Елена Семиколенных
Еда без мракобесия. Съедобный научпоп
Лапша быстрого приготовления
Кто же в студенческие времена не обедал лапшой быстрого приготовления? Залил брикет кипятком, добавил специи из маленьких пакетиков, и через несколько минут горячее блюдо готово. Сейчас многие такую лапшу презрительно именуют «бомж-пакетом», намекая на ее невысокую стоимость и качество. В действительности же быстрая еда экономит вовсе не деньги, а время, ведь полкило «кудряшек» стоит гораздо дороже стандартной упаковки макарон. Да и состав лапши быстрого приготовления нельзя назвать копеечным: пшеничная мука высшего сорта, растительное масло, крахмал, соль и пищевые добавки. Зачем лапше дополнительные ингредиенты, разве нельзя обойтись стандартным набором из муки, воды и соли? На своей кухне – да, но не на крупном производстве.
На заводе существуют строгие стандарты качества, а процесс полностью автоматизирован. Чтобы лапша сохраняла структуру, а тестомесы работали исправно, в муку вводят пищевые добавки в очень небольших количествах. И это не какие-то непонятные штуки, а безопасные загустители, эмульгаторы и стабилизаторы:
Крахмал
К нему вопросов нет – самый обычный загуститель, который у многих есть на кухне.
Гуаровая камедь (E412)
Растительный полисахарид, который добывают из плодов горохового дерева. С ним тесто становится более послушным и эластичным.
Эмульгатор лецитин (Е322)
Лецитин содержится в соевых бобах, семенах подсолнечника и даже яичном желтке. Словно маг, он смешивает масло с водой, а тесто делает пластичным и стабильным.
Карбонат калия (Е501)
Забрали у угольной кислоты (H2CO3) водород (H2) и на его место поставили калий (K2). Именно так появилась на свет соль (K2CO3), работающая надежным стабилизатором.
Почему эту лапшу не нужно варить?
Потому что ее уже приготовили – сначала на пару, а затем пожарили. Хозяйки тесто замешивают, раскатывают, нарезают и варят. На производстве – примерно то же самое, только с работой справляются специальные машины. Тонкие пласты теста нарезаются ножами на тысячи волнистых ниточек, которые затем обдаются горячим паром и быстро обжариваются в масле. Благодаря этим манипуляциям лапша получается практически готовой к употреблению, а еще она может спокойно лежать месяцами в упаковке и не портиться.
Конечно, лапша не была бы столь вкусной без своих приправ
Их обычно замешивают из соли, сахара, сушеных овощей, специй, ароматизаторов и усилителей вкуса. Еще производитель может насыпать небольшое количество высушенного мяса. И всё для того, чтобы этот наборчик мог побаловать наши вкусовые рецепторы. О глутамате натрия я расскажу чуть позже, но можете пролистать вперед и убедиться, что это не опасный монстр, а вполне безобидный и даже родной нам ингредиент.
А как насчет ароматизаторов? Это всего лишь пахнущие чем-то молекулы, которые так и норовят залететь к нам в нос. Накручиваем на вилку лапшу, а вдыхаем мясо – лепота!
Так можно есть лапшу быстрого приготовления или нет?
Почему бы и нет? Ведь это просто лапша, а не щупальца синекольчатого осьминога. Слышали про этого малютку, яд которого способен за считаные минуты убить человека? Конечно, мука для приготовления данного продукта используется самая обычная, высшего сорта, в ней мало клетчатки и других веществ, нужных организму. Но у многих на кухне есть точно такая же мука. Еще лапшу обжаривают на масле, а не просто обдают паром. Но разве все хозяйки пользуются исключительно пароварками? И да, мы имеем дело с быстрыми углеводами, которые могут ненадолго «подзаправить» энергией мозг. То же самое сделает и булка с чаем.
Есть можно всё, главное – правильно расставлять приоритеты. Лапша быстрого приготовления – это палочка-выручалочка: взять в поезд, держать в шкафу «на всякий пожарный» или побаловать себя необычным вкусом. Конечно, никакая лапша сама по себе не может быть полноценным приемом пищи. Но если сдобрить ее мясом и овощами, это будет уже совсем другое дело.
Соевый соус и ужасный хлорпропанол
Соевый соус – это жидкая соленая приправа с характерным вкусом. Если не лить его в тарелку, как из рога изобилия, а добавлять чуть-чуть, он не только сделает блюдо вкуснее, но и позволит слегка уменьшить количество добавляемой соли. В соевом соусе сочетаются сразу несколько вкусов – соленый, сладкий и умами, поэтому даже небольшое его количество может сделать вкус еды более ярким и интересным. Я обычно использую соевый соус в небольшом количестве, комбинируя его с несолеными специями, а также с чесноком и ароматным растительным маслом. Это позволяет мне держать соль под контролем, не выходя за 5-граммовые суточные рамки.
Подобных соусов сейчас огромное количество, на любой вкус и кошелек. Как же не заблудиться среди этого разнообразия? И чем традиционный соус отличается от его современных коллег?
По традиционной технологии соевый соус получают из сои, пшеницы, воды и соли путем естественного брожения. Для этого соевые бобы замачивают, отваривают и добавляют к ним обжаренную измельченную пшеницу. В полученную массу вводят специальную грибковую культуру, вливают солевой раствор и оставляют всё это дело бродить несколько месяцев. В результате ферментации белки расщепляются, а раствор обогащается глутаматом натрия, который и обеспечивает соусу такой манящий вкус умами. Состав традиционного соуса выглядит так: вода, соя, пшеница, соль. На бутылке соуса обязательно будет написано, что он сделан с помощью естественного брожения. Такой соус обходится производителю недешево, и поэтому стоит он не три копейки.
Чтобы сделать продукт более доступным по стоимости, производитель ограничивает брожение парой месяцев. Вкус более быстрого соуса не такой насыщенный, как у «оригинала», ведь он содержит меньшее количество белков и, соответственно, глутамата натрия. В такой соус часто добавляют чуток сахара и какой-нибудь консервант. Примерный состав такого соуса: вода, соль, сахар, соевые бобы, пшеница, бензоат натрия. Вполне приемлемый, на мой взгляд, вариант: нормальный вкус и хорошая цена.
Есть еще один способ удешевления стоимости продукта: взять традиционный соевый соус и смешать его с водой. Белков и вкуса в таком продукте будет еще меньше, поэтому в него обычно добавляют сахар, специи для вкуса и краситель для цвета. Состав такого продукта будет примерно следующим: вода, сироп глюкозно-фруктозный, сахар, экстракт соевый (вода, бобы соевые, пшеница, соль), патока, соль, экстракт дрожжевой, краситель (карамель), экстракты трав и специй, регулятор кислотности. Сам по себе состав, конечно, не опасный, за это можно не переживать. Но в этой жидкой приправе достаточно много сахара и, соответственно, калорий. Да и соевым соусом данный продукт можно назвать с большой натяжкой.
Но чтобы сделать свой продукт совсем уж недорогим и доступным большинству, производители научились вместо долгой ферментации расщеплять белки за два-три дня. Делается это при помощи кислот, а не ферментов, и называется сей процесс кислотным гидролизом. Быстро и дешево. Такой продукт уступает традиционному соусу по вкусу и аромату, поэтому в него добавляются красители и ароматизаторы. Пищевые добавки абсолютно безопасны, но вот хлорпропанол, который может образоваться в процессе кислотного гидролиза, считается потенциальным канцерогеном.
Значит ли это, что соевый соус, полученный методом кислотного гидролиза, смертельно опасен? На самом деле нет. Во-первых, технологии постоянно развиваются, а нормальные производители следят, чтобы концентрация хлорпропанола не превышала допустимых норм. Во-вторых, данное соединение попало в группу «2B» (возможный канцероген) после опытов на крысах. Лабораторных животных ежедневно кормили большим количеством этого вещества, и некоторые из них действительно заболели раком. Из этого можно сделать вывод, что не нужно каждый день лакомиться хлорпропанолом, да еще и в больших количествах. Для сведения: раньше в группе «2B» находился кофе. А красное мясо «сидит» в еще более опасной группе «2А», но это не мешает нам его есть.
Отличить соевый соус, сделанный методом кислотного гидролиза, от традиционного не очень сложно. Во-первых, на этикетке вы не найдете слов «естественное брожение», но зато увидите в составе гидролизованный растительный протеин. Ну и, конечно, такой продукт будет достаточно недорогим.
Какой же соус покупать? Получить с соевым соусом порцию белка или выжать из него какую-то еще пользу невозможно, ведь данный продукт нужно использовать в очень небольших количествах. Поэтому, покупая соевый соус, ориентируйтесь на его вкус. Нравится – покупайте.
Крабовые палочки, или Что такое сурими?
Многие думают, что сурими, из которого делают крабовые палочки, – это название неких морских обитателей. Но в действительности это просто рыбный фарш без костей, кожи и жира. А еще без вкуса и запаха. Поэтому из сурими легко сделать любую имитацию – хоть крабов, хоть омаров. Идеальное сырье для создания такого фарша – рыбы из семейства тресковых, с белым нежирным мясом.
Производство крабовых палочек состоит из множества этапов. Сперва нужно превратить фарш в однородное рыбное тесто. Для этого сурими в строго определенной последовательности смешивают с необходимыми компонентами. Для создания красных полосок небольшое количество теста окрашивают натуральными красителями – например, экстрактом паприки. Затем на специальных установках основное тесто и окрашенное раскатывают в непрерывный пласт, обрабатывают паром и скручивают в рулон, который остается просто разрезать на части. Готовая продукция упаковывается в «вакуум», пастеризуется и замораживается.
Какие компоненты превращают рыбный фарш в имитацию краба? Давайте их перечислим.
Вода
Вода должна занимать в составе палочек второе место после рыбы. Именно она придает массе нужную текстуру.
Крахмал
Крахмал может быть любым: картофельным, кукурузным или даже из тапиоки. Это безопасный и необходимый ингредиент – без него палочки попросту будут разваливаться.
Растительное масло
Подсолнечное, рапсовое, соевое и т. д.
Яичный белок, яичный желток
Этот ингредиент не должен вызывать вопросов – редко какое тесто может обойтись без яиц.
Загустители
В качестве загустителей могут использоваться ксантановая камедь (Е415) и каррагинан (Е407). Это самые обычные полисахариды. Только первый «наферментировали» бактерии, а второй добывают из водорослей.
Сахар и соль
С этими товарищами всё предельно ясно: они делают тесто более вкусным.
Ароматизаторы
Используется крабовый ароматизатор (палочки-то крабовые), а еще иногда мириновый. Мирин – соус, получаемый путем ферментации риса.
Натуральные красители
В большинстве случаев выбирают кармин (Е120) или экстракт паприки (Е160с). Обычные и самые натуральные компоненты.
Усилители вкуса
Используется знакомый многим глутамат натрия (Е621) и его товарищи.
На что можно обратить внимание при выборе палочек?
Смотрим на упаковку. Если вы встретите в составе крабовых палочек соевый белок, то знайте, что это вполне нормальный компонент, но он удешевляет продукт. Я же предпочитаю покупать крабовые палочки редко, но метко, поэтому выбираю только вкусные и качественные. Вода на первом месте невольно наталкивает на мысль, что производитель пожалел рыбного фарша. Рыба должна быть на первой позиции, а вода – на второй.
Некоторые производители в целях экономии могут положить поменьше рыбы и побольше крахмала. Если хочется наоборот, то смотрим на стоимость: она не может быть подозрительно низкой. Далее переводим взгляд на количество белков и углеводов. Первых должно быть не меньше 8–10 %, а вторых – примерно 10–15 %. Жиров в качественном продукте обычно совсем мало – не более 1 %.
Крабовые палочки – это не страшно и не опасно, но они не подходят для регулярного потребления и рыбу, конечно же, заменить не могут. Рыба – это не только белок, но еще и нужные организму полиненасыщенные жирные кислоты. Этого богатства в крабовых палочках нет. Зато есть соль, сахар и крахмал – ингредиенты вполне нормальные, если с ними не перебарщивать. Баланс – наше всё!
Кукурузные палочки, экструзия и ароматизаторы
От соленых палочек перейдем к сладким, кукурузным, ведь многие дети обожают это воздушное лакомство, покрытое сахарной пудрой. Некоторые блогеры не устают пугать мамочек тем, что те своими руками разрушают здоровье собственных чад. Якобы экструзия превращает белки зерен в нейротоксины, а натуральные ароматизаторы поражают нервную систему. И это не плод моей фантазии, а реальная текстовая выжимка из одного видео. Имея такое воображение, автор должен писать фантастику!
Итак, кукурузные палочки – это высушенная пена из кукурузной крупы. Технология их производства несложная и состоит из нескольких этапов. Сперва нужно подготовить кукурузную крупу. Для этого ее подсушивают и пропускают через два сита, чтобы избавиться от слишком крупных и слишком мелких крупинок. Отобранную крупу смешивают с небольшим количеством подсоленной воды и через два-три часа отправляют в специализированную машину под названием «экструдер». Это устройство и вызывает панику у блогеров, которые совершенно не разбираются в экструзии, но верят надписям на заборах.
Чтобы понять принцип работы экструдера, можно взглянуть на простую мясорубку. Только домашний агрегат сырье измельчает, а экструдер его перемешивает и нагревает, превращая в однородную массу. Тесто из кукурузной крупы под высоким давлением продвигается к специальной матрице с отверстиями и выходит тонкими струйками наружу. И тут происходит самое интересное: из-за разности давления тесто мгновенно расширяется, будто бы взрываясь, и приобретает структуру пены. На выходе из экструдера вращающийся резак нарезает длинную кукурузную палочку на более мелкие фрагменты. Но такой продукт еще рано прятать в пачки, ведь, по сути, это просто «взорванная» и сформованная кукурузная крупа. Чтобы палочки стали сладкими, их слегка покрывают растительным маслом, а затем обваливают в сахарной пудре. Масла требуется совсем немного – лишь бы пудра прилипла к палочкам. Готовое лакомство упаковывают и отправляют на склад.
«Палочки содержат сахар и растительное масло?»
Так ведь это банальный сладкий продукт. Данные ингредиенты абсолютно безопасны, если на них не налегать.
«Ароматизаторы поражают нервную систему?»
Интересно, как мы выжили в окружении огромного числа пахучих молекул? Любой аромат, природный или не очень, – это лишь смесь душистых веществ, которые умеют испаряться и воздействовать на наши рецепторы. Большую часть из них мы потребляем вместе с овощами, фруктами и зеленью. А еще различные ароматы образуются в процессе приготовления пищи. Кто из нас не бросал в суп лавровый лист или не добавлял в тесто чуток корицы? Доля специально добавляемых ароматизаторов в нашем рационе слишком мизерная, чтобы на это обращать внимание.
«Страшна ли экструзия?»
Вовсе нет! Конечно, при любой термической обработке часть витаминов разрушается, но при правильном подходе многие питательные вещества остаются целыми и невредимыми. Превратить белки в нейротоксины никакая экструзия не способна, но я знаю, откуда растут ноги у данного мифа. Вбейте в любой поисковик «вред экструзии» – и вы всё поймете. Но я уже это сделала и готова сэкономить ваше время. В 1960 году некие таинственные исследователи разделили 18 крыс на группы. Одних кормили специальным крысиным кормом, а других посадили на диету из кукурузных хлопьев. Как вы думаете, какие крысы себя чувствовали лучше и прожили дольше? То-то и оно.
Кукурузные палочки содержат в себе ряд питательных веществ, ведь они сделаны из крупы. Но в первую очередь это лакомство, сладкое и калорийное. И относиться к такому продукту нужно как к десерту: употреблять периодически и дозированно. Глупо выискивать в десерте какую-то пользу и ругать его за сахар или масло. Цель вкусняшек – доставить удовольствие. Положительные эмоции так же важны, как и здоровая еда. Главное – помнить про баланс, а не хрумкать палочки и хлопья на завтрак, обед и ужин.
Майонез, и при чем тут модифицированный крахмал
Разборщики составов постоянно устраивают публичную порку самому популярному в России соусу, а именно майонезу. Мол, эту калорийную «бомбу» лучше выбросить из холодильника, а заправлять салаты нужно исключительно растительным маслом. Никто не спорит! Растительное масло – только не любое, а нерафинированное – идеально сочетается с овощами. Но его преимущество заключается исключительно в питательной ценности, а не в выдуманных диетических свойствах. Какое масло ни возьми, оно будет раза в полтора калорийнее майонеза.
Итак, классический майонез на 67 % состоит из подсолнечного рафинированного масла. Почетное второе место в составе соуса занимает вода – на ее долю приходится не менее 27–28 %. Рафинированное масло представляет собой чистейший растительный жир без вкуса, цвета, запаха и какого-либо профита для здоровья. Именно поэтому я не рекомендую злоупотреблять майонезом, а также рафинированным маслом, ведь, по сути, это просто калории. Заметьте, я не написала «срочно выбросить». Любой продукт имеет право быть на кухне, ведь у каждого есть свое предназначение. Майонез очень хорош в новогоднем оливье, а рафинированное масло идеально подходит для жарки. В овощном же салате хорошо себя чувствует нерафинированное масло, особенно оливковое. А еще на масле оливы можно сделать много разных заправок. В конце главы я поделюсь несколькими рецептами.
Таким образом, любимый многими соус – это масло и вода, смешанные силой эмульгаторов. Без них бы майонез попросту расслоился. Традиционными эмульгаторами при производстве майонезов являются яичные и молочные продукты в сухом виде. Кстати, сухой желток ничем не уступает жидкому. Его просто отделили от белка, нагрели, чтобы избавиться от бактерий, и высушили. Такой продукт может долго храниться, а еще он удобен и безопасен в использовании. Еще в майонез, конечно же, добавляют немного уксуса, соли, сахара и масла горчицы. Именно эта компашка превращает масло и воду во вкусный майонез.
Этот состав – основа. И некоторые производители намеренно не добавляют в продукт ничего другого, чтобы не отпугивать потенциальных покупателей непонятными словами. Ведь многие ищут пресловутые короткие составы. Но можно сделать майонез куда менее калорийным, есть уменьшить количество масла и добавить чуток крахмала.
Майонезу высокой жирности достаточно простого эмульгатора, чтобы быть «в форме». А вот его «легкому» брату требуются помощники в виде стабилизаторов и загустителей. Поэтому, помимо основных ингредиентов, производителю придется воспользоваться еще крахмалом, лучше всего модифицированным, а еще прикупить какую-нибудь камедь. Камеди – это абсолютно безопасные и крайне натуральные штуки, о которых я уже рассказывала. Они делают майонез более густым и стабильным. А модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к ГМО. Это самый обычный натуральный крахмал, который обработали физическим, химическим или комбинированным способом, чтобы улучшить его свойства.
Минутка скучной химии. Крахмал состоит из двух компонентов – водорастворимой амилозы и нерастворимого амилопектина, молекулы которых собраны из огромного количества остатков глюкозы. Таким образом, крахмал – это скопище глюкозных цепочек, и в продукте он может себя вести не самым лучшим образом: не растворяться в холодной воде, плохо набухать и демонстрировать свой нестабильный нрав. Но если над крахмалом слегка похимичить, ошпарить кипятком и пригладить его лохматые цепи, то он сразу присмиреет. Модифицированный крахмал хорошо набухает, растворяется и загущает, поэтому работать с ним – одно удовольствие.
Но вернемся к майонезу. Легкий соус больше подвержен атаке микробов, чем его брат-«тяжеловес». Этого можно избежать, если в состав ввести консерванты – главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот. Про этих товарищей мы уже говорили в главе 2. Для получения кремового оттенка в продукт добавляют бета-каротин. Он весь из себя природный, так как обитает в морковке и тыкве. А чтобы немного снизить калорийность, производитель может часть сахара заменить подсластителем – например, сахарином. Разве это плохо?
Чипсы, картофельные хлопья и магия хрустящей еды
Одних хлебом не корми – дай похрустеть солененькими чипсами. А другие, напротив, накладывают табу на эти снеки из-за их «ужасной вредности». Сплошная «химия» и трансжиры, лучше пожарю картошечки с корочкой!
Чипсы – это популярная закуска, которая представляет собой очень тонкие ломтики картофеля или других овощей и фруктов, обжаренных в масле. Но так как самый востребованный и заодно ругаемый вариант – это классические картофельные чипсы, именно о них мы сегодня и поговорим.
Картофельные чипсы делают… из самого настоящего картофеля. Неожиданно! Но один очень известный производитель использует в изготовлении своего продукта не свежие клубни, а картофельные хлопья, смешанные с мукой и крахмалом. Давайте разберем и первый вариант, и второй.
Чипсы из картофеля со вкусом сметаны и зелени
Состав: картофель, растительное масло, ароматизатор (соль, вкусоароматические вещества – луковый порошок, листья петрушки, чесночный порошок, сырный порошок, сметанный порошок, сухая молочная сыворотка, сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия)).
Для начала самый обычный картофель проходит мойку, чистку, резку и быструю обжарку. Всё это делается не вручную, а при помощи специального оборудования, а люди контролируют процесс на каждом его этапе. Для обжарки картофеля используется специальная смесь растительных масел, включая высокоолеиновое подсолнечное, которое остается стабильным при достаточно высоких температурах. Многие думают, что на производство идет самое дешевое масло, которое потом месяцами не меняется. За всех производителей сказать сложно, ведь не все работают добросовестно. Но крупные бренды дорожат репутацией и используют только качественное сырье. К тому же старое прогорелое масло может крайне негативно повлиять на вкус продукта, а это уж точно никому не нужно.
Еще один распространенный миф касается вредных трансжиров. В действительности чипсы их не содержат, ведь трансжиры являются продуктом химического процесса под названием «гидрогенизация». Это когда жидкое масло насыщают водородом, чтобы оно превратилось в твердый жир. А чипсы делают на обычном растительном масле. Но сама по себе жарка в масле – не самый лучший способ готовки, так как существенно влияет на калорийность пищи.
После обжарки получаются базовые чипсы, а люди хотят закуску со вкусом краба, бекона или, как в нашем случае, сметаны и зелени. Поэтому следующий этап – это добавление вкусоароматических веществ.
Соль, сахар и глутамат натрия – идеальная комбинация, ведь наши вкусовые рецепторы пищат от радости, ощущая сладкое, соленое и высокобелковое. Такое наслоение вкусов воспринимается организмом крайне положительно и совсем не приедается. А «страшный» глутамат содержится во всех белковых продуктах и усиливает вкус умами. Сырный и сметанный порошки, а также сухая молочная сыворотка – это самые обычные молочные продукты, из которых достали воду. Они добавляют продукту легкие молочные нотки. Лук с чесноком и петрушкой обсуждать смысла нет – даже многие «разборщики составов» к ним пока еще претензий не имеют.
А теперь давайте посмотрим на состав чипсов из картофельных хлопьев.
Чипсы из картофельных хлопьев
Состав: обезвоженный картофель, растительные масла (подсолнечное, кукурузное), рисовая мука, пшеничный крахмал, мука кукурузная, эмульгатор (E471), мальтодекстрин, соль, дрожжевой экстракт, дрожжевой порошок, краситель (аннато)
Обезвоженный картофель – это и есть те самые хлопья, о которых я говорила. Чтобы сделать чипсы, картофельные хлопья смешивают с мукой, крахмалом и водой. Получившуюся смесь отправляют под пресс и формируют большой картофельный лист, из которого потом вырезаются будущие чипсы. После придания необходимой формы продукт несколько секунд обжаривают в масле и отправляют на конвейер со специями.
Мальтодекстрин, или патока, находится на перепутье между крахмалом и глюкозой и улучшает вкус продуктов. Тем же самым занимается и дрожжевой экстракт, ведь он, по сути, является нашим старым знакомым – глутаматом натрия.
Аннато, или Е160b, – это натуральный краситель, получаемый из семян тропического дерева семейства биксовых. Аннато можно часто встретить в составе сыров, так как он придает им аппетитный желтый цвет.
Чтобы понять, что такое эмульгатор Е471, нужно вспомнить школьную программу химии. Самый обычный жир, который мы едим и накапливаем, – это смесь триглицеридов жирных кислот. А ТРИглицерид – это глицерин с тремя жирными кислотами на макушке. Когда наш организм начинает разбирать жир, он отрывает от глицерина по одной косичке, то есть жирной кислоте, образуя сперва диглицериды, а потом и моноглицериды. В конце концов глицерин остается гол как сокол. Так вот, Е471 – это смесь моно- и диглицеридов, то есть, грубо говоря, разобранный не до конца жир с одной или двумя косичками. Эмульгатор запросто смешивает всё, что необходимо, и легко усваивается нашим организмом.
Что представляет из себя обезвоженный картофель?
Большую часть любимого русского овоща занимает вода, а на долю сухих веществ приходится примерно 25 %. Поэтому, удалив влагу, клубни можно превратить в хлопья. Для этого картофель моют в специальном барабане, чистят при помощи пара, нарезают пластинками и готовят в два этапа: сперва бланшируют в кипятке, а потом быстро остужают и доваривают до готовности на пару.
Такой замороченный способ готовки позволяет картофелю стать более рассыпчатым. Сваренные овощи разминают в пюре, высушивают и измельчают в хлопья, которые могут достаточно долго храниться. Если в обезвоженный картофель добавить определенное количество воды, можно снова получить обычное пюре.
У меня дома имеется запас таких хлопьев, ведь это достаточно универсальный продукт. Иногда по рецепту требуется небольшое количество картофельного пюре, и в этом случае гораздо удобнее развести хлопья, чем отваривать пару клубней. Таким образом можно испечь булочки, хлеб, сделать ньокки или пожарить быстрые оладьи на завтрак.
Как еще можно использовать картофельные хлопья на своей кухне:
• Загущать супы и подливы.
• Добавлять небольшое количество в фарш – как связующее вещество.
• Использовать в качестве панировки.
«Так чипсы вредные или нет?»
Если их есть каждый день и помногу, то да – это будет вредно. А что вы хотели от жаренной в масле и пересоленной картошки? Чипсы – это калорийный продукт, которым иногда, если очень хочется, побаловаться можно. Но не более того.
А почему мы так любим всё хрустящее?
Текстура еды и ее звук играют для нас не последнюю роль – именно поэтому каша-размазня нравится далеко не всем. Когда еда проскальзывает в пищевод слишком быстро и безмолвно – это скучновато, согласитесь? Не зря многие едят овсянку с орешками, а в суп-пюре добавляют гренки. Игра вкусов и похрустывание заставляют нас думать о пище, а не о гаджетах, и этим можно и нужно пользоваться.
Возможно, еще мы радуемся хрустящему благодаря нашим предкам, у которых не было пароварок и блендеров, и поэтому им некогда было расслаблять челюсти. Также аппетитная корочка ассоциируется с жаркой на масле и кучей калорий, а наши праотцы очень ценили энергетически плотную пищу. Современным людям со сладким и жирным нужно быть начеку, а вот работать зубами очень даже полезно.
Хрустящая еда может сигнализировать мозгу о ее свежести, ведь многие фрукты и овощи на пике зрелости издают приятные звуки. Поэтому давайте сделаем самую обычную еду более шумной и привлекательной!
Нарежьте брусочками твердые овощи – морковь, огурец, перец, сельдерей – и положите их в менажницу или симпатичный стакан. Дополните витаминные палочки любимым соусом – например, хумусом – и хрустите во время основного приема пищи или просто так.
Добавьте в овсяную кашу или творог кукурузные хлопья без сахара, воздушную пшеницу или хрустящие отруби в виде шариков.
Сделайте чипсы из свеклы и моркови. Для этого хорошо помойте овощи, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте очень тонкими ломтиками. Овощные заготовки сбрызните маслом и разложите в один слой на застеленном пергаментом противне. Сушите чипсы 20–30 минут при температуре 150 °C (по 10–15 минут с каждой стороны).
Создайте приятный микрохруст, дополнив заправку для салата маком или льняными семечками. Можно также сделать интересную приправу, чтобы использовать ее вместо обычной соли. Для этого смешайте по 1 столовой ложке мака и сушеного чеснока, а также по 2 столовых ложки сушеного лука и кунжута. Добавьте в эту смесь 1 чайную ложку соли и слегка поджарьте всё на сковороде. Затем останется просто пересыпать получившуюся ароматную приправу в любую емкость с крышкой.
И вот вам еще пара хрустящих рецептов с моего канала.
