Денис Машков
Как открыть хлебопекарный и кондитерский бизнес
Форматы хлебопекарных производств
1. Хлебозаводы мощностью от 10 т готовой продукции в сутки. Как правило, ассортимент у подобных предприятий не такой широкий, как у более мелких производств. В основной своей массе у предприятий данного формата присутствуют три-пять основных позиций хлеба, которые они производят в большом объеме; остальные ассортиментные позиции идут как вспомогательные. На данный момент подобные предприятия в условиях конкуренции постепенно расширяют свой ассортимент, чтобы легче конкурировать с более мелкими и гибкими предприятиями.
1.1. Хлебопекарные производства с широким ассортиментом замороженных хлебобулочных изделий и хлеба разной степени готовности: 100 %; 90 %; 50 %; расстойно-замороженных изделий; изделий, замороженных после формовки. Данные производства в основном распространяют свою продукцию в сегменте HоRеСа (отели, рестораны, кафе), а также оптовым и мелкооптовым клиентам.
1.2. Хлебопекарные производства от 10 т готовой продукции в сутки с узким ассортиментом. В описанном формате могут быть представлены разные технологии производства и различные схемы реализации готовой продукции. Суть остается одна: ограниченный ассортимент готовой продукции как по ширине, так и по глубине.
2. Хлебопекарные производства от 3 до 10 т готовой продукции в сутки. В данном формате гораздо больше разнообразия.
2.1. Хлебопекарные производства с широким ассортиментом мелкоштучных хлебобулочных изделий и хлеба с реализацией 100 % готовой продукции. Здесь реализация готовой продукции происходит через различные каналы продаж – собственная розница, оптовые и мелкооптовые поставки различным контрагентам. Есть предприятия, которые специализируются только на одном канале реализации готовой продукции.
2.2. Хлебопекарные производства с узким ассортиментом 100 % готовой продукции. В основном реализация готовых изделий в подобном формате происходит через сторонних контрагентов. Как правило, у предприятий подобного формата очень развита дистрибьюторская сеть из-за очень узкого ассортимента или же они работают на сетевую розницу по той же причине.
В данном формате можно выделить следующие пути производства:
2.2.1. Хлебопекарные производства с узким ассортиментом 100 % готовой продукции, производящие изделия по контракту под чужим брендом. У подобных предприятий ниже рентабельность, но в то же время меньше рисков и гарантированный сбыт, чего нельзя сказать о других форматах. Контрактное производство (о нем мы поговорим позже) может присутствовать в том или ином виде практически в каждом формате.
2.3. Хлебопекарные производства с широким ассортиментом замороженных хлебобулочных изделий и хлеба разной степени готовности: 100 %; 90 %; 50 %; расстойно-замороженных изделий; изделий, замороженных после формовки. Таких предприятий довольно мало; этот способ представлен в производствах большого объема выпуска готовой продукции, он требует больших инвестиций, а также значительной производительности технологического оборудования.
2.4. Пекарни полного цикла. Они, как правило, производят продукцию и реализуют ее в одном и том же месте. Данный способ получил большое распространение с 2013 г., и сегодня описанный тренд не достиг своего пика.
2.5. Пекарни с частичным циклом. В этом случае изделия производятся из полуфабрикатов и реализуются на месте. Подобный доготовочный цикл еще недостаточно распространен в пекарнях России, но уже успешно работает в известных сетевых пиццериях и предприятиях фастфуда.
2.6. Пекарни по допеканию заморозки. Пекарни, которые допекают замороженные изделия в широком ассортименте.
2.7. Пекарня-магазин, реализующий на 100 % готовую продукцию. У такого предприятия может быть как несколько разных поставщиков, так и контрактное производство изделий.
2.8. Хлебопекарные производства с объемом до 3 т готовой продукции в сутки. Большинство хлебопекарных предприятий России как раз такого формата.
2.9. Хлебопекарное производство с объемом до 500 кг в сутки с широким ассортиментом. Большинство подобных предприятий базируется в интернете.
2.10. Микрохлебопекарные предприятия с объемом до 100 кг готовой продукции в сутки. В основном они состоят из одного человека и практически все находятся в «серой» зоне нашей экономики. Реализация продукции происходит чаще всего через социальные сети и по «сарафанному радио». Зачастую производители не имеют оборудованной производственной площадки. К сожалению, они никак не регулируются, и им очень сложно выйти на более высокий уровень.
Форматы кондитерских производств
1. Кондитерские производства с объемом от 10 т готовой продукции в сутки. У подобных организаций много направлений деятельности, и они реализуют различную продукцию. Выделим несколько основных форматов в этой группе.
1.1. Кондитерские производства, выпускающие скоропортящийся продукт. Преимущественно это торты, пирожные сроком реализации от 24 до 72 ч.
1.2. Кондитерские производства, выпускающие замороженные продукты сроком годности от 3 месяцев.
1.3. Кондитерские производства, выпускающие изделия, хранящиеся в условиях сухого склада. В данном формате большое разнообразие форм и характеристик продукта. Это позволяет выпускать как широкую линейку продукции, так и ограниченный ассортимент. Предприятия данного формата в большинстве своем реализуют продукцию через сетевую розницу и дистрибьюторов.
2. Кондитерские предприятия с объемом от 3 до 10 т готовой продукции в сутки. При этом объеме в основном выпускается широкая линейка продукции, но также возможен и ограниченный ассортимент.
2.1. Предприятия с широким и ограниченным ассортиментом кондитерской продукции длительного хранения для сухого склада.
2.2. Предприятия с ограниченным и широким ассортиментом продукции с недлительным сроком годности (от 24 до 72 ч) – торты, пирожные и смежные продукты, – реализующие продукцию через собственную розницу, а также через контрагентов.
2.3. Предприятия с широким и узким ассортиментом продукции, производящие замороженную продукцию длительного хранения (от 3 месяцев).
3. Минипредприятия с объемом продукции до 3 т в смену.
4. Кондитерские предприятия, выпускающие до 500 кг в смену.
4.1. Кондитерские предприятия с производством и продажей в одном месте.
4.2. Кондитерские производства, в которых задействованы самозанятые (домашние кондитеры). В этом формате производят совершенно разную продукцию, иногда похожую на ту, что реализуют предприятия больших форматов, о которых мы говорили выше, но в своем большинстве они выпускают продукцию в среднем, среднем+ и премиум-сегменте.
Это наиболее популярные и распространенные форматы кондитерских и хлебопекарных предприятий.
Как выбрать формат кондитерского и хлебопекарного бизнеса
Основные этапы при выборе формата будущего хлебопекарного и кондитерского бизнеса.
1. Идея. Ее актуальность определяется наличием похожей идеи на рынке на текущий момент и в целом возможностью ее реализации. В случае если идея не имеет аналогов на рынке, необходимо сформулировать ее в нескольких предложениях и критически оценить. Необходимо собрать от 20 до 50 мнений разных людей, которые хорошо знают рынок, или простых потребителей.
2. Поиск форматов. Необходимо самостоятельно осуществить поиск подходящих форматов и проанализировать их по разным факторам. Как это сделать, поговорим в следующем разделе.
2.1. В случае если бюджет проекта превышает 15 млн руб., следует заказывать исследование форматов и рынка (маркетинговое исследование) у профессионального маркетингового агентства.
3. Выбор продукта или продуктов. Один и тот же продукт можно реализовать в разных форматах (как длительного хранения, так и недлительного хранения).
3.1. Формирование ассортиментной (продуктовой) матрицы.
4. Продажи. Схемы реализации (продажи) могут быть также разными – через собственную розницу, через торговые сети, через интернет и другими способами.
5. Технология (технологии) производства продукта. Это один из самых важных пунктов при выборе формата будущего предприятия. От технологии во многом зависят его доходность, объем инвестиций в проект, сроки их возврата и многие другие аспекты.
6. Выбор средств производства (марок и моделей оборудования и инвентаря, его стоимости и возможностей).
7. Бюджет (объем инвестиций). От объема инвестиций во многом зависит формат реализации проекта.
8. Анализ просчитанных проектов с целью выбора наиболее оптимального формата реализации проекта.
9. Утверждение проекта.
Для наиболее оптимального выбора формата будущего кондитерского и хлебопекарного бизнеса необходимо смоделировать как минимум три разных варианта реализации одного и того же формата. Или, в случае если выбор стоит между разными форматами, которые реализуют принципиально разные продукты, необходимо сделать анализ всех трех форматов.
Затем необходимо сравнить смоделированные и детально просчитанные форматы по следующим критериям:
1. Объемы инвестиций.
2. Срок реализации.
4. Доходность.
5. Сроки возврата инвестиций.
6. Желание реализации того или иного формата (данный пункт субъективен, но для многих он является одним из самых важных при принятии решения).
Часть книги посвящена моделированию будущего бизнеса с целью выявления методов и способов реализации проекта, а также определению наиболее подходящего формата кондитерского и хлебопекарного бизнеса для вас.
Для наиболее правильного выбора формата необходимо просчитать и смоделировать как минимум три формата будущего кондитерского и хлебопекарного бизнеса.
При этом условии можно выбрать наиболее подходящий формат.
Это основные аспекты при выборе формата. Более подробно каждый из них и многие другие мы будем рассматривать на протяжении всей книги.