Анна Павловская
Съедобная история моей семьи
Сохранилась реклама конца 1930-х годов: улыбчивые щука и свинка с двух сторон нежно обнимают стеклянную двухсотграммовую баночку майонеза, с которым их, видимо, скоро съедят. И подпись: «Соус майонез. Прекрасная приправа ко всем холодным, мясным, рыбным и овощным блюдам. Банки принимаются магазинами обратно». Баночки эти были единственной майонезной упаковкой вплоть до конца XX века, когда стали появляться пластиковые пакеты и банки разного формата с закручивающимися крышками. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года советовала поливать майонезом абсолютно все, включая фруктовый салат, подчеркивая полезность и сытость этого нового продукта.
Изначальный рецепт промышленного майонеза, сохранявшийся до середины 1950-х годов, звучит очень даже неплохо: растительное масло, свежие желтки, горчица, сахар, уксус, соль, специи – и никаких посторонних добавок. Конечно, такой майонез мог храниться недолго, но он и не залеживался, производили его только в двух столичных городах, в ограниченном количестве, так что дефицит майонеза ощущался долго. Позже срок хранения увеличивался, а качество портилось: натуральные продукты заменяли порошками, добавляли консерванты и новые ингредиенты.
С другой стороны, именно начало массового производства майонеза и колбасы, достигшее широкого размаха в послевоенные годы, сделало к началу 1960-х годов всеобщим любимцем этот советский шедевр – салат «оливье». Некоторые считают, что он вернулся к нам из заграницы, где рецепт хранился в эмигрантских семьях. Возможно, конечно, хотя такой путь и представляется слишком сложным. Скорее, появление новых продуктов, сочетание их со старыми, выросшее благосостояние трудящихся, а также рост числа широко отмечавшихся праздников стали причинами его появления.
В русской кулинарной традиции всегда любили все «крошить». Моя бабушка Ирина часто говорила: «Покроши-ка хлебушку у суп», «Покроши-ка лучку у картошку». Вспомним народные блюда из крошева, ту же тюрю из покрошенных хлеба и лука или окрошку. Так что стиль приготовления салата можно считать вполне традиционным, а вот какой остряк первый подвесил этому блюду имя французского кулинара, думаю, уже никогда не узнаем. В то время, хрущевской свободы и оттепели, все иностранное стало входить в моду, имена типа Эдик, Арнольд, Эрнст стали вдруг популярными, вот и совершенно по сути своей советский салат назвали иностранным именем. Да и царская история уже к этому моменту воспринималась без угрозы, а даже, наоборот, с некоторым романтическим флером, вот и вспомнили давно забытого повара с его творением. За границей же все салаты, включающие в состав картошку и соленые огурцы и обильно политые подобием майонеза, называют «Русским салатом».
Кулинарные книги 1970-х годов продолжали избегать одновременно старорежимного и иностранного названия «оливье», предпочитая нейтральные: «салат овощной с мясом» или «салат из птицы». Но в народе он был известен исключительно как «оливье», хотя предысторию названия никто и не знал и особенно не задумывался на эту тему.
Итак, в советское время салат «оливье» состоял из дефицитных продуктов: колбасы, зеленого горошка, майонеза, которые специально запасали к празднику. Неудивительно, что такой салат на столе уже сам по себе создавал атмосферу праздника, чего-то особенного. Остальное было приспособлено из доступных, своих, продуктов – картошка, лук, огурцы, яйца. Резали его в Тарусе всей семьей, даже меня маленькую подключали, давали досточку, ножик и доверяли порезать что-нибудь простое, например яйцо. Я в детстве очень любила яйца, а тарусские всегда казались мне особенно вкусными, к тому же все съеденное украдкой почему-то доставляет детям больше удовольствия, чем чинно за столом. Словом, когда я отвечала за порезку яиц, их в салате оставалось немного.
Еще одно украшение праздничного тарусского стола – винегрет. Блюдо это, конечно, не было столь торжественным, состояло из самых обыкновенных, выращенных на огороде продуктов, но все-таки украшало своей яркостью праздничный стол. Как и салаты, винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Они тоже давно утратили свой заграничный вид (сохранилось только название) и стали совершенно национальными. Слово «винегрет» происходит от французского «винный уксус» и первоначально предполагало заправку из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли.
В поваренной книге конца XVIII века уточняется, что такое винегрет и приводится рецепт: «Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы». В другой книге того же периода рецепт ближе к конечному результату хотя бы наличием в нем свеклы: «венигрет (так в оригинале!) из разных рыб. Возми какой-нибудь рыбы; вари ее с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол».
В Толковом словаре в. И. Даля, составленным им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Но уже в XIX веке встречаем рецепты винегретов и без всякого уксуса, а в XX от него и вовсе отказались. В книге Молоховец под этим названием подразумевается всякая смесь, часто мясная с добавлением фасоли, овощей, иногда свеклы.
В сталинской кулинарии середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами, звучит все не слишком привлекательно), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. Распространение же винегрета в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас – смесь из овощей, с непременной свеклой в составе, соленых огурцов, лука, заправленная растительным маслом, появилась на советском столе в то же время, что и салат «оливье». Как и салат, он пришелся по душе советским гражданам, правда, не только как праздничное блюдо, но и повседневное, так как состоял из доступных и дешевых продуктов. Винегрет хорошо сочетается с другими традиционными продуктами, например с селедкой. В столовых, домах отдыха, санаториях закуска «винегрет с селедкой» стала очень популярна, считалась полезной. В больницах давали по воскресеньям, чтобы «побаловать» больных.
Эти новшества на русском столе – салаты и винегреты – отлично соответствовали традиционным вкусам, даже своей сытностью и жирностью, особенно «оливье». Но, напомню, что в то время его ели только по праздникам, так что больших изменений в балансе питания не происходило.
Думаю, полюбились они еще и потому, что приготовлением их занимались всей семьей, коллективно. В те годы – от послевоенных до заката советской системы в 1970-е – совместные семейные действа были в большом почете. Возможность собраться вместе и готовить сообща уже настраивала на праздничный лад.
Способствовало популярности винегрета и салата «оливье», видимо, и то, что они являлись неплохой закуской под водку, первый в силу своей определенной кислости, а второй – жирности.
Пьянство всегда было большой бедой маленьких провинциальных городков, не была исключением и Таруса. Пили с радости и горя, в минуты кризисов и подъемов. Тарусское кладбище изобилует могилами 30–40-летних мужчин, массово умерших в 1990-е годы – период распространения «паленой» водки. Великая отечественная война тоже подхлестнула пьянство в стране. Кто-то винит в этом «боевые 100 грамм», привившие молодым солдатам вкус к водке. Кто-то видит в этом признак «потерянного поколения», не нашедшего себя в мирной жизни. Кто-то ссылается на большое число раненых, искалеченных, контуженых в войне, заливавших горе горькой. Думаю, всего понемножку. Вид шатающегося человека, бредущего по пыльной тарусской улице, был обычной картиной. Кстати, в то время такие люди были добрее, пьяные драки были редкостью; случалось, что с трудом держащийся на ногах человек доставал из кармана мятую конфетку и торжественно вручал ее мне, маленькой кудрявой девочке, с любопытством глядевшей на него.
Должна отметить, что пьянство в Тарусе ограничивалось определенным кругом людей, местных пьяниц, как правило, мужчин, к сожалению, чаще всего в расцвете лет (кто дожил до старости, чаще всего успокаивался). Их все знали, жалели, если видели пьяным в какой-нибудь трудной ситуации, старались помочь, а если не могли, сообщали об этом родным. А вот пьянства во время застолий не помню совсем. Женщины вообще пили мало, хотя бабушка моя до 96 лет выпивала в праздник пару рюмок водки и, порозовев обычно бледным лицом, затягивала песню. Мужчины если и выпивали больше, чем нужно, немедленно уводились и укладывались спать.
Из праздничных напитков главных было два – шампанское для женщин и водка для всех.
Буржуйский напиток шампанское сделали советским все в те же 1930-е годы. Производством шампанского в Крыму занимались еще в XIX веке, а в Советском Союзе этим вопросом озаботились в 1920-е годы. «Книга о вкусной и здоровой пище» приводит цитату из речи А. Микояна в 1936 году: «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское – признак материального благополучия, признак зажиточности». Сказано – сделано. Было решено наладить производство «Советского шампанского» в крупных городах СССР, так как перевозить виноград оказалось дешевле, чем готовую продукцию. В 1937 году с конвейера сошла первая бутылка этого напитка.
Особой популярностью пользовалось сладкое и полусладкое шампанское, а вот «кислое» сухое брали мало (сталинская кулинария его даже не упоминает). Проблемы возникли с названием – известно, что термин «шампанское» применим исключительно к напиткам, производимым во Франции в провинции Шампань. Но тут помог русский язык: написанное кириллицей, это было уже как бы другое слово, а на английском языке оно именовалось «Советское игристое» (Soviet Sparkling).
Водка она и есть водка. О ее истории написано много литературы, больше всего авторов волнует, когда она появилась в России и может ли наша страна претендовать на право первенства. Собственно говоря, вопрос сугубо коммерческий. Очевидно, что крепкие напитки в России известны давно, а термин «водка», употребляемый в старинных источниках, имеет мало отношения к современному напитку. Главное, что водка действительно является национальным напитком, о чем свидетельствует хотя бы сочетание ее с традиционными русскими блюдами. Попробуйте выпить водку с блюдами, например, прекрасной итальянской кухни, закусите ее спагетти с пармезаном или зеленым салатом с руколой. А вот с селедкой, или соленым огурцом, или студнем она идет отлично, и таких «или» очень много (полный список закусок к водке составил в. Похлебкин).
Уже в 2000-е, в эпоху алкогольного изобилия, зашла в маленький магазинчик в Тарусе. Ждала гостей, спросила, какая водка здесь считается лучшей (названий и этикеток было много, разобраться трудно, тем более что в Тарусе сейчас продается только калужская водка, кстати, хорошая). Продавщица улыбнулась и ответила: «Ну какая? Сэм, конечно!» Я не поняла, а потом дошло – самогон. Но самогон – это позднее «достижение» Тарусы, эпохи антиалкогольной компании, снижения качества, удорожания водки и т. д.
Десертов русская кухня практически не знает. Есть пироги, которые конечно же пекли в Тарусе к праздникам, больше всего любили с капустой, наверное, самые распространенные в советское время. Из сладких чаще всего с яблоками, в сезон. Да и кто будет есть пироги после обильного праздничного стола! А вот чай пили всегда – чаепитие было обязательным ежедневным ритуалом. Гостям давали свежий, крепкий чай. Сами тарусяне пили очень жиденький чай по причине его дефицита, но тут важно было действо, а не крепость. Дядя Шура вываривал его в алюминиевой кружке, чтоб покрепче, это можно было бы назвать своего рода «чифирем», если бы не малое содержание заварки.
Чай трудно назвать просто любимым национальным напитком, настолько значительно его место в русской культуре. Это не просто горячее питье, пришедшееся по вкусу; это целый мир, со своими сложившимися ритуалами, традициями, вызвавший развитие новых отдельных отраслей производства, создавший династии предпринимателей, подаривший русскому человеку покой и радость. Чаепитие – это и философия, и образ мысли, и важнейший социальный фактор.
Чай – напиток загадочный. Не странно ли, что он почти одновременно появляется в различных европейских странах в XVI веке, причем поступает в них из разных источников. Родина чая – Китай, согласно легенде, был там известен с 2737 года до н. э. Именно в это время полулегендарный император Шен Нунг сообщил в своем медицинском трактате, что «чай лучше, чем вино, так как не отравляет организм человека и не заставляет его говорить глупые вещи, о которых он потом, протрезвев, жалеет». Труд этот, согласно исследованиям ученых, был составлен только в начале нашей эры, что ставит под сомнение столь глубокую древность чая, на которую он претендует. Однако достоверно известно, что он распространен на востоке более двух тысяч лет.
В России о чае услышали в XVI веке, когда два казачьих атамана побывали в Китае и попробовали местный напиток. Впервые же чай в Россию привез боярин Василий Старков, доставивший его в 1630-х годах ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка от монгольского хана. Чай понравился, и начиная с этого времени он постепенно проникает в Россию. Известно, что врач Алексея Михайловича, англичанин Самуэль Коллинс, лечил чаем своего царственного пациента. Он же упоминает в своих записках и знакомого купца, торговавшего чаем в Москве. Однако в это время чай был достоянием самых узких кругов: царя и его приближенных.
В XVIII веке он распространяется уже более широко – чай пьют столичные дворяне, провинциальные помещики, богатые купцы, он постепенно проникает в широкие народные слои – сначала в городские, а потом и деревенские. К началу XIX века чай пьют уже повсеместно, а еще через сто лет без него нельзя и представить русский дом.
Еще один удивительный факт из истории чая. Его распространение шло практически одновременно с другим напитком – кофе, появившимся на европейской арене чуть раньше. К XIX веку фактически произошло новое деление Европы, теперь по потреблению горячих безалкогольных напитков, на чайные и кофейные страны. Существовала и некоторая зависимость: чаю отдавали предпочтение зерновые регионы, а кофе – виноградные. Так, главные потребители чая в Европе – Россия и Англия – предпочитали пиво и крепкие напитки из зерна. А самые страстные кофеманы – Италия, Испания и Франция – виноградное вино и его производные. Конечно, полностью совпадения здесь нет. Так, главный любитель пива в мире – Германия – в равной степени осталась равнодушной к обоим безалкогольным напиткам, видимо, все ее чувства без остатка были отданы пиву. Скандинавские же страны считают себя страстными почитателями кофе, однако то, что они пьют, вряд ли может называться этим словом.
Некоторые исследователи полагают, что антитеза кофе – чай сложилась под влиянием экономических и международных причин, то есть у кого с какими странами были хорошие отношения, у тех и закупали, то и пили. Однако факты говорят о том, что речь может идти только о вполне сознательном предпочтении, который определяется вкусом к конкретному напитку, и традициям, его сопровождающим.
Так, в России царь-преобразователь Петр I был большим любителем кофейного напитка, вкус к которому он приобрел во время своего заграничного путешествия. Наряду с бритьем бород, переменой старинной одежды, заменой летоисчисления и переносом столицы на новое место, пропаганда кофе стала важной частью европеизации России, ее обновления в сфере быта.
Долгое время именно кофе оставался главным придворным напитком, признаком хорошего тона. Гольштейнский камер-юнкер Берхгольц, находившийся при дворе Петра I в последние годы его царствования, вспоминал, что на торжественном приеме во дворце «разносили водку, шоколад и кофе, и всякий мог брать чего и сколько хотел». Примечательно и то, что в России кофе получил наибольшее распространение в Петербурге, где находился императорский двор и где еще при Петре I открыли первый в стране кофейный дом.
А я, проспавши до полудня,
Курю табак и кофий пью, —
писал петербуржец Г. Р. Державин.
Одновременно в обществе шло сопротивление проникновению чая. Так и не признали его старообрядцы, считая бесовским зельем. Отец будущего революционера А. М. Бакунин, человек крайне консервативных взглядов, сочинил в начале XIX века поэму, в которой были такие примечательные строчки:
А теплую водицу чай
Назло нам выдумал Китай,
И доведет нас до беды.
Уж пьяный трезвому не пара,
И лавки нет без самовара,
И начал умничать народ.
Церковь также относилась первое время с подозрением к чужому напитку. Есть свидетельство, что осторожный Серафим Саровский поучал: «…винное питие и табак употреблять отнюдь никому не позволяй; даже, сколько возможно, удерживай и от чаю». Трудно было тогда предвидеть, сколько радостных минут и отдохновения принесет этот напиток, например деревенским священникам, чью жизнь в целом трудно было назвать сладкой. Через сто лет дьяк из повести Чехова «Дуэль» будет вспоминать на далеком Кавказе далекую Россию, дом, молодую жену и… чай: «он умылся из ручья, прочел утренние молитвы, и захотелось ему чаю и горячих пышек со сметаной, которые каждое утро подают у тестя к столу».
И все-таки, несмотря на активное продвижение кофе и попытки внедрить его в русский обиход еще со времен Петра I, несмотря на сопротивление чаю отдельных консерваторов, он не только утвердился на русском столе, но и стал подлинно национальным напитком. Показательно, что чайной царицей России стала Москва – оплот традиционализма и даже национализма в России, особенно в вопросах питания.
Характерно, что чай и кофе не смешиваются. Предпочтение отдается только одному из них, но дело скорее в разной природе и характере этих напитков. Чай, в первую очередь, напиток женский, и распространен он в тех странах, где женское начало является преобладающим. Чай – напиток семейный, его пьют и мужчины, и женщины, и дети. Кофе – напиток мужской, пришедший из арабского мира. Первоначально его и пили только мужчины, он прижился в тех странах, где принята внутренняя сегрегация по половому признаку, – достаточно даже сегодня зайти в итальянское кафе, в котором мужчины и женщины предпочитают общаться порознь, и даже дети на улице чаще всего играют раздельно.
Кроме этого, чай – напиток мирных обывателей, сам процесс заваривания и потребления его, часто с едой и сладостями, настраивает на довольство жизнью. Кофе же напиток интеллигентов и бунтарей. Есть свидетельства бунтарского влияния кофе и на русскую публику. Так, Ф. Ф. Вигель писал в своих воспоминаниях (его записки заканчивались в правление Николая I), что в современную ему эпоху «разогнанная толпа масонов рассеялась по клубам и кофейным домам, размножила число их и там, хотя не столь затейливо, предается прежним обычным забавам». Известно также, что кофе всегда был любимым напитком русской интеллигенции, неким вызовом патриархальному чаю.
Наконец, чай – напиток церемониальный. Процесс приготовления его, с одной стороны, простой и доступный каждому, а с другой – требующий совершения определенных действий непосредственно перед употреблением. Его можно пить много и не торопясь, следуя определенным устоявшимся ритуалам. Не случайно в большинстве стран, в которых пьется чай, сложились свои правила его потребления, самым ярким выражением которых является, бесспорно, японская чайная церемония. Соответственно, и народы, предпочитающие чай, – это те, которые склонны к традиционности, определенной консервативности, патриархальности нравов, любят устоявшиеся традиции и ритуалы.
Все это в полной мере относится к России. Но были и свои особенности. В данном случае, как ни парадоксально, чай стал также в центре антитезы «свое – чужое», «Россия – Запад», в которой родным был чай, а кофе западничеством. М. Е. Салтыков-Щедрин во многом автобиографичной «Пошехонской старине» передает следующий разговор за чаем:
«– Вот мы утром чай пьем, – начинает он “разговор”, – а немцы, те кофей пьют. И Петербург от них заразился, тоже кофей пьет.
Александра Гавриловна молчит.
– Что ж ты молчишь? Сама же другого разговора просила, а теперь молчишь! Я говорю: мы по утрам чай пьем, а немцы кофей. Чай-то, сказывают, в ихней стороне в аптеках продается, все равно как у нас шалфей. А все оттого, что мы не даем…
– Чего не даем?
– Чаю… Какая ты бестолковая! К нам чай прямо из Китая идет, а, кроме нас, китайцы никому не дают. Такой уж уговор: вы нам чай давайте, а мы вам ситцы, да миткали, да сукна… да всё гнилые!»
Так в понимании российского обывателя чай становился привилегией исключительно его страны, а все остальные «немцы» попадали в зависимость от русской доброты.
Вскоре после своего появления в России чай стал антитезой пьянству. Считалось, что тот, кто пьет чай, меньше потребляет водки. Автор, наверное, первой в Советском Союзе популярной книги о том, как пить чай, В. В. Похлебкин, считал, что именно чай, как противоположность алкоголю, сыграл решающую роль в Гражданской войне. После революции на территории Советской России в Красной армии изготовление и употребление алкогольных напитков, а особенно водки и самогона, были строжайше запрещены. Зато было много чая, реквизированного с чайных складов, принадлежащих ранее крупным купеческим фирмам. Запасы его были столь велики, что их хватило на несколько лет. Этим чаем снабжали солдат и рабочих, была даже создана специальная организация «Центрочай».
На территории же юга России и в Сибири, где действовала белая армия, таких складов не было, традиции чаепития были развиты слабо, зато было много зерна, из которого прекрасно гнали самогон, что не только не запрещалось, но даже и поощрялось белым правительством, которое время от времени реквизировало его для снабжения армии. Чая же в армейском довольствии не было вообще. «Так, – пишет исследователь, – после октябрьской революции чай и водка в период гражданской войны оказались даже как бы на разных политических полюсах». Понятно, что «пуританскому чайному аскетизму» красных было суждено победить пьяный разгул белой армии.
Несмотря на ироничную русскую поговорку «чай не водка, много не выпьешь», чай действительно нередко становился реальной альтернативой алкоголю. Он позволял вести долгие застольные беседы, которые продолжались дольше, чем за бутылкой водки, так как участники оставались бодрыми и трезвыми. Да и разговор получался толковее, интереснее. Как указывал упомянутый выше мифический китайский император, в отличие от вина, выпив чая, человек не говорит глупые вещи, о которых потом жалеет. Писатели-народники давали яркие зарисовки принятых в деревне мирских чаепитий, когда после шумной сходки вся деревня рассаживалась за чайным столом.
С XVII века чай в Россию, как и в другие европейские страны, поступал из Китая. Однако португальцы, англичане, голландцы и другие европейцы торговали на юге и вывозили его на судах через портовый город Кантон. Россия же торговала с севером, в основном в приграничных районах. Отсюда и разница в названии: на севере «чай», на юге «ти» или «тэ». При этом русский чай несколько веков считался лучше всех остальных, так как его везли караванами по суше (отсюда и название одного из сортов – караванный). Считалось, что длительные морские перевозки портили вкус чая, делали его влажным. В России же этой проблемы не было.
В остальном сложности были одинаковые. Весь путь и по суше у русских, и по морю у европейцев занимал больше года. Трудностей было много и у тех, и у других. Караваны и морские судна грабили, в пути случались и бури, и ураганы. К тому же китайцы вплоть до начала XX века признавали лишь натуральный обмен: европейцы везли серебро и золото, а русские – кожу, меха, мануфактуру. А вот разные налоги, сборы и прочее приходилось оплачивать уже своими деньгами. Естественно, чай был дорогой.
Во второй половине XVIII века в Сибири в приграничном районе на месте оживленной чайной торговли вырос поселок Кяхта. Русские чайные фирмы имели там свои представительства.
Ситуация стала меняться к концу XIX – началу XX века. Во-первых, была построена Транссибирская магистраль и доставка чая перестала быть делом долгим и экстремальным. Еще раньше произошла «чайная революция» в Англии: с середины XIX века она стала выращивать свой (т. е. индийский и цейлонский, на территории империи) чай и перестала зависеть от китайцев. Открытие Суэцкого канала в 1869 году резко сократило время доставки чая в Европу. Так что закупки английского чая для России в это время заметно увеличиваются. Правда, китайский чай сохранял свою позицию в России до второй половины XX века, когда отношения с Китаем заметно ухудшились.
Русский чай, поставляемый из Китая, считался чаем высокого качества. Отметим, что в России всегда был в ходу черный чай, хотя сами китайцы изначально пили исключительно зеленый. Считается, что черный чай был специально придуман ими для продажи европейцам, под их вкус. Зеленый чай вошел в моду в России совсем недавно, буквально в последнее десятилетие, и для большинства жителей считается баловством.
Огромный спрос на чай в России, а также его дороговизна не могли не привести к тому, что в стране появились подделки. Самым распространенным видом было просушивание уже спитого чайного листа и вторичная его продажа. В середине XIX века один из московских жителей, П. И. Богатырев, вспоминал о своем детстве, проведенном в районе Рогожской Заставы. Многие жители района были заняты тем, что «выделывали “китайский чай”». На всю Москву славились в то время «рогожские плантации». «Я хорошо помню, – писал Богатырев, – как “китайцы” сушили спитой чай на крышах сараев, погребов и прочих построек. Что с этим чаем делали потом, после сушки – это оставалось тайной. Спитой чай получали в трактирах, где его собирали в корзины, и довольно-таки грязные. Дело это было, очевидно, прибыльное, ибо около него кормилось немало народа». Тайны, конечно, никакой не было, чай недорого продавали в трактиры попроще, где публика была не слишком разборчива и привередлива.
С начала XIX века предпринимались попытки вырастить свой чай и в России, прежде всего в Крыму, затем в других южных регионах. Отдельные элитные сорта «русского» чая даже получали медали на международных выставках. Но в полном объеме осуществить производство своего чая удалось (ценой неимоверных усилий и напряженного труда) только в советское время. В 1920–1930-е годы производство чая началось в Грузии и Азербайджане, в 1930-е годы в Краснодарском крае. Грузинский, азербайджанский и краснодарский чай широко использовались в советское время. И хотя качество их уступало китайскому и даже индийскому и цейлонскому, это был все-таки чай, к тому же дешевый.
Итак, историческое вторжение чая в культурные традиции некоторых стран, в том числе и Россию, было стремительным и ошеломляющим. Несмотря на трудности доставки, а следовательно, и дороговизну напитка, он стал обязательной составляющей рациона питания самых широких масс. При этом, конечно, в каждой стране были до этого свои горячие напитки. В России в городах пили горячий сбитень с добавлением меда и специй («Домострой» рекомендует гвоздику и мускатный орех), в деревнях заваривали высушенные листья, например иван-чая, смородины, вишни, мяты. Для прагматичной деревни, любившей все свое, местное, сделанное своими руками, пристрастие к покупному и дорогому чаю было вообще чудом.
К тому же, если разобраться, особо вкусным напиток не назовешь. Травяные чаи древности отличались ароматом, вкусом, воздействием на организм. Чай же определенно давал хороший цвет, все остальное более сомнительно. И все-таки ему удалось покорить сердце русского человека.
Русский писатель Н. А. Бестужев в своей повести «Шлиссельбургская крепость» прекрасно передал атмосферу чаепития и его значение в русском семейном быту: «выдумка чая прекрасная вещь во всяком случае; в семействе чай сближает родных и дает отдых от домашних забот; в тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе; кажется, что кипящий самовар согревает сердца, располагает к веселости и откровенности. Старики оставляют подозрительный вид и делаются доверчивее к молодым; молодые становятся внимательнее к старикам. В дороге чай греет, в скуке за ним проводишь время. Одним словом, самовар заменяет в России камины, около которых во Франции и Англии собираются кружки».
И сегодня в современном шумном и суматошном мире чай играет роль объединителя семьи. Вечером, после работы и учебы, семья собирается дома. Все устали, у каждого есть домашние дела. Предложение: «А не попить ли нам чаю?» – собирает всех вместе на кухне. И дела откладываются, и спешка куда-то уходит, и появляется вдруг чувство единения. Неудивительно, что большая часть мемуаров наполнена воспоминаниями о семейных чаепитиях детства. Видимо, эти спокойные домашние посиделки оставались в памяти надолго.
В XIX веке в городах становится традиционным чаепитие в общественных местах – трактирах, кофейнях, чайных домах. Это давало возможность горожанам попить чаю и пообщаться со знакомыми вне дома. Купцы за чашкой чаю устраивали деловые встречи, женщины могли посплетничать вдали от домашних хлопот, мужчинам такие чайные посиделки становились здоровой альтернативой дружеским попойкам. В литературе сохранилось много воспоминаний о трактирных чаепитиях, столь яркими и незабываемыми они были. В. Г. Белинский писал: «в Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай. Не нужно объяснять, о каком народе говорим мы: это народ, выпивающий в день по пятнадцати самоваров, народ, который не может жить без чаю, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах. И если бы вы посмотрели на этот народ, вы не удивились бы, что чай не расстроивает ему нерв, не мешает спать, не портит зубов…» (Петербург и Москва, 1845).
