставить на 1 час. Потом разогреть сковороду на большом огне, развернуть водоросли, положить в сковороду одну пластину. Поджаривать ее на среднем огне с двух сторон до хрустящего состояния, на это хватает меньше минуты. Поджарить так все водоросли.
Хе (хве) из рыбы
Состав: 1 кг филе рыбы, 2 морковки, 3 луковицы, 6 ч. л. 70 %-ной уксусной эссенции, 150 мл растительного масла, по ½ ч. л. красного острого перца и черного молотого перца, 1 ст. л. красного сладкого перца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 5 зубчиков чеснока, кориандр по вкусу.
Филе нарезать тонкими полосками в 1 см шириной и
2 см длиной. Кусочки должны быть очень тонкими, почти прозрачными. Это позволит им лучше промариноваться и впитать вкус специй. Филе надо промокнуть бумажным полотенцем, чтобы оно было сухим, выложить в тарелку или миску и залить уксусной эссенцией, перемешать и оставить мариноваться на 30–40 минут. За это время надо нарезать лук полукольцами, а морковь натереть на корейской терке, так она лучше пропитается специями.
Замаринованную рыбу как следует отжать, чтобы стек образовавшийся сок, и переложить в глубокую посуду. На рыбу выложить слой лука, затем слой моркови. Раздавить чеснок в прессе, выложить на морковь, посолить, добавить кориандр, черный молотый перец, сахар. Перемешивать не надо.
В сковороду вылить масло, как следует его нагреть. Когда оно разогрето, добавить в него красный перец и быстро снять с огня. Раскаленное ароматное масло налить поверх специй и оставить на пару минут, чтобы специи передали свой вкус и аромат овощам и рыбе. Теперь хорошенько перемешать и оставить на 15 минут. Можно есть.
Для приготовления хе лучше всего подойдет морская рыба. Хорошо подойдет малокостная рыба: форель, сазан, горбуша, кефаль, судак.
Подают хе с рисовыми пресными лепешками или просто с рисом.
Хе из баклажанов
Состав: 1 средний баклажан, 1 морковка, 1 луковица, 1 болгарский перец, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. приправы для корейской моркови, 2 ст. л. яблочного уксуса, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. без горки соли, 1 ч. л. без горки сахара.
Баклажан вместе с кожурой нарезать вдоль на пластины толщиной 0,5 см, а затем порезать поперек или наискосок тонкой соломкой. Баклажановую соломку посыпать солью и оставить на полчаса, чтобы вышла горечь.
Пока баклажаны отстаиваются, натереть соломкой морковку на терке для корейской моркови. Так же тонко нарезать полукольцами лук и нашинковать тонкой лапшой болгарский перец. Сложить все в одну миску, посыпать сахаром и солью, немного примять и оставить на полчаса. Через 30 минут выделившийся сок слить, добавить приправу для корейской моркови, все перемешать. По желанию можно добавить щепотку жгучего молотого красного перца.
С баклажановой соломки отжать руками жидкость, затем бросить в кипящую воду и отваривать всего две минуты, чтобы не переварить. Откинуть на дуршлаг. Когда жидкость сойдет, баклажаны добавить в овощную смесь, туда же положить измельченный чеснок и соевый соус. Перемешать.
В сковороде раскалить масло до появления дымка, залить кипящим маслом овощи, перемешать, добавить уксус. Еще раз тщательно перемешать, остудить и дать настояться 3–4 часа.
Вместо приправы для корейской моркови можно взять другие молотые специи: кориандр и черный и красный перец. Яблочный уксус можно заменить обычным столовым 6 %-ным уксусом.
Хе из телятины с морковью и луком
Состав: 600 г телятины, 400 г моркови, 2 луковицы,
1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 60 мл растительного масла,
2 ст. л. 70 %-ного уксуса, 3 ст. л. корейской приправы; для корейской приправы: 70 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, 1 перчик чили, ½ ст. л. паприки, ½ ч. л. кориандра, 1 ч. л. сухой смеси перцев.
Для корейской приправы раскалить масло, добавить раздавленный чеснок и обжаривать минуту. Потом положить все остальные специи, измельченный острый перец, прогреть и выключить огонь. Эту приправу можно переложить в банку и хранить в холодильнике несколько месяцев, использовать в любые блюда и закуски.
Мясо положить в морозилку на несколько часов. Затем достать и ножом срезать тонкие пластинки, как строганина. Оставить нарезанное мясо в тепле, после полного оттаивания слить жидкость. Потом всыпать в телятину по половине порции сахара, уксуса и соли. Вторая часть пойдет в морковь. Перемешать, на 2 часа оставить, перемешивать каждые 30 минут.
Натереть морковь соломкой. Добавить в нее оставшийся уксус, сахар и соль, перемешать и оставить мариноваться. Замаринованное мясо отжать и положить поверх моркови. Нарезать колечками очищенный лук, обжарить в масле. Залить горячим луком морковку с мясом. Добавить корейскую приправу, перемешать и оставить хе на 2 часа, чтобы закуска пропиталась.
Хе из мяса с огурцами
Состав: 400 г мяса, 400 г огурцов, 1 болгарский перец, 1 луковица, ½ ст. л. сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 30 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, ½ ч. л. острого перца, 70 мл растительного масла, соль, кориандр.
Разрезать молодые огурцы с тонкой шкуркой на кусочки по 5 сантиметров, затем каждый пополам и еще на 4 части. Должны получиться удлиненные сегменты треугольной формы. Сложить в миску, посыпать солью, полить уксусом. Через полчаса огурцы отжать, выделившийся сок вылить. Добавить раздавленный кориандр, сахар, соль, острый перец и измельченный чеснок. Мясо нарезать тонкой соломкой, также лук и сладкий перец. Раскалить на сковороде растительное масло и быстро обжарить мясо. Затем добавить лук и жарить еще 2 минуты. В конце положить болгарский перец и жарить минуту. Полить огурцы соевым соусом, выложить сверху горячее мясо с овощами и накрыть крышкой. Как только закуска остынет, снять крышку и перемешать.
Хе из мяса с капустой
Состав: 300 г мяса, 500 г капусты, соль, перец, 1 ст. л. 70 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 небольшие луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сухого укропа, 100 мл растительного масла, специи по вкусу.
Мясо порезать очень тонкой соломкой. Затем положить к нему сахар, уксус, соль, перетереть и оставить пропитываться на 2 часа. Капусту нашинковать, добавить несколько капель уксуса, посолить, положить специи по вкусу и немного помять руками, чтобы появился сок. Отжать мясо от маринада, смешать его с капустой. Всыпать сушеный укроп, рубленый чеснок. Лук нарезать колечками, обжарить до золотого цвета на всем масле и кипящую массу выложить поверх закуски. Все остудить, перемешать, дать блюду пропитаться 4 часа перед подачей.
Хе из мяса с морковью по-корейски
Состав: 400 г свинины или говядины, 400 г корейской моркови, 1 луковица, 1 ч. л. уксуса, ½ ч. л. соли, щепотка сахара, острый перец, 40 мл растительного масла.
Подмороженное мясо нарезать тонкой соломкой, замариновать в уксусе с солью и сахаром. Держать в контейнере 12 часов в прохладном месте, иногда встряхивая. Спустя это время лук нарезать крупными кольцами, обжарить и вынуть, он не нужен. В это же масло добавить острый перец по вкусу, прогреть несколько секунд и вылить масло в мясо, которое нужно перед этим хорошо отжать. Перемешать. Соединить мясо с корейской морковкой.
