Антон Щеглов Сервис, который запоминается. Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора

Глава 3. Испанская кухня, пицца и море

Я недолго простоял у посудомоечной машины. Наверное, во мне говорила та самая рыночная жилка, которая не позволяла сидеть на месте и делать только одно дело. В коротких перерывах между грязными тарелками, когда гора посуды чуть редела, я подходил к повару и начинал крутиться рядом. Сначала просто смотрел. Потом стал предлагать помощь: «Может, почистить что-то? Может, нарезать?».

Повар, тот самый ветеран с лицом, пережившим две войны, звали его Хосе Антонио, сначала отмахивался. Но потом, видимо, устал от моего торчания за спиной и ткнул пальцем в миску с варёной картошкой: «Чисти и режь кубиками. Одинаковыми. Смотри, чтобы как у меня». Я резал. Сначала кубики были размером с горошины, потом с грецкий орех, потом снова с горошины. Руки не слушались, картошка разваливалась, но я резал. Хосе Антонио поглядывал, хмыкал, иногда брал мою картошку и молча перерезал заново, показывая, как надо. Через неделю я уже более или менее освоил этот кубик. Через две – мог нарезать картошку, морковь, яйца и мясо почти не глядя.

И тогда я впервые столкнулся с салатом, который в Испании называют Ensalada rusa – русский салат. Вы его знаете как оливье. Да-да, тот самый, без которого в России не обходится ни один Новый год. В Испании он тоже безумно популярен. Только там его подают и как тапас, и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Заправляют майонезом, украшают оливками и анчоусами. Я смотрел на этот салат и улыбался про себя: дома его едят по праздникам, а здесь – каждый день, в любой таверне. Мир тесен, а еда – ещё теснее.

Вскоре Хосе Антонио решил, что я созрел для большего. Он подвёл меня к печи и сказал одно слово: «Пицца».

Пицца в Испании – это отдельная песня. Там её любят, там её едят везде, там к ней относятся серьёзно. Хотя, казалось бы, что такого: раскатай тесто, намажь соусом, посыпь начинкой и запеки. Но это только кажется. Я быстро понял, что пицца – это простота, за которой стоит наука. Тесто должно быть тонким, но не рваться. Края – пышными, но не сухими. Соус – кисло-сладким, но не перебивать начинку. Сыр – тянуться, но не стекать. И главное – печь. Температура, время, поворот лопаты. Ошибся на секунду – и вместо пиццы у тебя сухарь.

Хосе Антонио учил меня с той южной горячностью, которая поначалу пугала, а потом стала родной. Он мог закричать, если я сыпал слишком много муки на стол. Мог стукнуть половником по руке, если я забывал сбрызнуть бортики маслом. Но он же и хвалил, когда получалось. Однажды, попробовав мою пиццу, он кивнул и буркнул: «Bueno. Puedes trabajar» – «Хорошо. Можешь работать». Это была высшая похвала.

Я запомнил его урок на всю жизнь. Пиццу нельзя приготовить без любви. Если ты злой, уставший, равнодушный – тесто не поднимется, сыр не расплавится, вкуса не будет. В пиццу нужно вкладывать душу. Иначе получится просто еда, а не праздник.

В конце этой книги я дам несколько своих любимых рецептов. Среди них будет и рецепт моей идеальной пиццы. Той самой, которую я однажды приготовил для Хосе Антонио, и он впервые за полгода мне улыбнулся.

А вы знаете, откуда взялась пицца и почему у неё такие цвета?

История пиццы уходит корнями в древность. Ещё у греков и римлян были лепёшки с начинкой – их запекали на углях и ели с сыром и оливками. Но настоящая пицца, как мы её знаем, родилась в Неаполе в XVIII веке. Это была еда бедняков – дешёвая, сытная, которую можно было есть руками на ходу. Неаполитанцы раскатывали тесто, мазали его томатами, посыпали сыром и запекали в дровяных печах. И продавали прямо на улицах.

А в 1889 году случилась легенда. Король Италии Умберто I и королева Маргарита приехали в Неаполь. Им надоела изысканная придворная еда, и они захотели попробовать что-то простое, народное. Местный повар Рафаэле Эспозито приготовил для них три вида пиццы. Одну из них он украсил цветами итальянского флага: красный (томаты), белый (моцарелла) и зелёный (базилик). Королеве Маргарите так понравилась именно эта пицца, что повар назвал её в её честь – «Маргарита». С тех пор классическая пицца с томатным соусом, моцареллой и базиликом носит имя королевы.

Так что каждый раз, когда вы видите пиццу «Маргарита», вы видите флаг Италии на тарелке. Эту историю я рассказываю не только своим ученикам на тренингах. Чаще всего она звучит на моих кулинарных мастер-классах для детей. Представьте себе: десяток пар глаз, в которых горит огонь любопытства, руки по локоть в муке, а на столах – шарики теста, которые вот-вот превратятся в будущий шедевр. Я рассказываю им про короля, королеву и волшебную пиццу с флагом. Дети слушают, раскрыв рты. А потом каждый сам собирает свою «Маргариту» – красный соус, белый сыр, зелёный базилик. Для них это не просто готовка, это настоящее таинство, игра в поваров, в королев, в историю. И когда их пицца выходит из печи, румяная, ароматная, и они съедают её, обжигаясь и довольно жмурясь, – это и есть самое большое блаженство в мире. Ради таких мгновений и стоит работать.

Детские мастер-классы – это отдельная большая история, и мы обязательно ещё вернёмся к ней в этой книге. Потому что научить ребёнка готовить – значит научить его любить. Любить еду, любить труд, любить тех, для кого он готовит. Но об этом позже.

Когда Хосе Антонио понял, что я не сбегу и не испорчу кухню, он порекомендовал меня хозяину на освободившееся место повара. Так я перестал быть просто посудомойщиком. Теперь у меня был белый китель, свой угол у плиты и ответственность за готовку. Я резал салаты, собирал пиццы, помогал с соусами. Иногда, когда основной повар отлучался, я оставался за главного. Страшно было до дрожи в коленях, но я справлялся.

А в выходные, когда ресторан работал особенно бойко, я выходил в зал. Сначала просто помогал официантам – донести поднос, убрать лишнюю тарелку, налить воду. Потом меня поставили за бар. Я учился смешивать напитки, открывать бутылки, улыбаться гостям и одновременно слушать заказ. Испанский язык, который поначалу казался быстрой скороговоркой, становился родным. Я начал понимать шутки, отвечать на вопросы, советовать вино.

Иногда, когда выпадал свободный час, я сбегал на море. Оно было рядом – чистое, тёплое, с мягким песком и пальмами. Я ложился на песок, закрывал глаза и слушал, как шумит прибой. И думал: «Господи, как же хорошо». После рыночной суеты, после дефолта, после всех страхов и потерь – я здесь. В раю.

Испания – удивительная страна. Она разная. На севере – зелень и дожди, на юге – солнце и кактусы. В Каталонии говорят на своём языке, в Андалусии – на самом чистом испанском. Но везде – приветливые люди, везде – вкусная еда, везде – любовь к жизни. Я впитывал это всё, как губка.

По выходным, когда ресторан закрывался пораньше, я выбирался в город. Находил ресторанчики с белыми скатертями, с толстыми свечами на столах, с официантами во фраках. Там подавали настоящую испанскую кухню – не ту, что для туристов, а ту, что для своих. Вкуснейшие хамон и чоризо, свежайшие морепродукты, артишоки, перец, запечённый на углях. И конечно, паэлья.

Паэлья – это отдельная любовь. В разных регионах Испании её готовят по-разному. В Валенсии – классическую, с курицей, кроликом, зелёной фасолью и улитками. На побережье – с морепродуктами: креветками, мидиями, кальмарами. В горах – с мясом и грибами. Рис должен быть чуть твёрдым внутри, с хрустящей корочкой на дне – эту корочку называют «сокаррат» и считают самым вкусным. Я пробовал паэлью везде, где мог, и каждый раз открывал новый вкус.

А запивали всё это молодым красным вином – Тинто. Простым, терпким, чуть кисловатым. Его пили из толстых стаканов, не церемонясь. Оно стоило копейки, но в нём было солнце и счастье.

Я благодарен судьбе за то, что жил в Испании. За её людей, за её кухню, за её море. За то, что она приняла меня, научила, согрела.

Но жизнь шла. Приближался 2000 год. Новый век, новое тысячелетие. И меня позвала Германия.

Испанская история ещё вернётся в мою жизнь. Обязательно вернётся. Но пока – поезд шёл на север. Я собрал чемодан, попрощался с Хосе Антонио, с ребятами из ресторана, с морем. И отправился встречать новый век в другой стране.

Глава 4. Пять мировых стилей сервиса: как рождались традиции гостеприимства

Когда сегодня я захожу в ресторан, я сразу вижу, по какому принципу здесь работает команда. Иногда это видно по мелочам: как официант держит тарелку, как подаёт вино, как убирает со стола. Иногда – по общей атмосфере: чувствуешь ли ты себя гостем или просто единицей в очереди. За годы в профессии я понял одну важную вещь: стиль обслуживания – это не просто техника. Это философия, которая определяет всё. От того, как встречают гостя, до того, как он уходит. И у этой философии есть национальные корни, история и даже политический подтекст.

В ресторанном мире сложилось пять классических методов обслуживания. Каждый родился в своей стране, в своё время, под влиянием своих обстоятельств. Каждый несёт отпечаток национального характера. И каждый до сих пор жив – где-то в чистом виде, где-то в смешанном, где-то в современной интерпретации.

Давайте пройдёмся по ним. От самого парадного до самого демократичного.

Французский сервис: театр у вашего стола

Французы вообще редко делают что-то наполовину. Если уж готовить – то так, чтобы облизывать пальцы. Если уж сервировать – то так, чтобы у гостя перехватило дух.

Французский сервис (service à la française) – это, пожалуй, самый зрелищный, самый торжественный и самый сложный способ подачи блюд. Он родился при королевском дворе, и это чувствуется во всём.

Представьте себе Францию XVII века. Версаль. Людовик XIV – Король-Солнце. Обед в королевском дворце – это не просто еда, это политическое заявление. Члены королевской семьи часто обедали прилюдно, на виду у придворных и посетителей, которые наблюдали за трапезой с галереи. Каждая перемена блюд объявлялась гофмейстерами торжественно, как театральное действо.

И вот главная особенность: все блюда ставились на стол одновременно. Супы, горячее, закуски, жаркое – всё сразу. На важном обеде первая подача могла включать четыре супа, четыре закуски, два рыбных блюда, четыре мясных, двенадцать гарниров и четыре холодных блюда. Стол буквально ломился от яств. Это была демонстрация богатства и могущества. Посмотрите, мол, какой я щедрый, какой изобильный.

Гости сами накладывали себе то, что хотели. Это давало свободу выбора, но создавало и проблемы: пока вы достанете до того блюда, что стоит дальше, первое могло остыть. Подогревать не принято – короли едят горячим только с пылу с жару.

В современном ресторане французский сервис выглядит иначе. Техника эволюционировала, но дух остался. И главное в нём – команда, работающая как единый механизм.

В классическом французском ресторане за обслуживание стола отвечает целая команда профессионалов, и у каждого своя роль:

Метрдотель (maître d’hôtel) – это дирижёр оркестра. Он встречает гостей, провожает к столу, принимает заказы, рекомендует блюда и вина, координирует работу всей бригады. Метрдотель – лицо ресторана, его статус и авторитет. Он должен знать всё: от кулинарных тонкостей до имён постоянных гостей и их личных предпочтений.

Старший официант (шеф де ранг, chef de rang) – хозяин своей зоны, своего «ранга» (так называют группу столиков, закреплённых за одной командой). Он отвечает за всё, что происходит в его секторе: принимает заказы, руководит подачей, следит за тем, чтобы гости ни в чём не нуждались. Это правая рука метрдотеля, исполнитель главных задач.

Помощник старшего официанта (деми шеф де ранг, demi-chef de rang) – ассистент, который помогает шеф де рангу. Он приносит хлеб, воду, убирает использованную посуду, подаёт дополнительные приборы. Он всегда рядом, но на вторых ролях. Именно деми шеф следит за тем, чтобы стол оставался идеально чистым, а у гостей всегда была вода.

Официант (комми де ранг, commis de rang) – младшая позиция, с которой все начинали (и я в том числе). Комми подаёт блюда, которые приносит шеф де ранг, помогает при сервировке, выполняет поручения. Это школа, где проверяют на прочность и учат азам профессии.

Сомелье – отдельная, особая фигура. Он не подчиняется метрдотелю напрямую, у него своя иерархия и своя ответственность. Сомелье отвечает за вина: рекомендует их гостям, подаёт, наливает, рассказывает о букете и вкусе. Хороший сомелье – это психолог и артист в одном лице.

Один шеф де ранг со своим помощником (деми шеф де ранг) может обслуживать от 3 до 4 столиков одновременно. Если считать в гостях – это примерно 12—15 человек. Именно такое количество позволяет уделить каждому гостю достаточно внимания, при этом не теряя темп и качество.

Комми де ранг обычно закреплён за двумя-тремя рангами и помогает нескольким старшим официантам одновременно. А метрдотель контролирует всю зону – от 8 до 12 столиков, в зависимости от уровня ресторана и сложности меню.

Конечно, эти цифры – ориентир. В ресторанах высокой кухни, где каждое блюдо требует отдельной презентации, нагрузка может быть меньше. В более демократичных заведениях – чуть больше. Но золотое правило французского сервиса неизменно: гость не должен ждать, а официант не должен бегать. Если бригада перегружена – страдает качество. Если недогружена – ресторан теряет деньги. Найти этот баланс – искусство, которому учатся годами.

Вся эта команда работает бесшумно, слаженно, как балет. Один принёс, другой подал, третий убрал, четвёртый долил вина. И всё это без лишних слов, без суеты, с идеальной синхронностью.

Ещё одна тонкость французского сервиса – универсальный прибор. Это пара – большая ложка и большая вилка, которыми официант пользуется при порционировании блюд с общего блюда. Держат их в одной руке особым образом: ложка внизу, вилка сверху, пальцы работают так, чтобы приборы двигались как щипцы. Этому учатся месяцами. Этим владеют не все. Но когда видишь мастера, который виртуозно орудует универсальным прибором, отделяя кусок рыбы или накладывая идеальную порцию ризотто, – это завораживает.

Когда я вижу французский сервис в хорошем исполнении, я вспоминаю балет. Каждое движение отточено, каждый жест имеет смысл, тарелки не звенят, приборы не стучат. Это магия.

Английский сервис: сдержанное совершенство

Англичане – народ другого склада. Сдержанные, чопорные, ценящие порядок и комфорт. Их стиль сервиса – полная противоположность французской театральности, но не менее элегантный. Английский сервис (иногда его называют обслуживанием с приставного столика или обслуживанием на гуеридоне) родился в аристократических домах Британии, где прислуга должна была быть почти невидимой, но всё делать идеально.

Суть проста: рядом со столом гостей ставится небольшой столик на колёсиках – приставной столик или гуеридон (guéridon). Официант привозит на нём блюда, и прямо на глазах у гостей, но чуть в стороне, порционирует еду, заправляет салат, нарезает мясо, раскладывает гарнир. И только потом подаёт готовую тарелку гостю с правой стороны.

Но английский сервис – это не только про еду. Здесь же, за приставным столиком, официант может приготовить коктейль, фламбировать десерт, эффектно поджечь апельсиновую цедру над бокалом с виски. Это целое представление – но представление сдержанное, без лишнего пафоса, с достоинством.

Очень важное правило английского сервиса касается добавки. Если гость просит добавку, официант обязан полностью заменить тарелку и приборы на новые. Ни в коем случае нельзя положить еду в ту же тарелку, даже если она чистая. Новое блюдо – новый комплект посуды. Это правило родилось из соображений гигиены, но закрепилось как знак уважения к гостю. Каждый приём пищи начинается заново, с чистого листа.

Преимущества английского сервиса очевидны: всё делается профессионально, красиво, но при этом не нарушается личное пространство гостя. Официант не висит над душой, не дышит в затылок. Он рядом, но как будто его нет. При этом контакт сохраняется – можно задать вопрос, попросить добавить соуса, обсудить вино. Этот метод требует от официанта виртуозного владения ножом и вилкой, умения эффектно фламбировать, знаний всех тонкостей карвинга – искусства нарезки на виду у публики. И, конечно, умения смешивать коктейли – от классических до авторских. Это работа для настоящих профи.

Недостаток один: это очень трудоёмко и требует много времени. На один стол уходит минут 15—20, не меньше. Поэтому английский сервис используется только для особых случаев, для VIP-гостей, для романтических ужинов, где время не имеет значения.

Русский сервис: аристократическая революция в гастрономии

А теперь – самое интересное для нас, русских. Вы удивитесь, но именно русский сервис (service à la russe) произвёл настоящую революцию в ресторанном мире Европы в XIX веке. И до сих пор считается одним из самых элегантных и уважаемых способов подачи.