Феликс Рид
Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас
Вооруженный ультрафиолетовыми лампами и микроскопами, в сопровождении небольшой армии экспертов, МакГэвин изо всех сил старался рассказать о медленно развивающемся фильме ужасов, которым является порча продуктов. По истечении двух месяцев содержимое коробки стало неузнаваемым, и МакГэвин выглядел взволнованным. «От свежих продуктов, с которыми мы начали, осталось совсем немного, а то, что осталось, продолжит свой неумолимый путь», – сказал он. «То, что мы наблюдали в коробке, – это процесс обновления, частью которого являемся мы все». Разбитые на основные строительные блоки жизни, объяснил он, атомы, ранее известные как курица и клубника, будут переработаны в редис, а затем в человека. Этот процесс он и его научные коллеги проследили, нанеся химические метки на молекулы азота и проследив, как они выводятся из одного организма, чтобы затем попасть в другой.
МакГэвин считает, что если остановить гниение – если бактерии, грибки и насекомые не будут разлагать растения и животных, чтобы высвободить необходимые питательные вещества, – Земля быстро станет непригодной для жизни. В ходе мысленного эксперимента, целью которого было представить себе мир без микробов, ученые нарисовали мрачную картину накопления биомассы в «огромных резервуарах» отходов, нарушающих «биогеохимическую переработку, от которой в конечном итоге зависит все живое». В заключение они написали, что без гниения «мы предсказываем полный крах общества только в течение года или около того, связанный с катастрофическим сбоем в цепи поставок продовольствия».
порча продуктов – это, безусловно, вопрос перспективы: биоразложение – это потрясающе, за исключением тех случаев, когда речь идет о нашем обеде. Скоропортящиеся продукты, такие как рыба, мясо, молоко и продукты, просто более уязвимы для гниения и быстрее подвергаются ему, чем другие органические вещества. Наполненные питательными веществами и водой, они так же прекрасно приспособлены для роста микробов, как и люди.
С того самого момента, как наши предки-охотники-собиратели в жаркий летний день впервые убили слишком крупное животное, чтобы съесть его за один раз, люди знали, что срок жизни свежей пищи ограничен, хотя и не всегда понимали, почему. В то время как большинство британцев XXI века достаточно уверены в своем следующем ужине, чтобы относиться к разлагающейся пище как к развлечению, на протяжении большей части истории человечества – да и сегодня во многих частях света – большинство людей были и остаются некомфортно знакомы с голодом. Потерянная из-за разложения пища была бы невыносимым расточительством.
Таким образом, микробы и люди в течение тысячелетий ведут межвидовую войну: постоянную конкуренцию за пищу, в которой бактерии и грибы пытаются обеспечить себя обедом, выделяя неприятные или токсичные химические вещества, а люди в ответ со временем разработали не менее впечатляющий арсенал антимикробного оружия, или, как его чаще называют, методов консервации.
До 1860-х годов, когда французский ученый Луи Пастер обнаружил, что прокисание молока вызывается микроорганизмами, которые можно уничтожить с помощью тепла, подобные методы разрабатывались эмпирически, без какого-либо реального понимания того, почему они предотвращают гниение. Их изобретение было продиктовано насущной необходимостью предотвратить будущие потребности: «Сохранение», как писал итальянский автор Джироламо Синери, «это беспокойство в чистом виде».
Использование солнца и ветра для высушивания пищи считается самым древним методом ее сохранения. Археологи, работающие на Ближнем Востоке, обнаружили свидетельства высушенного мяса, из которого испарилась вода, необходимая для жизни, еще в 12 000 году до нашей эры. В то время такая трансформация, должно быть, казалась чудом. После недели сушки на солнце полоски мяса оставались съедобными до двух лет, в то время как без консервирования – менее двух дней. Не отставало и развитие соления и сахарирования – химических способов достижения той же цели, заключающейся в уменьшении количества воды. К 3000 году до н. э. шумеры упаковывали соль вокруг рыбы для хранения в амфорах, а древние греки регулярно консервировали фрукты в меду. В регионах, где не было соли, и до того, как индустриализация сделала сахар доступным, люди также прибегали к тому, чтобы сделать пищу чрезвычайно кислой или щелочной с помощью уксуса или щелочи, кипятили ее, чтобы убить микробы, или тушили ее под слоем жира, лишенного кислорода.
Многие технологии используют многосторонний подход, сочетая химические и физические методы для получения дополнительных консервантов. Копчение мяса или рыбы высушивает их, а также наносит на поверхность продуктов химические вещества, убивающие клетки. Сыр, который автор Клифтон Фэдимен назвал «прыжком молока к бессмертию», изготавливается с помощью молочнокислых бактерий, которые заквашивают молоко, затем добавляют соль и смесь ферментов под названием сычужный фермент, чтобы помочь ему свернуться в творог, и в результате получается долговечный и, к счастью, более портативный конечный продукт со значительно меньшим содержанием воды.
В других случаях борьба становилась еще более изощренной: вместо того чтобы полагаться исключительно на грубую силу, люди привлекали грибковых союзников в попытке обуздать и контролировать гниение, а не останавливать его вовсе. Например, в Азии рыбу, капусту и соевые бобы смешивали с солью, а также с заплесневелым рисом, чтобы стимулировать рост полезных микробов, чья активная ферментация одновременно отталкивала их вредных сородичей и создавала восхитительно терпкий вкус – предшественников современных соевого соуса, суши и кимчи. Это частичное разложение можно рассматривать как своего рода перемирие, достигнутое в результате переговоров.
Все эти интенсивные, резкие вкусы – соленый, фруктовый, дымный, кислый и сладкий – характерны для дорефрижераторной кухни. Если наши предки-охотники-собиратели питались чрезвычайно разнообразно и, по оценкам археологов, включали в себя десятки видов свежих продуктов, то появление сельского хозяйства чуть более десяти тысяч лет назад радикально упорядочило это меню. Пшеница, ячмень, рис и кукуруза кормили ранние земледельческие общества достаточно надежно и с болезненным однообразием. Соленая говядина, копченый лосось, маринованный перец, заквашенная капуста и засахаренные фрукты ценились как крайне необходимые вкусовые бомбы, а также как важнейшие запасы продовольствия – съедобный страховой полис, позволяющий сэкономить на урожае в худые сезоны.
Действительно, многие из самых вкусных продуктов в мире – результат тысячелетней войны человечества с гнилью: от вонючего сыра, копченого лосося и салями до мисо, мармелада и мембрильо. Даже желатиновые удовольствия скандинавского лютефиска или китайских яиц столетней выдержки имеют своих почитателей. Большинство этих консервированных продуктов также невероятно долговечны. Однако они не похожи на свежие: химические и физические преобразования, необходимые для победы над микробами, неизбежно уничтожают первоначальный вкус, текстуру и внешний вид продукта. Малиновый джем может быть идеальной начинкой для булочки, но его вряд ли перепутают со свежей малиной; хот-дог без квашеной капусты, по мнению многих, неполноценен, но вас могут простить, если вы не догадаетесь о родстве капусты со смальцем.
Тем не менее, эти способы консервации в основном работали, часто были приятными на вкус, а многие из них даже имели побочное преимущество – делали еду более портативной: кусок сыра или палку салями можно было взять с собой в однодневное путешествие гораздо легче, чем банку молока или свинью. Конечно, транспортировка пищи на большие расстояния не была особенно актуальной проблемой на протяжении большей части истории человечества. Люди почти всегда жили в непосредственной близости от растений и животных, которые составляли основу их рациона. Даже в 1800 году, когда в Британии уже вовсю шли сельскохозяйственная и промышленная революции, только 3 процента населения Земли жили в городах. Для сельского населения, составлявшего большинство, сохранение пищи функционировало не столько как механизм распределения, сколько как статичное сезонное ограждение, приглушая циклы пиршеств и дефицита сельскохозяйственного года, а не устраняя их вовсе.
Моряки и солдаты были исключением: основную часть их рациона составляли запасенные продукты, и они полагались на хартдак или бисквит, соленую свинину, рассольный и копченый сыр, сушеный горох и фасоль, дополняя их свежими продуктами, которые они могли поймать или добыть на суше или в море. Кормление армий в пути представляло собой настолько серьезную проблему, что это послужило толчком к следующему крупному прорыву в технологии борьбы с порчей: консервированию. В конце XVIII века французы ввели всеобщую воинскую повинность, чтобы собрать самую большую армию в мире: более миллиона человек под командованием молодого и амбициозного Наполеона Бонапарта. Местные сельские хозяйства не могли прокормить эту грабительскую орду, и в 1795 году французское правительство бросило вызов: щедрый денежный приз в размере двенадцати тысяч франков за новый метод сохранения продуктов.
Николя Апперт, талантливый повар без формального образования, задался вопросом, можно ли применить метод, который он использовал для консервирования засахаренных фруктов в стеклянных банках, к проблеме сохранения супа, овощей, тушеной говядины и бобов. «Динамичный и веселый человечек», по словам французского историка Магелона Туссен-Самата, Апперт начал свои эксперименты с того, что засыпал горох и вареную говядину в старые бутылки из-под шампанского, закупоривал их и помещал в ванну с горячей водой на разное время. Когда любопытство переросло в одержимость, Апперт продал свой парижский кондитерский бизнес и уехал в небольшой городок за городом, где провел большую часть десятилетия, совершенствуя свой метод.
В 1803 году Апперт передал первую партию консервированных продуктов французскому флоту для полевых испытаний. Содержимое бутылок получило восторженные отзывы: говядина была названа «очень съедобной», а фасоль и зеленый горошек имели «всю свежесть и аромат свежесобранных овощей». Апперт был награжден премией и быстро использовал деньги для финансирования дальнейших экспериментов. Вместо того чтобы запатентовать свою методику, он опубликовал книгу с подробными инструкциями, чтобы каждый мог овладеть «искусством консервирования». Неудивительно, что он умер нищим. Несмотря на то, что французское правительство официально признало его «благодетелем человечества», даже жена в конце концов ушла от него, и он был похоронен в братской могиле.
Стеклянные бутылки Апперта принесли на февральские обеденные столы летние персики и кукурузу и позволили людям, не имеющим выхода к морю, впервые попробовать несоленые морепродукты – хотя для того, чтобы сделать консервы по-настоящему портативными, потребовалось изобретение жестяной банки по ту сторону Ла-Манша, а в 1920-х годах – эволюция консервного ножа от примитивного рычага до вращающегося колеса, чтобы сделать его удобным в использовании. Но долгое кипячение означало, что содержимое банки также часто было безвкусным, кашеобразным или резиновым. Консервированные помидоры могут быть лучшей заменой свежим, чем их вяленые собратья, или чем кетчуп, выдержанный в уксусе, но они никогда не обманут никого, что они прямо с виноградной лозы. К тому же помидоры – редкий пример продукта, чей питательный профиль улучшается благодаря консервированию: в большинстве случаев нагревание снижает содержание витаминов в овощах.
К началу двадцатого века люди разработали множество эффективных и более-менее вкусных стратегий, чтобы остановить гниение. Но консервирование продуктов было трудоемким. Для этого часто требовались дорогостоящие материалы, такие как сахар или алюминий, а в случае с сыром и другими культурными и ферментированными продуктами требовались неоспоримые промежутки времени. В процессе консервирования продукты часто уменьшались в размерах, а потеря веса воды делала их более дорогими в пересчете на объем. А главное, она не была похожа на свежую по виду и вкусу. В результате большинство людей по-прежнему питались по сезону и по месту жительства. Хотя в современной кулинарной философии это считается идеалом, в дорефрижераторной системе питания это было сопряжено с трудностями для всех, кроме очень богатых. В конце зимы и ранней весной рацион среднестатистического человека мог быть крайне однообразным и часто испытывал дефицит важных микроэлементов. Фермерам приходилось продавать весь урожай сразу, что приводило к снижению цен, а переработка образовавшегося избытка требовала многочасового труда, зачастую неоплачиваемого женщинами дома. Между тем свежий персик был редким лакомством, доступным раз в год – или вообще не доступным для городской бедноты.
Появление холодильника – сначала естественного, а затем механического – изменило все это, перевернув тысячелетнюю историю питания. В некотором роде оно сделало полный круг: впервые с момента появления сельского хозяйства люди стали питаться немного больше, чем наши предки эпохи палеолита, выбирая из огромного количества сотен различных видов продуктов, все свежие и без консервантов. Однако в конечном итоге систематическое использование холода открыло дверь в совершенно новую главу в человеческом питании, в которой мы преодолели не только гниль, но и сезонность и географию.
Ледяной урожай
В Соединенных Штатах осталось всего несколько мест, где до сих пор практикуют забытое искусство заготовки зимы. Одно из них – ледяной дом Томпсона в Южном Бристоле, штат Мэн, – небольшая деревянная хижина на обочине шоссе № 129. В 1826 году Аса Томпсон запрудил ручей на своем участке, чтобы создать неглубокий пруд площадью в один акр, построил на его берегу ледяной дом и занялся бизнесом по производству замороженной воды. Пять поколений семьи продолжали собирать ежегодный урожай до 1985 года, спустя полвека после того, как вся ледяная промышленность Новой Англии испарилась. Кен Линкольн, который вырос неподалеку и начал работать на последних коммерческих сборах в возрасте всего девяти лет, помог вновь открыть ледяной дом в качестве живого музея в 1990 году.
К тому времени, когда я приехал ярким, но горьким февральским утром, решив принять участие в ежегодной резке льда, несколько пожилых мужчин в поношенных комбинезонах и клетчатых пледах уже вычерчивали на заснеженной поверхности озера продолговатую сетку с помощью ледоруба, оставляя призрачные очертания белых прямоугольников, каждый шириной чуть меньше двух футов и длиной три фута, тянущихся вдаль. Линкольн был занят тем, что приводил в действие столетнюю циркулярную пилу на санях, работающую на газе, чтобы вырезать канал, ведущий к пандусу ледяного домика.
Внутри ледяного домика, обшитого деревом, несколько слоев ледяных глыб уже сияли голубой белизной. Они были заготовлены неделей ранее по просьбе съемочной группы канала Discovery. Линкольн сказал мне, что сцена рубки льда в прологе диснеевского фильма Frozen вызвала всплеск интереса к этому процессу. Тем не менее, несколько десятков человек, столпившихся вокруг кофе и пончиков, разложенных на складном столике на парковке, были в основном из соседних общин, хотя некоторые посетители приехали из Портленда и других городов. Многие сказали мне, что они завсегдатаи и каждый год возвращаются с термосами, полными чили, шерстяными пледами и шезлонгами, с которых можно наблюдать за весельем.
Без всяких официальных объявлений и фанфар начался день сбора урожая с использованием коллекции найденных и подаренных старинных инструментов. Работая в парах, мужчины резали по параллельным линиям с помощью тяжелых двуручных ледорубов. Когда прямоугольный плот всплывал на поверхность, они брались за длинные долотообразные инструменты, называемые брусками, которые, опускаясь на зазубренные линии, раскалывали блоки крест-накрест. И наконец, они направили каждый отдельный пирог в ледяной канал, используя шест, чтобы осторожно подтолкнуть и протащить медленно движущиеся белые кубоиды через узкую полосу черной воды.
После того как первый ряд был собран в качестве демонстрации, наступил сезон инструментов. Собравшаяся толпа местных жителей и посетителей могла попробовать свои силы в пилении, разбивании и управлении льдом. Могу сообщить, что пиление было самым быстрым способом разогреться – протаскивать громоздкие железные лезвия через двенадцать дюймов льда было довольно тяжелым занятием. Управление также оказалось на удивление сложным: пироги весили более трехсот фунтов каждый и двигались по воде с медлительностью контейнеровоза. Однако самым приятным занятием было отламывать отдельные блоки от более длинного плота с помощью отбойного бруса: один правильный толчок – и с легким треском новый вырезанный блок предстает во всем своем кристаллическом совершенстве.
Процесс доставки заготовленного льда в дом был не столь дружелюбным. Пара парней в флуоресцентных рыболовных гидрокостюмах окунала ледяные лепешки и перебрасывала их на подводные сани, прикрепленные к системе шкивов. Лошадиная сила была предоставлена человеком в потрепанном пикапе, а не более исторически достоверными Clydesdales. (Пара лошадей присутствовала, но была занята катанием на санях местных детей). Как только «ныряльщики» подали сигнал, водитель пикапа дал задний ход, и один сверкающий, полупрозрачный, огромных размеров куб был завезен на санях по пандусу на вершину шаткого деревянного помоста, где он на мгновение остановился, разбрасывая радугу во все стороны, словно гигантская призма, а затем набрал скорость и скатился вниз.
Внутри ледяного домика младшее поколение выполняло чуть более волнительную работу по размещению тортов. Когда глыба на мгновение замирала на вершине подъема, кто-то кричал «Лед на подходе!», и, подобно комбинации керлинга и «Тетриса», в которую играют с помощью шестов, борцы приседали, готовые направить тяжелую глыбу, быстро скользящую на своей сверкающей ходовой части, в следующий открытый слот. Иногда это срабатывало, и блок с удовлетворительным стуком въезжал на отведенное ему парковочное место. Чаще всего этого не происходило, и ледяной торт на скорости сбивался с курса, врезаясь в стены, отламывая куски от других блоков в сверкающих брызгах, а иногда, как рассказывали мне старожилы, ломая лодыжки. Чем плотнее уложен лед, тем дольше он держится, поэтому отколотые куски использовались для заделки всех щелей. Зазубренные куски сверкали, как молочно-голубой кварц, отбрасывая осколки света на теплые деревянные стены.
Льда, который мы собрали в тот хрустящий февральский день, могло бы хватить на все лето, если бы он был тщательно упакован. Однако в наши дни лед озера Томпсон в основном расходуется в одном эпическом порыве: на июльском празднике мороженого. Добровольцы – многие из которых, как и я, участвовали в сборе урожая – вернулись к озеру; мы откололи пару блоков и смешали их с солью, чтобы заморозить мороженое в старомодных машинах с ручным приводом. В густой влажности лета на Восточном побережье купание в прозрачном бирюзовом сиянии оставшихся ледяных лепешек в ожидании, пока мороженое застынет, уже освежало – это был тающий монолит холода. Я с удовольствием съел по шарику сливочного клубничного и мятного шоколадного мороженого на берегу почти неузнаваемого озера, темные воды которого теперь кишели стрекозами и были украшены кувшинками.
К концу дня в леднике оставалось всего несколько сжатых глыб, их блестящие бока лохматились от соломы, которой они были укрыты в качестве утеплителя. После этого оставшийся лед продают рыбакам-спортсменам по доллару за лепешку. Благодаря меньшему количеству пузырьков воздуха натуральный лед тает медленнее, чем искусственный, и хороший блок может продержаться на воде до недели. Странным образом такое использование – сначала вечеринка с мороженым, а затем, почти случайно, хранение продуктов – отражает любопытный путь холодильного оборудования к внедрению, от приятного удовольствия до практической необходимости.
В конце 1960-х годов Сильвия Бимон посетила одну из самых интригующих достопримечательностей своего сельского городка. В Ройстоне, расположенном в нескольких милях к югу от Кембриджа, находится искусственная пещера, стены которой покрыты таинственной резьбой – круги внутри кругов, щиты и мечи, человек, держащий череп и свечу, лошадь, фигура богини Земли, а также несколько сцен распятия.
О возрасте и назначении пещеры Ройстон до сих пор ничего не известно, но ранние исследователи предполагали, что она могла быть древним языческим храмом, римской усыпальницей, средневековой частной часовней или лачугой отшельника. Заинтригованная, Бимон – мать четверых детей, не имевшая никакой официальной квалификации в этой области, – начала собственное расследование и в итоге пришла к выводу, что пещера, скорее всего, служила местом ночлега для рыцарей-тамплиеров, которые, как известно, продавали свои товары на близлежащем рынке в конце 1100-х – начале 1200-х годов. (Эта теория остается доминирующей и сегодня, основываясь на поразительном сходстве многих рисунков с теми, которые, как известно, были вырезаны членами таинственного ордена на стенах французского подземелья).
Проявив интерес ко всему подземному, Бимон подала заявку на обучение археологии в Кембриджском университете. За неделю до начала учебы она представила свои исследования пещеры Ройстон только что основанному Французскому обществу по изучению подземных вод. «Затем последовали вопросы, и несколько раз прозвучало слово «ледник», – вспоминает Бимон. Может ли пещера Ройстон быть ледником? Бимон, которая на тот момент никогда не слышала о подобном, была очарована этой концепцией. На последнем курсе Кембриджа она сосредоточила свое диссертационное исследование на яме в естественной пещере на острове Джерси, которая, как она убедилась, использовалась неандертальцами в качестве холодильника для хранения мяса мамонта около 140 000 лет назад – теория, которая, если она верна, сделает ее одним из самых ранних известных примеров намеренного хранения пищи человеком. Чтобы подкрепить свою гипотезу, она хотела привести доказательства того, что мясо хранится дольше, упакованное в яму со льдом, но, к своему удивлению, обнаружила, что никто не проводил такого исследования. Ледяные дома, как ей сказали, не считаются достойным объектом для исследования. Ей придется сделать это самой.
Однажды зимним утром 1980 года Бимон проснулась и обнаружила, что свежий слой снега завалил ее двор и перекрыл дороги в окрестностях Ройстона. Взволнованная, она быстро позвала на помощь одного из своих детей и соседского студента, ни один из которых не мог добраться до работы или школы. Затем она проверила свой холодильник. «Я нашла вареную баранью отбивную, банку с цельным пастеризованным молоком, две замороженные и две размороженные рыбные палочки», – вспоминает она. (Рыбный палец – это британский термин, обозначающий рыбную палочку).
Вместе они засыпали углубление диаметром три фута на заднем дворе футом снега, «как можно сильнее утрамбовывая его лопатами в твердый лед». Затем они положили баранью отбивную и банку с молоком, а затем еще один фут твердого снега. Рыбные пальцы стали следующим слоем в этом ледяном белковом сэндвиче, и все это было засыпано еще одним футом снега. «Мы привели все в порядок и разгладили бока, не оставив ни дырок, ни щелей», – вспоминала Бимон. Затем она вернулась в дом, выпила чашку чая, чтобы согреться, и попросила свою мать, которая жила неподалеку, ежедневно измерять термометром внутреннюю температуру в яме.
Через несколько часов собака семьи Бимон откопала два размороженных рыбьих пальца. На пятый день, когда снег начал таять, Бимон заметила, что два других пальца оказались открытыми. «Птицы клевали и ели панировку снаружи, но на самом деле рыба была еще заморожена», – записала она. Потребовалось три недели, чтобы весь лед исчез, и тогда Бимон выпила молоко и погрызла отбивную. Молочный жир отделился, но «на вкус он был нормальным», как и отбивная. «Остальное я отдала кошке, которая решила, что наступило Рождество, и съела все!» – сообщила она. «Кошки, как известно, привередливы, так что я знала, что в этом нет ничего плохого».
Хотя 140 000 лет назад не было ни банок с вареньем, ни панированных рыбных палочек, эксперимент Бимон стал одной из первых задокументированных попыток собрать данные о том, как долго пища, зарытая в снег, остается съедобной. И по сей день многие экспериментальные археологические исследования начинаются именно с таких простых, специальных проб, чтобы доказать правильность концепции. С годами, повторяя свой эксперимент с все большей изощренностью и достоверностью, Бимон установила, что правильно упакованная снежная яма остается холодной целых пять недель, и почти столько же времени сохраняет пригодность хранящихся в ней продуктов. «Если бы ранний человек помещал молоко или сыры в крытые горшки, то не было бы причин, по которым такие продукты не могли бы замерзнуть и сохраняться в течение трех недель и более», – заключила она.
Исследование Бимона помогло доказать, что люди, скорее всего, знали о способности холода приостанавливать порчу и использовать ее на протяжении тысячелетий – вероятно, так же давно, как мы солили мясо и засахаривали фрукты. Положив рыбу на лед, мы выигрываем время: микробы, покрывающие ее поверхность, становятся вялыми, питаются, выделяют жидкость, двигаются и размножаются в темпе улитки. Помещение винограда на лед не только задерживает рост грибков, живущих на его кожице, но и имеет дополнительное преимущество: замедляется собственное дыхание клеток фрукта, а значит, и скорость, с которой они сжигают внутренние запасы воды и сахара. Если тепла достаточно, чтобы достичь точки замерзания воды, консервирующая сила холода многократно возрастает: образуются кристаллы льда с острыми краями, уменьшающие количество воды, доступной бактериям и грибкам, и повреждающие их клеточные стенки.
Проблема в том, что, хотя мы можем добавлять тепло в пищу по своему усмотрению с тех пор, как наши предки из каменного века впервые овладели огнем, мы не можем надежно удалить его уже более века. Вместо этого мы стали зависеть от капризов естественного холода – прохлады подземных пещер или погребов, испарительного охлаждения, переносимого ветром, и мимолетных, межсезонных заморозков в снегу и льду.
Если не считать палеолитических ям, то самые ранние письменные свидетельства хранения холода датируются почти четырьмя тысячами лет. Построенные по императорскому указу на берегах реки Евфрат в современной Сирии, эти ледяные хранилища описывались на клинописных табличках как тщательно охраняемые сооружения глубиной почти двадцать футов и длиной сорок футов, облицованные ветвями тамариска. Записи того времени также свидетельствуют о том, что лед пользовался таким спросом, что уже через три дня после того, как один груз достиг города, вероятно, с гор на севере, он был почти полностью распродан.
В древнекитайском сборнике стихов «Ши-цзин» есть следующее упоминание, датируемое чуть более чем тремя тысячами лет назад. «Д'ионг, Д'ионг! Рубите лед под второй луной, храните его под третьей», – так переводит Эзра Паунд стих из «Песни Пина». Судя по записям Афинея, Плутарха и других авторов, древнегреческая и римская элита регулярно покупала снег, спускаемый с гор, чтобы охладить вино и сохранить свежими креветки летом. Тем не менее это была дорогая роскошь, что позволяет объяснить обиженный тон письма, написанного римским писателем и администратором Плинием Младшим своему другу после того, как он не явился на званый ужин: «Я приготовил, как ты должен знать, салат-латук, три улитки, два яйца и ячменный пирог, а также немного сладкого вина и снега; снег, конечно, я отнесу на твой счет, как редкость, которая не сохранится».
По словам кулинарного писателя Элизабет Дэвид, в 1600-х годах на итальянском полуострове «наступал новый ледниковый период». За несколько десятилетий до этого неаполитанский эрудит Джамбаттиста Делла Порта обнаружил, что добавление соли в лед снижает его температуру замерзания, а значит, заварные кремы можно превращать в мороженое, а вино – в слякоть. От Сицилии до Флоренции, пишет Дэвид, «каждый, кто стремился к комфортной и элегантной жизни… имел личный снежный склад на территории своего городского особняка или загородной виллы». Британские гости писали домой, что «нехватка снега подняла бы мятеж в Неаполе не меньше, чем нехватка кукурузы или провизии в другой стране». Желанность холода делала грабежи неизбежными. Дэвид цитирует длинное и строгое послание кардинала Медичи римскому начальнику полиции на тему перенаправления снежных грузов и охраны ледяных домов.
Спустя столетие англичане наверстали упущенное, и ни одно фешенебельное поместье не обходилось без подземного ледяного дома, часто спроектированного известными архитекторами эпохи, включая Джона Соана и Николаса Хоксмура, в котором замерзшая вода, собранная за зиму, могла храниться до лета. Как сказал Бимон, который впоследствии провел более десяти лет, исследуя Великобританию, чтобы составить справочник этих не всегда заметных сооружений: «Сегодня трудно осознать огромное количество существовавших ледяных домов» – «не десятки или сотни, а тысячи». По ее словам, местные власти и отделы планирования по большей части не знают о существовании этих подземных сооружений, что вызывает в воображении образ Британских островов как некоего швейцарского сыра, покрытого льдом и испещренного забытыми пустотами. По сей день ледяные колодцы регулярно обнаруживаются застройщиками в Лондоне, когда они пытаются вбить сваи или вырыть подвалы в неожиданно полых землях. В сельской местности, по словам Брюса Уокера, эксперта по шотландской старинной архитектуре, входы в подземные ледяные дома, которые обычно строились на расстоянии от других строений и, казалось, открывались прямо в землю, вероятно, являются причиной многих британских легенд о тайных туннелях и существах, похожих на хоббитов.
Но, несмотря на огромную инфраструктуру, созданную для его использования, естественное охлаждение оставалось неустойчивым. Даже в северном климате теплая зима приводила к дефициту льда. Ледяные дома строились по самым разным проектам, и некоторые из них работали плохо – в них не было достаточной вентиляции для отвода тепла, образующегося при таянии льда, или достаточного дренажа для отвода талой воды. Не кто иной, как Джордж Вашингтон, первый президент Соединенных Штатов, столкнулся с проблемой хранения льда в специально построенном погребе в своем поместье Маунт-Вернон. В его дневнике за воскресенье, 5 июня 1785 года, записано разочарование: «Открыл колодец в погребе, в котором хранил запас льда, но там не осталось ни малейшей частицы».