Иван Расстегаев
Корейская кухня

Полная версия

Набаккимчхи (кимчхи из редьки)

Состав: 1 кг редьки, 300 г петрушки, 1 большая груша, пучок зеленого лука, 3 дольки чеснока, 1 ч. л. натертого имбиря, 100 г соли, 10 г красного молотого перца.

Редьку порезать на плоские квадратики. Грушу, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками. Нашинковать зеленый лук, имбирь и чеснок измельчить и потолочь. У петрушки отделить корни и листья, а стебли вымыть и слегка подсолить. Когда она подвянет, сполоснуть в холодной воде и порезать на части по 5 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью. Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить луком, чесноком и имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место. Редька должна плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.

Кимчхи из чили

Состав: 400 г перцев чили, 2 ст. л. соли, 200 г дайкона, 1 маленькая морковка, 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. хлопьев красного перца, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кунжута, небольшой пучок зеленого лука.

Перцы чили могут быть не только острые, но и сладкие.

У перцев срезать верхушки и очистить от семян. Прополоскать их и отряхнуть от лишней влаги. Втереть соль в перцы, промазав снаружи и посыпав внутри; оставить стручки на 20 минут в тарелке, а затем слить выделившуюся жидкость. Нашинковать лук, нарезать дайкон и морковь соломкой. Смешать дайкон с щепоткой соли и оставить на 15 минут. Нарезать зеленый лук. Добавить к дайкону лук, морковь, зеленый лук, хлопья красного перца, соевый соус и хорошенько перемешать. Наполнить получившейся смесью каждый перец. Переложить перцы в банку или контейнер, посыпать кунжутом. Кимчхи из чили можно есть сразу.

Кимчхи из ростков соевых бобов

Состав: 1 кг соевых ростков, 100 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли, красный молотый перец, имбирь.

Очищенные от шкурок и корней ростки соевых бобов обдать горячей соленой водой, затем остудить. Лук мелко нарезать, чеснок нашинковать, а затем смешать, добавив красный молотый перец по вкусу и соль. Приготовленную приправу смешать с соевыми ростками, сложить в кастрюлю и залить водой, которой ошпаривались ростки. Можно в блюдо добавить имбирь. Кимчхи поставить в прохладное место на 8—10 часов.

Ои мичим

Состав: 1 кг молодых огурцов, 1 ст. л. рисового уксуса (или яблочного, или столового, но концентрации не выше 6 %), 1 ч. л. острого красного перца хлопьями (или в 2раза меньше молотого красного перца), 1 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. поджаренных семян кунжута, 1 зубчик чеснока, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1,5 ч. л. соли.

Огурцы помыть, срезать вдоль полосками кожицу (зеброй). Это нужно чтобы на зубах не чувствовалось сильного контраста между жесткой шкуркой и мягкой сердцевиной. Нарезать огурцы круглыми ломтиками толщиной около 5 мм. Сложить в миску, засыпать солью, перемешать и оставить просаливаться на полчаса-час, иногда помешивая. Когда ломтик огурца будет сгибаться, а не ломаться, можно готовить дальше. Рассол с огурцов слить. В отдельной миске смешать нарезанный лук, измельченный чеснок, сахар, перец, уксус, кунжутное масло и семена кунжута. Выложить получившуюся смесь на огурцы и перемешать. Закрыть миску (или контейнер) крышкой и поставить в холодильник на три дня промариноваться, раз в сутки перемешивая. Их можно есть и сразу, но через несколько дней они вкуснее. Красным перцем и кунжутом посыпать огурцы перед подачей.

В оригинальных рецептах острого красного перца кладут больше в 2–3 раза.

Пхёнъюк из говядины

Состав: 200 г говяжьей вырезки, зеленый лук, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, ½ ч. л. измельченного имбиря, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л.растительного масла, соль, черный молотый перец.

Вырезку вымыть и целый кусок слегка отбить. Морковь очистить и нарезать кусочками. Чеснок и имбирь, тщательно измельчив, потолочь, приготовить сок. Мясо приправить соком чеснока и имбиря, солью, перцем и сахарным песком и дать пропитаться в течение получаса. Затем положить морковь и лук, завернуть и перевязать шпагатом. Обжарить мясо в масле, часто переворачивая, до появления румяной корочки. Затем тушить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся соком. Готовое мясо остудить, снять шпагат, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соком.

Морковь по-корейски

Состав: 2 кг моркови, 500 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. карри, красный перец по вкусу, 100 мл нерафинированного подсолнечного масла, 100 мл столового уксуса.

Морковь натереть на специальной терке для корейской морковки и залить горячим маринадом. Для маринада в пол-литра воды положить сахар, соль, карри, красный перец, добавить подсолнечное масло. Подогревать, помешивая, до закипания, потом выключить огонь, влить полстакана уксуса, разболтать и полить морковку. Накрыть крышкой. Через пятнадцать минут можно есть.

Если хочется поострее, то количество перца и карри можно увеличить, поскольку данные пропорции дают среднюю остроту.

Этот рецепт можно использовать и для белокочанной капусты. Маринада хватит на 1 кг капусты, нарезанной большими квадратными ломтями.

Свекла по-корейски

Состав: 1 большая свекла, 3 дольки чеснока, ⅓ ч. л. черного молотого перца, ⅓ стакана растительного масла, 2 с. л. столового уксуса, соль.

Свеклу крупно натереть (или мелко нарезать брусочками), добавить мелко нарезанный (или мелко натертый) чеснок, перец, уксус. Поставить на водяную баню на 20 минут.

Растительное масло нагреть на сковороде до состояния дымка, добавить в свеклу, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник на 12 часов.

Кисло-сладкий чеснок

Состав: 1 кг молодого чеснока, 200 г соли, 200 г сахара, 100 мл столового уксуса, перец горошком.

Сварить маринад из воды, соли, сахара, перца и уксуса и залить им, горячим, чеснок. Дать остыть и убрать в холодильник. Через 2–3 дня чеснок готов.

Чтобы сделать поострее, можно в маринад добавить стручок жгучего перца. Если его разрезать и не вынуть семена, то маринад будет очень острым.

Маринованный лук

Состав: 450 мл воды, 2 стакана соевого соуса, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 900 г лука, 1 лимон, перец чили по вкусу.

В миске смешать соевый соус, сахар, воду и уксус, перемешивать до полного растворения сахара. Поставить миску на огонь, довести до кипения, убавить огонь до малого и кипятить 4 минуты. Вылить сок лимона в соус и все хорошенько перемешать. Нарезать лук на кубики, измельчить перец чили. Сложить их в банку или термостойкий контейнер, вылить теплый соус, закрыть крышку и оставить охлаждаться и настаиваться. Хранить закуску можно в холодильнике.

Рисовые шарики

Состав: 2 чашки вареного риса, 3 гриба шиитаке, 1 небольшая морковка, 1 ч. л. измельченного чеснока, 1 ч. л. измельченного имбиря, 1 ст. л. куриного бульона, 1 ч. л. оливкового масла, ½ ч. л. кунжутного масла, соль, черный перец, семена кунжута.

Грибы шиитаке и морковь нарезать, измельчить чеснок и имбирь. Обжарить морковь, чеснок и имбирь в оливковом масле на среднем огне до мягкости. Добавить бульон для смягчения моркови. Добавить грибы и продолжать обжаривать, пока они не станут мягкими. Тогда посолить, поперчить, посыпать кунжутом, влить кунжутное масло. Смешать поджарку с рисом, слепить шарики размером с мячик для настольного тенниса. Сразу подавать.

Кисло-сладкий салат из огурцов

Состав: 500 г маленьких огурчиков, 3 ч. л. сахара, 4 ст. л. 3 %-ного винного уксуса, молотый имбирь на кончике ножа, кунжутное или оливковое масло – по вкусу.

Растворить сахар в винном уксусе так, чтобы получился сироп. Огурчики, вымыть, нарезать и выложить в миску, посыпать имбирем, побрызгать сиропом из уксуса. Перемешать и подать к столу. Полить маслом по желанию.

Салат из жареных огурцов с мясом

Состав: 300 г говядины, 300 г моркови, 2 луковицы, 4 свежих огурца, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 головка чеснока, 2–3 капли уксусной эссенции, ⅓ стакана подсолнечного масла.

Мясо нарезать вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжарить; морковь, нарезанную длинными тонкими полосками, обжарить отдельно; лук покрошить и также обжарить, огурцы порезать брусочками и обжарить слегка, до прозрачного состояния, на сливочном масле. Затем сложить все компоненты в кастрюлю и сбрызнуть уксусом. Раздавить чеснок и смешать его с перцем, положить эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и залить его раскаленным подсолнечным маслом. Все перемешать и поставить на три часа в холодильник.

Салат из баклажанов по-корейски

Состав: 500 г баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 3 ст. л. соевого соуса, небольшой пучок зеленого лука, половина лимона, 1 ч. л. сахара, молотый красный перец по вкусу, 1 ч. л. с горкой жареных кунжутных семян.

Баклажаны разрезать вдоль и запечь вместе с кожурой в духовке. Баклажан должен быть мягким, не сырым, но в то же время и упругим, поскольку его нужно будет нарезать на довольно крупные брусочки. Мелко порубленный зеленый лук и чеснок добавить в салатницу к баклажанам. Туда же отжать сок лимона и влить соевый соус. Посыпать все щепоткой молотого красного перца и добавить кунжутные семена. Салат аккуратно перемешать, дать настояться пару часов и подавать.

Баклажаны по-корейски

Состав: 2 молодых баклажана, 1 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. поджаренного кунжута; для заправки: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового или винного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. яннема (см. раздел «Соусы и пасты»), соль.

Баклажаны нарезать на полоски 5 см в длину и полсантиметра в толщину. Далее можно подсолить и готовить в микроволновке на полной мощности 7–8 минут. Или 10 минут отваривать на пару. Третий вариант: сварить в воде и хорошенько отжать. После приготовления выложить полоски баклажанов в дуршлаг или на сито, чтобы стекла вода.

Для приготовления заправки смешать все компоненты. Яннем можно заменить молотым красным перцем. Добавить к теплым баклажанам нарезанный зеленый лук и поджаренный кунжут, размешать, полить заправкой. Хорошенько перемешать, примять, чтобы заправка пропитала все баклажаны, и поставить минут на тридцать в холодильник остыть и пропитаться соусом.