Алексей Онегин
Какое масло выбрать для жарки?
Оливковое масло Extra Virgin
Часто считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, вместо рафинированного масла я использую оливковое масло Extra Virgin: если не дать ему перегреться, короче будет не хуже, а вкус – намного лучше.
Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:
– когда нужно медленно протомить продукты в масле;
– когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
– когда температура обжарки не будет высокой.
Сало
Сало – это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале.
Причин немало – тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда.
Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.
Когда жарить на сале:
– когда нужно придать продукту аромат сала;
– когда температура обжарки не будет высокой.
