Полная версия:
Антон Щеглов Сервис, который запоминается. Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора
- + Увеличить шрифт
- - Уменьшить шрифт
Всё началось с русского посла в Париже, князя Александра Куракина, в начале 1800-х годов. До него французы подавали всё сразу – супы, жаркое, рыбу, закуски, десерты – одновременно. Стол ломился, глаз разбегался, но еда остывала, и вкусы смешивались. Куракин предложил иной принцип: блюда подаются строго по очереди, в порядке, указанном в меню. Сначала закуски. Потом суп. Потом рыба. Потом мясо. Потом сыры. Потом десерт. Каждое блюдо приносится отдельно, уже полностью готовым к употреблению. Официант обносит гостей, сервируя каждую тарелку на кухне или у стола.
В чём же отличие от английского? В английском сервисе официант работает с приставного столика – нарезает, заправляет, порционирует на виду. В русском сервисе блюдо часто приносится на большом сервировочном блюде, ставится на стол, и гости сами перекладывают себе еду. Или, в более формальном варианте, официант помогает, но именно гость определяет, сколько ему положить.
Нельзя не вспомнить о том, как работали официанты в лучших русских ресторанах – например, в знаменитом «Славянском базаре», открывшемся в Москве в 1873 году. Это был первый ресторан в России, где прислуживали не половые в русских рубахах, а официанты во фраках и белых перчатках. К ним обращались не «эй, человек!», как в трактирах, а сдержанно и уважительно.
Гиляровский, бытописатель московской жизни, подробно описал эту перемену. Половые – вчерашние крестьяне из Ярославской губернии – носили белые холщовые рубахи, подпоясанные кушаком, и белые штаны навыпуск. А официанты нового типа одевались по-европейски: фрак, белый жилет, белый галстук-бабочка, нитяные перчатки. Им полагалось быть гладко выбритыми, коротко стриженными – никакой «русской» бороды и усов. Это была другая культура, другой уровень обслуживания.
Именно из «Славянского базара» и подобных ему ресторанов высшего класса пошла традиция, которая закрепилась за русским сервисом: официанты во фраках и белых перчатках, безупречная выправка, достоинство в каждом жесте. Эта традиция жива до сих пор – в лучших ресторанах мира, где подача блюд в русском стиле считается знаком высшего класса.
Европейцы были потрясены русским сервисом. Оказывается, можно есть горячим! Оказывается, можно не смешивать рыбу с мясом на одной тарелке! Оказывается, у каждого блюда – свой вкус и своя температура! К середине XIX века русский сервис вытеснил французский во всех престижных ресторанах Европы. Почему это случилось? Потому что русский сервис поставил во главу угла качество и вкус еды, а не только показную роскошь. Это был шаг от барочного изобилия к рациональному наслаждению.
Сегодня русский сервис в классическом виде встречается реже, чем французский или английский, но его элементы живут в любом ресторане, где блюда подают последовательно. Плюсы: гость сам определяет объём порции, еда подаётся идеальной температуры, вкусы не смешиваются. Минус: нужно больше посуды, больше места на столе, и неопытный гость может испортить вид блюда, пока перекладывает.
Мне этот стиль близок. В нём есть уважение к гостю, доверие, ощущение, что ты – хозяин за столом, а не просто объект обслуживания.
Немецкий сервис: бюргерский уют и практичность
Немцы – народ прагматичный. Их стиль сервиса отражает национальный характер: основательно, удобно, без излишеств, но с душой.
Немецкий сервис (иногда его называют немецким методом) – это, пожалуй, самый демократичный из европейских стилей. Суть его проста: еда раскладывается на большие блюда и ставится на стол на доступном от гостей расстоянии. И всё. Гости обслуживают себя сами.
Этот стиль родился в немецких тавернах и пивных, где собирались компании, чтобы не спеша поесть, выпить пива, поговорить. Здесь не нужны вышколенные официанты, которые порционируют каждую котлету. Здесь важна атмосфера общения, доверия, уюта.
Преимущества немецкого сервиса:
– Гость сам определяет размер порции и может взять добавку столько раз, сколько хочет.
– Низкая трудоёмкость – официанту не нужно стоять над душой, он принёс блюда и отошёл.
– Атмосфера свободы – никто не следит за тем, сколько ты положил, не осуждает, если хочешь добавки.
Недостаток тоже есть: требуется много посуды, потому что каждое блюдо должно сервироваться отдельно. И официант должен следить, чтобы на столе не кончалась еда, вовремя убирать пустые тарелки и приносить новые порции. Вспомните немецкий ресторан, где подают айсбайн (свиную рульку) с квашеной капустой и картофельным пюре. Вам приносят огромное блюдо с рулькой, отдельно – капусту, отдельно – пюре, отдельно – горчицу и хрен. И вы сами себе хозяин: отрезали кусочек мяса, положили капустки, добавили пюре – и наслаждаетесь. И так можно повторять, пока не наешься.
Этот стиль прекрасен для дружеских застолий, для семейных ужинов, для любой ситуации, где важнее общение, чем церемонии. Немцы знают в этом толк.
Американский сервис: скорость, доступность, стандарт
И наконец – американский сервис. Самый молодой, самый массовый, самый противоречивый. Тот, без которого невозможно представить современный мир, но который часто ругают за бездушность.
Американский сервис родился в середине XX века и стал ответом на новые реалии: быстрый ритм жизни, автомобилизацию, культ эффективности. Его философия: еда готовится и полностью сервируется на кухне. Официант только приносит готовые тарелки и ставит их перед гостями. Всё просто. Быстро. Предсказуемо. Не нужно ждать, пока официант нарежет мясо или заправит салат. Всё уже сделано на кухне по стандарту. Порции одинаковые, вид одинаковый, вкус одинаковый. Хочешь добавки – заказывай ещё.
История американского сервиса неразрывно связана с историей McDonald’s и именем Рэя Крока. В 1954 году коммивояжёр Рэй Крок получил необычный заказ: маленький придорожный ресторанчик в Сан-Бернардино заказал сразу десять его мультимиксеров для приготовления молочных коктейлей. Крок поехал посмотреть, что там происходит, и увидел революцию. Братья Макдональды придумали систему скоростного обслуживания: металлические прилавки, где клиенты сами подходили и делали заказ, огромный автоматизированный конвейер для жарки картошки, крошечное меню (всего девять наименований), бумажная посуда, которую не нужно мыть, и небывало низкие цены. Крок понял главное: «Такая система будет работать везде. Везде!». И он создал империю, которая изменила мир.
В чём сила американского сервиса?
– Низкая трудоёмкость. Официантов нужно мало, они не заняты сложными манипуляциями.
– Скорость. Гость получает еду почти мгновенно.
– Предсказуемость. Ты точно знаешь, что получишь, независимо от того, в каком городе или стране ты находишься.
– Доступность. Цены ниже, чем в ресторанах с полным сервисом.
В чём слабость? В слабом контакте с гостем. Официант подошёл, поставил тарелку, ушёл. Всё общение – три фразы. Нет той магии, нет того тепла, которое может создать только живой человек. Это сервис для сытости, но не для души. Хотя, справедливости ради, в дорогих американских ресторанах этот стиль смягчается: официанты улыбаются, интересуются, всё ли в порядке, предлагают десерт. Но основа остаётся: еда приходит готовой на тарелке, без лишних церемоний.
Что выбрать?
Я часто слышу вопрос от молодых рестораторов: «Какой стиль сервиса самый правильный?». И я отвечаю: тот, который соответствует вашему ресторану, вашей кухне, вашим гостям, вашей душе.
Если вы открываете ресторан высокой кухни с дегустационными сетами – вам нужен французский или английский сервис, с его театральностью и вниманием к деталям.
Если вы делаете уютный ресторан с домашней кухней – присмотритесь к немецкому стилю: пусть гости чувствуют себя как дома, сами берут, сколько хотят.
Если вы кормите деловых людей в обед – американский сервис даст скорость и эффективность.
Если вы хотите элегантности и уважения к традициям – русский сервис покажет вашу кухню во всей красе.
Знаете, что меня каждый раз удивляет и радует на тренингах? Когда я рассказываю об этих пяти стилях, о том, как они рождались и развивались, – глаза у слушателей загораются. Особенно когда доходим до русского сервиса. Многие даже не подозревают, что наша страна внесла такой вклад в мировую ресторанную культуру. Что именно русский принцип последовательной подачи блюд стал стандартом для всего мира. Я вижу, как они выпрямляются, как появляется гордость за профессию. «Наш сервис – в мировых стандартах!» – это открытие действует мощнее любых мотивационных речей. Люди начинают иначе относиться к своей работе. Они понимают: мы не просто «подай-принеси», мы – наследники великой традиции. И тогда я знаю: полдела сделано. Дальше можно учить техникам, приёмам, тонкостям. Фундамент уже заложен.
Приходите на мои тренинги. Я делюсь всем, что знаю. И поверьте: теория – это важно, но практика, живой опыт, разбор реальных ситуаций – это то, что запоминается навсегда.
Главный вывод. Стиль – это инструмент, а не цель. Самое важное – чтобы гость чувствовал себя важным. Чтобы он уходил с ощущением, что его ждали, его поняли, о нём позаботились. И неважно, принесли ему еду на тележке с фламбированием или просто поставили тарелку на стол. Важно, как при этом на него посмотрели, как улыбнулись, как спросили: «Нравится ли вам у нас?».
Глава 5. Германия: Отель, итальянцы и открытие нового мира
Германия встретила меня холодным утром последнего года двадцатого века. За окнами поезда проплывали аккуратные домики с красной черепицей, идеально подстриженные газоны и леса, такие ухоженные, будто каждое дерево здесь имело свой паспорт. После испанской расслабленности, после солнца и сиесты, эта страна казалась механизмом – точным, чистым, работающим без сбоев.
И тут меня кольнуло странное чувство. Что-то знакомое было в этих пейзажах, в этих аккуратных городках, в этом порядке. И вдруг я вспомнил. Самые ранние, самые смутные воспоминания детства. Мне лет восемь, не больше. Я сижу на заднем сиденье автомобиля, за окном мелькают такие же аккуратные домики и подстриженные лужайки. Рядом мама. Она приехала сюда, в ГДР, по работе – она была бухгалтером в советской группе войск. Тогда, в середине восьмидесятых, это была совсем другая страна, но всё равно – Германия. Я почти ничего не помню из той поездки: какие-то обрывки, картинки, лица. Но ощущение осталось – спокойное, надёжное, чуть отстранённое.
И вот спустя пятнадцать лет я снова здесь. Уже без мамы, уже взрослый, самостоятельный, с чемоданом опыта и без знания немецкого языка. Германия встречает меня, как дальнего родственника, которого не помнит, но вроде бы где-то видела. Я не знал немецкого. Ни слова. И это было страшно. В Испанию я приехал, уже немного зная язык, понимая культуру, чувствуя ритм. Здесь я был слепым котёнком. Но выбора не было. Нужно было работать, учиться, встраиваться.
Первое место, куда меня взяли, был отель. Четыре звезды, сетевой, с чёткими стандартами и идеально выглаженной униформой. И взяли меня… в горничные. Да-да, именно так. В трудовом договоре значилось: «Zimmerpersonal» – персонал по уборке номеров. А по-русски это называется «горничная». И тут возникает забавный лингвистический парадокс: мужчины в этой профессии в Германии – большая редкость, и специального слова для нас просто не придумали. Так что я был горничной. И коллеги-немки, царство им небесное за терпение, называли меня «коллега» и относились с уважением, но внутри себя, наверное, посмеивались. Я и сам посмеивался. Жизнь – удивительная штука: от арбузного лотка на рынке до должности горничной в немецком отеле. Бедная моя мама, наверное, удивилась бы, увидев меня с тележкой для уборки. Но, думаю, она бы поняла. Работа есть работа.
Работа горничной стала для меня совершенно новым опытом. До этого я знал ресторан – шумный, живой, с его суетой и близостью к гостю. Отель – это другое. Здесь служение происходит за закрытыми дверями. Здесь твою работу видят, только если её не сделали.
Я узнал, что такое стандарты уборки четырёхзвёздочного отеля. Это целая наука. Заправка кровати – не просто натянуть простыню, а сделать это так, чтобы уголки были идеально ровными, чтобы одеяло лежало без единой складки, чтобы подушки стояли, как солдаты на параде. Ванная комната – отдельная песня: ни одного развода на зеркалах, ни одного волоска, ни капли воды после уборки. Полотенца должны быть сложены определённым образом, туалетная бумага – иметь «носик» треугольником, косметика – стоять строго по линейке. Я научился замечать детали. Понял, что гость в отеле ещё более уязвим, чем в ресторане. Ресторан он выбирает сам, приходит туда за впечатлением. В отель он приходит жить – пусть на день, на два, но это его временный дом. И то, как заправлена его кровать, чисто ли в душе, есть ли свежие полотенца, – создаёт ощущение безопасности и заботы.
Горничная в хорошем отеле должна быть невидимой, но всё знать. Убираться так, чтобы гость, вернувшись вечером, просто не замечал, что кто-то здесь был. Но при этом – чтобы всё сияло. Это искусство.
За этот год я освоил разговорный немецкий. Язык въедался в меня через общение с коллегами, через телевизор в подсобке, через таблички «Bitte nicht stören»1 и «Bitte reinigen»2. Я привык к новому социуму, к новой культуре, к пунктуальности и порядку. Но душа моя всё равно тянулась к ресторану. К звону посуды, к запаху еды, к живому контакту с гостем. И когда через год я нашёл вакансию повара в итальянском ресторане при другом четырёхзвёздочном отеле, я ухватился за неё, как утопающий за спасательный круг.
Это был ресторан с классической итальянской кухней и высоким сервисом. Белые скатерти, тяжёлые столовые приборы, официанты в безупречной форме, сдержанные и профессиональные. И кухня – открытая, где каждый гость мог видеть, как рождаются блюда.
Сначала меня поставили на салаты, холодные закуски и заготовки. Капрезе, брускетты, карпаччо – эти названия звучали как музыка. Я нарезал помидоры, рвал листья базилика, выкладывал моцареллу так, чтобы это было красиво. Итальянская кухня, как я быстро понял, – это не про сложность. Это про качество продуктов и любовь к простоте. Хороший помидор, хорошее масло, хороший сыр – и больше ничего не нужно. Но это «ничего» должно быть идеальным.
Постепенно меня начали подпускать к горячему цеху. Паста – отдельная наука. Спагетти, феттучини, пенне, равиоли. Каждый вид требует своего времени варки, своего соуса, своего подхода. Я учился чувствовать тесто, определять готовность пасты на зубок, не переваривать, но и не оставлять сырой. Ризотто – ещё одна история. Это не просто рис, это медитация. Ты стоишь у плиты, постоянно помешиваешь, добавляешь бульон по половнику, ждёшь, пока рис впитает, снова добавляешь. Минут двадцать непрерывного внимания. И в конце – та самая кремовая текстура, «волна на тарелке», когда ризотто не лежит горкой, а мягко растекается. Морепродукты – креветки, мидии, кальмары, осьминоги. Их нельзя переварить, иначе резина. Но и не доварить нельзя – будет сыро. Я учился чувствовать этот тонкий момент, когда морепродукт готов, но ещё нежен.
Итальянская кухня – она очень богатая. Не в смысле сложности, а в смысле глубины. Каждый регион Италии имеет свои традиции, свои секреты, свои блюда. Италия – страна вечная и молодая одновременно. Её кухня вобрала в себя традиции разных эпох и народов. Своё влияние оказали и древние греки, и римляне, и норманны, и арабы.
Что делает итальянскую кухню узнаваемой? Оливковое масло – основа основ. Без него не обходится практически ни одно блюдо. На нём жарят, им заправляют салаты, его добавляют в соусы. Подсолнечное масло здесь не в почёте. Помидоры – символ Италии, хотя они появились здесь только в XVI веке, а широко использоваться стали и того позже. Сегодня без томатного соуса, вяленых помидоров, свежих помидоров невозможно представить итальянскую кухню. Сыры – пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта. Каждый сыр имеет своё назначение. Пармезан трут на пасту, моцареллу едят с помидорами, маскарпоне идёт в тирамису. Паста – сотни видов. Длинные, короткие, витые, трубчатые, с начинкой и без. Итальянцы шутят, что женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 рецептов пасты. Травы – базилик, орегано, розмарин, шалфей, тимьян. Именно они создают тот самый итальянский аромат, от которого текут слюнки. Рис – для ризотто используют особые сорта, которые при варке выделяют крахмал и дают ту самую кремовую текстуру. Морепродукты – на побережьях Италии их любят и умеют готовить. Креветки, мидии, кальмары, осьминоги, лангусты. При этом важно понимать: итальянская кухня – не единая. То, что готовят на севере, в Ломбардии или Пьемонте, сильно отличается от кухни юга, Кампании или Сицилии. На севере больше мяса, сливочного масла, риса. На юге – овощей, оливкового масла, морепродуктов. В центре, в Тоскане, – свои традиции, своя простота и благородство.
Но самое ценное в том ресторане были не рецепты. Самое ценное были люди. У нас работала замечательная команда. Итальянцы, конечно, – шеф-повар, его помощники, несколько официантов. Немцы на кухне тоже были, но итальянцы задавали тон. Они были шумные, эмоциональные, они ругались на своей скороговорке, размахивали руками, но при этом обожали свою работу и делали её с душой.
И была традиция. В конце рабочей смены, когда последний гость уходил, когда убрана последняя тарелка и выключена основная подсветка, мы все собирались за одним большим столом. Доставали сыр, хлеб, оливки, кто-то приносил бутылку вина, кто-то – пиво. Мы просто сидели и разговаривали. О работе, о жизни, о еде. Это было время, когда мы становились не просто коллегами, а друзьями.
А в углу зала, у окна, стояло пианино. Старое, чуть расстроенное, но настоящее. Иногда вечерами я садился за него. Музыкальная школа не прошла даром – пальцы помнили гаммы, помнили аккорды. Я начинал подбирать итальянские мелодии. «O sole mio», «Santa Lucia», «Funiculì funiculà». Итальянцы замирали. А потом начинали подпевать. Тихо сначала, потом громче. У кого-то были красивые голоса, кто-то просто подхватывал мелодию. Мы сидели в пустом зале, пили вино, и пианино пело, и голоса плыли под потолок. Это было счастье. Настоящее, чистое, без примесей.
Иногда я ловил себя на мысли: вот я, бывший посудомойщик из Испании, бывшая горничная из немецкого отеля, сижу за пианино в итальянском ресторане, а вокруг поют настоящие итальянцы. Мама, которая когда-то возила меня маленького в ГДР, наверное, не поверила бы. Да я и сам с трудом верил.
Я проработал в этом ресторане почти четыре года. И ушёл оттуда только потому, что ресторан закрылся на капитальный ремонт и ребрендинг. Новая команда, новый концепт – старая магия должна была исчезнуть. Я решил уйти сам, сохранив в сердце тёплые воспоминания о тех вечерах, о той кухне, о тех людях.
Кстати, за это время я выучил ещё несколько итальянских слов. И одно из них особенно запомнилось – banchetto. Скамейка.
Мы часто проводили банкеты в ресторане – свадьбы, юбилеи, корпоративные вечеринки. И я вдруг задумался: откуда взялось это слово? Почему торжественный ужин называется именно так? Оказалось, история красивая и неожиданная.
Слово «банкет» происходит от итальянского banco – скамья. В средневековой Италии на особо торжественных пирах было принято покрывать скамьи, на которых сидели гости, цветным сукном – красным, зелёным, фиолетовым, в зависимости от важности события. Это убранство скамей, само по себе не имеющее отношения к еде, стало символом торжества. Banchetto – это не про то, что на столе, а про то, как устроено место, где сидят гости. Со временем слово перешло в немецкий (Bankett), а потом и в русский язык. Первое упоминание в русских источниках датируется 1675 годом. До этого на Руси говорили «пир» или «званый обед». А в советское время слово «банкет» даже заменяли на «торжественный ужин» или «товарищеский ужин», пока оно не вернулось окончательно. И получается удивительная вещь. Скамья, покрытая красивой тканью, превратилась в символ праздника. И сегодня, когда мы говорим «банкет», мы не думаем о мебели. Мы думаем о гостях, о тостах, о торжестве. Но корни остались – в самом звуке этого слова, в его итальянском происхождении.
В том ресторане мы часто устраивали банкеты. И каждый раз, накрывая на столы, расставляя приборы, готовя зал к приёму гостей, я вспоминал эту историю. Мы покрываем скамьи – в переносном смысле – для тех, кто пришёл разделить с нами радость. И это древнее значение живёт до сих пор.
Германия дала мне многое. Порядок, дисциплину, умение работать в системе. Но главное – она подарила мне встречу с итальянской кухней и с теми вечерами, когда пианино пело, а коллеги подпевали. Это осталось со мной навсегда.
Испанская история ещё вернётся в мою жизнь. Как и итальянская, как и немецкая. Все эти страны, все эти кухни, все эти люди стали частью меня. А впереди была ещё долгая дорога – Россия, новые проекты, новые открытия. Но об этом – в следующих главах.
Глава 6. Меню: Святая книга ресторана
Работая в ресторане, я вдруг понял одну простую вещь: здесь всё как в жизни. Есть свои законы, свои традиции, свои неписаные правила. И есть своя Библия. Своя Святая Книга. Это меню. Нет, не так. С большой буквы – Меню.
Когда я впервые взял в руки меню в том испанском ресторанчике, я не придал этого значения. Просто листок с названиями блюд, просто бумага. Но чем дольше я работал, тем яснее понимал: меню – это не просто список еды. Это лицо ресторана. Его голос. Его душа, вынесенная на бумагу. Гость ещё не попробовал ни одного блюда, ещё не увидел официанта, ещё только переступил порог, а меню уже начинает с ним разговор. Оно рассказывает, какой здесь шеф-повар – смелый или консервативный. Оно намекает, сколько денег придётся оставить. Оно создаёт настроение. Оно обещает. Хорошее меню – это искусство. Плохое меню – это убийца бизнеса. Третьего не дано.
И ещё одна важная вещь, которую я понял за эти годы: официант, который не знает меню, – это священник, который не знает Библии. Нельзя служить, не зная священных текстов. Нельзя предлагать гостю блюда, не понимая, из чего они состоят, как приготовлены, чем отличаются от соседних по списку. Знание меню – это первая заповедь для любого, кто выходит в зал. И я всегда начинаю обучение своих сотрудников именно с этого: мы читаем меню, как псалтырь. Вдумчиво, внимательно, с уважением.
История меню началась не там, где многие думают. Не во Франции, не в Италии, а в Китае. Примерно тысячу лет назад, во времена династии Сун, в китайских городах уже существовали рестораны, где посетителям предлагали выбирать блюда из списка. Торговцы и чиновники, съезжавшиеся со всех концов огромной империи, хотели есть знакомую еду. И рестораторы, чтобы угодить разным вкусам, составляли перечни – сначала для себя, а потом и для гостей. Бумага в Китае уже была, так что меню появились именно там.
В Европу меню пришло гораздо позже. Долгое время в европейских тавернах и постоялых дворах царил принцип table d’hôte – «стола хозяина». Гостям не давали выбирать. Садились за общий стол и ели то, что сегодня приготовил повар. Хочешь – ешь, не хочешь – уходи. Вкусы гостей никого не волновали. Всё изменилось в Париже в конце XVIII века.
В 1765 году некий предприимчивый трактирщик Буланже открыл заведение, где подавал «восстанавливающие бульоны». Он повесил вывеску с латинскими словами, приглашавшими «страждущих желудком». Но главное было не в вывеске. Главное – он впервые предложил гостям не просто то, что есть, а выбор. Правда, выбор был небогатым – только супы и бульоны.
Настоящий прорыв совершил Бовилье, бывший шеф-повар графа Провансальского. В 1783 году он открыл роскошный ресторан «Большая лондонская таверна» в Пале-Рояль. И именно там, около 1800 года, появились первые рукописные карточки со списком блюд и их ценами. Правда, их не клали на столы, как сейчас, а рассылали постоянным клиентам на дом – как приглашение и как рекламу.
К середине XIX века меню стали неотъемлемой частью ресторанной культуры. Сначала их вывешивали при входе на досках (отсюда, кстати, пошло выражение à la carte – «согласно доске»). Потом стали класть на столы каждому гостю.
Особенно роскошными меню были в дорогих ресторанах. Знаменитое парижское «Кафе Англез» 7 июня 1867 года составило меню для обеда, который вошёл в историю как «Обед трёх королей». Обедали сам Александр II, его сын (будущий Александр III) и король Пруссии. Представляете, каким было то меню?
А в ресторане «Тур Д'Аржанс», открывшемся в 1868 году, меню составляло 22 страницы. Некоторые страницы были посвящены всего одному блюду! Конкуренты из «Лаперуза» отвечали меню на шести страницах, но каждая – с золотым обрезом, а обложка – с серебряным окладом, как икона. И оформляли эти меню лучшие художники. Тулуз-Лотрек, Ренуар, Матисс, Гоген не считали зазорным работать над меню для ресторанов. Сегодня эти меню стоят огромных денег и украшают музейные коллекции.