Алексей Выдрин Рецепты из круп

9. Гречка с лесными грибами и сливками.

Гречка с грибами и сливками — это рецепт, с которого начался наш разговор. Помните, в самом начале? Я назвал эту книгу «Рецепты из круп (не унылая овсянка, а: гречка с грибами и сливками, пшёнка с тыквой и имбирём, полба с томатами и базиликом)». И вот мы добрались. Эта гречка — не просто еда. Это ответ всем, кто говорит «крупа — это скучно». Это доказательство того, что гречка может быть роскошной. Не потому, что в ней много масла или дорогих ингредиентов (хотя лесные грибы и хорошие сливки стоят недёшево). А потому, что она приготовлена с пониманием того, как работают текстуры и вкусы.

Лесные грибы — это главное. Шампиньоны из супермаркета не подойдут. Вообще не подойдут. У них нет той глубины, того пряного, землистого аромата, который делает это блюдо незабываемым. Нужны лисички, опята, подосиновики, белые. Свежие или сушёные. Сушёные даже лучше в каком-то смысле — их запах концентрируется, становится более мощным. Только не покупайте уже молотые сухие грибы в пакетиках, берите целые. И замачивайте их не в кипятке, а в тёплой воде, и не меньше часа. Воду потом не выливайте — это грибной бульон, он пойдёт в кашу.

Сливки. Жирность двадцать процентов. Не меньше. Меньше не создадут нужной бархатистости. Но и не больше — тридцатитрёхпроцентные сливки слишком плотные, они сделают кашу тяжёлой, почти как соус бешамель. Двадцать процентов — золотая середина.

Гречка. Ядрица. Не продел. Цельные зёрна. Обязательно прокалить перед варкой. Это не просто совет, это закон. В сухой горячей сковороде гречку нужно помешивать две-три минуты, пока она не начнёт пахнуть орехами и каждое зёрнышко не станет горячим на ощупь. Прокаливание убирает горечь (у гречки всегда есть лёгкая горечь, просто мы к ней привыкли), делает вкус более мягким и глубоким.

Лук. Репчатый. Белый или жёлтый. Много. На стакан гречки — две средние луковицы. Лук не должен быть заметным кусочками в готовом блюде, он должен почти раствориться, отдать свою сладость сливкам и грибам. Поэтому его режут мелко и жарят до полной мягкости.

Чеснок. Два зубчика. Тоже мелко. Добавляется к луку за минуту до того, как вы зальёте всё сливками. Чеснок не должен подгореть, иначе каша станет горькой.

Тимьян. Свежий или сушёный. Если свежий — веточка целиком, потом её можно вынуть. Тимьян и грибы — идеальная пара. Он не перебивает грибной вкус, а подчёркивает его, добавляет лёгкую хвойную ноту.

Сливочное масло. Для жарки грибов и лука. Не экономьте. На растительном масле вкус будет плоским.

Пармезан. По желанию. В классическом рецепте его нет, но щепотка тёртого пармезана в самом конце, когда каша уже снята с огня, добавляет приятную солёную остроту и помогает эмульгировать соус.

Теперь о технике. Гречку и грибы готовят отдельно. Гречку варят в подсоленной воде до полуготовности — минут десять, если заливать кипятком. Не до полной мягкости, а чтобы зёрна стали чуть твёрдыми внутри. Потом воду сливают. Грибы сначала обжаривают на сильном огне, чтобы выпарить всю жидкость. Это важно. Если положить грибы в сковороду и сразу начать их тушить, они отдадут воду и будут вариться, а не жариться. А нам нужна золотистая корочка на каждом кусочке. Поэтому сначала разогрейте сковороду с маслом, высыпьте грибы и не трогайте их минуты две-три, пока нижняя сторона не поджарится. Потом перемешайте. Потом снова подождите. И так, пока грибы не станут румяными и не уменьшатся в объёме почти вдвое.

Когда грибы готовы, добавьте лук. Он обжаривается вместе с грибами до мягкости. Потом чеснок и тимьян. Потом влейте сливки и добавьте гречку. Перемешайте. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Томите пятнадцать минут. За это время гречка впитает сливки, размягчится окончательно, но не разварится в кашу. Грибы и лук отдадут свой вкус соусу.

Попробуйте. Соли обычно нужно немного — сливки приглушают соль, так что добавляйте осторожно. Перец — обязательно, свежемолотый, чёрный.

Подавать горячей. В глубокой тарелке. Сверху можно положить кусочек сливочного масла — он растает и сделает кашу ещё более нежной. Или ложечку сметаны — кислинка сметаны хорошо оттеняет жирность сливок. И обязательно свежую зелень: петрушку или укроп, мелко рубленую, прямо перед подачей.

Гречка с грибами и сливками не терпит спешки. Это не блюдо на скорую руку. От начала до конца — около часа, если грибы свежие, и полтора, если сушёные (потому что их нужно замачивать). Но этот час стоит того. Попробуйте один раз, и вы больше никогда не назовёте гречку скучным гарниром.

Гречка — это бархат. Грибы — это земля и лес. Сливки — это нежность. Вместе они создают то самое чувство, когда хочется закрыть глаза и не разговаривать, просто есть и слушать тишину.

10. Пшёнка с тыквой, имбирём и кардамоном. Пикантная версия.

Пшено — самая несправедливо обиженная крупа. Её ассоциируют с детским садом, с постной столовой, с бледной размазней, которую кормили, когда болел живот. Но на самом деле пшено — это золото. Золото по цвету, золото по вкусу, если его правильно приготовить, и золото по текстуре — оно может быть и рассыпчатым, и кремовым, и даже хрустящим, если его обжарить после варки.

Проблема пшена в том, что большинство людей его не промывают. Или промывают, но холодной водой. А нужно горячей. Кипятком. Пшено имеет свойство горчить из-за окислившихся жиров на поверхности зёрен. Горячая вода смывает эти жиры. Поэтому правило номер один: перед приготовлением залейте пшено кипятком на минуту, потом слейте, повторите. Промывайте до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Теперь о пикантной версии. Сладкую пшёнку с тыквой и мёдом знают все. Это классический осенний завтрак. Но есть и другая пшёнка — солёная, пряная, с острым имбирём и кардамоном, с луком-шалот, который добавляет глубину и сладость, и без единой ложки сахара. Такая пшёнка может быть основным блюдом на ужин или сытным обедом. Она не сладкая, но и не резкая. Она тёплая, обволакивающая, с яркими пряными нотами.

Тыква. Мускатная. У неё более плотная мякоть и насыщенный вкус. Обычная столовая тыква тоже подойдёт, но мускатная лучше держит форму и не разваривается в кашу. Тыкву нужно нарезать кубиками примерно сантиметр на сантиметр. Не слишком мелко, чтобы она чувствовалась в готовом блюде.

Лук-шалот. Он нежнее и слаще обычного репчатого лука, почти без горечи. Если шалота нет, возьмите обычный белый лук, но тогда добавьте щепотку сахара при обжарке, чтобы сбалансировать вкус. Шалот режут мелко.

Имбирь. Свежий корень. Молотый имбирь из пакетика не подойдёт — у него совсем другой аромат, более сухой и жгучий, без той лимонной свежести, которую даёт свежий корень. Имбирь нужно очистить и натереть на мелкой тёрке. Трёх сантиметров корня на стакан пшена достаточно.

Кардамон. Зелёные коробочки. Их нужно раскрыть и достать чёрные семена, а коробочки выбросить. Семена растолочь в ступке или просто раздавить ножом. Молотый кардамон из магазина часто бывает старым и безвкусным, поэтому лучше покупать в коробочках. Кардамон даёт эвкалиптовую свежесть, лимонно-камфорный аромат. С имбирём они создают взрывной дуэт.

Сливки или кокосовое молоко. Выбор за вами. Сливки сделают пшёнку более европейской, мягкой, бархатистой. Кокосовое молоко — более азиатской, с лёгкой сладостью и ореховым оттенком. Я пробовал оба варианта, оба хороши. Если берёте кокосовое молоко, выбирайте жирное (не меньше семидесяти процентов кокоса в составе), а не питьевое, разбавленное водой.

Бульон. Овощной или куриный. Не вода. Пшёнка впитывает жидкость, и если этой жидкостью будет просто вода, вкус получится плоским. Бульон можно сделать из луковой шелухи, моркови, сельдерея — быстро, полчаса.