Иван Расстегаев
Корейская кухня
© «Центрполиграф», 2021
© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2021
Предисловие
При словах «корейская кухня» в нашей стране первым делом вспоминают про морковку по-корейски. А что же собой представляет эта кухня на самом деле?
Главное, что отмечают иностранцы и с чем соглашаются сами корейцы – это кухня острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него многие корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Перцем корейцы начали пользоваться только в XVI веке, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перченая еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. При этом из специй в основном применяют чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы – соевый соус (канджан), кочхуджан, твенджан.
Корейская кухня советских корейцев (корё-сарам) несколько отличается от кухни жителей Корейского полуострова, например, в ней широко применяют кориандр, придающий корейским салатам характерный вкус и запах.
Внутри корейской кухни выделяется корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры.
У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями – китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой. Характерной чертой корейской и китайской кухонь можно назвать обильное использование красного жгучего перца.
Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев – рис. Для корейцев он – неотъемлемая часть стола, как хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.
К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо – «кимчхи» (кимчи). Наиболее известным и распространенным является кимчхи, приготовленное из пекинской капусты, однако так могут быть приготовлены практически любые овощи, присутствующие на местном рынке.
Корейская региональная кухня – это блюда, которые распространены только в одном регионе Кореи, являясь при этом частью корейской кухни. Распространение блюд соответствует древним границам провинций Кореи до раздела на Северную и Южную. Кулинарные традиции региональной кухни сохраняются по сей день.
До разделения на Северную и Южную Корею в 1948 году в стране было восемь провинций (пхальдо). Север Кореи представляли провинции Хамгёндо, Пхёнандо и Хванхэдо. Центральный регион – Кёнгидо, Чхунчхондо и Канвондо. Кёнсандо и Чолладо относились к южному региону.
Вплоть до конца XIX века транспортная сеть была малоразвита, и каждая провинция сохраняла собственные методы приготовления пищи и ингредиенты. Продукты питания зависели от местного климата и типа обработки земли. Сейчас различия в корейской региональной кухне начали размываться. Однако все еще существует множество традиционных региональных блюд.
Кухня Пхёнандо относится к северу Кореи, она издревле подвергалась влиянию маньчжурской кухни, впитав ее особенности. Блюда подаются большими порциями, чтобы стол выглядел богатым и обильным. В кухне Пхёнандо многие блюда готовятся с зерном, его добавляют в муку. Основной вкус блюд – пресный, зимняя кухня содержит много жира. Кимчхи Пхёнандо делают, в основном, из дайкона, зеленого лука и пекинской капусты.
Пхеньян – столица Северной Кореи, был также столицей первого корейсткого королевства Кочосон, а затем – центром провинции Пхёнъан до 1946 года.
Хамгёндо также сейчас входит в Северную Корею. Это самый северный регион Корейского полуострова, с запада окруженный обрывистыми горами, а на востоке выходящий к Японскому морю. Здесь развито выращивание зерна, и урожай включает высококачественные пшено, ежовник (злаковое растение), майло (подвид рода Сорго), пайзу (ежовник хлебный), сою и кукурузу. В отличие от южнокорейских, местные пшено и майло содержат больше клейковины и имеют более приятный вкус. Картофель и кукуруза тоже имеют высокое качество, поэтому из них делают лапшу. В Японском море ловят сайду и другую рыбу. Хамгёнская кухня несоленая, но острая: в готовке широко используется чеснок и красный перец. В бывшем Хамгёндо все еще употребляют много дикорастущих растений.
Северокорейские провинции Янгандо и Чангандо были частью Хамгёндо и Пхёнандо до 1954 года. Эти гористые провинции без выхода к морю граничат с Китаем на севере. Листья горчицы («кат») употребляются вместо пекинской капусты, которая плохо растет в этом регионе. Листья сарептской горчицы являются основным овощем на протяжении многих веков, из нее делают «кат кимчхи», который употребляют зимой. Кроме того, в этом регионе широко культивируют картофель, поэтому местная кухня содержит множество картофельных блюд, до 80 разновидностей. Население собирает горные фрукты.
Старая провинция Хванхэдо в 154 году была разделена на две: Южный Хванхэ и Северный Хванхэ. На равнинах Ёнбэк и Чхэнён выращивается основное количество северокорейского зерна. Поскольку есть корм для скота – фуражное зерно, то местное мясо также считается вкусным. Почти в каждом доме разводят кур, и курятина активно используется в кулинарии. В прибрежном районе из Желтого моря получают много соли.
Канвондо географически относится к центральной Корее. И в северном, и в южном государствах сейчас есть провинции с этим названием. Основные ингредиенты их кухни – картофель, кукуруза, гречиха и водоросли.
Кэсон был столицей королевской династии Корё в течение почти 500 лет, поэтому местная кулинария включает в себя много роскошных блюд. Кэсонская кухня считается разновидностью кухни Кёнгидо, так как до 1949 года Кэсон входил в эту провинцию, однако после Корейской войны Кэсон отошел в северное государство, а Кёнгидо – в южное.
Географически Кёнгидо находится в центре Корейского полуострова. С гор собирают дикие овощи, а из Желтого моря вылавливают рыбу и морепродукты. Климат в Кёнгидо довольно мягкий, там выращивают много злаков и делают их них много разных блюд.
Кухня в южнокорейской столице Сеул развита. Используется множество соусов и специй, но блюда не слишком острые.
Чхунчхондо состоит из провинций Чхунчхон-Пукто, не имеющей выхода к морю, и Чхунчхон-Намдо, выходящей к Желтому морю. Хотя между кухнями этих провинций есть немало различий из-за разницы в географическом расположении, большинство населения занято в сельском хозяйстве, и в кухне этих провинций имеется много общего. В Чунчхондо собирают большие урожаи зерновых, а из Желтого моря вылавливают много рыбы.
Кухня юго-западного региона Чолладо, состоящего из провинций Чолла-Пукто и Чолла-Намдо, знаменита своей пышностью, сравнимой с кухней Кэсона. В Чолладо расположена плодородная равнина Хонам, на которой собирают богатый урожай риса. Расположенные с запада и востока Желтое и ВосточноКитайское моря являются источником разнообразных морепродуктов.
Кёнсандо после разделения Кореи была поделена на провинции Кёнсан-Пукто и Кёнсан-Намдо. Этот регион климатически близок Чолладо, но виды вылавливаемой рыбы и морепродуктов разнятся в этих двух регионах, кроме того, в Кёнсандо гораздо большее место в кухне занимает рыба. В Кёнсандо много готовят из рыбы и морепродуктов. Всегда к блюдам подают множество приправ, поэтому еда в общем более соленая, чем в Чолладо. Местные жители предпочитают мягкую лапшу из соевых бобов.
Чеджудо – самый южный и самый большой остров, принадлежащий Корее. Из-за недостатка пресной воды заливные поля занимают лишь небольшую площадь, а основные посевы зерновых составляют пшено, ежовник, ячмень. Характерные блюда Чеджудо – каши с рыбой, морепродуктами или грибами.
Многие из корейских блюд сейчас известны и за границами страны, а другим еще только предстоит завоевать популярность.
Панчхан (банчхан, панчан, банчан). Этот термин употребляется для обозначения целого набора закусок и всевозможных салатов. В Корее панчхан принято подавать на небольших тарелках в качестве аккомпанемента к рису или другому основному блюду. Слово используется как в единственном числе (обозначение одного вида закуски), так и во множественном. Один из самых известных корейских панчханов – кимчхи.
Панчхан сервируют вдоль всего стола, по центру, чтобы каждый мог свободно дотянуться до блюда, так как все панчханы принято есть сообща, также как и основное блюдо (кальби, пулькоги и другие), в то время как супы и рис подаются индивидуально каждому. Панчхан подается небольшими порциями, но постоянно пополняется во время застолья. Количество панчханов зависят от события, чем важнее событие, тем больше закусок. Количество и ассортимент закусок также зависит от провинции. В европейской кухне многие из этих закусок скорее бы отнесли ко вторым блюдам.
Поккым – закуски с соусом, предполагающие легкую обжарку.
Чорим – блюда, приготовленные путем длительного вываривания в бульоне со специями на медленном огне.
Ччим (Чим) – закуска, тушенная в горшочках до полного выпаривания воды.
Чон – разнообразные мучные изделия, приготовляемые на сковороде, по толщине либо как обычные блины, либо приближенные к оладьям c добавлением различных овощей. Также используется слово пуджим-кэ, которое является синонимом слова чон.
Кимчхи или чимчи – острый салат из пекинской капусты, редиса и пряностей (чеснок, перец и рыбный бульон из анчоусов).
Существует, по мнению специалистов, более 100 видов кимчхи. В самой Корее есть громадная индустрия кимчхи, проводятся фестивали этого блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства кимчхи (кимчи). Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта.
Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи. Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей кимчхи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.
Хе – очень популярная закуска, которая первоначально готовилась из сырого замаринованного мяса или рыбы. Сейчас все чаще хе готовятся из термически обработанного мяса, обжаренного или немного отваренного в подсоленной воде. Тогда в блюдо идет меньше масла, а это делает его менее калорийным.
В хе обязательно добавляются корейские специи. Это разные виды перца, кориандр, молотый имбирь, карри, гвоздика в разных сочетаниях. Пряности желательно раздавливать пестиком в ступке, так они получаются ароматнее. Чеснок перед закладкой лучше сначала раздавить тыльной стороной ножа, а затем мелко порезать. Сейчас появились и хе из овощей.
Корейские закуски заливаются только хорошо разогретым маслом. От него должен исходить легкий дымок. Если нужно приготовить луковое масло, то кусочки обжаривают до сильно коричневого цвета, затем лук удаляют. А вот чеснок долго держать на огне не стоит, иначе заправка приобретет неприятный запах и будет горчить.
Пулькоги – кусочки говядины, тушеные в маринаде в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла и семян, чеснока, зеленого лука и других приправ.
Самгёпсаль – свиной бекон, жарится на жаровне прямо за столом. Название это дословно означает «три мясных слоя», и именно так и выглядит свиная грудинка в разрезе. По способу приготовления блюдо напоминает пулькоги. Отличие лишь в том, что последний готовится из диетической говядины или телятины.
По классическому корейскому рецепту, самгёпсаль принято готовить на гриле. Но, если гриля нет, то можно пожарить и на сковороде. К самгёпсалю подают острый соус на основе пасты кочхуджан и свежие листья салата. Едят его так: кусочек обжаренной грудинки обмакивают в острый соус и кладут на свежий лист салата. Рядом с мясом необходимо положить немного обжаренных на гриле овощей и несколько долек свежего чеснока. После этого салат заворачивают в форме небольшого голубца. Едят такой голубец руками.
Тток – пирожные из рисовой муки с начинкой из сладкой фасоли. Существует несколько видов ттока в зависимости от добавляемых ингредиентов и способа приготовления, а также формы и региона, где его производят. Тток может быть приготовлен на пару, быть вареным или жареным, иногда вареный рис для него толкут, это толченый тток. Существует более сотни видов ттока, которые едят в течение года по разным поводам. На корейский Новый год традиционно подают ттоккук (суп с тток), а на свадьбах и днях рождения едят сладкие тток. Тток часто считают праздничной едой, а ингредиенты могут включать как дорогие орехи и фрукты, так и одну только муку с наполнителем. Есть тток из бобов адзуки или мунг, кунжута, пшеничной муки или крахмала. Начинку готовят из трав (например, полыни), фруктов, овощей (дайкона, сладкого перца и других), орехов, семян, грибов, водорослей, съедобных лишайников. В тесто может добавляться корейское рисовое вино чхончу и подсластители.
Кимбап – корейский вариант японских роллов, одно из самых популярных блюд национальной корейской кухни. Для приготовления кимбапа используют листы высушенной морской капусты, в которые заворачивают рис с начинкой.
Как правило, кимбап подают к столу в качестве закуски в сопровождении такуана из редьки дайкон, а также кимчхи. Рис для кимбапа отваривают и приправляют перилловым или же кунжутным растительным маслом. Используют короткозерный или коричневый рис. Наиболее часто для приготовления кимбапа используют начинку из крабового мяса, шпината, говяжьих ребрышек, а также моркови, куриных яиц, огурцов и такуана. Причем начинка предварительно подвергается термической кулинарной обработке или маринованию. Помимо того, в рис могут добавлять специальным образом приготовленный омлет или даже ветчину. Кимбап подают к столу с соевым соусом, в который традиционно добавляют семена кунжута.
Кальби (Гальби) готовится из ребрышек говядины или свинины с использованием маринада из соевого соуса, чеснока и сахара. Существует несколько вариантов мясного маринада, в них используется кунжутное масло, рисовое вино или острая чили-паста. В последние годы стало популярным добавление фруктового сока, лимона или лайма, меда.
Для приготовления на сковороде или гриле мясо, как правило, разрезается тонкими ломтиками поперек костей. Такое мясо быстрее пропитывается маринадом и его удобнее брать палочками.
В Корее мясо для кальби часто продают уже нарезанным. Есть и специализированные рестораны – «Дома кальби», где мясо готовится прямо на столе посетителей ресторана. Кальби подается с салатом, листьями периллы или другими листовыми овощами, в которые заворачивается мясо и немного соевой пасты самджан. Разнообразные закуски панчан также подаются к столу. Это блюдо популярно на пикниках.
