Анна Павловская
Съедобная история моей семьи
Квашение испокон веков было одним из важнейших способов приготовления пищи в России (подробнее об этом будет сказано ниже). Квасили плоды, овощи, ягоды, рыбу. Разводили толокно и тоже заквашивали, а потом употребляли в пищу. Такие продукты могли храниться всю зиму и являлись основным источником витаминов и других необходимых элементов. В отличие, например, от средиземноморских стран, Россия бедна фруктами, в ней исторически не производили вина или оливкового масла, много месяцев нет вообще никакой зелени, а сквашенные продукты давали все, что нужно для здоровья и полноценного питания. Естественно, что русский человек привык и адаптировался к кислой пище, полюбил ее вкус. Для многих европейцев такая пища была необычной, что порождало мифы о странностях русского быта.
В своих письмах из деревни А. Н. Энгельгардт писал по этому поводу: «По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты» (1870-е гг.).
Доказано, что разные народы испытывают разную потребность в пищевых компонентах. Так, в питании русских преобладают углеводы при сравнительно небольшой потребности в белке. Испытала иллюстрацию этого положения на собственном опыте. Несколько лет назад консультировалась со швейцарским светилом относительно того, что набираю вес, хотя питаюсь ограниченно и достаточно правильно. Он провел исследования, не нашел никакой патологии и предложил мне свою диету: полностью отказаться от углеводистых продуктов, перейти на белковое питание, не отказывая в жирах и прочем. Звучало все несложно – отказаться совсем от картошки, хлеба, круп, макаронных изделий, сладкого. «все, что вы, русские, так любите», – подчеркнул врач. «А ведь столько хорошей пищи вокруг. Вот я вчера вечером ужинал, – и он мечтательно закатил глаза, – кастрюлькой мидий и бутылочкой белого вина, было просто, вкусно и легко». Я согласилась попробовать. Полгода я старательно отказывала себе во всех углеводах, конечно, они поступали с едой, но в гораздо меньшем количестве, чем обычно. Потом у меня стала кружиться голова, появилась слабость, а через несколько месяцев я упала в обморок, практически первый раз в жизни, да такой глубокий, что пришлось вызывать врачей. Но самое главное – чуда не произошло, вес в первый момент чуть-чуть снизился, а потом все осталось по-прежнему.
Итак, разным народам нужно разное соотношение питательных веществ. Нет и не может быть универсальной вненациональной диеты. Известная поговорка «что немцу здорово, то русскому смерть» не теряет своей актуальности. Коренные народы Севера, наоборот, нуждаются в значительном количестве белка и жиров при довольно ограниченной потребности в углеводах. Некоторые народы не усваивают молочные продукты (например, китайцы), другие плохо переносят грибы (например, саамы), третьи практически не употребляют в пищу животных и растительных жиров (например, японцы). Универсальный идеал питания не существует. В своем оптимальном виде он выражен в национальной кухне.
Безусловно, разумное и не слишком кардинальное взаимодействие идет на пользу всем культурам. Многие продукты органично слились с национальной кухней и заняли свободную нишу в системе питания. Так, помидоры, выходцы из Америки, стали неотъемлемой составляющей итальянской кухни. В Ирландии картофель не слишком нарушил углеводный баланс, т. к. Вытеснил зерновые. В России чай из Китая, а потом и из Индии стал вполне национальным напитком. Однако потерь больше, чем приобретений и подобные примеры не меняют общую картину.
Нет, я отнюдь не призываю вычеркнуть все новые продукты и «хлебать лаптем щи». Или вернуться к некоей условной, «идеальной», точке отсчета, скажем, питанию XVII века (до начала массовой европеизации русской кухни). Новые условия, новая жизнь, изменения в сфере питания неизбежны и необходимы. Хорошо было есть жирное мясо, когда его ели раз в неделю в супе, да еще и после недели тяжелой работы в поле. Или питаться одним хлебом, когда он был натуральный, испеченный дома из выращенного зерна. Или кашами, которые по пять часов томились в русской печке, а потом приправлялись свежеснятыми с молока сливками. К тому же русский человек (и не только он), как правило, адаптирует нововведения на свой лад. Вряд ли итальянцы признают свою пасту в русских макаронах – переваренных, часто еще и промытых после варки по старой советской привычке, а потом приправленных сливочным маслом. Или китайцы свой рис в той каше-размазне, приправленной все тем же маслом, которую готовят наши хозяйки. И как настоящая картофелеедка, могу сказать, что без этого овоща русская кухня уже немыслима.
Русская культура обладает удивительным свойством все «переваривать» на свой лад, так что заимствованное явление очень трудно бывает узнать. Заимствованные блюда и манеры легко адаптировались и приспосабливались к русской почве, вернее, к русским желудкам, и вскоре начинали свою собственную жизнь, столь непохожую на иностранный аналог. В иностранное блюдо – бульон – пустили вермишель, пельмени или клецки, словом какое-нибудь тесто, и получился русский суп. Заимствованный зеленый салат наполнили картошкой, солеными огурцами, убрали зеленые листья, обильно полили все это майонезом – и получилось популярнейшее праздничное блюдо, которое в России носит французское название «оливье», а в Европе называется «русский салат». А для русского человека столь любимая в Европе салатная зелень, основа всех салатов, все равно осталась «травой». Харчо в русском исполнении напоминает скорее рисовый суп с помидорами, и ни один узбек не признает свое национальное блюдо в той каше с мясом, которую русские называют пловом. Заимствованные блюда приобрели отчетливый русский вкус.
В советское время был популярен анекдот, который хорошо высмеивает русское эстетство и западничество в области питания. Мужчина делает заказ в ресторане: «Скажите, можно заказать стейк из говядины?» – «Пожалуйста». – «Только я бы хотел, чтобы это была вырезка, мясо молодой двухлетней коровки». – «Хорошо». – «А можно еще его вымочить сначала в красном вине?» – «Можно». – «А вино чтобы было французское, бургундское». – «Конечно». – «И если можно, посыпьте его тремя видами перца». – «обязательно». Требования нагромождались в зависимости от богатства кулинарной фантазии рассказчика анекдота. Заканчивался он так: официант принимает заказ, заходит на кухню и кричит: «Зина, лангет, раз». Вот к этому «лангет, раз» и сводится в общем-то все многообразие заимствованных мясных блюд, во всяком случае все полуфабрикаты в кулинарии – шницели, вырезки, антрекоты, эскалопы и ромштексы – только названием напоминают о своем происхождении.
И все-таки необходимо разумное использование своих собственных традиций. Не случайно самое здоровое питание и наименьшее число людей с избыточным весом в тех странах, которые из последних сил под натиском всеобщей глобализации держатся за свое традиционное питание – Италии, Японии, Франции. А толстяков больше всего в тех, которые легко восприняли все, что им предложил внешний мир, – США, России, Англии, Финляндии. Та же картошка – ну зачем ее обязательно класть во все супы? А именно так делает большинство хозяек в нашей стране. Какой же суп без картошки? отличный! лук, морковь, капуста, корень петрушки, стебли сельдерея – всего этого достаточно для вкуса и густоты. Картошка только утяжеляет такой суп. А если в нем уже плавает рис или лапша, то делает его чрезмерно сытным.
Забытые ныне корнеплоды – репа, редька, брюква – прекрасно заменяют картошку во многих случаях, репа и брюква отлично идут в суп или как гарнир к мясу. Из редьки получается вкуснейший и полезнейший салат. О пользе квашеной капусты даже и говорить нет смысла. И все это, кстати, очень легкие продукты, не тяжелее морепродуктов, японских суши или салатных листьев, которые считаются сейчас главным средством похудения. Вопрос в том, из чего они состоят в нашей стране.
Или крупы. Конечно, на современном российском столе многие уцелели: овсянка, манка, гречка, в меньшей степени пшено, иноземный рис. Но многие почти совсем вышли из употребления – перловка и ячневая крупа, цельная и крупнодробленая пшеница (она сейчас возвращается к нам из-за границы под видом крупы булгур), толокно, ржаные зерна, полба (тоже завозят как спельту или, на итальянский манер, фарро), а также блюда из различных бобовых. Многие из этих когда-то простых крестьянских круп стали сейчас частью «высокой» русской кухни и их можно встретить только в дорогих ресторанах. К тому же и каши-то разучились готовить, в большинстве случаев варят так называемую размазню, вызывающую худшие ассоциации с детским садом.
Кстати, многие народы уже «опомнились» и стали пропагандировать традиционные продукты. В Финляндии, например, повсеместно продаются разнообразные корнеплоды (при сохранении картошки в качестве любимого финского овоща). А в Италии в последнее десятилетие возродили производство и продажу различных зерновых и бобовых культур.
Некоторое естественное регулирование и восстановление баланса началось и в России. Так, заметно сократилось потребление хлеба в стране. Он явно сдает позиции картошке. Все больше в готовку употребляются нежирные сорта мяса. Многие стали соблюдать посты.
Что же касается простоты питания, то где-то на глубинном уровне у русского человека сохраняется склонность к ней и в наш изощренный на кулинарные изыски век. Много лет назад мой муж и я, недавно поженившиеся, прожили год на даче, в маленьком деревянном домике с удобствами на улице. Была вторая половина 1980-х, страну захлестывала очередная волна продовольственных дефицитов. К тому же на нас, наверное, оказала влияние «деревенскость» обстановки (если, конечно, окраину города Пушкино можно считать деревней). Питание свое мы обеспечили следующим образом. Купили большой мешок картошки и маленький мешок репчатого лука. На рынке обзавелись большой бутылкой подсолнечного масла, самодельного. Наквасили большую бадью капусты. Регулярно готовили свой собственный домашний квас. Ну а для праздничных ситуаций мой муж увлеченно понаделал разных настоек – на малине, бруснике, лимонных корках. Вернувшись вечером с работы, мы варили картошку, резали репчатый лук в капусту, поливали все это маслом и запивали квасом. По выходным из того же сочетания я варила щи. Так мы прожили год, совершенно не устали от однообразия пищи (а как удобно это было, совсем не надо думать и мучиться, что приготовить) и до сих пор вспоминаем это время с большим удовольствием.
* * *
Вернемся в Тарусу. В праздничные дни, как и положено, стол накрывался «богатый». Именно в Тарусе я приобщилась к русско-советскому стилю праздничного питания. Моя городская московская родня в силу национальных причин питалась совершенно иначе, о чем речь пойдет впереди. Главное свойство праздничного стола в нашей стране – обилие закусок. Помню, когда к нам в гости стали приезжать иностранцы, они никак не могли понять, что все это изобилие, казавшееся им немыслимым пиром, всего лишь прелюдия к горячим блюдам. Хотя и очень важная, чаще всего самая вкусная прелюдия. Именно в закусочном столе, как правило, раскрываются таланты хозяйки. Первые, а особенно вторые блюда у нас более скучные, однообразные, да и мало кто ест их с аппетитом после обильной закуски.
В первую очередь, конечно, на стол ставились дары Тарусы – грибы, соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста и неизменная спутница любого русского стола – картошка. Помню, как я, будучи уже взрослой, взбунтовалась и не сварила к празднику картошки, заявив, что и так всего много на столе. Осуждение было всеобщим, непонятно было, как все это есть без картошки. Домашние заготовки – тоже наш национальный атавизм. Ученые давно уже доказали (не по заказу ли ведущих супермаркетов?) всю экономическую несостоятельность такого рода хозяйственных занятий. Выращивание овощей на участке или, еще чаще, покупка их на рынке, расходы – материальные, моральные, физические – на приготовление всех этих солений-варений, хранение (не такие у нас большие подсобные помещения), порча в результате неправильного хранения – все это делает домашние заготовки совершенно невыгодными по сравнению с покупками доступных сейчас консервов. Но разве может сравниться самый дорогой покупной корнишон с домашним хрустящим «правильным» огурчиком? в Тарусе их солили мастерски, со специями, чесноком и укропом. Вот и проводят хозяйки лето и осень паря, варя, стерилизуя, чтобы потом гости за столом сказали: «Не может быть, это ты сама солила?»
Королем тарусского праздничного стола был холодец, или студень. Первым словом называли это блюдо мы, москвичи, вторым – тарусяне. В середине XIX века эти понятия были синонимичны, только слово «холодное» было шире и включало все специально охлаждаемые перед едой блюда.
К празднику в Тарусе запасали исходные продукты, варили чаще всего из свинины как наиболее доступного в городе мяса, а когда-то даже и своей. Удовлетворенно вздыхали: «Ножки купили, студень будет!» Если событие было внезапным, пугались – успеем ли студню наварить? Приготовление его занимало весь день. Сначала мыли чистили, палили, скребли ножки, их раньше продавали очень грязными. Потом весь день варили. К вечеру все садились за стол – разбирать. Разливали по мискам, которыми забивали весь холодильник. Утром с волнением смотрели, застыл ли. Горе, если не застывал. В этом случае его долго переваривали, добавляли желатин, снова разливали и остужали. Но такие катастрофы случались редко.
Холодец получался вкусным, хотя и жирным; к осуждению окружающих я, непривычная к такой жирной пище, соскребала сверху белый жир на тарелку. Добавляли всегда чеснок, так что он получался острым. Ели холодец сами тарусяне просто так, без добавок, мы – с хреном, горчицей, майонезом. Я обожала тарусский холодец, в моей московской жизни его не существовало и для меня это было редким и праздничным блюдом.
Вместе с тем холодец – блюдо древнейшее и любимое на Руси испокон веков. Автор знаменитого «Домостроя» – своего рода книги о вкусной и здоровой пище середины XVI века, – рассказывая о том, как правильно разделывать и хранить телят и вообще мясо, отмечает, что остатки «сгодятся на студень», любовно добавляя – «когда ни сделай студень – всегда удовольствие». Для него это повседневное, обычное блюдо, в росписи праздничных блюд оно не появляется. Но его советы относятся к городскому населению, да еще и хорошо обеспеченному. Крестьянство же ело студень сезонно, когда забивали скот, т. е. осенью. Для него это было лакомство, праздник души.
В 1991 году мы познакомились с Мусей, продавщицей из магазина, родом из Бендер. Суматошная, разговорчивая, шумная, она рассказала про себя все: как здорово ей жить в Америке, дома она была просто уборщицей, а тут продавщицей; как она однажды, единственная, оказала сопротивление вооруженному грабителю, ворвавшемуся в их магазин, а потом оказалось, что по американским правилам этого делать категорически нельзя, это дело полиции; какой у нее прекрасный американский муж; о том, какие они все тут, в Америке, скучные, соберутся в гости, сядут и обсуждают, кто, что и где дешевле купил, а потом переживают, когда узнают, что переплатили за что-то; вот то ли дело они с Васей в Бендерах гуляли (в этом месте набегала слеза на глаза). И о том, какой ужасный вкус у ее американского мужа: она варит к празднику холодец, а он говорит, что русские – варвары, потому что едят копыта. Ну как с таким жить?
Не меньше меня развеселила и моя московская интеллигентная подруга, которая очень любила холодец и всегда брала его в университетской столовой. На мое замечание, что его не сравнить с домашним, она ответила удивленно: «Как? Разве его можно приготовить дома? Это же, как колбаса, хлеб, майонез, готовится только на производстве».
Признаком богатства тарусского стола была в то время колбаса. Ее везли из Москвы, к празднику, как гостинец. История этого продукта по-своему уникальна и в каком-то смысле отражает особенности советской эпохи. Речь пойдет о настоящей, нашей колбасе. Не той, которую обнаруживают еще в древних античных и восточных источниках и о которой упоминается в наших берестяных грамотах XII века: «от дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых».
История советской колбасы начинается в 1936 году. Конечно, колбаса выпускалась и до этого. Достаточно вспомнить сражение между Остапом Бендером и отцом Федором за вареную любительскую колбасу (роман «Двенадцать стульев» был написан в 1927 году). Но в 1932 году выпускалось 14 сортов колбасы, а в 1938 году – более 100, и объем производства вырос в шесть раз. В 1936 году Указ о расширении ассортимента колбас, в том числе о начале производства знаменитой докторской колбасы, издал лично нарком пищевой промышленности Анастас Иванович Микоян. Докторскую выпустили для медицинских учреждений, в которых лечились больные, «имеющие подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отсюда и название. В ее состав входили: говядина высшего сорта, свинина нежирных сортов, натуральные яйца, коровье молоко. Структура была мягкая и нежная; тем счастливчикам, которым довелось колбасу попробовать, она пришлась по душе.
Интересно, что большинство «классических» советских продуктов появляется и получает распространение именно в 1930-е годы. Причем тех, которые стали, как сейчас говорят, «хитами» эпохи – колбасы, сосиски, майонез, маргарин, советское шампанское и многое другое. В воспоминаниях А. И. Микояна приводятся следующие цифры: «Уже к 1936 г. у нас было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий». Впечатляет размах.
Укрепление Советского государства должно было сопровождаться победами не только в грандиозных областях – индустриализации, стройках века, ударном труде, успехах на международном поприще. Не менее важны ми были и более приземленные, но насущные для людей проблемы, такие как быт и, особенно, питание. Страшный голод первых лет советской власти должен был стать историей, светлое будущее предполагало процветание и изобилие. Именно поэтому «великий и ужасный» вождь лично участвовал в разработке новых видов колбас, в подборе названий и этикеток для новых продуктов. Этот вопрос имел большое политическое значение. Вот как выразил эту мысль А. И. Микоян в докладе 1936 года: «…Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимания таким делам, как производство сосисок. Это не верно… Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, “сосисочными королями” стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю». (Далась нам эта Америка!)
Кстати, многие считают, что большую роль в продовольственных удачах и победах 1930-х годов сыграл именно Анастас Иванович, стоявший во главе пищевой промышленности и, к счастью для советского народа, имевший хороший гастрономический вкус. В этот период советские специалисты получили возможность ознакомиться с лучшими мировыми достижениями, многие их которых были внедрены в производство в СССР. Микоян посетил США, смотрел, закупал, учился; считается, что его поездка в США в 1936 году дала толчок появлению многих известных нам продуктов питания.
Из воспоминаний Микояна: «За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Среди осмотренных мною предприятий пищевой индустрии были: холодильники по хранению рыбы и мяса; фабрики мороженого; завод чешуйчатого льда; завод по замораживанию уток; заводы по производству мясных и рыбных консервов; хлебопекарный завод; завод по производству сухарей и бисквитов; заводы по производству сухого молока и майонезов; завод по производству хлопьев и взорванных зерен; комбинат по производству шоколада и конфет и упаковке кофе, чая, какао; свеклосахарный завод; заводы по производству яблочных и апельсиновых соков и томатных продуктов; заводы замороженных и консервированных фруктов; завод по производству шампанского; заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни. Из смежных отраслей, обеспечивавших пищевую промышленность, мы повидали завод жестяной тары для консервов, завод по производству металлических крышек, завод пластмассовых изделий для тары, фабрику гофрированного картона, стекольный завод, завод по производству упаковочных машин и завод эмалированных емкостей и посуды». Многое потом нашло применение в хозяйстве.
Колбасу специально пропагандировали, прививали к ней вкус у трудящихся масс. Чего только стоит рецепт в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года (была и такая, но не получила столь массового распространения, как послевоенная), согласно которому вареную колбасу нужно тонко нарезать, уложить в салатник, сверху положить кольца репчатого лука и полить заправкой из масла, горчицы и уксуса. С 1930-х годов начинается триумфальное шествие колбасы по Стране Советов, которое, как наследие старого режима, продолжается и по сей день. Она превратилась в желанную пищу каждого гражданина страны. Ее массовое распространение и дешевизна стали признаками процветания народа, а дефицит и дороговизна каждый раз свидетельствовали о кризисе в стране.
Известна самодеятельная постановка, осуществленная в 1935 году на новом мясокомбинате, курируемом Микояном. Работники завода, наряженные сосисками и колбасками, задорно пели: «Мы, советские колбасы, / Широко шагаем в массы. / Нас сто двадцать пять сортов, / Ждем мы только ваших ртов…».
А сколько было анекдотов на эту тему! Приведу несколько самых популярных.
Встречаются социализм, коммунизм и капитализм, решают выпить на троих. Посылают социализм за закуской, его все нет и нет. Прибегает и говорит: «Простите, в очереди за колбасой стоял». Капитализм спрашивает: «А что такое очередь?» Коммунизм спрашивает: «А что такое колбаса?»
Два приятеля встречаются на улице. Один показывает на раздутый портфель другого: «Докторская?» – «Нет, ветчинно-рубленая…» (Еще один популярный вид колбасы.)
Загадка: «Что такое длинная, зеленая и пахнет колбасой?» ответ: «Электричка Москва – Владимир».
Понятие «бутерброд» постепенно стало ассоциироваться исключительно с советским чудом: берешь хлеб, намазываешь сливочным маслом, кладешь кружок колбасы – и сытный, быстрый завтрак готов. Он же перекус днем во время работы, который берется с собой, места не занимает, хорошо насыщает. Кто-то предпочитал, конечно, сыр, но все-таки лидером оставалась колбаса, как серьезный мясной продукт.
Вот и мы везли в авоськах этот чудо-продукт, который в то время, в 1960–1970-е годы, в Тарусе достать было невозможно. Начиная с середины 1970-х годов вкус колбасы стал претерпевать существенные изменения, из-за изменения состава; согласно вновь принятым ГОСТам, в него постепенно стали вводить добавки, первым стало добавление крахмала, потом и многого другого. Конечно, в детстве и трава была зеленее, но даже ливерная колбаса, прозванная за низкое качество «собачьей радостью», в те годы умудрялась быть вкусной.
А вот селедка на русском столе имеет давнюю историю. Собственно, сколько он существует, этот русский стол, на нем и находится селедка. В годы революции дешевая селедка стала спасением для голодающих горожан. Известный русский художник и писатель Николай Кузьмин вспоминал о своем приезде в Москву в 1921 году: «в Москве у меня был ночлег у знакомых, у этапного коменданта я получил на три дня хлеб, селедку и сахар – значит, и едой я был обеспечен. В отличном настроении шагал я по Москве, радуясь своему отпуску и погожему сентябрьскому дню». любовно и трогательно изображена знаменитая рыба в натюрморте Кузьмы Петрова-Водкина «Селедка» (1918), в сочетании со всеми сопутствующими ей, скудными в то время, продуктами – черным хлебом и вареной картошкой. В рассказе Е. Замятина звучит грустная ирония: «все от восемнадцати до пятидесяти были заняты мирным революционным делом – готовили к ужину котлеты из селедок, рагу из селедок, сладкое из селедок». Совсем непраздничное блюдо в то время, оно хоть как-то разнообразило скудный рацион послереволюционной России.
Традиционно честь и славу изобретения соленой селедки отдают голландцам. Во всяком случае Европа познакомилась с этим продуктом в конце XIV века именно через эту страну. Считается, что именно голландцы в следующем столетии привезли ее в Новгород, где имели свой торговый дом, а оттуда распространили по всей Руси. Правда, известно, что помимо голландского способа существовали и другие. Так, поморы сельдь солили «по старинке», квасили; плавала селедка в Плещеевом озере в Переславле; есть свои виды сельди в Черном море; водятся и в пресных реках – в волге. Так что, скорее всего, знали сельдь на Руси и до голландцев, только готовили и хранили иным способом. Иностранцы в XVI веке свидетельствуют, что везли ее в Москву бочками. Автор «Домостроя» советует закупать сельдь в запас бочками и упоминает сельдь вяленую, сушеную, сельдь на пару, жареную, в рассоле, свежую мороженую, капусту кислую с сельдями, с сельдью пирог пряженый (т. е. жареный в масле). Сельдь стала обычным блюдом и на крестьянском столе. И конечно же, идеальной закуской: В. И. Даль в середине XIX века приводит следующую грустную поговорку: «Закусил бы селедкой – да (нет) ни селедки, ни водки!»
Селедку на тарусский стол чистили очень тщательно: выбирали все косточки, чтобы ничто не мешало наслаждаться ее вкусом. Большой мастерицей по разделке селедки была и остается моя двоюродная сестра Галя, дочка дяди Шуры. Она мастерски вынимала все косточки. Селедку обильно посыпали луком, столь популярной сейчас «шубой» ее не «укрывали», эта южнорусская традиция (очень, кстати, неплохая) появилась позже.
Не бывало в Тарусе праздника без салата «оливье». Ради него везли из Москвы дефицитные колбасу и майонез, чтобы был настоящий праздник. Даже сейчас, когда все можно без труда купить в самой Тарусе, в любой соседней лавке, «оливье» остается символом большого события. Сейчас стало модно отказываться от «оливье» – мол, тяжелая пища, много майонеза и картошки, и вообще получается какое-то месиво. А моя тетя Тося непременно рубит (увы, все больше на поминки) этот самый салат, как ни пытаемся мы ее отговорить. Тарусяне не поймут – в дом позвали, а «оливье» нет. И что характерно – его всегда съедают первым.
Французский повар месье Оливье, проживавший в Москве в середине XIX века, никакого отношения к любимому лакомству советских граждан не имел. Его творение, созданное под русский вкус того времени и предназначавшееся далеко не для массового потребления, состояло из рябчиков, раковых шеек, каперсов, оливок и прочего, украшалось паюсной икрой и поливалось соусом, который хитрый повар держал в страшном секрете. Так что после его смерти воспроизвести оригинальный салат оливье никто не мог, и состав его известен только по воспоминаниям ностальгировавших любителей покушать.
В самой популярной поваренной книге XIX столетия «Подарок молодым хозяйкам», написанной Еленой Молоховец, салат оливье не упоминается. А рецепт главного ингредиента салата – майонеза – представляет собой не соус, а самостоятельное блюдо, одну из разновидностей заливного. Книга писалась как практическое руководство, призванное научить хозяйку экономии, было рассчитано на средний класс и избегало разного рода изысков.
Название «салат оливье» встречается в меню советских ресторанов в 1920-е годы в период нэпа. Но это уже не тот старый французский салат, а скорее ностальгическое воспоминание о нем, но и не новый, демократичный советский салат, его время еще не пришло.
В сталинской кулинарии салата «оливье», естественно, тоже нет (что нам всякие французы, да еще и из царского режима!). В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть еще отголоски старой жизни (интересно, что в примерном ежедневном меню упоминается «оливье», но нигде нет рецепта этого блюда). Рецепт салата из дичи смутно напоминает блюдо французского повара оливье, но в нем угадывается прообраз будущего «оливье»: рябчики, вареный картофель, корнишоны, яйца, зеленый салат – заправить майонезом с уксусом и сахарной пудрой, украсить огурцами, яйцами, по желанию (!) раковыми шейками, кусками крабов, помидорами, кусочками пикулей (смесь мелких маринованных овощей). С некоторыми изменениями в составе (все попроще) есть похожий салат и в издании 1952 года, а вот украшение из раковых шеек и крабов в послевоенной книге уже отсутствует. Майонез же активно пропагандируется как сытная и полезная добавка к любому салату. Есть майонез и на знаменитых иллюстрациях к книге: баночка с этикеткой и ложечкой стоит на столе рядом с салатом, отдаленно напоминающим буржуйский «оливье».
Промышленное производство майонеза, сделавшее возможным появление классического советского салата «оливье», началось в том же 1936 году, как и производство другого важнейшего ингредиента салата – колбасы. Открыли производство на Шелепихе, есть такой уголок Москвы со смешным названием, когда-то пригород, а теперь самый центр. Позже тут вырос Московской жировой комбинат, главный производитель майонеза в СССР. А еще позже, когда мне был годик, мои родители сняли комнату в коммуналке на Шелепихе. И их соседка работала на МЖК. В обеденный перерыв все работники наливали себе по тарелке только что произведенного майонеза, крошили в него хлеб – «вкусный и бесплатный обед» был готов! Чем не старая крестьянская тюря на новый советский лад? К тому же майонез в то время был продуктом дефицитным. У соседки были специально сшитые широкие штаны, которые внутри заполнялись баночками с майонезом, и таким образом она выносила их за пределы комбината. Говорят, что ее семья ела всю пищу, политую этим соусом, излишки же, которые уже нельзя было съесть, она продавала друзьям и знакомым.
