Галина Астапенко
Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков XVII–XX вв.
© Астапенко Г.Д., 2023
© ООО «Мини Тайп», 2023
Предисловие
Донское казачество – это яркая и героическая страница в истории Российского государства. Донские казаки в массе своей были пассионариями, то есть людьми энергичными, смелыми, способными к сверхнапряжению. Поселившись по берегам Дона и его притокам, казаки не только отвоевали эту территорию у турок и татар, но и защитили ее, экономически освоили и культурно обустроили.
«Жизнь, полная боевых тревог и опасностей, постоянно формировала на степных просторах особых людей, с детских лет связанных профессионально с военным делом, воинов по рождению и воспитанию, с обостренным чувством локтя и стремени». Военное искусство казаков формировалось под влиянием и в борьбе с «азиатским» военным искусством кочевников и турецкой армии, а также на нее оказали воздействие военные традиции Московской Руси, Польши и совместные боевые действия с казаками Запорожской Сечи.
Говоря о жизни казаков, следует помнить, что они являлись людьми вольными, не знавшими крепостного права. А это бесспорно повлияло на характер казака, делало его человеком независимым, умеющим отстаивать свои интересы и бороться за них. Донское казачество сыграло выдающуюся роль в крупнейших общероссийских народных восстаниях. И было не только движущей силой этих выступлений, но и возглавило их. Казачья вольница взрастила трех бунтарей. Имена их всем хорошо известны. Это Степан Разин, Кондратий Булавин и Емельян Пугачев.
Донские казаки, участвуя в войнах России в XVII – начале XX в., проявили чудеса мужества и героизма, превратились в живую легенду России, на столетия покрыли себя неувядаемой славой. Казаки не только раздвигали границы Российской империи, но и защищали их. Один из китайских путешественников писал, что границы Российской империи держатся «на арчаке казачьего седла».
Демократическое устройство внутренней жизни казачества в XVI–XVII вв. – это историческое завоевание наиболее смелых, решительных, предприимчивых и активных выходцев из народа. Оно не имело аналогий в России того времени и означало наличие народного собрания – войскового круга на Дону как высшего органа власти войске и кругов в городках; выборность всех властей и их сменяемость по воле народа; безусловное право всех казаков бывать на кругах, высказывать на них свое мнение и подавать голос. Как высший законодательный орган круг решал важнейшие вопросы казачьей жизни: объявление войны, заключение мира, прием царских, султанских, шахских, ханских и прочих посольств, отправление собственных казачьих посольств в Москву и к окрестным правителям; в компетентность круга также входили церковные и монастырские дела, выбор войсковой власти, прием и изгнание из рядов казачества, занятие новых земель и основание городков, женитьба и развод, суд над преступниками и др.
На Дону было собственное войсковое право, в соответствии с которым войско творило суд и расправу как над казаками, так и над всеми людьми, находившимися на Дону и нарушившими войсковое право. Суд проводился на войсковом круге, помимо которого никто не имел права вынесения смертных приговоров. Наличие собственного войскового права представляло собой важный принцип суверенитета Дона. Исполнительная власть находилась в руках войскового атамана, который выполнял определенные функции: он был военным вождем, гарантом соблюдения обычаев и традиций казачества и войскового права. Он представлял войско в отношениях с Москвой, азовцами, ногаями. Войсковой атаман был также символом донского суверенитета.
Главной и основной обязанностью казака была защита своего Отечества, символами которого являлась православная вера, русский государь и «батюшка Тихий Дон».
Боевая походная жизнь развила в казаках чрезвычайное чувство товарищества. Особенно тесной была связь между одностаничниками, знакомыми или связанными кровным родством.
Своеобразные условия жизни на Дону, особенности характера и мировоззрения предопределили возникновение оригинальной культуры донских казаков.
Материальная культура казаков развивалась в тесной связи с русской и украинскими культурами, испытывая большое влияние Востока (со стороны кочевников и обитателей Кавказа). В древности Донская земля была заселена многими народами, преимущественно тюркскими. Эти народы закладывали традиции жизни в крае, многие из которых были восприняты донскими казаками. Главные особенности материальной и духовной культуры казачества возникли и развивались вследствие специфических условий жизни и деятельности донцов.
Казаки любили носить военную форму, главное место в убранстве казачьего дома-куреня занимало (после икон) оружие. Уже с раннего детства казачьих детей готовили к военной службе: обучали стрельбе из лука, ружей, рубке саблей, джигитовке на лошади. Общеказачьими были войсковые и полковые праздники. Праздничные церемонии имели ярко выраженный военизированный характер: все казаки одевались в парадную форму, происходил вынос реликвий, оружия, знамен. Воинские понятия верности и чести, гордость своим казачьим званием, дисциплина в быту являлись неотъемлемыми частями самосознания каждого казака.
Одной из отличительных черт казаков была сильно развитая идея личности, ее самостоятельности. Служба, долгое и частое отсутствие хозяина – главы семьи – предопределили важную роль женщины-хозяйки. Когда казаки были на службе или на войне, то нередко все мужские работы приходилось выполнять женщинам. Казачки сами пахали землю, сеяли хлеб, косили траву, ловили рыбу.
В ранний период существования казачества казачки вместе с мужчинами, одевшись в мужское платье, становились на защиту своих станиц, куреней, детей. Они великолепно скакали на лошадях, владели как огнестрельным, так и холодным оружием.
Казачки не знали крепостного права, не знали ни барщины, ни оброка. Они работали только на себя и на свою семью, поэтому все, что они делали, они делали очень хорошо. Не вычистить курень, выпустить мужа и детей в неопрятном виде на улицу означало для казачки уронить себя в глазах всей честной станицы и своих собственных. Это не значит, что в каждом доме и дворе была идеальная чистота, но это поощрялось казачьим сообществом, и поэтому казачки из «кожи вон лезли», но старались содержать дом, двор и семью в идеальном порядке.
Казаки были глубоко верующими людьми. Православие определяло и освящало весь земной жизненный путь казака, его мировоззрение. Это было связано с тем, что много казаков погибало во время войн, походов. И если казаку удавалось вернуться живым и здоровым, это расценивалось как милость Бога. Вот почему на Дону строилось много храмов и в каждом казачьем курене висело до сорока и более икон.
Таинству Крещения казаки придавали особое значение, так как считали, что дети, умершие некрещеными, не явятся на Страшный суд. Перед тем как нести ребенка в церковь, его клали в красный угол и молились: «Определи ему, Господи, талант, счастье, добрый разум, долгие века».
Ни одного важного дела казаки не начинали без молитвы усердной. Твердым было понятие греха. «Грешно родственникам промеж себя невест сватать», «тяжкий грех с родителями ссориться». Неисполнение предсмертной воли родителей считалось тяжким грехом – это значило не давать покоя родителям в гробу и тревожить их кости. Гневаться – тоже грех. «Мы, казаки, народ незлобивый, гнев прошел, и мы на мир охотно идем, и это хорошо, потому что мы прощаем на земле и сами будем прощены на небе. Так по закону Божью». Казаки остро чувствовали свою духовную связь с умершими. Обязательно поминали.
Вера играла и важнейшую роль в обыкновенном праве. Снятие со стены иконы и целование ее считалось доказательством своей невиновности. Во многих случаях вор не решался на такую клятву и признавался в преступлении.
Церковь для казаков – самое главное достояние станицы, строили ее обычно всем обществом. Приходя на новое место, начинали со строительства церкви или часовни. Починка и украшения церквей делались на средства станичников. Часть общественной земли сдавали в аренду, а на вырученные деньги строили храмы.
Некоторые спросят, для чего нужно такое пристальное внимание к давнему прошлому, к давно уже исчезнувшему укладу народной жизни. Знание того, что было до нас, не только желательно, но и необходимо.
Культура и народный быт обладают глубокой преемственностью. Шагнуть вперед можно только тогда, когда нога отталкивается от чего-то, движение от ничего или из ничего невозможно. В прошлом мы черпаем свои духовные силы, чтобы совершенствовать будущее.
В древности говорили: «Каждое древо сильно своими кореньями, отруби их – и древо погибнет». Так и народ, и нация, не знающие своей истории и культуры, обречены на вымирание и, в конечном счете, на исчезновение с земли вообще.
Глава 1
Основные занятия, обряды и праздники донских казаков. XVII–XX вв
Казак-земледелец
В старину казак был исключительно воин. Пахать землю и сеять хлеб запрещалось под страхом смертной казни. Такое решение казаки сами приняли на казачьем кругу. Они считали, что быть земледельцем и воином одновременно невозможно. Но постепенно в результате русско-турецких войн, которые Россия вела в XVIII веке, границы Российской империи отодвигаются к Черному морю и территория Дона становится не пограничной, а внутренней территорией России. Мирная жизнь позволила казакам начать пахать землю, сеять хлеб. В XIX веке весь Дон уже был распахан сверху донизу. Казак-воин становится и земледельцем, кормильцем России.
В XIX веке сельское хозяйство являлось уже основой экономической жизни казаков. Сущностью его идеологии были два понятия: воля и земля. Нередко само казачество определялось как «вольные люди на вольной земле».
Особенностью землепользования казаков был то, что земля являлась собственностью всего войска. Казак мог пользоваться землей, но владеть и распоряжаться ею могло и имело право лишь войско в целом. Жизнь земледельца проходила в постоянных трудах и заботах, особенно в летнее время. Благополучие казачьей семьи создавалось не знающим и не признающим усталости трудом. Одна работа заходила за другую. Когда зацветала степь и наступало время сенокоса, казак со своей семьей выезжал на «летник», в степь на свой участок, по несколько недель не возвращаясь домой. Атаман Назаров вспоминал, как он косил с отцом в степи. «Косили от рассвета до поздней ночи. Сухари, ключевая вода – вся пища в эти дни. Казаки худели, чернели на работе, заботливо заготавливав сено лошадям и скоту на всю зиму. И такая же страсть, такая же жадная любовь к земле охватывала казаков в дни пахоты, посева и жатвы».
Труд земледельца был тяжелым, но при благоприятных условиях вознаграждался очень хорошо, только лентяи не зарабатывали себе хлеба насущного. Среди земледельцев, особенно в отдаленных хуторах, были хозяйства, которые можно было оценить в десять, пятнадцать тысяч рублей, среднее же хозяйство оценивалось в тысячу, полторы тысячи рублей. Сеяли в основном рожь, пшеницу, ячмень, овес, хотя выращивали и просо, и гречиху, и горох, и фасоль, картофель и другие культуры. Урожаи зависели от условий климата, от почвы, от обработки земли. Урожаи в XIX веке колебались от «сам-пять» (т. е. в пять раз больше, чем сеяли) до сам-десять. Средняя урожайность составляла 40 пудов пшеницы и 50 пудов ячменя с десятины. Только в помещичьих хозяйствах, где использовалась современная агротехника, урожайность достигала 120–200 пудов с десятины[1].
Начало весенне-полевых работ сопровождалось обрядами, которые должны были способствовать хорошему урожаю. В крестопоклонную неделю пекли «кресты», а на сорок мучеников «жаворонков», и по одной штуке хранили до начала пахоты. При выезде в поле брали с собою «крест» и «жаворонка» и клали их по углам на десятину. Перед началом сева свяченой водой брызгали поле, приговаривая: «Зароди Господи, жито и пшеницу на всякую пашницу, на вдов и сирот, на проходящего и на просящего». После чего, сделавши сначала семенами крест, начинали сеять.
По окончании сева был обычай, весьма распространенный в пределах войска – хождение духовенства с иконами. Обычно носили икону Божьей Матери и крест. Во время хождения с иконами теми из жителей, у которых устраивались молебны, проводились всенародные обеды.
Если долго не было дождя, то дети просили его так: «Иди, иди, дождь, да на бабину рожь, на бабину кичку, на нашу пшеничку, на наш ячмень, поливай весь день. А дождик припусти, мы поедем под кусты Богу молиться, Христу поклониться»[2].
Наоборот, если дождь шел несколько недель кряду, то, чтобы дождь перестал, говорили так: «Дождь, перестань, куплю тебе сарафан и с ленточками, позументочками, с махорчиками, с колокольчиками. И не мок, и не мок, куплю тебе шелковый платок»[3].
Перед тем как убирать хлеб, накашивали небольшой мешочек, обмолачивали и из полученного зерна мололи муку, пекли хлеб. Если хлеб получался вкусным и пышным, то начинали косить все поле. Но перед началом жатвы клали хлеб-соль и серпы в начале загона. Помолившись Богу, съедали хлеб-соль, срезали три раза по три колоса и, заткнувши их за спины, приговаривали: «Чтобы наши спины не болели». После того, нажавши сноп, клали в него прежде сжатые колосья, ударяли снопом о землю, приговаривали: «На сто копен и на тысячу».
В некоторых станицах сеяли лен и коноплю, из которых ткали холсты. Лен и конопля подвергались длительной обработке, прежде чем получить нити. Не все, кто сеял данные культуры, имели ткацкие станки. Поэтому те, кто не имел станков, полученные нити отдавали тем, у кого они были. За ткачество платили деньги или договаривались «в половину», то есть отдавали половину полученного холста.
Основными средствами обработки земли был тяжелый плуг, который тянули шесть-восемь волов. Коней берегли для военной службы, поэтому землю пахали на быках, волах и даже верблюдах. В некоторых хозяйствах пользовались сохой. Убирали хлеб косами, серпами, а при молотьбе использовали цеп и молотильный каток, в который впрягали лошадь. В конце XIX – начале XX вв. в крупных хозяйствах появились жатвенные машины. Пахали американскими плугами, появились и трактора. Жали жнейками, молотили хлеб молотилками, приводимыми в движение локомобилем. Многие станицы имели собственные мельницы, где мололи муку. В основном это были мельницы-ветрянки.
Использовали для работы и верблюдов. Число их в области достигало 40 тысяч. Наибольшее количество – в Усть-Медведицком округе – 32 800 голов. В Сальском и 2-м Донском округе – по 2 тысячи. Неприхотливость их в пище и сила были выгодны для хозяев[4].
В каждом дворе была скотина. Домашнее животноводство было в основном представлено украинской (серой) и калмыцкой (красной) породами. В каждой станице были свои пастухи. Платили им как деньгами, так и «харчами». Если у хозяина было «три головы в стаде», то пастух столовался у него три дня или он платил соответствующий денежный эквивалент.
Овец отдавали на все лето и осень в отару, которую пасли калмыки. Породы овец, разводимых на Дону были немногочисленны: волошская, калмыцкая, русская, дербентская, испанская (шпанская) и шленская. Волошские, шпанские и шленские овцы давали в год до 6 фунтов шерсти, а русская и калмыцкая – не более 4. Шерсть первых трех пород овец была густой и мягкой, стоимость такой шерсти за пуд (16 кг) достигала 25–40 руб. Она в основном шла на продажу и вывозилась за пределы Донской области[5].
Из шерсти других пород овец, которая не обладала столь высокими качествами, делали простые крестьянские сукна. Этой работой занимались женщины в зимнее время, когда были свободны от полевых работ. Делали также и войлок. Его производством занимались в основном иногородние. Кроме того, испанская овца давала самую тонкую и дорогую одноцветную шерсть. Их разводили в Черкасском (Задонской части) и Сальском округах. Пригоняли отару домой обычно на Варвару (то есть в декабре).
Жители некоторых станиц и хуторов на лето переправляли коров на левый берег Дона, где были прекрасные пастбища и сенокосы. Для коров делали базы из камыша и землянку, внутри которой стены обмазывали глиной, белили, ставили печь и лежанку. В землянке жили по очереди или нанимали сторожа, который охранял коров и сено.
Каждый хозяин, скосив сено, привозил его к своему базу. Ежедневно казачки два раза в день переправлялись на лодке, доили коров и с молоком возвращались домой. Как только Дон становился, по льду переправляли коров и сено домой.
На праздник Фрола и Лавра (покровители лошадей, которых в народе называли «лошадиными святыми») в станице Старочеркасской к Преображенской церкви, которая имела придел в честь этих святых, жители станицы пригоняли животных, не только лошадей, но и коров, быков, овец. Священник кропил их святой водой, что должно было уберечь этих животных от болезней, дать им силы.
В казачьей семье рабочий день начинался рано, до восхода солнца. Доили коров (пока муха не села), выгоняли коров в стадо. И шли, чаще ехали на подводах работать в поле. С собой брали картошку, сало, яйца, рыбу, овощи. Брали также самовар, в котором кипятили чай. Были и специальные самовары-кухни, в которых за счет внутренней перегородки можно было готовить сразу два блюда: в одной половине могли варить суп – кандер – густой суп с пшеном, заправленный салом, маслом или сваренным на сухой рыбе, а в другой половине готовили кашу. Те казачьи семьи, которые имели большое количество земли, выезжали в поле, строили там шалаши, печь, делали небольшой погребок и жили там до окончания полевых работ, то есть практически все лето.
Михалюк (в девичестве Дьяченкова) Олимпиада Семеновна, жительница хутора Пухляковский, рассказывала, что их семья, состоящая из десяти человек – родителей, двух теток, бабушки, трех дочерей и двух сыновей, – имела сто гектаров земли, семь коров, сто овец, три лошади, три пары быков, виноградный сад площадью один гектар и сенокосы. Сеяли пшеницу, ячмень, гречиху, просо, кукурузу и бахчи. Большое хозяйство требовало и огромного труда. С раннего утра вся казачья семья начинала трудиться, и работали, как говорится, «до седьмого пота». Моя бабушка, потомственная казачка станицы Раздорской, рассказывала, что ее дедушка съедал на завтрак десяток яиц, но и работал так, что рубаху на спине «съедал» пот.
Следует заметить, что наши предки славно трудились, и результатом труда явились излишки хлеба, которые составляли в конце XIX века десять миллионов пудов ежегодно. Отборное донское зерно широким потоком хлынуло за границу через южные порты Азовского и Черного морей.
Казак-рыболов
Одним из древнейших занятий донских казаков (гораздо древнее, чем земледелие) было рыболовство.
Черкасский округ был одним из центров рыбной ловли и рыбозаготовки. В Черкасске в 1900 г. на 11 560 казачьих душ обоего пола было 458 рыбаков.
Дон в XVIII–XIX вв. изобиловал рыбой. Но, несмотря на это, казаки следили за тем, чтобы рыба хищнически не вылавливалась. Для наблюдения за правильным ведением рыболовства и недопущения в донской тоне хищников в гирлах находился так называемый Каланчинский караул, ниже которого запрещалось ловить рыбу какими бы то ни было ловушками. Каждый рыбак должен был иметь билет от войсковой канцелярии, дающий право свободного промысла в дозволенных местах. Для поимки хищников существовало два войсковых смотрителя рыбных ловель, назначавшихся войсковой канцелярией из старшин и имевших под своим началом вооруженную команду. Рыбные угодья берегли. Донские казаки при проходе из Азовского моря в Дон вытаскивали баркасы на берег, просушивали, выскребали борта, чтобы не занести в Дон инфекцию, и только тогда шли в свои станицы и хутора.
«Рассказывают, что казака, который плюнул в Дон, жестоко, «без милости били». Родовые реки для казаков были живыми существами, и они берегли и почитали их, как стариков-родителей.
Чем ниже по Дону, тем большее количество казаков занималось рыбным промыслом. Всего насчитывалось 5,5 тыс. человек, этим живущих. К этому числу можно прибавить еще много не казаков, арендующих у станиц рыбные ловли. Многие станицы сдавали в аренду не Дон, а займищные озера, протоки, ерики. Арендные деньги шли в доход станицы и употреблялись на станичные нужды: на пособие беднейшим казакам при снаряжении на службу, или на школу, или на содержание станичного правления[6].
В Дону водились такие виды рыб, как белуга, редкая в Дону рыба. Обычно выше Ростова она не поднималась. Поймать ее можно было с марта до середины мая, а потом она снова уходила в море. Осетры, наоборот, поднимались далеко вверх по Дону и Донцу, проникая в Чир, Медведицу и Хопер. Входили в Дон в конце марта, а скатывались в море в мае. Ловили их сетями на перекатах или каменистом дне. Севрюга более многочисленна. Ловилась в Дону с апреля по июнь включительно. Стерлядь в низовьях Дона встречалась довольно редко, а вверх по Дону, Донцу, Хопру, Медведице и другим рекам ловилась в больших количествах. Это единственная из красных рыб, живущая постоянно в реках. Из белой рыбы наибольшее значение имел судак (сула). Усиленный ход его из моря в реку отмечался дважды: с июля по ноябрь и с февраля по конец апреля. В апреле мечет икру по разливу, а в мае его молодь уходила в море. Чебак входил в Дон одновременно с сулой. Его молодь оставалась в озерах и реках, но большая часть уходила в море в конце мая. Сазан идет вверх по Дону немного позже сулы и чебака и мечет икру по мелководьям и разливам, среди кустарников. Часть рыбы уходила в море, часть оставалась в реке по ямам.
Донская селедка различалась не по видам, а по величине. После вскрытия льда на Дону шла мелкая, ее ловили черпаками, а в апреле в Дон входил оселедец «мерный» и «полумерный». Молодь скатывается в море в мае.
Улов рыбы в 1916 году составлял: в Черкасском округе – красной рыбы – 357 пудов, белой – 67 421 пуд, сельди – 255 747 штук и 50 пудов икры. В Ростовском округе добывали 2105 пудов красной рыбы, 99 880 пудов белой рыбы, 534 250 штук сельди и 151 пуд икры, в Таганрогском округе – красной рыбы 5341 пудов, белой – 61 644 пудов, сельди – 478 329 штук и икры 390 пудов и т. д.[7]
Казаки усвоили все приемы рыбной ловли и охоты, веками накопленные в здешних местах степными народами. Орудия, которыми они пользовались и пользуются для рыбной ловли, находят в древнейших могильниках – это ловчие корзины, сети, всевозможные багры[8].
Все орудия лова можно разделить на сетные и крючные. Собственно сети были трех видов: ставные – устанавливались с помощью кольев, плавные – поддерживались на плаву с помощью поплавков и буйков, накидные – выбрасывались из лодки в момент хода рыбы и накрывали ее.
У рыболовных станиц право на рыбную ловлю, составляя как бы часть общинных прав юрта (именно право на общинные воды), было подчинено такой же общественно-уравнительной регламентации, как и пахотные земли. Лов рыбы на Дону, в особенно рыбных местах, велся с соблюдением очереди, с распределением этих очередей и участков реки, называемых тонями. Ловить рыбу имел право каждый казак в пределах своего юрта, где воды не были сданы в аренду.
На нижнем Дону рыбная ловля носила нередко промысловый характер. В крупных рыболовецких хозяйствах богатых казаков рыбу ловили круглый год. Часть продавали, остальную перерабатывали на «спетных заводах».
Гривин в своей статье «Устройство ставов и хранение рыбы» пишет: рыбоспетные заводы строились у воды, похожи они были на конюшни четырехугольной формы. У богатых казаков строились из досок, кирпича, у менее состоятельных – из камыша. Внутри завода находились солила, буты, комяги, шаплыки и бочки. Снаружи – балычницы, бугуны, мочила, садки, ставы.
Солила находились внутри помещения, но иногда устраивались и снаружи под навесом от солнца и дождя. Формой они были похожи на четырехугольные ящики длиной 12 аршин (1 аршин – 71 см), шириной 3 аршина и глубиной 4. Делались солила из сосновых досок, которые конопатили и заливали смолой снаружи. Внутри солила делались перегородки. В такие солила вмещалось до 900 пудов осетров и севрюг.
Бут был похож на огромный чан, какие использовались в винных подвалах. Он вкапывался в землю, осмаливался снаружи и вокруг обставлялся камышом. В бут входило до 5000 чебаков, до 10 000 чехони и 12 000 синьги. В бочках сбоку вырезалось отверстие в пол-аршина и в них солилась сельдь, а в шаплыках (перерезанные бочки) солили мелкую рыбу.
Комягой называлось корыто или лодка, выдолбленная из дерева, достигавшая 15 аршин в длину. В комягах солилась икра из белой рыбы, а также сельдь, чехонь. Комягами были оборудованы старые заводы, а в новых за неимением леса их не было.
Балычница представляла из себя устройство на четырех высоких столбах, на верху которой клалась кровля в виде балкончика. Под кровлю устанавливались жерди, и на них для сушки вывешивались балыки и теши. Чтобы последние не клевали птицы, их огораживали решеткой из сосновых брусочков.
Бугунами назывались длинные шесты в 17 аршин, которые клались на вкопанные столбы.
Мочило представляло собой четырехугольную яму, обшитую досками. В мочиле снизанная рыба мокла несколько часов, а затем отправлялась в солила.
Садок находился в реке, и в нем хранилась рыба, пойманная живой. И, наконец, ставы. В них находилась красная рыба – белуга, осетр, севрюга, которая была поймана летом и впрок заготавливалась, а хранилась живой до первых заморозков в ставах. Ставы устраивались одни с помощью источников, а в другие вода заливалась и выливалась рабочими.
Источниковые ставы устраивались на самом ключе или ниже его. Выкапывалась квадратная яма аршин в 120, которая для большой прочности обивалась по бокам дубовыми досками или обкладывались камнями. При подошве ямы сбоку делали желоб, по которому спускали воду в случае необходимости.
На дно става насыпался песок и запускалась вода, в которой целое лето жили сотни белуг и другой красной рыбы. Источниковые ставы были хороши тем, что вода там была все время свежая. В других ставах вода менялась человеком.
Хранящаяся в ставах рыбах продавалась на месте. Чтобы взять рыбу из става, воду спускали через нижний желоб, и рабочий, опустившись в яму, бил большим обухом топора по рыбьей голове. Затем рыбу бечевой вытаскивали наверх. Здесь ее резали. Если рыба была икряной, то икру пробивали сквозь грохот (четырехугольное ситце из тонкого шнура). Рыбу мыли, взвешивали и укладывали на повозку, засыпая солью. Икра также просаливалась и свежепосоленной укладывалась в небольшие бочонки в пуд-полтора. Число белуг на став доходило до 300 штук, весом от 3 до 15 пудов. Внутри завода было огорожено место, где хранилась соль, называвшаяся сольником.
К орудиям труда, которые были необходимы для разделки и переработки рыбы, относятся: салковнички (топорики), железные иглы отев (мочальные тонкие шнурки), грохот, о котором мы упоминали выше, селитра, соль.
Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра. Лучшим был балык, сделанный из «холостого» осетра (т. е. не икряного), он более жирный.
Как же приготавливали балык? Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски.
Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осетр лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести-семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной, и имели более товарный вид.
Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т. е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки – не более двух. После чего ее вымачивали 8—12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах.
Так же готовили балык из белуги.
Из сазана и сулы балык готовили несколько иначе. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет раз, два, три. Затем рыбу вешали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева.
На рыбоспетных заводах заготавливали и паюсную икру. Вынутая из живого осетра икра пробивалась на грохоте и опускалась в рассол на тридцать минут. Чем свежее рыба, тем икра жирнее и зерно полнее.
При солении, если икра давала шелест и зерно было твердым, значит, икра была готова к употреблению, а если зерно было мягким, то нужно было еще один час подержать в рассоле. Затем икру выбирали в мешок, клали под пресс или прикручивали к столбу на 30 минут. Вода стекала, и икра принимала форму каравая. Икра складывалась в бочонки, застланные белым коленкором, и закатывалась. Красная рыба, из которой была вынута икра, солилась в корень, но только в холодное время года. В соли она хранилась все лето, и из нее продавалась прямо потребителям.
