Алексей Выдрин Рецепты из круп

1. Узбекский плов из риса девзира

Плов — это не блюдо. Плов — это состояние. В Узбекистане его не готовят по рецепту, его чувствуют. Мастер повар (оши боз, если говорить правильно) никогда не заглядывает в книгу, не взвешивает рис на весах и не засекает время по таймеру. Он слушает плов. Слушает, как шкворчит зирвак, как рис впитывает бульон, как пар поднимается из-под крышки. И только тогда, когда запах разогретого масла, моркови и зиры начинает сводить с ума всех соседей, плов считается готовым.

Но мы с вами не в Самарканде и не в Фергане. У нас нет огромного казана, нет дровяного очага, нет пяти лет ученичества у старого оши боза. Но у нас есть желание приготовить настоящий плов — рассыпчатый, ароматный, с золотистым рисом, сладкой морковью и мягкой бараниной, которая тает на языке. И это возможно. Нужно только запомнить три правила, которые важнее любого рецепта.

Правило первое: не мешай.

Правило второе: перечитай правило первое.

Правило третье: выбирай правильный рис.

Самый главный герой настоящего плова — рис девзира. Он растёт только в Ферганской долине, впитывая воду с горных склонов. Его зёрна покрыты тонкой розовато-коричневой пыльцой, которая при промывании смывается, оставляя рис кремово-белым. Девзира не разваривается в кашу, впитывает много жидкости и остаётся рассыпчатой. Если девзиру не найти (а за пределами Средней Азии это действительно сложно), берите рис басмати или арборио — но готовьте по другой логике. С девзирой плов прощает ошибки. С другими сортами он требует точности. Я буду говорить о плове с девзирой, потому что это эталон. Если у вас другой рис — просто будьте внимательнее к жидкости.

Теперь по порядку.

Начнём с баранины. Не берите вырезку. Она слишком постная. Плову нужен жир — он даёт энергию, вкус и ту самую маслянистость, от которой пальцы липнут после еды. Берите лопатку или грудинку. Мякоть с прожилками, с небольшими слоями жира. Можно взять и ребра — они дадут наваристый бульон, а мясо с кости будет отходить само, как только вы нальёте плов в тарелку.

Морковь. Внимание. В узбекском плове не бывает тёртой моркови. Никогда. Морковь режется соломкой, длинной и тонкой, примерно как спичка. Жёлтая морковь слаще и лучше держит форму, но оранжевая тоже подойдёт. Главное — не трите на тёрке, иначе она превратится в кашу, а плов потеряет текстуру.

Лук. Обычный репчатый. Много. На килограмм риса — три-четыре крупные луковицы. Лук будет жариться до золотисто-коричневого состояния, почти до хруста. Он отдаст маслу свой вкус и сладость, а потом почти растворится в зирваке.

Чеснок. Целыми головками. Не очищайте зубчики, не разбирайте. Просто срежьте верхушки, чтобы чеснок отдал аромат, и бросьте в казан. В готовом плове чеснок становится мягким, сладким, почти конфитюром. Его выдавливают из шелухи и едят с рисом.

Зира (кумин). Обязательно. Семена, не молотые. Потрите их между пальцами перед тем, как бросить в масло — запах станет в десять раз ярче. Барбарис. Горсть сушёных ягод. Они дадут плову благородную кислинку. Куркума или шафран — для цвета, но это не обязательно. Настоящий плов золотится от обжаренной моркови и правильного риса, а не от красителей.

Масло. Традиционно — курдючный жир и хлопковое масло. Но курдюк найти трудно, а хлопковое масло у многих вызывает аллергию. Берите смесь топлёного масла и обычного растительного. Топлёное даст глубину, растительное позволит хорошо прожарить мясо и овощи без риска пригорания.

Теперь процесс.

Сначала накалите казан. Пустое масло раскаляют до лёгкого дымка. Бросают луковицу или кусочек курдюка, чтобы масло впитало аромат, а потом выбрасывают. Это старая техника, которая убирает горечь и «зелёный» запах масла. Не пропускайте этот шаг.

Потом в масло идёт лук. Резанный кольцами или полукольцами, он должен жариться на сильном огне, постоянно помешивая, пока не станет тёмно-золотым. Не бойтесь его чуть пережарить. Бледный лук даст водянистый зирвак.

Когда лук готов, добавляют мясо. Крупными кусками, по 50-60 граммов. Не мельчите — плов не любит маленьких кусочков, они пересушиваются. Мясо обжаривается со всех сторон до румяной корочки. Важно: оно не должно тушиться на этом этапе. Только жарка.

Затем морковь. Всю сразу. На этом моменте огонь можно чуть убавить. Морковь должна стать мягкой, но не превратиться в пюре. Она уменьшится в объёме раза в два. Посолите её. Соль вытянет сок, и зирвак станет насыщеннее.

Теперь вода. Кипяток. Залейте так, чтобы он покрыл морковь с мясом на палец. Добавьте зиру, барбарис, целые головки чеснока, острый перец (можно целиком стручок). И тушите всё это на медленном огне сорок минут — час. Это зирвак. Основа плова. К этому моменту он должен стать густым, маслянистым, почти как соус.

И только теперь — рис.

Промытую девзиру закладывают в казан ровным слоем. Не перемешивают с зирваком. Заливают кипятком так, чтобы вода покрыла рис на два сантиметра. Огонь делают максимальным. Вода должна кипеть и бурлить, увлекая рис вниз, а масло и ароматы — вверх.

И вот здесь начинается магия. Вода выкипает. Рис впитывает бульон. И в какой-то момент вы увидите, что жидкость почти ушла, а зёрна стали полупрозрачными. Это момент, когда нужно сделать несколько проколов в рисе деревянной палочкой до самого дна — чтобы вышел лишний пар. Потом убавить огонь до минимума, накрыть казан крышкой и забыть о плове на двадцать минут.

Никаких помешиваний. Никаких открываний. Никаких лопаток, возящихся в казане.

Через двадцать минут вы снимете крышку и увидите плов. Рассыпчатый, золотистый, с рисом, который отделяется зёрнышко от зёрнышка. На дне — зирвак, пропитавший нижний слой. Сверху — белый, почти сухой рис. Запах, который вы не сможете описать словами.

Плов подают на большом блюде (лягане). Сначала выкладывают рис, потом сверху — мясо, чеснок, перец. Посыпают свежей зеленью — кинзой, базиликом, зелёным луком. И едят руками или ложкой, запивая горячим зелёным чаем с барбарисом.

Правильный плов не терпит суеты. Он не для одного человека, он для компании. Он для того вечера, когда можно не спешить, когда можно налить себе чаю, откинуться на подушку и смотреть, как пар поднимается от горки риса.

Приготовьте его один раз — и вы больше никогда не назовёте пловом рис с мясом из мультиварки.

Потому что плов — это состояние.

2. Испанская паэлья с курицей и морепродуктами

Паэлья — это не ризотто. Не плов. Не каша с добавками. Это совсем другая история, хотя на первый взгляд — просто рис с мясом и рыбой. Главное отличие паэльи в текстуре. Ризотто должно быть кремовым, почти текучим. Плов — рассыпчатым, с плотным рисом. А паэлья занимает ровно середину, но с одной уникальной чертой: у неё должна быть корочка на дне. В Испании её называют socarrat — то самое подгоревшее, хрустящее, пахнущее дымом рисовое дно, которое ценят выше всего остального. Хороший повар проверяет паэлью не сверху, а снизу. Если socarrat есть — блюдо удалось. Если нет — вы просто сварили рис с курицей и креветками.

Исходная посылка: паэлью готовят на открытом огне, в широкой неглубокой сковороде (паэльере), и никогда не мешают. Никогда. Это второе железное правило после socarrat. Перемешивание разрушает структуру, выпускает крахмал, делает рис липким и убивает ту самую корочку. Как только вы залили бульон, забудьте про лопатку. Рис должен вариться сам, впитывать жидкость, жариться снизу и оставаться сухим сверху.

Теперь о рисе. Самый правильный сорт для паэльи — бомба. Он растёт только в Испании, в дельте Эбро. Его особенность в том, что он впитывает жидкости в два-три раза больше собственного веса, но не разваривается. Бомба остаётся твёрдой внутри, упругой, как хорошо проваренный картофель. Если бомбу не найти (а за пределами Испании это сложно), берите басмати или арборио. Басмати даст рассыпчатость, арборио — кремовость. Но ни один из них не даст правильной текстуры бомбы. Так что если увидите в магазине рис с пометкой «для паэльи» или «бомба» — берите не глядя на цену.

Бульон. Тут нельзя экономить. Паэлья впитывает бульон, и что это будет — вода с кубиком или наваристый рыбно-куриный отвар — напрямую определит вкус. Я варю бульон из куриных крыльев, голов креветок, лука-порея, моркови и стебля сельдерея. Всё это заливается холодной водой, доводится до кипения, снимается пена и томится час. Креветочные головы дают тот самый глубокий, чуть сладковатый морской аромат, который невозможно получить никакой приправой. Если совсем нет времени — возьмите качественный куриный бульон и добавьте в него щепотку копчёной паприки и щепотку шафрана.

Шафран. Обязателен. Это не только цвет. Шафран даёт паэлье её знаменитый золотистый оттенок и неуловимый, чуть горьковатый, тёплый аромат. Шафран нельзя заменить куркумой, как бы вам ни советовали. Куркума даст жёлтый цвет, но не вкус. Если шафрана нет — паэлью лучше не делать вовсе. Или делать другую версию, валенсийскую, с кроликом и улитками, где шафрана меньше и он не главный. Но мы сейчас говорим о классике.

Паприка. Копчёная. Это вторая звезда после шафрана. Она придаёт паэлье дымный, чуть пряный оттенок, который на открытом огне усиливался бы десятки раз. В домашних условиях паприка работает как якорь — возвращает вкус к костру, к летней кухне, к запаху дров.

Мясо и морепродукты. В классической валенсийской паэлье не было морепродуктов. Была курица, кролик, иногда утка. Морепродукты добавили прибрежные районы. Сейчас паэлья с морепродуктами стала настолько популярной, что её часто называют самой испанской. Мы сделаем смешанную версию — курица и морепродукты. Берите куриные бёдра (на кости, с кожей — они сочнее) и любые морепродукты: крупные креветки, мидии, кальмары. Можно добавить пару лангустинов для роскоши, но это необязательно.

Овощи. Зелёная фасоль (flat beans, широкая стручковая). Помидоры. Томатный соус из свежих томатов или просто протёртая мякоть. Перец — по желанию. Чеснок. Петрушка.

Теперь о процессе. Сначала разогрейте паэльеру или самую широкую сковороду, какая у вас есть. Диаметр важен: рис должен лежать тонким слоем, не толще одного-полутора сантиметров. Если сковорода слишком маленькая, рис будет влажным и socarrat не получится.

Налейте оливкового масла (нерафинированного, с запахом). Когда масло разогреется, обжарьте курицу. Крупные куски, кожей вниз, до золотистой хрустящей корочки. Не двигайте их часто — пусть хорошо поджарятся с одной стороны, потом переверните. Выньте курицу временно в тарелку.

Теперь в том же масле обжарьте морепродукты. Креветки и кальмары — буквально по минуте с каждой стороны, до розового цвета. Мидии можно добавить сырыми, они раскроются в процессе варки. Выньте морепродукты к курице.

Затем лук (мелко) и чеснок (тоже мелко). Обжаривайте минуту, не давая чесноку подгореть. Добавьте томатную мякоть — она должна увариться, стать густой, почти как паста. Всыпьте паприку, быстро перемешайте, чтобы она раскрылась, но не сгорела. Через тридцать секунд — зелёная фасоль (нарезанная кусочками по два-три сантиметра). Обжаривайте всё вместе ещё минуту.

Верните в сковороду курицу. Залейте бульоном. Его должно быть ровно столько, чтобы он покрыл всё содержимое, плюс сантиметр сверху. Всыпьте шафран (предварительно замоченный в ложке тёплой воды), соль, перец. Доведите до кипения. Варите минут пять, чтобы бульон пропитался ароматами. Потом убавьте огонь до среднего.

Теперь — рис. Распределите его ровным слоем по всей поверхности. Не перемешивайте. Никогда. Просто разровняйте ложкой, чтобы нигде не было горок. С этого момента вы не касаетесь риса ни лопаткой, ни вилкой, ни палочкой. Только наблюдаете.

Рис будет вариться от пятнадцати до двадцати минут. В первые десять минут бульон должен кипеть активно — это помогает рису раскрыться и впитать жидкость. Когда бульон опустится почти до уровня риса, убавьте огонь до слабого. Через минуту разложите сверху морепродукты и мидии. Если мидии ещё не раскрылись, они сделают это сейчас.

И вот теперь — самый важный момент. Когда вы увидите, что жидкость почти исчезла, а рис стал мягким, но всё ещё держит форму, нужно сделать огонь чуть выше среднего на последние две-три минуты. Это создаст socarrat. Вы услышите слабое потрескивание — это рис на дне начинает поджариваться, превращаясь в золотистую хрустящую корочку. Не переусердствуйте: тонкая румяная корочка — хорошо, чёрный уголь — плохо.

Как только звук треска станет отчётливым, выключайте огонь. Накройте паэлью полотенцем (не крышкой — крышка создаст пар, который смягчит корочку) и дайте постоять пять минут.

Подавайте паэлью прямо в сковороде. В центре стола. С долькой лимона, которую каждый выдавит себе сам. С петрушкой или кинзой сверху.

И обязательно достаньте ложкой кусочек со дна. Тот самый socarrat. Хрустящий, чуть горьковатый, пахнущий паприкой, морем и огнём. Оторвать его от сковороды — маленькое кулинарное счастье. В Испании за этот кусочек готовы спорить, потому что каждому хочется самый большой.

Приготовьте паэлью. Не мешайте. Ждите socarrat. И вы поймёте, почему испанцы не признают никакой другой рис.

3. Итальянское ризотто с белым вином и пармезаном

Ризотто — это самая непонятая крупа в мире. Её постоянно сравнивают с пловом, с паэльей, с кашей. Но ризотто не имеет к ним никакого отношения. Плов должен быть рассыпчатым. Паэлья — хрустящей снизу и сухой сверху. А ризотто должно быть кремовым. Текущим. Таким, что, если вы перевернёте тарелку, оно медленно сползёт вниз, как густая лава. И при этом ризотто не содержит сливок. Ни капли. Кремовость ризотто — это не жир. Это крахмал, который рис отдаёт в бульон в процессе правильного приготовления.

Итальянцы делят ризотто на две школы. Северная, ломбардийская, — с маслом и сыром, более плотная. Южная, венецианская, — с рыбой и овощами, более лёгкая. Но основа одна и та же: рис арборио или карнаронале, горячий бульон, белое вино, пармезан и непрерывное помешивание. Помешивание — это не просто действие. Это медитация. Двадцать минут вы стоите у плиты, ложка в руке, и круговыми движениями возвращаете рису его собственную текстуру. Никакая мультиварка, никакая «ленивая» техника не даст того результата, потому что ризотто любит руки.

Теперь о рисе. Арборио — самый известный сорт. Он круглый, белый, как жемчуг. При варке он отдаёт много крахмала, поэтому ризотто получается очень кремовым. Но у арборио есть недостаток: он легко переваривается. Пять лишних секунд — и вместо аль денте вы получите рисовую кашу. Карнаронале — более благородный сорт. Его зерно длиннее, оно содержит больше крахмала в сердцевине и меньше на поверхности. Карнаронале сложнее переварить, он держит форму лучше, а кремовость даёт не хуже. Профессионалы используют карнаронале. Домашние повара — арборио, потому что его проще найти. Я советую искать карнаронале. Разница стоит того.

Бульон. Это самый важный ингредиент после риса. Холодная вода из-под крана не подойдёт. Ризотто не готовят на воде. Бульон должен быть насыщенным, горячим и постоянно поддерживаться на плите рядом с сковородой. Если вы добавите холодный бульон в горячий рис, крахмал схватится комками, и ризотто будет испорчено. Температурный шок для ризотто так же страшен, как перемешивание для паэльи.

Классический бульон для ризотто — куриный. Он нейтральный, не перебивает вкус риса и вина. Для овощного ризотто можно взять овощной бульон. Для морепродуктов — рыбный. Но основа всегда одна: хорошие кости, овощи (лук, морковь, сельдерей), букет гарни (тимьян, петрушка, лавровый лист), час томления. Никаких кубиков.

Белое вино. Сухое. Не полусладкое, не десертное. Вино должно быть достаточно кислотным, чтобы сбалансировать жирность масла и сыра. Вино, которое вы будете пить с ризотто, можно и в ризотто. Правило простое: не берите вино, которое стыдно открыть при госте. Оно не должно быть дорогим, но должно быть приличным.

Лук. Белый или жёлтый. Мелко нарезанный, почти в кашицу. Лук не жарится до золотистого цвета, как в плове. Он должен стать прозрачным и мягким, только начать отдавать сладость. Без румяной корочки.

Пармезан. Только пармиджано-реджано. Тридцатимесячной выдержки. Никаких аналогов в пластиковых упаковках. Тёртый на мелкой тёрке, почти в пыль. Пармезан добавляется в самом конце, когда огонь уже выключен, чтобы сыр расплавился от остаточного тепла, но не свернулся.

Сливочное масло. Хорошее, европейского типа, с жирностью не ниже 82%. Масло добавляется в самом конце вместе с пармезаном — это называется mantecatura. Масло и сыр, вращаясь ложкой, создают ту самую финальную кремовую эмульсию, которая превращает рис в ризотто.

Теперь процесс. Возьмите широкую кастрюлю или сотейник с толстым дном. Разогрейте оливковое масло (немного, только чтобы лук не пригорел). Добавьте лук и обжаривайте на среднем огне, помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным. Не допускайте изменения цвета.

Всыпьте рис. Перемешайте, чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом. Обжаривайте рис две-три минуты. Он должен стать горячим, полупрозрачным по краям, чуть трескаться при помешивании. Этот этап называется тостатура — обжарка риса. Он нужен, чтобы зерно запечаталось и потом медленно отдавало крахмал, а не разваривалось моментально.

Теперь вино. Влейте один половник. Помешивайте. Вино быстро выкипит, оставив аромат и кислоту. Не сомневайтесь, спирт испарится, останется только вкус винограда.

И начинается самое главное. Бульон. Горячий. По одному половнику. Каждый раз, когда рис почти впитал предыдущую порцию, добавляйте следующую. Помешивайте. Всё время. Непрерывно. Круговыми движениями снизу вверх, чтобы рис не прилипал ко дну, но и не ломался. Это не требует усилий, но требует присутствия. Вы не можете отойти от плиты на минуту — за эту минуту рис может пригореть или стать слишком сухим.

Через пятнадцать минут начните пробовать рис. Он должен быть мягким снаружи, но с твёрдой точкой внутри. Аль денте — как хорошие макароны. Если вы чувствуете, что крахмала достаточно, а рис всё ещё жёсткий, добавьте ещё бульона. Если рис уже мягкий, а жидкости слишком много, сделайте огонь сильнее на минуту — лишнее выкипит.

В общей сложности ризотто варится восемнадцать-двадцать минут. Точное время зависит от сорта риса и вашей плиты. Ориентируйтесь на вкус, а не на таймер.

Когда рис готов, выключайте огонь. Добавьте сливочное масло и тёртый пармезан. И начинайте энергично вымешивать — техника mantecatura. Буквально взбивайте ризотто ложкой, круговыми движениями, с усилием. Вы увидите, как рис меняет текстуру: из отдельного, чуть зернистого он превращается в единую кремовую массу, которая тянется за ложкой.

Оставьте ризотто на минуту под крышкой. Или не оставляйте — некоторые итальянские повара подают его сразу, утверждая, что ризотто не терпит ожидания.

Подавать ризотто нужно на тёплых тарелках. Холодная тарелка остановит процесс, сделает ризотто плотным и липким. Сверху — ещё немного пармезана и чёрный перец, только что смолотый. Никакой зелени. Никаких лишних украшений.

И никаких сливок. Запомните это раз и навсегда. Если в рецепте ризотто есть сливки, это не ризотто. Это рисовая похлёбка, которая стесняется своего имени.

Классическое ризотто с белым вином и пармезаном — это минимализм, доведённый до совершенства. Четыре продукта (рис, бульон, вино, сыр) и одно движение (бесконечное помешивание). Но результат такой, что вы захотите повторять его снова и снова. С грибами. С тыквой. С чёрным трюфелем. С панчеттой и горошком. Потому что, поняв принцип, вы сможете приготовить любое ризотто на свете.

А это именно то, что отличает повара от человека, который просто варит кашу.

4. Русская гречневая каша по-суворовски

Гречневая каша по-суворовски — это блюдо, окружённое легендами, как и сам полководец. Рассказывают, что во время Швейцарского похода 1799 года армия Александра Васильевича Суворова оказалась в горах без провианта. Осталась только гречка, немного сушёных грибов, лук и несколько яиц. Суворов, который никогда не унывал и умел кормить солдат из ничего, приказал смешать всё в одном котле. Грибы и лук обжарили, засыпали гречку, залили водой, а когда каша почти сварилась, разбили сверху яйца. Получилось сытно, горячо, ароматно. Солдаты окрестили это блюдо «суворовской кашей», и с тех пор оно кочует из одной поваренной книги в другую.

Правда это или вымысел, сказать трудно. Историки не нашли прямых подтверждений. Но блюдо осталось, и это главное. Гречка с грибами и луком — классика русской кухни. А добавление яйца пашот превращает её из просто сытной в изысканную. Жидкий желток смешивается с кашей, обволакивает каждое зёрнышко, делает её бархатной, почти соусной. Там, где сливки в современной версии дают жир, яйцо даёт глубину и элегантность.